淺析淮北飲食民俗

【摘要】：飲食是人們生活最基本的生存追求，它已經(jīng)從單純的吃演變成為生活習俗和飲食文化。我國幅員遼闊，各地區(qū)的飲食習俗也是五花八門，各具特點?；幢憋嬍趁袼资菤v史文化與地理環(huán)境共同作用的產(chǎn)物。文中試圖從飲食人類學(xué)的角度，研究淮北地區(qū)的飲食民俗。通過闡述淮北飲食的基本表現(xiàn)，分析其飲食特點，進一步了解飲食文化形成的原因。

【關(guān)鍵詞】：淮北;飲食民俗;文化

民以食為天，飲食在人們生活中占有十分重要的位置。它不僅能滿足人們的生理需要，而且也因具有豐富的文化內(nèi)涵，在一定程度上也滿足了人們精神層面的需求，從而形成豐富多彩的飲食文化。飲食民俗，正是這種飲食文化的形象化表現(xiàn)。[1]在飲食文化學(xué)中，飲食習俗主要研究包括主食、副食、小吃等方面?；幢憋嬍匙鳛橥畋憋嬍澄幕姆种В`屬于整個中原文化區(qū)域，其飲食習慣在周邊多元文化中交織發(fā)展，逐漸形成了自身特色的飲食文化，體現(xiàn)著這個地區(qū)的物質(zhì)形態(tài)和人文情懷。

一、淮北飲食的基本表現(xiàn)

所謂飲食文化包括了食品物質(zhì)本身、食品的制作、食品的引用方式以至餐具以及食品的分類、食品的象征和飲食風俗等方面。[2]淮北的飲食有著自成一套的飲食文化表現(xiàn)，它向外界傳遞著這一地區(qū)人們的飲食行為和飲食觀念。

（一）食材取之于當?shù)?/p>

萬物都是環(huán)境的產(chǎn)物。生態(tài)環(huán)境不同，物種會存在差異[3]。一個地區(qū)必然會受到自然環(huán)境的影響，那么在與自然動態(tài)相處中就會形成多樣的飲食種類。淮北平原遼闊，土質(zhì)肥沃，地下水豐富，盛產(chǎn)小麥、玉米、山芋、豆類等，人們的飲食結(jié)構(gòu)也因地域特點而形成?；幢保ㄈ耍儆诒狈轿幕w系，在飲食習慣上偏向北方。日常飲食以面食為主，米飯為輔，一般一日三餐都少不了饅頭等主食。面食種類很多，制作巧妙，品種繁多，主要以小麥面為主要原料制作而成，如饅頭、包子、喝餅子、烙饃、花卷、面條、面疙瘩、扁食、馓子、焦葉子、螞蚱腿等?；幢蔽锂a(chǎn)豐富，在一些農(nóng)村地區(qū)經(jīng)常會飼養(yǎng)許多家禽，人們也就多以雞、鴨、鵝等來制作菜肴，有時還會在菜園種一些常見的四季蔬菜，如豆角、西紅柿、莧菜、蘿卜、白菜、絲瓜、茄子、黃瓜等?；幢本硟?nèi)有澮河、沱河、濉河、南湖、臨渙湖等眾多水域，水產(chǎn)品一年四季不斷，所以也為日常飲食提供了儲備資源?？梢钥闯觯幢比藗冊谶x擇食材上，就是將自然和生活融為一體，充分利用現(xiàn)有條件，在生產(chǎn)實踐中積累智慧經(jīng)驗，不斷繁衍出一種特定的飲食規(guī)則。

（二）口味多端，兼顧南北風味

“味”在飲食中是最基本的元素。安徽菜的主體風味基本上以咸鮮為主，味咸中微有甜味，整體風味比較醇和濃厚，善于表現(xiàn)原料的自然風味。[4]淮北地區(qū)作為皖北沿淮風味的代表，飲食非常注重味道的鮮美，在烹飪過程中力求突出原料的本味?；幢憋嬍沉晳T與大多數(shù)北方人一樣，都偏好重口味，無論是平日飲食還是宴會聚餐，寧愿飯菜有稍許咸味，也不希望是清淡無味的。除此之外，淮北農(nóng)家百姓家庭燒炒菜時人們都善用蔥、姜、蒜、香菜、小茴香等辛辣食物調(diào)味，這與南方人的飲食習慣較為相似。無論葷素都愛放許多辣椒提味，好像不帶辣味就難以勾起人們舌尖上的味蕾體驗。在農(nóng)村，不管是喜事白事還是去飯店聚餐，人們都喜好把咸中帶辣作為評判一頓飯的標準?；幢眳^(qū)域歷年來隨著城市化的變遷和人們鄉(xiāng)土情結(jié)的融合，逐漸吸收異地的飲食元素，借鑒南北各地的飲食流派，豐富了自身的飲食體系。通過南北口味的中和形成新的飲食習慣，正是借助相互滲透的作用，把這個區(qū)域的飲食口味發(fā)揮到極致，再次展現(xiàn)出淮北人們?nèi)粘ｏ嬍车恼鎸崒懻铡?/p>

