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    雙孢蘑菇采后貯藏保鮮研究進(jìn)展

    2021-01-20 06:50:44孫若蘭易有金鄧后勤辛?xí)苑?/span>朱利紅桑毅媛方正初
    食品科學(xué) 2021年1期
    關(guān)鍵詞:雙孢保鮮劑涂膜

    孫若蘭,肖 靚,易有金,*,鄧后勤,辛?xí)苑?,朱利紅,桑毅媛,方正初

    (1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,湖南 長(zhǎng)沙 410128;2.山東省壽光蔬菜產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司,山東 壽光 262700;3.汝城縣鑫利食品有限公司,湖南 郴州 424100;4.壽光恒蔬無(wú)疆農(nóng)業(yè)發(fā)展集團(tuán)有限公司,山東 壽光 262700;5.漢壽縣漢美蔬菜食品科技有限公司,湖南 常德 415900)

    雙孢蘑菇(Agaricus bisporus)是當(dāng)前世界上種植規(guī)模最大的食用菌[1],內(nèi)含豐富的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等活性物質(zhì),具有提高人體免疫力、抗癌抗病等功效[2-3]。其水分含量高、呼吸強(qiáng)度極其旺盛[4],常溫下貯藏1~2 d即出現(xiàn)傘蓋脫落。受環(huán)境脅迫的雙孢蘑菇極易失水、開(kāi)傘、褐變、腐爛,嚴(yán)重影響其食用品質(zhì)、貨架期和經(jīng)濟(jì)價(jià)值[5]。近年來(lái),許多學(xué)者都在探究提高雙孢蘑菇保鮮效果的方法,以延長(zhǎng)其貨架期。因此,本文在介紹雙孢蘑菇腐爛褐變主要原因的基礎(chǔ)上,對(duì)其目前采后的主要保鮮方法進(jìn)行分析比較,為雙孢蘑菇采后貯藏綠色安全的保鮮方法提供參考和指導(dǎo)。

    1 雙孢蘑菇采后生物學(xué)特性及保鮮

    雙孢蘑菇子實(shí)體生長(zhǎng)適宜溫度一般為5~22 ℃,水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)85%~95%,因其采摘后需維持自身營(yíng)養(yǎng)平衡,同化作用基本停止后仍保持著呼吸作用和蒸騰作用[6]。隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng),大量的水和能量的消耗使其逐漸出現(xiàn)質(zhì)量損失、菌蓋開(kāi)傘、菌柄伸長(zhǎng)、褐變軟化甚至發(fā)生腐爛。此外,其富含的酶類(lèi)、酚類(lèi)化合物、活性氧(reactive oxygen species,ROS)等物質(zhì)在雙孢蘑菇的酶促褐變和衰老中起到重要作用。由于雙孢蘑菇營(yíng)養(yǎng)成分豐富、組織細(xì)嫩,且菌蓋無(wú)明顯的保護(hù)結(jié)構(gòu),常溫下有害微生物極易在蘑菇表面生長(zhǎng)繁殖,導(dǎo)致蘑菇產(chǎn)生各種病害,加快其腐爛。

    為了有效延長(zhǎng)雙孢蘑菇的貨架期,減少以上幾種因素對(duì)雙孢蘑菇造成的損害,研究者們針對(duì)以上幾種因素研發(fā)了多種保鮮技術(shù)和方法。其原理主要集中在以下4 個(gè)方面:第一,降低子實(shí)體的呼吸強(qiáng)度,減緩衰老過(guò)程;第二,降低蒸騰作用,控制子實(shí)體的水分蒸發(fā);第三,抑制代謝轉(zhuǎn)化,減少醌類(lèi)物質(zhì)的形成;第四,抑制腐敗、致病性微生物[7]。

