食品加工過程中致病菌控制的關(guān)鍵科學問題探究

吳晶 李旻岱

摘要：隨著居民生活質(zhì)量的不斷提高，人們越來越重視食品安全問題。傳統(tǒng)的食品加工存在操作流程不規(guī)范、清潔工作不到位、預防措施存在漏洞等缺陷。除此之外，如何進行滅菌消毒工作也是傳統(tǒng)食品加工中的弱項?；诖?，本文針對食品加工過程中的致病菌控制進行討論，以期為工作人員提供幫助。

關(guān)鍵詞：食品加工；致病菌；控制；科學

引言

目前人們食用的大部分食品都需要進行加工。隨著社會的不斷發(fā)展，食品加工問題逐漸成了人們?nèi)粘５挠懻搩?nèi)容，因此，為了保證企業(yè)的經(jīng)濟效益，食品加工廠一定要重視食品安全問題。致病菌是威脅食品安全的重要因素，工作人員一定要針對致病菌控制技術(shù)進行重點研究，以保障人們的食品安全。

1. 食品安全論述

食品可以幫助人們獲取生存過程中必需的營養(yǎng)物質(zhì)，因此食品安全對身體健康有著重要的影響。食品安全是指所生產(chǎn)食品符合無毒、無害的營養(yǎng)要求，人們食用后不會對人體健康造成負面影響。根據(jù)相關(guān)部門描述，食品安全問題也可以說是“當人們在食用食品后出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，食品中所蘊含的有害物質(zhì)對人身健康造成傷害，屬于公共衛(wèi)生問題的一種?！笔称钒踩珕栴}也屬于一項特殊的科學領(lǐng)域，主要研究內(nèi)容是工作人員如何在食品生產(chǎn)、加工、運輸、存儲、銷售等過程中不會、受到有害物質(zhì)干擾，避免食用者出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象。

2013年在北京舉行的中央農(nóng)村工作會議上明確提出，能不能在食品安全上向老百姓交出一個滿意的交代，是對我黨執(zhí)政能力的重大考驗，食品安全問題得以解決是“管”出來的。因此，政府工作人員要針對食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、存儲以及運輸?shù)攘鞒烫岢雒鞔_標準，食品行業(yè)從業(yè)人員在工作過程中要嚴格遵守，盡可能避免對人體有危害的有毒物質(zhì)在食品中出現(xiàn)。食品安全問題管理工作應包含六個方面：分別是生產(chǎn)安全、經(jīng)營安全、結(jié)果安全、過程安全、現(xiàn)實安全以及未來安全。

2. 食品安全判定標準

為保證工作人員可以獨立判斷所生產(chǎn)食品是否安全，我國政府相關(guān)部門特制訂了食品安全判定標準，工作人員在工作過程中可以參考，具體標準如下：

（1）所生產(chǎn)食品中的致病性微生物；農(nóng)藥、獸藥殘留量；重金屬含量以及污染物質(zhì)等有害物質(zhì)含量不得超過一定數(shù)值。

（2）在生產(chǎn)過程中，需要明確標出添加劑名稱、所使用添加劑的品種、用途以及用量不得超過一定數(shù)值。

（3）根據(jù)食用人群確定營養(yǎng)成分組成。

（4）在完成生產(chǎn)后，要針對營養(yǎng)物質(zhì)進行具體說明，主要方式有標簽、標識等等。

（5）要嚴格遵守相關(guān)規(guī)定完成食品檢驗工作。

（6）在生產(chǎn)過程中，嚴禁出現(xiàn)非法添加化學物質(zhì)現(xiàn)象。

3. 食品加工過程對食品安全的影響

3.1 食品加工車間環(huán)境

食品加工車間的環(huán)境主要分為兩類，即空氣環(huán)境與水環(huán)境，對食品安全的影響如下：

（1）在食品加工過程中需要用到大量的水，如果加工車間通風不好，空氣中水分含量過大，會加快食品中微生物的成長，而且這些微生物還會在空氣中進行傳播，進而引發(fā)食品安全問題。

（2）水還是食品加工過程中需要用到的原材料，水質(zhì)的高低將直接對食品安全造成影響，如果工作人員所使用的水資源沒有經(jīng)過處理，在其內(nèi)部會存在很多微生物，繼而出現(xiàn)食品安全問題。

3.2 食品加工原料

通過對我國所出現(xiàn)的食品安全問題進行分析可知，有不少食品安全問題是因為生產(chǎn)原料中存在大量的微生物與農(nóng)藥殘留。近年來，農(nóng)業(yè)工作人員為了提高產(chǎn)量，會對農(nóng)藥進行隨意使用，而且畜牧人工作人員為了降低牲畜死亡率，會給牲畜注射抗生素，這就容易導致食品加工廠所采購的加工原料中存在大量的農(nóng)藥與微生物，如果沒有進行相應處理，那么這些原料所生產(chǎn)的食品很容易出現(xiàn)食品安全問題。

3.3 加工流程

食品加工流程是非常復雜的，如果工作人員按照相關(guān)標準完成食品加工工作，那么可能不會出現(xiàn)食品安全問題，但是如果工作人員沒有按照相關(guān)標準完成工作，或者是在工作中出現(xiàn)失誤，如滅菌工作不徹底，則可能導致食品安全問題的出現(xiàn)。雖然我國工作人員對現(xiàn)行食品加工制度進行了優(yōu)化，但是仍然無法保證在食品加工過程中不出現(xiàn)問題。