（三）小吃眾多且風味獨特

各地都有自身獨特的風味小吃，這是在長期的生活經(jīng)驗中逐步形成的。在某種意義上，這些風味飲食已經(jīng)成為一些地區(qū)飲食和文化的象征符號[5]?；幢憋L味小吃非常受到人們的青睞，它是結(jié)合當?shù)厝嗣竦娘嬍沉晳T而形成，具有獨特的風格與味道，其中比較有代表性的就是燙面。燙面是用沸水和面，一邊加水一邊攪拌，待稍涼后和成面團，然后放在專門加工燙面的機器上進行加工碾壓成條狀。一般商家所用的燙面原材料都是加工過后黏在一起的，屬于半加工的面條。由于它本身已經(jīng)是熟面，所以吃前用冷水把粘連的部分泡開，過一段時間撈出瀝干水分，然后放在濃湯里煮三十秒，最后放入調(diào)味的碗中即可食用。其中調(diào)料是最重要的一步，基本上都是商家自己調(diào)制的，這份佐料才是燙面的靈魂所在，它決定著一份燙面的美味，正如一千名讀者心中有一千個哈姆雷特一樣，每個燙面館都有自己特制的味道，吃起來美不勝收、贊不絕口。其他小吃更是風味濃郁、特色鮮明，如烙饃卷菜、韭菜盒子、蛤蟆雞蛋、小雞喝餅、碟拉猴、臨渙燒餅、老城辣湯等等?；幢憋L味小吃傳達出這個地域的文化現(xiàn)象和生活信息，將淮北民眾的生活簡單化、標簽化，反映出人們對家鄉(xiāng)飲食文化的情感認同。

二、淮北飲食的基本特征

淮北作為皖北地區(qū)的典型代表之一，從上述飲食文化的基本表現(xiàn)中，可以分析出其鮮明的飲食特征。

（一）地域性

“一方水土養(yǎng)一方人”，飲食習慣與所處的地理環(huán)境息息相關(guān)。飲食是人的一種本能，是一種自然的生理需要，而這種生理需要必然要與環(huán)境相適應(yīng)，才能產(chǎn)生出區(qū)域性文化習慣。淮北屬于皖北地區(qū)，位于華北平原，地處在淮河以北，屬暖溫帶季風氣候，土壤類型主要有潮土和砂礓黑土兩大類。平山曠野是淮北市地貌的主要特征，淮北平原是典型的北方農(nóng)業(yè)生產(chǎn)區(qū)，地下水資源豐富，谷物品種多樣，這些地理環(huán)境和氣候特點為農(nóng)作物的生長提供了自然條件，主要盛產(chǎn)小麥、大豆，玉米等農(nóng)作物，瓜果蔬菜四季均有栽種，能夠較好的滿足民俗生產(chǎn)和生活的需要。勤勞質(zhì)樸的淮北人民在這片土地上辛勤耕作，繁衍生息，創(chuàng)造了獨具特色的區(qū)域文明，也為自身帶來同質(zhì)化的飲食體驗。正是淮北平原獨特的自然屬性，影響這個地域的食材構(gòu)成體系，呈現(xiàn)出了其飲食文化特征的重要表現(xiàn)。