    2 雙孢蘑菇發(fā)生腐爛褐變的主要原因

    2.1 酶促褐變

    酶促褐變是引起雙孢蘑菇褐變的主要原因,當(dāng)酚類(lèi)底物在多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)催化下氧化生成醌類(lèi)物質(zhì)并進(jìn)一步形成黑色物質(zhì)時(shí)便會(huì)引起褐變現(xiàn)象[8-9]。雙孢蘑菇在適宜環(huán)境下貯藏,其PPO不會(huì)與底物發(fā)生反應(yīng),呈潔白色;但當(dāng)其老化或受到外界環(huán)境影響時(shí)(如微生物感染、機(jī)械性損傷、冷凍、高溫、低氧、高二氧化碳)菌蓋表面逐漸產(chǎn)生損傷,酚類(lèi)底物與酶之間的獨(dú)立環(huán)境被打破,便激活酪氨酸酶氧化底物產(chǎn)生黑色素,促進(jìn)酶促反應(yīng),導(dǎo)致出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。

    2.1.1 與雙孢蘑菇褐變相關(guān)的酶

    2.1.1.1 多酚氧化酶

    PPO又稱(chēng)酪氨酸酶,是一種含Cu2+的金屬酶[10],其催化的酶促反應(yīng)是雙孢蘑菇貯運(yùn)及加工過(guò)程中引起褐變和品質(zhì)劣變的主要原因之一[11]。PPO主要以結(jié)合酶和可溶性酶的形式在蘑菇組織細(xì)胞中存在,其中可溶性PPO在蘑菇酶促褐變中起重要作用[12]。當(dāng)雙孢蘑菇生理狀態(tài)出現(xiàn)紊亂或由于外界因素使細(xì)胞膜透性受損時(shí),PPO與底物(O2與酚)便會(huì)發(fā)生接觸并激活底物形成黑色或褐色物質(zhì),從而發(fā)生褐變[13]。溫度和pH值是影響PPO活性的兩個(gè)主要因素,pH值決定PPO與底物的結(jié)合程度以及催化作用,而溫度不但影響氧溶解度還可能導(dǎo)致酶的變性和失活[14],因此可通過(guò)調(diào)整適宜pH值和溫度的方法來(lái)抑制PPO活性,以此減緩雙孢蘑菇褐變。

    2.1.1.2 過(guò)氧化物酶

    過(guò)氧化物酶(peroxidase,POD)是一種重要的活性自由基清除酶,參與蘑菇的生長(zhǎng)、發(fā)育和衰老過(guò)程,在蘑菇成熟過(guò)程中的抗氧化防御系統(tǒng)中起至關(guān)重要的作用[15]。劉吟等[16]研究了雙孢蘑菇采后POD活性變化規(guī)律與褐變現(xiàn)象之間的聯(lián)系,發(fā)現(xiàn)褐變前期POD活性會(huì)增加,此后隨褐變現(xiàn)象的發(fā)生逐漸降低,而后期隨褐變發(fā)生又呈上升趨勢(shì),推測(cè)POD通過(guò)催化某些酚類(lèi)物質(zhì)氧化,促進(jìn)了雙孢蘑菇褐變現(xiàn)象的發(fā)生。

    2.1.1.3 其他酶類(lèi)

    在雙孢蘑菇褐變過(guò)程中,除PPO、POD兩種酶的作用,另有其他酶類(lèi)參與,如苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia lyase,PAL)、過(guò)氧化氫酶(catalase,CAT)和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)。Dokhanieh等[17]研究發(fā)現(xiàn)PAL活性的增加可能使酚類(lèi)物質(zhì)含量提高,從而進(jìn)一步緩解褐變。CAT能催化分解組織中多余的H2O2,具有防止細(xì)胞衰老、抑制褐變的作用。當(dāng)組織開(kāi)始成熟衰老時(shí),CAT活性開(kāi)始降低,其清除過(guò)氧化氫的能力也開(kāi)始降低[18]。SOD主要負(fù)責(zé)催化超氧陰離子自由基還原為O2和H2O2,Liu Zhanli等[19]研究發(fā)現(xiàn)高氧條件下貯藏的蘑菇在貯藏過(guò)程中保持了較高的SOD活性。因此,抑制PAL、CAT和SOD活性的降低可能有助于減緩蘑菇褐變。

