復(fù)合維生素對(duì)林下養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞肌肉品質(zhì)與谷氨酸、肌苷酸及肌內(nèi)脂肪含量的影響

王一冰 嚴(yán) 霞 孫建新 鄭經(jīng)成 何國(guó)戈 葛影影 張 帝 蔣守群*

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院動(dòng)物科學(xué)研究所，畜禽育種國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部華南動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省畜禽育種與營(yíng)養(yǎng)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州510640；2.清遠(yuǎn)市農(nóng)業(yè)科技推廣服務(wù)中心，廣東清遠(yuǎn)511500；3.肥城市畜牧獸醫(yī)服務(wù)中心，山東肥城271600）

林下養(yǎng)殖是近年來(lái)興起的生態(tài)循環(huán)產(chǎn)業(yè)模式，利用林地、果園等自然生態(tài)資源以放牧與飼養(yǎng)相結(jié)合的方式進(jìn)行養(yǎng)殖[1]。在林下雞養(yǎng)殖模式下，雞只可自由采食青草、昆蟲(chóng)等野生飼料，從而減少精飼料的消耗，提高生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益；同時(shí)樹(shù)林為雞生長(zhǎng)提供適宜的環(huán)境，使雞只可充分自由運(yùn)動(dòng)。研究表明，林下散養(yǎng)在一定程度上可提高雞只健康狀況和福利水平，桃樹(shù)園林下散養(yǎng)的蛋雞蛋品質(zhì)得到改善，肌胃與盲腸指數(shù)顯著提高[2]；果園林下散養(yǎng)改善京海黃雞肉質(zhì)風(fēng)味[3]。胡兵等[4]研究發(fā)現(xiàn)，山地放養(yǎng)在一定程度上可增強(qiáng)景陽(yáng)雞機(jī)體免疫力，改善腸道黏膜結(jié)構(gòu)。李林笑等[5]也指出散養(yǎng)南丹瑤雞的血清生化指標(biāo)更優(yōu)。在林下養(yǎng)殖模式中，雞只可啄食林地害蟲(chóng)，雞糞又能為樹(shù)木提供優(yōu)質(zhì)的有機(jī)肥料，種養(yǎng)結(jié)合，達(dá)到“以林護(hù)牧、以牧促林”的共贏效果，社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、生態(tài)綜合效益顯著。

地方雞種以肉嫩味美、風(fēng)味獨(dú)特且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高越來(lái)越受到消費(fèi)者歡迎[6]。清遠(yuǎn)麻雞作為嶺南地方性?xún)?yōu)質(zhì)雞種，是國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)品種，有千年的養(yǎng)殖歷史。清遠(yuǎn)麻雞皮色金黃、肉質(zhì)嫩滑、皮爽、骨軟[7]，尤以雞肉味美而馳名國(guó)內(nèi)外，深受廣大消費(fèi)者青睞。隨著市場(chǎng)需求增加，越來(lái)越多的養(yǎng)殖戶(hù)采用山地或林下散養(yǎng)模式進(jìn)行清遠(yuǎn)麻雞飼養(yǎng)。本試驗(yàn)旨在探究課題組研發(fā)的復(fù)合維生素對(duì)林下養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞肉品質(zhì)與谷氨酸、肌苷酸及肌內(nèi)脂肪等風(fēng)味物質(zhì)含量的影響，為清遠(yuǎn)麻雞的優(yōu)質(zhì)養(yǎng)殖提供技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物及試驗(yàn)飼糧

本試驗(yàn)所采用清遠(yuǎn)麻雞由清遠(yuǎn)市農(nóng)業(yè)科技推廣服務(wù)中心提供。選用初始體重相近[（810±10）g]的60 日齡清遠(yuǎn)麻雞400 只，隨機(jī)分為試驗(yàn)組和對(duì)照組，每組5 個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)40 只雞。處理組在飲水中添加0.01%的復(fù)合維生素（廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院動(dòng)物科學(xué)研究所研發(fā)），雞只自由采食與飲水，試驗(yàn)為期100 d。復(fù)合維生素成分組成見(jiàn)表1。