3.4 加工設備

工作人員在完成食品加工工作時，需要借助輔助設備，如鍋、鋁器、機械設備等等，但是所借用的輔助設備不一定具有耐熱性與穩(wěn)定性。因此在使用過程中，可能出現(xiàn)器具溶解在食品當中這一現(xiàn)象，如果沒有按照相關(guān)標準進行器具保存工作，那么會對設備造成一定損害，在使用過程中，會增加食品安全問題出現(xiàn)的可能性。

4. 食品加工過程中致病菌的論述

食品安全問題種類繁多，其中對人體健康影響最大的是致病菌污染問題，食用者中輕者會出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，重者可能會導致食用者死亡。因此，食品加工廠一定重視致病菌抑制研究工作，加大資金投入。滅菌技術(shù)是食品加工過程中的重要技術(shù)，滅菌工作也是食品加工流程的重要組成。在實際生產(chǎn)過程中，雖然工作人員會利用滅菌技術(shù)對所生產(chǎn)食品進行滅菌處理，但是工作人員無法保證將所有的致病菌全部消滅，造成這種情況的原因在于某些致病菌自身的生物學特性比較特殊，不受滅菌技術(shù)的影響。通常情況下，此類致病菌在接觸到滅菌技術(shù)后，其外部會自發(fā)的形成一層保護膜——菌膜，而菌膜的作用就是對致病菌母體進行保護，以保證它可以在惡劣環(huán)境下繼續(xù)生存，同時當致病菌外部出現(xiàn)菌膜后，致病菌將進入到休眠狀態(tài)。在這一狀態(tài)下，致病菌將不需要大量的外部影響，而且外部條件恢復后，致病菌會“復活”，當人們食用了帶有致病菌的食品后，會出現(xiàn)一系列的不良反應。

綜上所述，在食品加工過程中，之所以會出現(xiàn)食品安全問題，并不是因為致病菌多么厲害，而是因為其外部出現(xiàn)的菌膜可以幫助它們躲過“滅頂之災”，這一層菌膜不僅可以隔絕抗生素，還可以抑制抗生素的擴散，盡可能保護致病菌。基于此，工作人員在研究致病菌消滅技術(shù)時，應將工作重點放在如何突破菌膜上，而不是研究如何消滅致病菌。

5. 食品加工過程中致病菌抑制研究

5.1 菌膜在食品加工中的影響

菌膜是指致病菌在遭受威脅之后，其外部自發(fā)形成的保護膜，是食品安全問題出現(xiàn)的主要原因之一。菌膜并沒有固定的外部結(jié)構(gòu)，它的形狀由所依附的致病菌的形狀決定，而且會隨著致病菌的生長而發(fā)生改變。在致病菌生長過程中，菌膜自身內(nèi)部結(jié)構(gòu)也會做出適當調(diào)整，以確保自己可以有效發(fā)揮自身作用，當人們食用后，對人們身體健康造成影響。而且當致病菌在食品內(nèi)出現(xiàn)以磷脂為主體的進化型致病菌，那么食品則會出現(xiàn)腐化現(xiàn)象，同時致病菌仍然會在食品內(nèi)部生存，一直到致病菌完成分泌，食品內(nèi)部不存在營養(yǎng)物質(zhì)之后。

5.2 菌膜內(nèi)部致病菌的高效抗逆機制

對此項技術(shù)展開研究，主要是為了防止在滅菌過程中，致病菌外部出現(xiàn)菌膜，高效抗逆機制主要應用在食品外表。在實際研究過程中，工作人員可以利用顯微鏡等設備對致病菌的活動狀態(tài)進行觀察，具體內(nèi)容如下：

工作人員改變抗生素用量會使菌膜所包含致病菌發(fā)生一定改變，如果在生產(chǎn)過程中，食品內(nèi)部營養(yǎng)成分與添加劑等外加物質(zhì)的比例存在問題，那么很可能導致所生產(chǎn)食品存在安全問題，因此為了避免此類現(xiàn)象出現(xiàn)，在生產(chǎn)過程中使用高效抗逆機制，可以使不同種類的蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，重新完成排列組合。從整體上進行分析，也可以將其當作食品內(nèi)部因子重組工作，而且高效抗逆機制作用于細胞內(nèi)部，可以對致病菌進行抑制，使得致病菌無法生長或只能進行緩慢生長，進而降低食品安全問題出現(xiàn)的可能性。

6. 食品安全存在的問題以及方向

雖然我國食品加工從業(yè)人員加大了對食品安全問題的研究力度，提出了一系列優(yōu)化方案，但是工作人員仍然無法保證在加工過程中可以完全消滅食品中可能存在的致病菌。基于此，工作人員在進行食品加工工作時，需要制定出其他方案對致病菌進行控制，降低食品安全事故出現(xiàn)的可能性。如何消滅致病菌成為工作人員重點研究內(nèi)容的同時，也成了社會各界人士的重點關(guān)注內(nèi)容，因此，工作人員一定要重視致病菌抑制技術(shù)的發(fā)展，對相關(guān)工作制度進行不斷優(yōu)化。

7. 結(jié)語

目前工作人員所開展的食品加工過程中致病菌控制工作仍處于發(fā)展階段，雖然取得了一定的研究成果，但是仍然無法有效處理那些可以形成菌膜的致病菌?；诖?，工作人員應加大研究力度，提高工作質(zhì)量，確保食品安全。同時工作人員也不要忽視其他工作，應針對研究過程中出現(xiàn)的其他問題提出具體解決方案，只有這樣，才可以保障食品加工行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。

作者簡介：

1.吳晶（1982.11-）男，漢族，江蘇無錫人，本科，講師，研究方向：中餐烹飪方向.

2.李岱（1987.10-），男，漢族，江蘇無錫人，本科，助教，主要從事中餐烹飪方向