    2.1.2 與雙孢蘑菇褐變相關(guān)的酚類(lèi)化合物

    酚類(lèi)化合物是雙孢蘑菇酶促褐變的反應(yīng)底物,同時(shí)也是主要的抗氧化成分之一[20],其主要包括蕓香苷、沒(méi)食子酸、兒茶酸、咖啡酸、原兒茶酸和阿魏酸[21]。酚類(lèi)化合物與氫鍵結(jié)合能破壞細(xì)胞組織,具有抑菌效果,正常細(xì)胞中酶和酚底物區(qū)域化分布對(duì)維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)穩(wěn)定有一定意義[22]。

    2.2 自身衰老

    雙孢蘑菇在采后貯藏過(guò)程中會(huì)逐漸衰老褐變,而ROS的積累是造成其衰老、品質(zhì)下降的主要原因之一。ROS化學(xué)性質(zhì)活潑,是一類(lèi)包含有超氧陰離子自由基(·)、羥自由基(·OH)和過(guò)氧化氫(H2O2)等含氧物質(zhì)的總稱(chēng)[23]。通常生理情況下,ROS在植物體內(nèi)的濃度很低,且清除ROS的防衛(wèi)系統(tǒng)能使ROS的產(chǎn)生與清除維持一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡,不會(huì)造成ROS積累。然而當(dāng)植物處于脅迫條件下或衰老過(guò)程中時(shí),ROS的產(chǎn)生便會(huì)加快,清除系統(tǒng)功能失調(diào),致使ROS在體內(nèi)積累,最終導(dǎo)致植物的結(jié)構(gòu)與功能受損,加快其衰老甚至死亡[24]。Chen Yihui等[25]研究發(fā)現(xiàn)ROS的積累可能會(huì)中斷細(xì)胞的區(qū)域化,導(dǎo)致質(zhì)體中的PPO與液泡中的酚類(lèi)物質(zhì)接觸,從而產(chǎn)生褐變。Wang Yan等[26]通過(guò)測(cè)定蘑菇的丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量以及電解質(zhì)滲漏率發(fā)現(xiàn),在所有處理組中,第二次木質(zhì)化處理的MDA含量和相對(duì)滲漏率的增幅均顯著高于第一次木質(zhì)化處理,蘑菇在第二次木質(zhì)化過(guò)程中ROS指數(shù)急劇增加并出現(xiàn)衰老跡象,表明ROS介導(dǎo)的衰老在二次木質(zhì)化中起著至關(guān)重要的作用。ROS清除體系主要包括谷胱甘肽過(guò)氧化物酶、抗壞血酸過(guò)氧化物酶、SOD、CAT、POD等多種酶系,以及抗壞血酸、多元醇、α-生育酚、黃酮類(lèi)化合物、類(lèi)胡蘿卜素等非酶清除劑[27]。作為清除ROS的“第一道防線”,清除系統(tǒng)在雙孢蘑菇后熟衰老過(guò)程中起著十分重要的作用。

    2.3 致病微生物

    雙孢蘑菇在貯藏過(guò)程中會(huì)受到各類(lèi)微生物侵染,導(dǎo)致菌蓋軟化、腐爛變質(zhì),產(chǎn)生刺激性氣味甚至毒性物質(zhì)。其采后致病真菌主要有匍枝霉菌、有害疣孢霉、菌生輪枝霉,細(xì)菌病害病原菌主要有假單胞菌、托拉氏假單孢桿菌、美洲愛(ài)文氏菌等[28]。姜天甲[29]研究發(fā)現(xiàn),4 ℃貯藏下雙孢蘑菇的優(yōu)勢(shì)腐敗細(xì)菌主要是假單胞菌,其次是嗜冷菌和嗜溫菌。目前,對(duì)于微生物感染雙孢蘑菇的大部分致病機(jī)制尚不明確,主要通過(guò)噴灑化學(xué)殺菌劑作為防治微生物感染的手段。詹佳丹[30]報(bào)道咪鮮胺錳鹽可顯著抑制有害疣孢霉菌,同時(shí)咪鮮胺錳鹽對(duì)雙孢蘑菇損害小,可作為一種效果較好的有害菌抑制藥劑應(yīng)用。