1.2 飼養(yǎng)管理

本試驗(yàn)于2019 年5 月至9 月在廣東省清遠(yuǎn)市匯翔家禽養(yǎng)殖有限公司的林下養(yǎng)殖農(nóng)場(chǎng)進(jìn)行。試驗(yàn)采用林下散養(yǎng)的方式飼養(yǎng)，將各組雞只放養(yǎng)在桉樹(shù)林下，放養(yǎng)密度約為6 m2/只，處理間使用3 m 高的網(wǎng)隔開(kāi)。飼養(yǎng)環(huán)境條件一致，試驗(yàn)期間每日投喂飼料2次，具體組成和營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表2。雞只自由采食飼料與桉樹(shù)林下植物與昆蟲(chóng)等，并自由飲水。飼養(yǎng)期間按照免疫程序定期進(jìn)行免疫，以保證雞只健康生長(zhǎng)。

表1 復(fù)合維生素組成(%)

表2 日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平

1.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.3.1 體重稱(chēng)量

飼養(yǎng)期間每日觀察雞只健康狀態(tài)、精神狀態(tài)。在試驗(yàn)第20、40、60、80 d及100 d的前一晚斷料供水，于次日清晨稱(chēng)取每重復(fù)雞只平均重，記錄為80、100、120、140及160 日齡體重。

1.3.2 肉品質(zhì)測(cè)定

飼養(yǎng)期結(jié)束后，每重復(fù)按照隨機(jī)選取體重與平均重相近的4只試雞進(jìn)行屠宰。取兩側(cè)胸大肌，使用便攜式pH計(jì)（HI8424，北京Hanna儀器科學(xué)技術(shù)有限公司，北京）測(cè)定肌肉pH 值。使用色差計(jì)（CR-410，Minolta，日本）測(cè)定胸肌亮度（L*）值、紅度（a*）值與黃度（b*）值。參考Jiang 等[8]的方法使用嫩度儀（Instron-4411，Instron，美國(guó)）測(cè)定胸肌剪切力。取長(zhǎng)×寬×厚約為4 cm×3 cm×2 cm 的胸肌肉塊進(jìn)行稱(chēng)重，用鐵絲勾住一端懸掛吊在吹氣袋中，4 ℃儲(chǔ)存過(guò)夜，24 h后用濾紙吸去肌肉表面的多余水分并稱(chēng)重。滴水損失計(jì)算公式：滴水損失（%）=[(滴水前重-滴水后重)/滴水前重]×100。

1.3.3 肌肉谷氨酸、肌苷酸及肌內(nèi)脂肪含量測(cè)定

稱(chēng)取1 g 左右肌肉組織，制備黃基水楊酸鈉勻漿液，采用日立L-8900 氨基酸全自動(dòng)分析儀測(cè)定肌肉樣品中谷氨酸含量。

稱(chēng)取20 g 左右肌肉組織，絞碎凍干后制備肉粉。采用索氏抽提器（Foss，Electric 2055，丹麥）測(cè)定樣品肌內(nèi)脂肪含量，結(jié)果以肉樣總脂含量占凍干粉重量的百分比來(lái)表示。

參考徐琪等[9]的方法，稱(chēng)取35 g左右胸肌樣品，經(jīng)三級(jí)水提取后采用高效液相色譜法測(cè)定肌苷酸含量（Waters2695，美國(guó)）。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用SPASS（17.0）統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用獨(dú)立t 檢驗(yàn)比較兩個(gè)處理間的差異顯著性，以P＜0.05作差異顯著性判斷。

2 結(jié)果

2.1 對(duì)清遠(yuǎn)麻雞體重的影響（見(jiàn)表3）

表3 復(fù)合維生素對(duì)林下養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞體重的影響(g)

由表3 可知，復(fù)合維生素對(duì)試驗(yàn)前期（80～100 日齡）清遠(yuǎn)麻雞體重?zé)o顯著影響（P＞0.05），但隨著添加時(shí)間增長(zhǎng)，復(fù)合維生素顯著提高了120～160日齡清遠(yuǎn)麻雞體重（P＜0.05）。

2.2 對(duì)清遠(yuǎn)麻雞肉品質(zhì)的影響（見(jiàn)表4）

2.3 對(duì)清遠(yuǎn)麻雞肌肉谷氨酸、肌苷酸和肌內(nèi)脂肪含量的影響（見(jiàn)表5）

表4 復(fù)合維生素對(duì)林下養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞肉品質(zhì)的影響