（二）融合性

飲食文化的融合性，是指每當一種飲食文化與外來文化相接觸時，不是排斥而是吸收融合，并形成一種屬于自己的新的飲食文化。[6]淮北飲食在肯定堅持自身飲食文化的同時，不排斥否定外來的飲食文化，而是積極接受新的飲食方式。從飲食文化源流上看，既有徽菜典型的地域特征，注重烹飪原料的原汁原味，又有齊魯菜系的濃郁口味、豫菜的中和口味和江蘇菜系的鮮味特征，秉承“以味為核心”的真諦。從制作方法上來看，既有制作簡便農(nóng)家腌制的各類小菜，又有技法講究的特色小吃，還不斷借鑒周邊地區(qū)的獨特技藝。從食物的選材上看，主糧雜糧、雞鴨家禽、果品蔬菜，各種豐富的原材料滋養(yǎng)了淮北人民。生活在淮北地區(qū)的人民廣泛吸收各種不同的飲食文化，將食物的色香味不斷提升，匯集各式各樣的烹飪技術(shù)，主張取舍有度，合理利用，調(diào)和五味，使食物兼具東辣西酸、南甜北咸的多重口味，適合不同人群口味的需要，進一步豐富拓展了淮北地域的飲食內(nèi)涵。由此可見，淮北飲食突破地域的限制，飲食習俗互相包容，將眾多的飲食文化融合到日常生活中去，形成當?shù)貏e致的飲食風景線。

（三）惠普性

人類是群居性動物，有著共同的地緣性群體，在飲食表現(xiàn)中也承載著共同的人文氣息?；幢憋嬍澄幕谴蟊姷模占靶詮?，經(jīng)濟且實惠。走在淮北的大街小巷，進入一家小吃店，尤其是燙面館，男男女女，老人小孩，可謂是形形色色，體現(xiàn)出淮北人對當?shù)孛朗车臒釔??；幢泵朗澄锩纼r廉，很多原材料就取材于當?shù)?，制作成本低，受眾面廣，分量足夠。尤其是在鄉(xiāng)下的流水席中，飲食注重內(nèi)在的實用惠普功能，追求食物的飽腹感，突出簡約、實用的風格，雞鴨魚肉樣樣俱全，在制作過程中每一道菜品都展現(xiàn)出這個地域的風土人情，正是便宜、大眾、方便的特點使其真正融入到人們?nèi)粘Ｉ钪腥?，所以平民化的飲食也拉近了人與人之間的距離。食物歷來是表達與界定人們之間相互關(guān)系的最重要、最有力而又最普通的工具[7]，淮北飲食習俗是人們心理行為的外在表達，而這種惠普性已經(jīng)受到人們的認同，深深的融入到每一道菜系中。

三、淮北飲食文化形成的原因

淮北飲食文化形成的原因也是多方面的，應(yīng)該對這一地區(qū)人們的飲食習慣做出行為和心理的深入考察，抓住飲食文化的基本表現(xiàn)和特征，盡可能的挖掘出淮北飲食文化現(xiàn)象的內(nèi)在因素。

（一）地理因素

一個地區(qū)的地理位置是形成當?shù)厣鐣⒄?、?jīng)濟、文化的基本元素，它能與人們的主觀需要相結(jié)合，從而對社會變遷產(chǎn)生重要影響?；幢笔沁\河故里，柳孜鎮(zhèn)是隋、唐、宋時期通濟渠岸邊的重要位置。隋煬帝開掘的大運河之通濟渠段穿過柳孜鎮(zhèn)的街道，帶動了這里的發(fā)展，成為唐宋時期淮北地區(qū)的政治、經(jīng)濟、軍事和文化重鎮(zhèn)。通濟渠段期間流經(jīng)路線有蕭縣、徐州、泗水、永城、開封等地，它不僅是一個運漕中轉(zhuǎn)碼頭，也是一個很大的商旅之地。通濟渠把黃河與淮河連接起來，將江南與江淮地區(qū)豐富的物產(chǎn)資源運到北方，同時也推動了兩岸城鎮(zhèn)人們的飲食交流。改革開放以來，淮北被劃為“長三角城市群”，陸地上與河南、江蘇、山東三省相毗連，交通十分便利，公路、鐵路、高鐵穿境而過，是安徽省北部地區(qū)的交通樞紐。隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，淮北地區(qū)通過依靠重要的區(qū)位優(yōu)勢，內(nèi)引外連，吸收大量的外地飲食元素，擴大了淮北飲食與外界飲食的接觸范圍，不斷借鑒多元化的飲食風格。總之，淮北開放的地理環(huán)境為飲食文化的發(fā)展和融合提供了優(yōu)越的條件，促使該地的飲食文化領(lǐng)域不斷改進拓展。