    3 雙孢蘑菇采后保鮮方法研究進(jìn)展

    3.1 低溫冷藏

    低溫能抑制食用菌體內(nèi)酶的活性,降低其代謝速率,從而減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗,并且還能抑制微生物體內(nèi)酶的活性,抑制微生物生長(zhǎng),以此保證食用菌采后品質(zhì)。一般來(lái)說(shuō),雙孢蘑菇最佳貯藏溫度范圍是0~4 ℃[31]。徐春榮等[32]報(bào)道2~4 ℃結(jié)合復(fù)合真空包裝膜袋處理雙孢蘑菇,能顯著降低色差值,延長(zhǎng)貯藏期至8~10 d。劉靖媛等[33]報(bào)道4 ℃低溫保鮮處理延緩了可溶性蛋白質(zhì)和POD、SOD、CAT等酶的降解,并對(duì)維持雙孢蘑菇硬度起到一定作用。但低溫消耗能量大,易破壞環(huán)境,且低溫不能抑制所有微生物,一旦條件適宜某些微生物迅速生長(zhǎng),雙孢蘑菇便會(huì)受到病菌的污染致使表面腐爛變質(zhì)。因此低溫冷藏技術(shù)大多與涂膜技術(shù)和氣調(diào)技術(shù)相結(jié)合,以此提高對(duì)雙孢蘑菇保鮮的效果。

    3.2 臭氧保鮮

    臭氧能通過(guò)破壞病原菌的細(xì)胞壁或細(xì)胞膜影響其正常生理代謝功能殺死微生物。采用臭氧處理雙孢蘑菇,能殺死其表面附著微生物、抑制其呼吸速率、通過(guò)氧化作用除去乙烯防止細(xì)胞組織的衰老[34]。Miller[35]、張佳佳[36]等發(fā)現(xiàn),臭氧處理可延長(zhǎng)雙孢蘑菇貯藏期、保持其較好色澤、抑制病原菌的污染,且處理后對(duì)其品質(zhì)方面沒(méi)有影響。楊艷芬等[37]在(1.0±0.3)℃、相對(duì)濕度(relative humidity,RH)(92±2)%條件下保鮮雙孢蘑菇8 d,并以1.0 g/h臭氧產(chǎn)量的臭氧發(fā)生器處理雙孢蘑菇10 min(此時(shí)臭氧在容器中的濃度不低于500 mg/L),研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)處理后的雙孢蘑菇保鮮效果較對(duì)照組更佳,細(xì)胞膜透性和PPO活性受到有效抑制,CAT活性保持在相對(duì)較高水平。臭氧保鮮技術(shù)成本低、滅菌能力較強(qiáng),臭氧處理可降低雙孢蘑菇由于PPO引起的褐變現(xiàn)象,提高其商品價(jià)值。但過(guò)高濃度的臭氧也會(huì)增大細(xì)胞膜的滲透率,使細(xì)胞內(nèi)含物外滲,引起果蔬細(xì)胞的損傷,從而導(dǎo)致品質(zhì)下降或腐敗變壞[38]。目前,關(guān)于臭氧對(duì)雙孢蘑菇的保鮮機(jī)理和保鮮濃度方面的研究較少,因此若想提高臭氧保鮮效果,還需要進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)確證。

