多糖乳化性改善方法、構(gòu)效關(guān)系及應(yīng)用研究進(jìn)展

張漫莉，王 強(qiáng)，陳炳宇，劉紅芝

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）

以多糖結(jié)構(gòu)、功能和藥用價(jià)值為核心的糖工程被認(rèn)為是繼蛋白工程、基因工程后生物化學(xué)和分子生物學(xué)領(lǐng)域中最后一個(gè)巨大的科學(xué)前沿。多糖具有優(yōu)良的理化性質(zhì)和廣泛的藥理作用，在食品、化妝品、醫(yī)藥等領(lǐng)域具有廣闊前景[1]。多糖的結(jié)構(gòu)與構(gòu)象是其重要的結(jié)構(gòu)特征，與其理化性質(zhì)和生物活性密切相關(guān)，如分支度為0.4的香菇多糖具有三股螺旋結(jié)構(gòu)，在水溶性方面更具優(yōu)勢(shì)，而線性連接的凝乳聚糖在室溫下幾乎不溶于水[2]。天然多糖主要具有親水性，僅少數(shù)天然多糖在油-水界面具有表面活性，適合作為乳化劑[3]。各國(guó)學(xué)者采用物理、化學(xué)和生物方法修飾多糖以改善其乳化性，研究其構(gòu)效關(guān)系。本文對(duì)多糖的乳化性改善方法、構(gòu)效關(guān)系及在食品中的應(yīng)用進(jìn)行了綜述，旨在為提高多糖乳化性、擴(kuò)大應(yīng)用范圍提供理論參考。

1 多糖乳化性改善方法

目前，多糖的乳化性改善有物理、化學(xué)和生物方法：物理方法包括輻照和熱處理等；化學(xué)方法包括乙?；?、硫酸化修飾、與蛋白相互作用等；生物方法包括酶解修飾。

1.1 物理方法

物理方法是通過(guò)機(jī)械力或其他作用破壞多糖分子內(nèi)的糖苷鍵，降低其分子質(zhì)量[4]。目前，改善多糖乳化性常采用的物理方法是熱處理法和輻照法。熱處理時(shí)，較高溫度會(huì)破壞糖苷鍵，并在一定程度上降解聚合物，使得乳液粒徑降低、乳化性提高，但側(cè)鏈共價(jià)結(jié)合蛋白質(zhì)的果膠類多糖經(jīng)熱處理會(huì)發(fā)生分子聚集，暴露出更多疏水基團(tuán)，從而改善其乳化性[5]；輻照處理可使多糖鏈發(fā)生降解，暴露出更多的親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)，有利于多糖在油-水界面的伸展，從而改善乳化性。

王珍[6]采用常壓蒸制、高壓蒸制、微波和炒制4 種方式處理燕麥可溶性膳食纖維，發(fā)現(xiàn)不同熱處理均可使乳液的黏度增加，乳化性有一定程度的提高，其中高壓蒸制的乳化穩(wěn)定性最高可達(dá)65.4%，炒制的乳化穩(wěn)定性最高可達(dá)88.7%。

Khan等[7]將酵母β-葡聚糖樣品裝于兩層的聚乙烯袋中，使用60Co γ射線，以2.0 kGy/h的劑量率照射，發(fā)現(xiàn)劑量的增加可使其乳化活性由66.2%增加至79.2%，乳化穩(wěn)定性由95.2%增加至99.3%。Hamdani等[8]在20 ℃使用60Co γ射線以2.5 kGy和5.0 kGy的輻照劑量、80 Gy/min劑量率分別處理阿拉伯膠、刺梧桐膠、杏膠，發(fā)現(xiàn)阿拉伯膠與刺梧桐膠乳化性隨輻照劑量的增加而增強(qiáng)，但杏膠并無(wú)顯著性變化，這可能與糖苷鍵斷裂處疏水基團(tuán)與親水基團(tuán)的暴露有關(guān)。

物理方法工藝簡(jiǎn)單，所使用的試劑相對(duì)較少，不需要后續(xù)步驟去除所添加的試劑，對(duì)環(huán)境友好；但設(shè)備成本高，對(duì)乳化性的改善效果有待進(jìn)一步提升，且控制較麻煩，處理時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，可能伴隨副產(chǎn)品的產(chǎn)生，需要進(jìn)一步分離純化。