（二）歷史因素

任何地區(qū)的飲食都不是憑空衍生的，它是隨著社會的變遷發(fā)展而來。無論人們處于何種階段，對于飲食的需求都是必不可少的。歷史上夏禹分天下為九州，淮北市屬于徐州，所以淮北的許多飲食習慣都可以追溯到徐州境內(nèi)。徐州的飲食文化發(fā)展已有四千多年的歷史，有過很多美食家、廚師，勤勞的徐州人民逐步創(chuàng)立了濃厚的地方飲食文化。人類發(fā)展的歷史其實也是食物的進化演變史，并且可以用精簡的烹飪要素表達出來。例如，徐州小吃文化就起源于上古時代的帝堯時期，彭祖雉羹獻堯帝，雉羹由野雞、稷米、枸杞、香菜、胡椒粉等放入砂鍋同燉而成。此后，雉羹在徐州一帶不斷傳承，逐漸演變?yōu)槿鰷?，成為當?shù)匾坏廓毺氐拿朗?。在流入淮北地區(qū)之后，人們借鑒撒湯的傳統(tǒng)制法將其改成椒糊子，既保留了撒湯的稀糊狀態(tài)，又增添了新的原料和口感。徐州地處蘇魯豫皖四省交界，毗鄰地域的飲食習俗潛移默化影響了徐州，致使大量的飲食文化習俗也隨之傳播到淮北地區(qū)。所以，淮北人們的飲食習慣順利借鑒和繼承了徐州菜的風格，在生活實踐中逐漸摸索，形成自身獨特的飲食習俗。

（三）人文因素

飲食除了與人們的經(jīng)濟生活水平相關(guān)外，它也從側(cè)面反映出人們無形的情感交流。飲食中亦有禮儀、社會交往和符號象征的意義，比如飲食常體現(xiàn)出社會結(jié)構(gòu)中人與人的相互關(guān)系，或成為一個人一個群體盡義務(wù)的一種載體，或成為一種工具用于加強相互的聯(lián)系。[8]由于自然和人文因素的影響，改革開放初期淮北經(jīng)濟發(fā)展比較緩慢，區(qū)域特征明顯，從而體現(xiàn)在飲食方面，便是制作簡便、量大味足、食用方便等特點。這些飲食現(xiàn)象符合當?shù)厝嗣竦慕?jīng)濟生活水平，反映出人們之間樸實簡單的鄉(xiāng)土氣息。在淮北，無論是在日常生活還是節(jié)日期間，上門的客人總是受到熱情款待，主人會拿出最好的酒菜來招待他們。在飯桌上，安排老者、長輩坐在上席，并把鮮嫩可口、易消化的食物留給老者食用，將雞腿、鴨腿等有營養(yǎng)的留給正在長身體的小孩使用;客人回家時要為他準備食物禮品等，讓其與家人分享，若去客人也必回贈，種種現(xiàn)象都表明淮北人民具有熱情好客和尊老愛幼的性格特點。食禮作為彼此交流互換的重要媒介，象征著人們之間的親密友好關(guān)系，可以強化個體之間的情感維系?；幢憋嬍趁袼自谝欢ǔ潭壬纤茉炝诉@個地區(qū)人們的性格特征，進而規(guī)范著他們的行為，由此引起人們共同的情感共鳴。

四、結(jié)語

一個地區(qū)的飲食民俗既反映這個地區(qū)的風土人情，也凝聚著人們的經(jīng)驗智慧?；幢钡貐^(qū)的飲食民俗就是產(chǎn)生在這片土地上的，它來源于人們最貼切的生活，是當?shù)厝嗣耧L民俗的真實寫照?；幢钡貐^(qū)的種種飲食現(xiàn)象都表明，每一個區(qū)域都有一套獨特的飲食習慣，包括食物結(jié)構(gòu)、烹飪方式、飲食口味等，但這些都是在適應(yīng)環(huán)境的基礎(chǔ)上衍生的，一定程度上規(guī)范和影響著這個區(qū)域的生產(chǎn)生活活動。通過聯(lián)系淮北飲食民俗的表象和象征意義，可以看出其具有地域性、融合性、惠普性等特點。淮北飲食文化是在自然地理環(huán)境和人文歷史因素共同影響下形成的，人們根據(jù)內(nèi)外在的現(xiàn)實條件，對自身的飲食習慣進行相應(yīng)的調(diào)節(jié)，在此基礎(chǔ)上規(guī)范著每個人的行為方式。

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作者簡介：謝曼（1994-），女，漢，安徽淮北人，煙臺大學(xué)，碩士研究生，研究方向為民族學(xué)。