    3.3 氣調(diào)保鮮

    氣調(diào)技術(shù)是通過(guò)降低O2濃度、提高CO2濃度,達(dá)到抑制果蔬呼吸作用、保持產(chǎn)品新鮮品質(zhì)的目的。為減少雙孢蘑菇表面損傷和腐爛褐變、便于運(yùn)輸銷(xiāo)售,現(xiàn)多采用氣調(diào)包裝技術(shù)延長(zhǎng)雙孢蘑菇的貯存期。通過(guò)向包裝袋內(nèi)充注2~3 種混合氣體, 調(diào)節(jié)雙孢蘑菇貯藏中的氣體成分組成,或在包裝材料、包裝系統(tǒng)內(nèi)添加氣體(乙烯、CO2)吸收劑、釋放劑(如SO2、ClO2等抑菌氣體)等材料,改變包裝內(nèi)的環(huán)境條件,可達(dá)到良好的延緩衰老效果[39]。李云云等[40]發(fā)現(xiàn),高氧氣調(diào)包裝對(duì)霉菌、酵母菌、假單胞菌屬總數(shù)有一定抑制作用(P<0.05),此外還可保持雙孢蘑菇抗壞血酸、總糖含量處于較高水平。曹冬潔等[41]研究表明,在貯藏過(guò)程中,CO2體積分?jǐn)?shù)與雙孢蘑菇品質(zhì)有一定關(guān)聯(lián)性,與CO2體積分?jǐn)?shù)分別為0%、5%、10%、15%組別相比,當(dāng)CO2體積分?jǐn)?shù)為20%時(shí),9 d內(nèi)雙孢蘑菇硬度、白度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降速率減緩,呼吸作用、PPO和POD活性的上升速率減緩。氣調(diào)保鮮基礎(chǔ)設(shè)施昂貴,需要一定的經(jīng)濟(jì)成本,且氣調(diào)包裝大多是以聚乙烯、聚氯乙烯等材料為基材,使用廢棄后不能完全降解,易導(dǎo)致“白色污染”[39],因此目前的使用范圍受到一定的限制。

    3.4 輻射保鮮

    輻射調(diào)控技術(shù)是利用電離輻射產(chǎn)生的γ、β、X射線照射,達(dá)到滅菌、殺蟲(chóng)、消毒和防霉等效果,同時(shí)抑制呼吸作用、控制乙烯產(chǎn)生、延長(zhǎng)果蔬保藏期的保鮮技術(shù)[42]。γ射線處理雙孢蘑菇可抑制酶促褐變,當(dāng)輻照劑量為5 kGy時(shí),PPO活性降低。同時(shí),輻照劑量與雙孢蘑菇貨架期也有關(guān)聯(lián)性,高劑量輻照會(huì)破損組織細(xì)胞膜,改變細(xì)胞膜滲透率,使O2分子進(jìn)入細(xì)胞質(zhì),加劇褐變[43]。輻照作為果蔬采后處理技術(shù),其應(yīng)用范圍有限,且適宜能量射線種類(lèi)少,很難使酶失活,此外,還可能產(chǎn)生輻射效應(yīng)。

    3.5 化學(xué)涂膜保鮮

    化學(xué)涂膜保鮮法是采用化學(xué)藥品對(duì)雙孢蘑菇進(jìn)行處理,抑制呼吸作用,以此保持其色澤,防止其開(kāi)傘、老化、變質(zhì)。目前,雙孢蘑菇保鮮方法大多為化學(xué)保鮮方法,比如采用鹽酸、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、二氧化氯等化學(xué)試劑進(jìn)行噴灑或浸泡[44]。王治江[45]、Hwang[46]等報(bào)道焦亞硫酸鈉(Na2S2O5)可通過(guò)還原反應(yīng)產(chǎn)生SO2,抑制CAT、PPO、POD活性,從而抑制褐變現(xiàn)象發(fā)生。李梅等[47]將ClO2結(jié)合低溫處理雙孢蘑菇,發(fā)現(xiàn)處理組呼吸速率與對(duì)照組相比顯著降低,呼吸高峰出現(xiàn)時(shí)間推遲5 d,能顯著抑制雙孢蘑菇PPO、POD活性和酚類(lèi)底物積累,減緩褐變進(jìn)程,抑制可溶性固形物含量下降,降低開(kāi)傘率,使貯藏期延長(zhǎng)至20 d。此外,使用鈣離子處理雙孢蘑菇能達(dá)到護(hù)色作用,并能保持細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)與功能,增強(qiáng)果實(shí)硬度,降低細(xì)胞壁降解酶的活性[48]。長(zhǎng)期以來(lái),化學(xué)保鮮法處理雖具有成本低、操作簡(jiǎn)單、保鮮防腐效果好的優(yōu)點(diǎn),但仍存在濫用、品質(zhì)不穩(wěn)定等現(xiàn)象,特別是亞硫酸鹽等化學(xué)藥劑普遍殘留高,易出現(xiàn)危害人體健康和污染環(huán)境等問(wèn)題。此外,大多數(shù)化學(xué)合成物質(zhì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響,易出現(xiàn)“致突變、致癌、致畸”三致現(xiàn)象。