1.2 化學(xué)方法

乙?；⒘蛩峄?、辛烯基琥珀酸修飾、與蛋白質(zhì)相互作用等化學(xué)方法均可改善多糖的乳化性?；瘜W(xué)修飾通過(guò)將乙酸酐、硫酸、辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinic anhydride，OSA）等基團(tuán)引入到多糖羥基上，改變多糖親水基團(tuán)與疏水基團(tuán)的數(shù)量和比例，其中親水基團(tuán)向水相伸展，疏水基團(tuán)向油相伸展，使界面張力降低；此外，經(jīng)修飾后多糖的空間位阻增加，且乳液粒徑也會(huì)降低，乳化性改善。多糖與蛋白相互作用一方面使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)得到舒展，可吸附于油-水界面，降低表面張力；另一方面可形成靜電屏障，阻礙乳化液滴的聚集[9]。

1.2.1 乙?；揎?/p>

乙酰化是改善多糖乳化性的有效方法之一，隨著多糖含量的增加，乳液的平均粒徑降低程度越大，乳化性越好[10]。目前，已有利用乙?；揎椙噍锒嗵呛凸z等多糖改善其乳化性的研究。Li Junjun等[3]將青蒿多糖溶于含體積分?jǐn)?shù)10.0%吡啶的甲酰胺中，分別將青蒿多糖與醋酸酐以1∶8、2∶8、4∶8和6∶8（m/V）混合，室溫下反應(yīng)12 h，經(jīng)過(guò)透析和凍干得到乙?；a(chǎn)物。該產(chǎn)物可降低表面張力、減小液滴尺寸、提高乳化性，但乙酰基對(duì)不同比例產(chǎn)物的乳化性貢獻(xiàn)程度有所不同。Schmidt等[11]將果膠溶液與醋酸酐在pH 8.0、5 ℃條件反應(yīng)10 min后調(diào)節(jié)pH值至3.0終止反應(yīng)，經(jīng)醇沉、過(guò)濾、烘干后得到乙?；z，其乳化性得到改善，并隨取代度的增加先不變后增強(qiáng)。

1.2.2 硫酸化修飾

錢亞楠[12]將纖維素與硫酸以1∶20（m/V）混合，45 ℃攪拌10 min后冰水浴結(jié)束反應(yīng)，沉淀經(jīng)洗滌和離心后得到膠體，透析除酸，隨后在50 kHz、300 W條件下超聲處理15 min，制得納米晶體，并研究了硫酸基團(tuán)含量對(duì)納米晶體乳化性的影響，發(fā)現(xiàn)硫酸基團(tuán)含量高，乳液的粒徑更小、黏度更高，其乳化能力更強(qiáng)。

1.2.3 辛烯基琥珀酸酐酯化修飾

多糖通過(guò)OSA修飾引入疏水基，改變表面活性，可提高乳化性[13]。劉嘉[14]將OSA與燕麥β-葡聚糖混合，于45 ℃反應(yīng)5 h制備辛烯基琥珀酸葡聚糖酯，此多糖表面活性劑具有良好的乳化和穩(wěn)定性。王慧[15]將短鏈葡聚糖糊化后，調(diào)節(jié)pH值至8.5，使短鏈葡聚糖與OSA反應(yīng)形成辛烯基琥珀酸短鏈葡聚糖聚合物，其粒徑隨取代度增加而減小。李蓉[16]對(duì)酶解超支化葡聚糖的產(chǎn)物進(jìn)行OSA修飾，將質(zhì)量分?jǐn)?shù)30.0%葡聚糖在35 ℃、pH 8.5條件下處理8 h，得到酯化葡聚糖，其乳化性隨反應(yīng)程度增加而增強(qiáng)，且比酯化蠟質(zhì)玉米淀粉乳化性更好。劉倩茹等[17]配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)10.0%的大豆可溶性多糖（soybean soluble polysaccharides，SSPS）溶液，在40 ℃、pH 8.5條件下與OSA反應(yīng)35 min后得到OSA-SSPS，研究發(fā)現(xiàn)，改性修飾后得到的OSA-SSPS因具有兩親性基團(tuán)而體現(xiàn)優(yōu)良的乳化性，且乳液的穩(wěn)定性較好。

