飲食科學卷

古往今來，食物是人類對抗饑餓的唯一途徑，也是保障人體生命活動的唯一來源。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，大部分人已經(jīng)擺脫饑餓，但真正對飲食的深入理解是隨著現(xiàn)代科學和醫(yī)學的發(fā)展而產(chǎn)生的，人們開始更加細致地關注飲食安全、食品營養(yǎng)價值以及特殊食材的保健價值。

《中國飲食文化百科全書》設立飲食科學卷，既可普及飲食方面的科學知識又為科學的飲食保駕護航。本卷分為飲食營養(yǎng)、飲食安全和食療養(yǎng)生三大板塊，濃縮了三個領域的重點內(nèi)容和基礎知識，以該領域的專業(yè)知識介紹為主，同時涉及該領域社會管理的重要戰(zhàn)略思想。

現(xiàn)從三個板塊中各挑選一個具有代表性的詞條，以饗讀者。

中國居民平衡膳食寶塔（2016）Chinese Food Guide Pagoda

中國居民平衡膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南（2016）》的核心內(nèi)容和推薦，結合中國居民膳食的實際狀況，把平衡膳食的原則轉化為食物的種類和相應數(shù)量的圖形化表示，便于人們在日常生活中實行。膳食寶塔體現(xiàn)了一個在營養(yǎng)上比較理想的膳食模式。

平衡膳食寶塔共分5層，各層面積大小不同，體現(xiàn)了5類食物數(shù)量的多少并且反映出各類食物在膳食中的地位和所占比重。寶塔旁邊的文字注釋，標明了所需能量在1600-2400千卡之間時，成年人每人每天各類食物攝入量的平均范圍。第一層為谷薯類食物，成年人每人每天應攝入谷、薯、雜豆類食物250-400克，其中全谷物（包括雜豆類）50-150克，新鮮薯類50-100克；第二層為蔬菜水果類食物，每人每天應攝入蔬菜300-500克，水果200-350克，深色蔬菜應占到總蔬菜量的1/2；第三層為魚、禽、肉、蛋等動物性食物，平均每天攝入120-200克，其中畜禽肉40-75克，水產(chǎn)品40-75克，蛋類40-50克（1個雞蛋）；第四層為乳類、大豆和堅果，每天應攝入相當于鮮奶300克的乳類及乳制品，大豆和堅果制品攝入量為25-35克，其中堅果每周70克左右；第五層為烹調(diào)油和鹽，每天攝入烹調(diào)油25-30克，食鹽攝入量不超過6克。

寶塔圖形中也包含了水和身體活動的圖示，強調(diào)增加身體活動和足量飲水的重要性。推薦輕體力活動的成年人每天飲水1500-1700毫升（約7-8杯），在高溫或強體力活動的情況下應適當增加飲水量。提倡飲用白開水和茶水，不喝或少喝含糖飲料。鼓勵養(yǎng)成天天運動的習慣，推薦成年人每天進行至少相當于快步走6000步的身體活動量，每周進行累計150分鐘以上的中等強度運動。

中國居民平衡膳食寶塔（2016）是2016版膳食指南的主圖形，具體體現(xiàn)了2016版膳食指南的核心推薦內(nèi)容。同時也推出了輔助圖形——中國居民平衡膳食餐盤（2016）和中國兒童平衡膳食算盤（2016），以便于平衡膳食知識的理解、學習、傳播和實踐應用。

國家食品安全示范城市 National Food Safety Demonstration City

國家食品安全示范城市是按照中華人民國務院食品安全委員會辦公室于2014年部署開展的國家食品安全示范城市創(chuàng)建行動工作方案要求，根據(jù)《國家食品安全示范城市評價管理辦法》和《國家食品安全示范城市標準》，經(jīng)過初評、推薦、第三方機構綜合評議確定的食品安全示范性城市。