    3.6 生物源涂膜保鮮

    隨著消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)與安全重視程度的提升,環(huán)保無(wú)毒的綠色保鮮劑開(kāi)始受到越來(lái)越多的關(guān)注。生物源涂膜保鮮劑不同于化學(xué)類(lèi)涂膜,其主要成分一般提取自具有殺菌抑菌效果且無(wú)毒的動(dòng)植物和微生物[49-51]。制成的復(fù)合生物源涂膜通過(guò)噴霧、浸漬等方法覆蓋在蘑菇表面,在減少機(jī)械損傷、防止其內(nèi)外氣體和水分等相互遷移的同時(shí),能通過(guò)抑制其呼吸作用延緩衰老、抑制病原菌生長(zhǎng)從而達(dá)到保鮮目的,并且具有天然無(wú)污染、安全、健康等優(yōu)良特點(diǎn)。如表1所示,目前常用于雙孢蘑菇的生物源涂膜保鮮劑中主要含有多糖類(lèi)物質(zhì)、植物活性成分、益生菌發(fā)酵液和氨基酸酶抑制劑等物質(zhì)。

    3.6.1 多糖類(lèi)涂膜保鮮劑

    多糖類(lèi)涂膜主要是由殼聚糖、卡拉膠、海藻酸鈉、果膠、樹(shù)膠等[49-50,61]天然高分子質(zhì)量的生物多糖聚合物在一定溶劑中通過(guò)分子內(nèi)和分子間的氫鍵作用形成的一層具有成膜性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)薄膜[62],具有良好的抗氧化性、阻氣阻氧性、耐熱耐鹽、耐酸堿無(wú)毒安全等性狀[63]。由多糖材料制成的涂膜可減少外部環(huán)境造成的機(jī)械損傷和細(xì)菌侵害,通過(guò)調(diào)控水分蒸發(fā)防止內(nèi)外氣體和水分等相互遷移、抑制呼吸作用來(lái)延緩衰老[64-65]。李成華等[52]研究發(fā)現(xiàn)N-取代羧甲基殼聚糖復(fù)合涂膜能夠有效抑制貯藏期間的質(zhì)量損失、呼吸強(qiáng)度、酶活性以及開(kāi)傘程度,相比于殼聚糖季銨鹽和羧甲基殼聚糖,更大程度地保持了雙孢蘑菇色澤及硬度,保鮮效果良好。Jiang Tianjia[53]在4 ℃下利用純O2連續(xù)通氣16 d處理雙孢蘑菇,結(jié)果顯示,質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%海藻酸鈉涂膜結(jié)合純O2處理能抑制雙孢蘑菇PPO和POD的活性,延緩可溶性固形物濃度、總糖和抗壞血酸的含量變化,使蘑菇保持較高的硬度,延緩其褐變和開(kāi)傘情況,使其能采后貯藏16 d。由于單一的多糖類(lèi)涂膜劑在抑菌以及機(jī)械強(qiáng)度方面稍有欠缺,因此,近幾年多采用天然抗菌劑、抗氧化劑、增塑劑等材料與多糖混合制成復(fù)合涂膜,以此提升涂膜保鮮劑的成膜性與保鮮效果[62]。