1.2.4 多糖與蛋白相互作用

蛋白質(zhì)和多糖都可以作為乳化劑應(yīng)用到食品中，但效果并不理想，而多糖和蛋白質(zhì)共聚物應(yīng)用于穩(wěn)定乳液時(shí)[18]，其穩(wěn)定效果由多糖與蛋白質(zhì)自身性質(zhì)和相互作用性質(zhì)決定。蛋白質(zhì)具有兩親性，可以在乳液界面存在，而多糖的親水基可以延伸到水相，液滴的聚集由于空間排斥的增加而受到阻礙[19]。李果[20]分別將殼聚糖與牛血清白蛋白溶解并在室溫下攪拌2 h，隨后比較了不同條件下多糖-蛋白復(fù)合物的乳化性能。研究發(fā)現(xiàn)，乳液的粒徑隨蛋白含量增加而減??；其中蛋白與多糖體積比為8∶1～1∶1、pH 3.0或pH 4.0時(shí)，所制備的乳液穩(wěn)定性最好。

多糖與蛋白質(zhì)共軛物在穩(wěn)定油包水乳液中具有重要作用，多糖通過(guò)水相的增稠和凝膠行為賦予膠體穩(wěn)定性，蛋白質(zhì)可以在油-水界面吸附并形成黏彈層[21]。研究表明，多糖-蛋白共軛物的乳化性優(yōu)于它們的混合物[22-23]。共軛物表面活性更高，可在更低的濃度下實(shí)現(xiàn)界面層飽和，且在不利條件下（高溫、低pH值），多糖在乳液液滴表面產(chǎn)生的空間斥力可防止蛋白質(zhì)發(fā)生失穩(wěn)現(xiàn)象[24]。Zhong Lei等[25]將燕麥分離蛋白與平菇β-葡聚糖以質(zhì)量比1∶2在60 ℃、75.0%相對(duì)濕度條件下制備復(fù)合物，β-葡聚糖能在乳液表面形成空間排斥作用，促進(jìn)液滴周圍形成穩(wěn)定的膜，提高復(fù)合物的乳化活性。Sun Tao等[26]將燕麥β-葡聚糖溶解于蒸餾水中，分別加入谷氨酰胺、二肽、谷胱甘肽，在80 ℃回流反應(yīng)40 h得到共軛物。燕麥β-葡聚糖由于引入疏水基團(tuán)，乳化性得到改善，但三者乳化性有所不同，從大到小依次為β-葡聚糖-二肽共軛物＞β-葡聚糖-谷氨酰胺共軛物＞β-葡聚糖-谷胱甘肽共軛物；Chen Weijun等[27]用干熱法制備了乳清分離蛋白-阿拉伯膠復(fù)合物，其乳化性優(yōu)于蛋白質(zhì)和混合物。

化學(xué)方法引入其他基團(tuán)可顯著改善多糖的乳化性，其中，多糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)制備共軛物來(lái)穩(wěn)定乳液被廣泛研究；但化學(xué)方法也存在化學(xué)試劑的毒性、包裹物質(zhì)時(shí)可能影響物質(zhì)的完整性、反應(yīng)進(jìn)程控制較難、對(duì)環(huán)境有一定的破壞等缺點(diǎn)。

1.3 生物方法

生物方法通常通過(guò)酶作用于多糖，常用的酶分為水解酶和氧化酶兩類；水解酶可水解多糖物質(zhì)，降低其分子質(zhì)量和乳液的界面張力；氧化酶可以使多糖分子產(chǎn)生鏈交聯(lián)，使乳液黏度和空間位阻增加，乳化穩(wěn)定性得到改善。