如表5 所示，與對(duì)照組相比，復(fù)合維生素顯著增加了清遠(yuǎn)麻雞胸肌中谷氨酸、肌苷酸及顯著降低肌內(nèi)脂肪的含量（P＜0.05）。

表5 復(fù)合維生素對(duì)林下養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞肉谷氨酸、肌苷酸和肌內(nèi)脂肪含量的影響

3 討論

3.1 復(fù)合維生素對(duì)林下養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞體重的影響

在本試驗(yàn)條件下，復(fù)合維生素顯著提高了林下養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞后期體重。本試驗(yàn)所使用的復(fù)合維生素，作為必需的微量元素，在肉雞生產(chǎn)中起著重要作用。例如，維生素A 影響肉雞生長(zhǎng)性能、免疫和抗氧化[10]；維生素D3及其衍生物對(duì)肉雞生產(chǎn)性能具有提高作用[11]，還可在一定程度促進(jìn)肉雞免疫器官發(fā)育、增強(qiáng)免疫功能[12]；B 族維生素可提高黃羽肉雞增重[13]、促進(jìn)免疫器官發(fā)育[14]；維生素C 與維生素E 的互作有利于提高肉雞生產(chǎn)性能[15]。在林下養(yǎng)殖模式中，清遠(yuǎn)麻雞自由采食稻谷與樹(shù)林下植物與昆蟲(chóng)等，相比于籠養(yǎng)或平養(yǎng)時(shí)的全價(jià)料飼喂，其某些營(yíng)養(yǎng)成分的攝入可能無(wú)法滿(mǎn)足其最適生長(zhǎng)速度時(shí)的需要量，因而維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的補(bǔ)充對(duì)其生長(zhǎng)促進(jìn)作用明顯。

3.2 復(fù)合維生素對(duì)林下養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞肉品質(zhì)的影響

實(shí)施肉類(lèi)質(zhì)量控制，向消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品十分重要。肉類(lèi)品質(zhì)主要取決于肉的外觀、質(zhì)地、多汁性等[16]，通常以肉色、剪切力、滴水損失、pH 值等指標(biāo)來(lái)評(píng)判。肉色是影響雞肉銷(xiāo)售的直觀指標(biāo)，L*值反映肉的顏色飽和度、肌細(xì)胞膜的完整性和液體滲出量，b*值越高表明肉越黃；肌肉剪切力是衡量肌肉嫩度的重要指標(biāo)；系水力影響肉的嫩度、顏色和多汁性。本研究表明添加復(fù)合維生素顯著提高了胸肌宰后L*值，降低b*值，同時(shí)降低滴水損失與剪切力。

本試驗(yàn)所使用的復(fù)合維生素，其主要成分為維生素A、C、D、E 等，均被證明有良好的改善肉質(zhì)作用。維生素A 保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性，防止液體滲出，從而提高肌肉的保水能力[17-18]。維生素E是一種有效的抗氧化物質(zhì)，可防止肌肉中脂肪酸的氧化，被證明在穩(wěn)定肉色、增加系水力和肌肉嫩度等方面都有較優(yōu)作用[19-20]。研究表明，飼糧中添加維生素E 可改善廣西三黃雞肌肉的肉色、pH值和剪切力，并且其添加水平與滴水損失顯著負(fù)相關(guān)[21]。維生素A 與維生素E共同添加在肉雞系水力、嫩度、肉色方面均表現(xiàn)良好的互作效應(yīng)[22]。維生素C 具有抗氧化性，可以中和機(jī)體代謝過(guò)程中產(chǎn)生的自由基及其氧化物等，從而減輕脂質(zhì)過(guò)氧化對(duì)細(xì)胞膜的損害，進(jìn)而間接對(duì)肉質(zhì)起到保護(hù)作用[19]。研究表明，維生素C 對(duì)肉雞腿肌的系水力和嫩度有顯著改善作用[20]。另外，維生素C 能使易被氧化的維生素E還原，從而維持維生素E濃度和功能的穩(wěn)定[19]，所以維生素C 與維生素E 合用有良好的抗氧化效果，從而利于改善肉品質(zhì)。謝紅兵等[15]證明維生素C 與維生素E 的互作有利于降低肉仔雞胸肌的滴水損失。楊寬民等[23]研究發(fā)現(xiàn)，飼糧添加維生素D3降低43～63 日齡黃羽肉雞胸肌滴水損失、提高嫩度，陳娟等也證明[24]鈣和維生素D3的互作效應(yīng)顯著影響肌肉剪切力，可能作用機(jī)制為維生素D3通過(guò)提高肌肉細(xì)胞質(zhì)中鈣離子濃度，激活肌肉熟化過(guò)程中鈣蛋白酶的活性，提高肌纖維蛋白的降解程度，從而提高肉嫩度[25]。另外，維生素B2、B12等B 族維生素對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品肉品質(zhì)具有改善作用[26-27]。本試驗(yàn)所使用的復(fù)合維生素通過(guò)維生素等間的復(fù)配，發(fā)揮其抗氧化等理化作用，從而提高清遠(yuǎn)麻雞肉品質(zhì)。