    表1 生物源涂膜保鮮劑處理雙孢蘑菇研究實(shí)例Table 1 Biological preservative coatings applied to Agaricus bisporus

    3.6.2 植物活性成分涂膜保鮮劑

    植物活性成分具有抗氧化性、抑制微生物、抗輻射等多種生物活性功能[66-68]。近年來(lái),應(yīng)用植物活性成分制成復(fù)合涂膜保鮮劑在雙孢蘑菇保鮮上研究較多。Liu Jun等[54]采用沒(méi)食子酸接枝殼聚糖(GA-g-CS)涂膜處理雙孢蘑菇后,其呼吸速率、褐變程度、O2-·產(chǎn)生速率和過(guò)氧化氫含量顯著降低,抗氧化能力顯著提升。劉小霞等[55]用不同體積分?jǐn)?shù)的蜂膠溶液、蜂蠟溶液及吐溫-80制備成復(fù)合保鮮劑,將雙孢菇浸泡處理2 min后風(fēng)干,保鮮袋扎口4 ℃保存,與對(duì)照組相比,復(fù)合蜂膠蜂蠟涂膜劑處理組貯藏期間的POD、CAT、SOD活性和雙孢蘑菇子實(shí)體硬度、可溶性蛋白含量顯著升高,品質(zhì)劣變程度、質(zhì)量損失率、腐爛率、菌落總數(shù)、呼吸強(qiáng)度、MDA含量、PPO活性均顯著降低。Mirshekari等[56]研究發(fā)現(xiàn),雙孢蘑菇貯藏前使用蘆薈凝膠處理,其采后質(zhì)量損失率和褐變程度降低,SOD活性、總酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力提高,硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物、H2O2、·OH含量和PPO活性降低。

    3.6.3 益生菌發(fā)酵液涂膜保鮮劑

    益生菌是一類(lèi)安全、無(wú)致病性且對(duì)人體有益的活性微生物,使用益生菌及其發(fā)酵液制備保鮮劑,能減少涂膜保鮮劑對(duì)食用者機(jī)體造成的危害。其保鮮原理主要是通過(guò)微生物本身及其代謝物涂布在果蔬表面,阻隔果蔬與空氣的直接接觸以避免氧化,或通過(guò)誘導(dǎo)寄主抗性和重寄生作用抑制病原菌,起到防腐保鮮護(hù)色作用[69]。牛耀星等[57]報(bào)道涂抹產(chǎn)抗菌肽P-2的短小芽孢桿菌發(fā)酵液保鮮劑能顯著降低雙孢蘑菇在低溫貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)、質(zhì)量損失率(P<0.05),抑制其PPO活力增加(P<0.05)。高帥平等[58]報(bào)道采用體積分?jǐn)?shù)2%植物乳桿菌接種發(fā)酵液的10 倍稀釋液作為雙孢蘑菇保鮮劑,浸泡處理5 min后瀝干,并經(jīng)聚乙烯保鮮膜包裹后于4 ℃、RH 85%條件下貯藏15 d,其PPO活力均顯著低于對(duì)照組(P<0.05),POD活力、CAT活力均顯著高于對(duì)照組(P<0.05);此外,該保鮮劑還能降低雙孢蘑菇內(nèi)H2O2的含量,提高PAL活力,使貯藏期延長(zhǎng)10 d以上。