李俊俊[28]采用多糖酶水解沙蒿多糖，水解后多糖可降低乳液的界面張力和Zeta-電位，有利于乳化進(jìn)行，但當(dāng)?shù)鞍酌杆夂?，其乳化性降低明顯。Chen Haiming等[29]使用α-1,4-聚半乳糖醛酸酶、β-1,5-阿拉伯糖酶、α-1,4-半乳糖酶、阿魏酰酯酶等水解甜菜果膠，探討甜菜果膠中成分對(duì)乳化性的影響，研究發(fā)現(xiàn)，甜菜果膠中含有的阿魏酸和蛋白質(zhì)可吸附于液滴的表面，降低表面張力；阿拉伯糖和半乳糖側(cè)鏈可將蛋白與阿魏酸與主鏈連接；而半乳糖醛酸、甲基和乙酰基在乳液穩(wěn)定性方面發(fā)揮重要作用，半乳糖醛酸主鏈與中性糖側(cè)鏈可形成界面膜阻止液滴的聚集和融合，甲基和乙?；捎绊懄?D-半乳糖醛酸向鈣離子的移動(dòng)。Zhang Lu等[30]將果膠與H2O2及辣根過(guò)氧化物酶進(jìn)行混合，于pH 6.5反應(yīng)6 min后終止反應(yīng)，并研究經(jīng)過(guò)酶修飾后產(chǎn)物乳化性能的變化。結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)酶修飾，果膠中發(fā)生鏈交聯(lián)，分子質(zhì)量和乳液黏度增加，其乳化穩(wěn)定性得到改善。

生物方法具有反應(yīng)條件溫和、高選擇性和專一性等特點(diǎn)，但其產(chǎn)率較低，且水解過(guò)程可能存在多個(gè)產(chǎn)物，需要進(jìn)一步分離目標(biāo)產(chǎn)物與不同產(chǎn)物。

2 多糖結(jié)構(gòu)與乳化性的關(guān)系

2.1 分子質(zhì)量對(duì)乳化性的影響

分子質(zhì)量的大小與多糖來(lái)源、處理方式和結(jié)構(gòu)有關(guān)，但多糖乳化性與分子質(zhì)量的關(guān)系尚未明確，多糖分子質(zhì)量的變化與溶液的黏度、界面活性和親疏水基團(tuán)有關(guān)，乳化性隨溶液黏度的增加而改善，但黏度并不是影響乳化性的主要因素[31-32]。經(jīng)過(guò)輻照、熱處理和水解酶處理，多糖的分子質(zhì)量可由100 kDa以上降低至20～60 kDa[33-36]，可使多糖溶液的黏度增加，乳化效果更好；而氧化酶處理可以使多糖的分子質(zhì)量先增大后減小，采用辣根過(guò)氧化物酶處理果膠時(shí)，分子質(zhì)量最大可達(dá)1.86×106Da，之后由于溶解性的降低分子質(zhì)量迅速減小[30]。分子質(zhì)量增加可使多糖的空間位阻增加，阻止液滴的聚集和絮凝，乳化性得到改善[37]。而化學(xué)修飾對(duì)分子質(zhì)量的影響分為兩部分，當(dāng)烷基鏈較短、取代度較低時(shí)，多糖降解起主要作用，分子質(zhì)量減??；當(dāng)烷基鏈較長(zhǎng)、取代度較高時(shí)，分子質(zhì)量隨取代度增加而增大，取代度增加，多糖的疏水性增加，其乳液粒徑會(huì)有所減小，乳化性改善[38]。乙?；揎椆z時(shí)其分子質(zhì)量隨取代度的增加呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢(shì)，黏度隨取代度的增加呈先降低后增加的趨勢(shì)，乳化性均得到改善，乙酰化可改善多糖的疏水性；因此，取代度增加乳化性更好[3]。在多糖-蛋白復(fù)合物中，多糖的分子質(zhì)量大于10.0 kDa才能有效地改善乳化性[39]。

2.2 構(gòu)象對(duì)乳化性的影響

溶液構(gòu)象是多糖結(jié)構(gòu)研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)問(wèn)題之一，多糖分子鏈具有鏈構(gòu)象，其形態(tài)特征包括多糖構(gòu)象和分子鏈的柔韌性[40]。多糖的構(gòu)象與其來(lái)源、鍵合方式、氫鍵、糖殘基、支化度和靜電斥力等因素有關(guān)[38]；其中，氫鍵等分子間和分子內(nèi)相互作用力在多糖的構(gòu)象中起決定性的作用，多糖已知的構(gòu)象有單螺旋、雙螺旋、三股螺旋、無(wú)規(guī)卷曲、團(tuán)聚體、棒狀、蠕蟲狀等[41]。

