六堡茶感官識別技能比賽綜述及其標(biāo)準(zhǔn)化方案研究

吳 平

(梧州海關(guān)，廣西梧州 543002)

1 前言

當(dāng)前茶界舉辦茶葉辨別活動此起彼伏，深受愛茶人士歡迎，其實(shí)這種活動古而有之，宋代彭乘《墨客揮犀》載：“蔡（襄）君謨善辨，后人莫及?！庇州d：“一日，?？挡倘~承秘校，召公（君謨） 啜小團(tuán)。坐久，復(fù)有一客至。公啜而味之曰：‘非獨(dú)小團(tuán)，必有大團(tuán)雜之?！畜@呼。童曰：‘本碾造二人茶，繼有一客至，造不及，乃以大團(tuán)兼之。’承服公之明審。”蔡襄不僅能別茶之品類產(chǎn)地，就連大小團(tuán)茶之間的細(xì)微品質(zhì)差異，在同一杯茶也能分辨出來，令人嘆服［1］。歷經(jīng)時(shí)代變遷，這種從前無意識的個(gè)人辨茶技能，演變?yōu)榻袢沼幸庾R的群眾性辨(識別)茶比賽活動，六堡茶的發(fā)展也如此， 成為茶文化的一種新形態(tài)。

2 六堡茶感官識別技能比賽綜述

2.1 起源

六堡茶產(chǎn)制歷史悠久，產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程曲折。踏入新世紀(jì)以來，梧州市六堡茶產(chǎn)業(yè)開啟了新一輪復(fù)興，生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量、產(chǎn)量、產(chǎn)值累創(chuàng)新高［3］。隨之興起一種群眾性的品茶比賽，從目前有記錄可查的情況看，六堡茶最早的品茶比賽活動發(fā)生在2008年6月14日至15日，是“廣西中茶杯六堡茶品鑒活動月”之“六堡茶品茶賽”有獎(jiǎng)活動，這次活動規(guī)定了品茶湯猜茶樣的比賽條件、獎(jiǎng)勵(lì)辦法、比賽地點(diǎn)、比賽時(shí)間和比賽辦法等，受到六堡茶品鑒愛好者的關(guān)注和積極參與，活動取得了成功。這開啟了六堡茶感官識別技能比賽(以下簡稱比賽)的先河，此后這類活動陸續(xù)涌現(xiàn)，詳見圖1。六堡茶的這次品茶比賽活動，與2008年11月大益茶業(yè)集團(tuán)舉辦的首屆“勐海論茶”之“斗茶猜品名或嘜號”比賽［2］，以及2013年10月26日舉行的第三屆武林斗茶會才開始設(shè)置的“茶湯對茶樣PK”相比［3］都要早。

這些比賽盡管名稱、形式不盡相同，但都具有相同的一些關(guān)鍵內(nèi)容，即：參賽選手運(yùn)用茶葉感官審評方法分辨出一組分別標(biāo)示有初始編碼的各個(gè)樣品的特征，然后將樣品打亂重新編碼，在未知情況下運(yùn)用茶葉感官審評方法辨認(rèn)出各個(gè)樣品的初始編碼，在此統(tǒng)稱為茶葉識別技能比賽，又稱“金舌頭”比賽。這類比賽活動，看似比的是參賽者的視覺、嗅覺和味覺靈敏度，實(shí)質(zhì)上考驗(yàn)的是經(jīng)驗(yàn)和綜合判斷能力。