為督促落實食品安全黨政同責和“四個最嚴”，鼓勵地方政府發(fā)揮首創(chuàng)精神，探索食品安全治理制度方法，示范帶動全國食品安全治理水平提升，國務院食品安全委員會辦公室于2014年部署開展國家食品安全示范城市創(chuàng)建行動，選取河北省、山東省、湖北省、陜西省作為試點省份，探索開展創(chuàng)建工作。各地按照創(chuàng)建活動工作方案要求，積極開展工作，相關省份食品安全委員會經(jīng)省級層面初評，推薦河北省石家莊等15個城市作為國家食品安全示范城市。2017年4月10日，原國家食品藥品監(jiān)督管理總局公示首批國家食品安全示范城市綜合評議結果。經(jīng)第三方機構綜合評估，石家莊、張家口、唐山、濟南、青島、煙臺、濰坊、威海、武漢、襄陽、宜昌、西安、寶雞、楊凌示范區(qū)、韓城共計15市（區(qū)）被推選為首批國家食品安全示范城市。2017年6月28日，國務院食品安全委員會辦公室正式授予以上城市國家食品安全示范城市稱號。

自該項工作開展以來，各地方市（區(qū)）積極開展建設和申報工作。參加建設申報的城市深入落實食品安全四個“最嚴”要求，立足群眾關注的食品安全問題，不斷提高食品安全質(zhì)量和保障水平，創(chuàng)建成功的城市起到了良好的示范作用。

濕熱質(zhì)食養(yǎng) Healthy Diet of Dampness-heat Constitution

濕熱質(zhì)指由于先天稟賦或后天臟腑功能失調(diào)導致體內(nèi)水液代謝障礙，體內(nèi)過多的熱量成為火邪的生理特征。濕熱質(zhì)的表現(xiàn)為口干口苦、不思飲食、唇紅齒黑、失眠、眩暈、頭痛、耳鳴、尿黃、大便黏膩、身體困重，舌質(zhì)紅苔黃膩。

濕熱質(zhì)易患疾?。嚎诔艨诳?、體味重、毛囊炎、糖尿病、高脂血癥、泌尿系統(tǒng)疾病，男子前列腺炎，陰囊潮濕，女子帶下色黃，盆腔炎等疾病。

根據(jù)濕熱質(zhì)人體生理特征，結合中醫(yī)理論，濕熱質(zhì)食養(yǎng)原則為：清熱利濕。

常用濕熱質(zhì)食物為：綠豆、黃瓜、苦瓜、冬瓜、絲瓜、芹菜、菠菜、海帶、薏苡仁、紅豆、豆芽、菊花等食物。

常用濕熱質(zhì)食養(yǎng)菜譜：

涼拌三皮。西瓜皮、黃瓜皮、冬瓜皮等刮去外皮涼拌食用。清化濕熱，分消走泄。

腐竹炒莧菜。腐竹、莧菜配調(diào)料炒熟食用。滋養(yǎng)肺部，化解濕氣。

濕熱質(zhì)飲食宜忌：宜清涼瀉火、化濕利水類食物；忌食辛辣油膩、溫燥滋補類食物，以免助熱動火；忌食肥甘厚味，以免助火傷津。

飲食科學卷分卷主編——田芙蓉

田芙蓉，昆明學院旅游學院院長、教授，主要研究方向為餐飲管理與酒文化。擔任世界中餐業(yè)聯(lián)合會國際教育分會副主席、中國烹飪高等教育聯(lián)盟輪值主席、云南省文旅廳餐飲文化旅游研究基地首席專家、云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會特聘專家等。主持完成省部級課題10余項、云南省教育廳質(zhì)量工程項目3項，主編（著）教材10部，發(fā)表文章20余篇，多次執(zhí)裁省、市、全國餐飲類技能大賽。獲得“昆明市先進社科專家”“烹飪教育成就獎”“人才培養(yǎng)卓越貢獻獎”等多項榮譽稱號。

《中國飲食文化百科全書》以編撰一部代表中國飲食文化研究水平的大型典籍和最有價值的飲食文化工具書為目標，以文化性、權威性、系統(tǒng)性、科學性、時代性為主要特點。作為《中國大百科全書》的專題版，《中國飲食文化百科全書》將以專題形式組織和呈現(xiàn)，內(nèi)容涉及文化、藝術、經(jīng)濟、歷史等，以深入、綜合、研究為特色，運用文字、圖片、視頻、動畫等多種形式表現(xiàn)，滿足讀者對于飲食文化領域主題知識的需求，適合希望集中深入了解飲食文化知識的讀者及相關研究者、從業(yè)者查閱。

《中國飲食文化百科全書》編纂成果包括紙質(zhì)版、網(wǎng)絡版和外文版。

《中國飲食文化百科全書》編撰辦公室設在世界中餐業(yè)聯(lián)合會。

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