多糖的降解、修飾均可對(duì)多糖的構(gòu)象產(chǎn)生影響，構(gòu)象的變化影響親疏水基團(tuán)的存在狀態(tài)、電荷變化影響多糖的乳化性[8]，但多糖乳化性的構(gòu)效關(guān)系尚不明確[42]。研究發(fā)現(xiàn)，蠕蟲狀鏈較球狀鏈具有更多的電荷，能夠產(chǎn)生更大的空間位阻和斥力，具有更好的乳化性[43]。在比較不同提取方法制備的大豆種皮多糖乳化性時(shí)發(fā)現(xiàn)，球狀體結(jié)構(gòu)的乳化性優(yōu)于鏈狀結(jié)構(gòu)[44]，這與其粒徑、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的致密程度、空間位阻、黏度等因素有關(guān)。多糖接枝反應(yīng)能夠改變四級(jí)結(jié)構(gòu)的柔順性，從而影響乳化性。輻照處理時(shí)，隨劑量增加，多糖鏈的降解主要發(fā)生在支鏈，多糖由于其取代基龐大，無(wú)螺旋結(jié)構(gòu)在降解后轉(zhuǎn)為螺旋結(jié)構(gòu)，分子質(zhì)量更小的多糖形成隨機(jī)螺旋構(gòu)象，黏度隨之增加，乳化性改善[45]。乙酰化程度和產(chǎn)物旋轉(zhuǎn)半徑增加，構(gòu)象變得更加緊密，乳液粒徑和表面張力降低，黏度增加，乳化性提高[3]。在修飾果膠時(shí)發(fā)現(xiàn)，烷基鏈和取代度較低時(shí)能夠形成隨機(jī)螺旋結(jié)構(gòu)，取代度和鏈長(zhǎng)較長(zhǎng)時(shí)呈球形構(gòu)象[38]。但李俊俊[28]研究發(fā)現(xiàn)分子構(gòu)象對(duì)沙蒿多糖的乳化性影響不大。綜上，不同修飾方法對(duì)多糖構(gòu)象的影響見(jiàn)表1。

表1 不同修飾方法對(duì)多糖構(gòu)象的影響Table 1 Effects of modification methods on the conformation of polysaccharides

3 多糖乳化性在食品中的應(yīng)用

基于修飾后多糖乳化性得到顯著改善，可將其應(yīng)用到飲料、焙烤食品、肉制品和果醬中，增加產(chǎn)品的黏度和穩(wěn)定性，改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，提高食品的品質(zhì)。

3.1 在飲料食品中的應(yīng)用

多糖與OSA發(fā)生酯化反應(yīng)后，二者的結(jié)合物具有良好的乳化性，劉倩茹[55]分別將OSA-SSPS、SSPS與脫脂奶粉在水中混合并調(diào)pH值至3.6～4.6，經(jīng)均質(zhì)處理得到酸性蛋白飲料。其中，經(jīng)OSA-SSPS穩(wěn)定的飲料液滴分布均勻，穩(wěn)定性更好。趙如霞[56]將制備的OSA-SSPS進(jìn)行分級(jí)處理得到多糖、低分子質(zhì)量OSA-SSPS和高分子質(zhì)量OSA-SSPS，比較SSPS和高分子質(zhì)量OSA-SSPS對(duì)酸性蛋白飲料的穩(wěn)定效果，結(jié)果表明高分子質(zhì)量OSA-SSPS可形成更大的空間位阻與靜電斥力，抑制蛋白的聚集，提高酸性蛋白飲料的穩(wěn)定性。

3.2 在焙烤食品中的應(yīng)用

王曉艷等[57]比較了預(yù)糊化淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯對(duì)面包質(zhì)構(gòu)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)所有面包比容均增加，外形更加蓬松，且修飾后的淀粉也可降低冷凍對(duì)面包的影響。邢明[58]將燕麥淀粉水解后得到不同葡萄糖當(dāng)量的淀粉用來(lái)制備重油蛋糕，所制備的低脂蛋糕與傳統(tǒng)蛋糕相比，質(zhì)量損失增加，比容和硬度降低，持水能力、黏附性和彈性增加，咀嚼性和回復(fù)性得到改善。