圖1 六堡茶感官識別技能比賽累計(jì)次數(shù)與六堡茶生產(chǎn)企業(yè)數(shù)、年產(chǎn)量的對比

2.2 比賽概況

從第一次六堡茶感官識別技能比賽至今，共舉辦了4次，如圖1示?？v觀4次比賽的公告或啟示（以下統(tǒng)稱公告），就主辦機(jī)構(gòu)而言，機(jī)構(gòu)較廣泛，除了六堡茶生產(chǎn)企業(yè)外，還有經(jīng)銷商、茶行業(yè)團(tuán)體、茶文化培訓(xùn)中心、媒體等機(jī)構(gòu)參與舉辦；就舉辦的方式而言，有2次是單獨(dú)舉行的，有2次是作為茶事系列活動的一部分而舉行的；就參賽選手有參賽條件而言，各不相同，有的限本廠（店）茶友及各界品茶高手均可報(bào)名參加［4］；有的要求有10年以上品飲六堡茶的經(jīng)驗(yàn)，或具有中級及以上評茶員職業(yè)資格證書并從事六堡茶加工或?qū)徳u工作5年以上，或者茶學(xué)專業(yè)大專以上畢業(yè)并從事六堡茶加工或?qū)徳u工作5年以上，或者六堡行業(yè)內(nèi)公認(rèn)的資深茶友或知名人士［5-6］；有的要求年齡為18歲以上、80歲以下、身體條件允許，都可以報(bào)名參加［7］；有的沒有任何條件［8］。詳情見表1～表2。

2.3 比賽分析

至今舉辦的4次六堡茶感官識別技能比賽活動，其比賽公告部分內(nèi)容見表1～表2，以下進(jìn)行逐項(xiàng)分析。

2.3.1 比賽宗旨

縱觀4次比賽的公告，從其要實(shí)現(xiàn)的主要目的或意圖看，主要為六堡茶文化交流搭建平臺，激發(fā)茶友對六堡茶的熱愛,擴(kuò)大六堡茶的市場號召力和影響力。

2.3.2 比賽流程

在4次比賽活動中，比賽輪次及細(xì)節(jié)不盡相同，有的一次決勝負(fù)，有的分預(yù)賽、復(fù)賽、決賽三個(gè)階段進(jìn)行，后者的比賽難度依次加大，每一輪次比賽均在比賽結(jié)束時(shí)公布選手得分及晉級名單，以決賽結(jié)果為最終結(jié)果，詳見表2。

表1 六堡茶感官識別技能（金舌頭）比賽情況一覽表

表2 六堡茶感官識別技能（金舌頭）比賽方案的比較

2.4 作用和意義

從現(xiàn)實(shí)效果看，這類比賽活動開創(chuàng)了茶文化活動新形式，豐富了茶文化活動類型，為廣大六堡茶愛好者提供了一個(gè)難得的學(xué)習(xí)、交流、競技的平臺，比賽的結(jié)果使對品鑒六堡茶有技之長者脫穎而出，成為令人矚目的茶中英豪，不但本人為之十分自豪，也越來越受到媒體的關(guān)注和宣傳報(bào)道，吸引更多的社會人士關(guān)注六堡茶的色、香、味、韻方面的知識和技能，激發(fā)更多的六堡茶愛好者不斷提升感官識別技能，提高人們的生活質(zhì)量和生活品味，利于六堡茶文化和茶產(chǎn)業(yè)的推廣，提高六堡茶的影響力，推動六堡茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

2.5 成功和不足

這類比賽活動貼近群眾生活，深受歡迎，最大的其成功之處在吸引更多的六堡茶愛好者不斷地提高感官識別技能，更好地傳播六堡茶感官品質(zhì)特色知識，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展；其不足一是欠缺監(jiān)督機(jī)制，二是比賽名稱、步驟名稱、預(yù)審評時(shí)間、茶葉沖泡次數(shù)及沖泡時(shí)間、評分方法、得分排序規(guī)則、加時(shí)比賽規(guī)則等不統(tǒng)一，沒有形成穩(wěn)定的、統(tǒng)一的、廣泛認(rèn)可的比賽規(guī)范，其公平性、公正性、公開性等有待提高，其影響力和效益還沒有得到完全的發(fā)揮。