3.3 復(fù)合維生素對(duì)林下養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞肌肉谷氨酸、肌苷酸及肌內(nèi)脂肪含量的影響

風(fēng)味是衡量雞肉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，影響肉品食用口感。能產(chǎn)生的揮發(fā)性肉香化合物成分是肉品風(fēng)味前體物質(zhì)，如核苷酸、游離氨基酸、肽等及脂肪和脂溶性物質(zhì)[28-29]。肌苷酸和谷氨酸是雞肉的鮮味的主要來(lái)源，其中肌苷酸被認(rèn)為是賦予肉品風(fēng)味的主要核苷酸[30]，雞肉肌內(nèi)脂肪中含有的磷脂，也是肉品風(fēng)味的重要前體物質(zhì)[31]。在本試驗(yàn)中，復(fù)合維生素顯著增加清遠(yuǎn)麻雞胸肌中谷氨酸、肌苷酸及顯著降低肌內(nèi)脂肪的含量。

脂類(lèi)氧化會(huì)引起肉的酸敗，維生素E作為脂溶性抗氧化劑發(fā)揮重要作用，可延緩畜禽屠宰后脂肪的氧化從而改善肉的風(fēng)味[22]。例如，在日糧中添加維生素E的衍生物α-生育酚醋酸酯，能防止豬肉發(fā)生脂質(zhì)氧化，這與Dirinck 等[32]的研究一致，日糧中添加維生素E，可以顯著提高肉味評(píng)分、延長(zhǎng)肌肉的風(fēng)味和鮮度。李文娟[33]發(fā)現(xiàn)維生素E 顯著增加17 周齡北京油雞雞胸肌和腿肌中肌內(nèi)脂肪的含量。維生素B1的熱降解反應(yīng)也是肉中多種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的重要途徑之一[34-35]。王述柏[35]發(fā)現(xiàn)，隨著維生素B1可提高肉雞胸肌中肌苷酸含量及肌苷酸前體物質(zhì)含量。維生素A、維生素C、維生素D均參與調(diào)控肌內(nèi)脂肪的形成[36]，維生素A 可增加肉牛背最長(zhǎng)肌和臀中肌肌內(nèi)脂肪的含量[37]。飼糧中加入維生素C 也可提高牛肉中肌內(nèi)脂肪含量[38]。值得注意的是，與傳統(tǒng)籠養(yǎng)和平養(yǎng)相比，林下散養(yǎng)模式下肉雞運(yùn)動(dòng)量較大，雞肉能量消耗高，因而不利于將過(guò)剩的能量轉(zhuǎn)化為脂肪沉積在肌肉中[39]，因而其肌內(nèi)脂肪較少，這在對(duì)河田雞[40]和黃羽肉雞[39]的研究中均得到證實(shí)。本試驗(yàn)所采用的復(fù)合維生素，其中的多種維生素具有較好的提高肌肉風(fēng)味物質(zhì)作用，可提高清遠(yuǎn)麻雞胸肌中肌內(nèi)脂肪含量，以及谷氨酸、肌苷酸含量，對(duì)增強(qiáng)雞肉風(fēng)味有著明顯作用。

4 結(jié)論

在本試驗(yàn)條件下，復(fù)合維生素可提高林下養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞體重，改善肉品質(zhì)，并增加胸肌中谷氨酸、肌苷酸及降低肌內(nèi)脂肪的含量，從而改善肌肉風(fēng)味。