3.3 在肉制品中的應(yīng)用

Liu Rui等[59]比較了水解前后燕麥β-葡聚糖對(duì)低脂肉丸品質(zhì)的影響，添加相對(duì)含量0.6%水解后的燕麥β-葡聚糖的肉丸質(zhì)地更加光滑，硬度降低，保水能力增加，質(zhì)構(gòu)得到改善。辛烯基琥珀酸淀粉酯可用于雞肉灌腸中，且不同來(lái)源的淀粉也有一定區(qū)別，早秈米變性淀粉形成的灌腸制品結(jié)構(gòu)更加緊密，咀嚼性、黏聚性和彈性要優(yōu)于木薯淀粉制作的灌腸制品[60]。李玉瓊[61]通過(guò)加入相對(duì)含量為2%的蕓豆蛋白糖基化產(chǎn)物制備香腸，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加糖基化產(chǎn)物使香腸具有良好的乳化性和持水性，提高了香腸的得率，硬度、彈性均得到改善，結(jié)構(gòu)更加緊密。

4 結(jié) 語(yǔ)

目前，關(guān)于多糖乳化性的相關(guān)研究仍存在以下問(wèn)題：1）缺少綠色、高效、產(chǎn)業(yè)化可行的多糖乳化性改善方法。高壓、輻照等方法設(shè)備昂貴；乙?；⒘蛩峄揎椀确椒ú灰桩a(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)且易導(dǎo)致環(huán)境污染；酶處理法專一性強(qiáng)，但成本較高。2）乳化性改善的構(gòu)效關(guān)系還不夠系統(tǒng)和深入。目前研究發(fā)現(xiàn)多糖分子質(zhì)量大于10 kDa時(shí)，所形成復(fù)合物的乳化性更好，但仍缺少其他方法修飾后乳化性與分子質(zhì)量關(guān)系的研究；構(gòu)象研究方面，發(fā)現(xiàn)蠕蟲狀鏈較球狀鏈具有更好的乳化性，球狀結(jié)構(gòu)優(yōu)于鏈狀結(jié)構(gòu)，也有研究發(fā)現(xiàn)分子構(gòu)象對(duì)乳化性影響不大；因此，多糖乳化性的具體構(gòu)效關(guān)系尚不明確，仍需深入研究。3）多糖的應(yīng)用范圍有待擴(kuò)大。目前有關(guān)多糖的應(yīng)用主要包括OSA修飾后多糖在蛋白飲料中的應(yīng)用、乙?；揎椇蠖嗵窃诿姘械膽?yīng)用、多糖與蛋白相互作用后在香腸中的應(yīng)用，但其他修飾改性后多糖的應(yīng)用研究仍然較少。

針對(duì)上述問(wèn)題，今后研究應(yīng)重點(diǎn)包括3 個(gè)方面：1）開展物理-生物方法協(xié)同作用對(duì)多糖乳化性的影響。比較微波、超聲等與不同種類酶協(xié)同作用對(duì)多糖乳化性的影響，并開展中試實(shí)驗(yàn)，建立產(chǎn)業(yè)化可行的多糖乳化性改善新技術(shù)。2）開展加工過(guò)程對(duì)多糖結(jié)構(gòu)和乳化性的改善機(jī)制研究。研究單糖組成、糖苷鍵連接方式對(duì)一級(jí)結(jié)構(gòu)和一級(jí)空間構(gòu)象對(duì)多糖乳化性的影響機(jī)理，以及溫度、pH值等加工條件和超聲、微波、加工過(guò)程對(duì)多糖結(jié)構(gòu)的影響。3）進(jìn)一步拓寬具有乳化活性多糖的應(yīng)用領(lǐng)域，提升產(chǎn)品品質(zhì)。基于多糖良好的生物活性和功能特性，將其作為脂肪替代品改善肉制品品質(zhì)，還可將其添加到焙烤食品、乳制品中改善口感和穩(wěn)定性。而多糖作為食品壁材對(duì)實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)運(yùn)和吸收也有待研究。