3 標(biāo)準(zhǔn)化的必要性和可行性

縱觀4次比賽活動，與一般的比賽活動相比，在公平、公正、公開、公證監(jiān)督、裁判資格等方面，還不夠規(guī)范和完善，在比賽的公信力、效果、效益等方面也有進(jìn)一步提升的空間。這在呼喚需要建立一整套穩(wěn)定的、統(tǒng)一的、得到廣泛認(rèn)可的規(guī)則，來規(guī)范比賽活動。

以往的比賽活動為制定規(guī)范積累了經(jīng)驗(yàn)，今后的比賽則需要更具公信力的規(guī)則。而標(biāo)準(zhǔn)作為以科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ)的產(chǎn)物，而今其應(yīng)用領(lǐng)域不斷擴(kuò)大，不僅在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、服務(wù)業(yè)等生產(chǎn)領(lǐng)域，而且正延伸到社會、經(jīng)濟(jì)和文化等各個(gè)領(lǐng)域。標(biāo)準(zhǔn)連接全世界，提高質(zhì)量和效率，讓世界更通暢，造福人與社會。因此，將這類比賽活動實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化就是一種最佳選擇［9-10］，可供相關(guān)各方人員共同使用、重復(fù)使用。因此，制定這類比賽規(guī)范是必要的、可行的。

4 標(biāo)準(zhǔn)化方案研究

經(jīng)檢索，不管國標(biāo)、行標(biāo)、地標(biāo)、團(tuán)標(biāo)，還是國際標(biāo)準(zhǔn)，至今還沒有茶葉感官識別技能比賽類的標(biāo)準(zhǔn)，沒有可以直接參考的樣板，但其架構(gòu)可以借鑒相近的比賽標(biāo)準(zhǔn)，如《六堡茶斗茶規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)，如參照其評比的原則、要求、程序等［11-12］。

4.1 標(biāo)準(zhǔn)的名稱和內(nèi)容結(jié)構(gòu)

標(biāo)準(zhǔn)名稱可以稱為《六堡茶感官識別技能（金舌頭）比賽規(guī)范》，內(nèi)容結(jié)構(gòu)可以包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原則、要求、比賽程序、結(jié)果公布、監(jiān)督公正、記錄及附錄等。

4.2 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

4.2.1 范圍

該標(biāo)準(zhǔn)適用于六堡茶感官識別技能（金舌頭）比賽活動。

4.2.2 規(guī)范性引用文件

引用與六堡茶相關(guān)的、必要的標(biāo)準(zhǔn)，如GB/T 14487-2017《茶葉感官審評術(shù)語》、GB/T 23776《茶葉感官審評方法》、DB45/T 1114-2014《地理標(biāo)志產(chǎn)品 六堡茶》DB45/T 1291-2016《六堡茶加工與感官審評術(shù)語》、DB45/T 1913-2018《六堡茶斗茶規(guī)范》等［13-17］。

4.2.3 術(shù)語和定義

應(yīng)對茶葉感官審評、識別、組、六堡茶識別、技能、比賽、主辦機(jī)構(gòu)、裁判員、公證員/監(jiān)督員、泡茶工作人員等10個(gè)術(shù)語賦予準(zhǔn)確定義，如“識別”可定義為“參賽選手運(yùn)用茶葉感官審評方法分辨出一組分別標(biāo)示有初始編碼的各個(gè)樣品的特征，然后將樣品打亂重新編碼，在未知情況下運(yùn)用茶葉感官審評方法辨認(rèn)出各個(gè)樣品的初始編碼。”?！傲げ枳R別”就是“參賽選手在未知情況下識別出一組六堡茶樣品的初始編碼。”

4.2.4 原則

包括總原則，如公平、公正、公開、透明等。具體有回避、現(xiàn)場監(jiān)督、密碼識別、信息公開、公眾見證等，其中“回避”原則應(yīng)規(guī)定“選送參賽選手參加比賽的單位，其人員不得擔(dān)任裁判員、監(jiān)督員和泡茶工作人員。參賽選手不得選送茶葉做比賽樣品”。

4.2.5 要求

包括參賽選手資格、裁判員資格、公證監(jiān)督員資格、評分方法、樣品征集、樣品識別難度分類等。其中甚為關(guān)鍵的“樣品識別難度分類”,可以如表3所示。

表3 六堡茶樣品識別難度分類

4.2.6 比賽程序

應(yīng)包括確定比賽輪次、初賽、復(fù)賽、決賽、最終結(jié)果排序等，其中“初賽”包括確定樣品組合、樣品量選擇、預(yù)審評、正式審評等，而“正式審評”包括樣品重新編碼、感官審評、記錄識別時(shí)間、評分、得分排序、加時(shí)比賽等。而“復(fù)賽”則先要確定復(fù)賽選手，然后由裁判員重新選擇一組樣品，其中至少一個(gè)樣品因子識別難度比初賽（包含加時(shí)賽）時(shí)更大，由進(jìn)入復(fù)賽的參賽選手重復(fù)初賽過程。“決賽”與復(fù)賽類似。

4.2.7 結(jié)果公布

應(yīng)明確主辦機(jī)構(gòu)應(yīng)按預(yù)先確定的計(jì)劃，在媒體上公布初賽、復(fù)賽和決賽最終結(jié)果排序靠前的選手情況。

4.2.8 監(jiān)督公正

應(yīng)明確評比賽活動宜在公證員或監(jiān)督員的監(jiān)督下進(jìn)行，每一輪比賽結(jié)束均宜提交公正監(jiān)督報(bào)告，并宣讀報(bào)告結(jié)論。

4.2.9 記錄

應(yīng)明確建立比賽過程的完整檔案記錄，記錄保存至比賽結(jié)束后3年以上。這是為了便于日后對評比過程進(jìn)行復(fù)核或追溯，以消解爭議。

4.2.10 附錄

根據(jù)上述過程，應(yīng)分別設(shè)計(jì)有參賽選手報(bào)名記錄、裁判員資格審查記錄、參賽選手資格審查記錄、公證監(jiān)督員資格審查記錄、接收樣品記錄、樣品編碼記錄、識別時(shí)間記錄、識別記錄、結(jié)果排序記錄、公證監(jiān)督報(bào)告等10個(gè)表格。

5 標(biāo)準(zhǔn)化的意義

六堡茶感官識別技能(金)比賽若能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，將是我國茶事比賽活動標(biāo)準(zhǔn)化的一次創(chuàng)新實(shí)踐，有利于將群眾自發(fā)的競技活動推向規(guī)范發(fā)展、縱深發(fā)展，以取得更好的效果和效益；也將會引領(lǐng)更多的人關(guān)注六堡茶、喜歡六堡茶、享受六堡茶、研究六堡茶、熱愛六堡茶，為推進(jìn)六堡茶知識的廣泛傳播做出積極貢獻(xiàn)。

6 結(jié)論

綜上所述，制定《六堡茶感官識別技能(金)比賽規(guī)范》是必要的、可行的，在繼承實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)精華的基礎(chǔ)上并克服其不足而制定的標(biāo)準(zhǔn)化方案具有可操作性，能更好地體現(xiàn)公平、公正、公開等原則，是發(fā)展的趨勢和方向。

7 討論

以上《六堡茶感官識別技能(金)比賽規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)化方案研究只是個(gè)人設(shè)想和建議，要想成為地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、甚至國際標(biāo)準(zhǔn)，還需要按照相關(guān)法規(guī)和程序申報(bào)立項(xiàng)，只有獲得批準(zhǔn)備立項(xiàng)后才能啟動征求意見、審定、批準(zhǔn)等程序［18-19］，這有賴于相關(guān)的研究機(jī)構(gòu)、管理部門、六堡茶企業(yè)、社會團(tuán)體和人士等各方的共同參與并貢獻(xiàn)智慧。