    3.6.4 其他生物源涂膜保鮮劑

    除多糖、植物活性成分、益生菌發(fā)酵液幾類(lèi)涂膜保鮮劑之外,在氨基酸溶液中浸泡處理雙孢蘑菇能通過(guò)抑制PPO和POD活性、提高PAL活性防止褐變起到保鮮效果。GABA因其對(duì)人體健康無(wú)任何毒副作用且來(lái)源廣泛、價(jià)格低廉,現(xiàn)已作為一種新型食品功能性因子被批準(zhǔn)在食品中使用[70]。李靜等[59]報(bào)道貯藏前使用GABA處理雙孢蘑菇,可降低采后質(zhì)量損失率和褐變程度,抑制硬度降低,提高總酚、抗壞血酸含量和PAL的活力,降低PPO和POD的活力。Li Beibei等[60]報(bào)道10 mmol/L精氨酸溶液處理蘑菇能有效地減緩其褐變、維持硬度,與對(duì)照組相比能顯著提高POD和SOD活性,抑制PAL活性、電解質(zhì)滲漏和MDA積累,也減緩了總酚、總黃酮、總糖和總可溶性蛋白含量的下降,并抑制控制酶促褐變。

    3.7 其他新技術(shù)

    近年來(lái),許多新興保鮮技術(shù)因具有無(wú)污染物殘留、保鮮效果好等特點(diǎn),在果蔬及生鮮肉保鮮技術(shù)領(lǐng)域發(fā)展迅速,而關(guān)于雙孢蘑菇貯存保鮮的應(yīng)用上研究較少且鮮有相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道,可作為進(jìn)一步探究的新方向。

    減壓貯藏保鮮技術(shù)是通過(guò)降低貯藏環(huán)境壓力并維持一定低溫及相對(duì)濕度的新型保鮮技術(shù)[71],能抑制果蔬及微生物的生理代謝活動(dòng),排除有害氣體、不斷補(bǔ)充水分?,F(xiàn)已有學(xué)者將減壓貯藏應(yīng)用于雙孢蘑菇保鮮研究,程曦等[72]發(fā)現(xiàn)無(wú)加濕條件下(25.3±2.0)、(50.7±2.0)kPa減壓處理雙孢蘑菇均能較好地保持其感官品質(zhì),降低呼吸強(qiáng)度,顯著減緩白度及硬度下降(P<0.0 5),維持較高的可溶性固形物含量(P<0.05),并抑制PPO活力增加(P<0.05);減壓處理使質(zhì)量損失率增加(P<0.05),且減壓壓力越小,質(zhì)量損失率越高,相對(duì)于(25.3±2.0)、(50.7±2.0)kPa,(76.0±2.0)kPa處理能較好地減少質(zhì)量損失率。由于減壓貯存保鮮技術(shù)造價(jià)過(guò)高,目前該技術(shù)多用于珍貴農(nóng)林特產(chǎn)或者稀有乳肉及深海魚(yú)類(lèi)。

    冰溫貯藏是指將溫度控制在0 ℃以下、食物冰點(diǎn)以上的“冰溫帶”范圍內(nèi)的保鮮方法[73]。冰溫貯藏下果蔬新陳代謝減慢、營(yíng)養(yǎng)成分得到更好的保留,對(duì)體細(xì)胞也不會(huì)造成任何損傷,且不利于有害微生物生長(zhǎng),較普通冷藏保鮮的效果更好。目前鮮見(jiàn)將冰溫貯藏保鮮技術(shù)應(yīng)用于雙孢蘑菇保鮮的文獻(xiàn)報(bào)道。

    超聲波能通過(guò)空化作用在液體介質(zhì)中產(chǎn)生大量微小氣泡,當(dāng)大量氣泡崩塌時(shí),高壓和高溫協(xié)同效應(yīng)產(chǎn)生微射流,使果蔬表面泥土剝離。此外,微射流還能破壞微生物、寄生蟲(chóng)等危害物的細(xì)胞壁和膜結(jié)構(gòu)、降解殘留農(nóng)藥,具有高效無(wú)殘留的特點(diǎn)[74]。超聲波技術(shù)殺菌效果較好,但隨著空化作用增強(qiáng),被清洗果蔬質(zhì)地會(huì)受到損傷,造成營(yíng)養(yǎng)流失,因此超聲波多與其他保鮮技術(shù)聯(lián)合使用。目前我國(guó)多數(shù)食用菌種植基地采用此方法對(duì)雙孢蘑菇進(jìn)行清洗處理,但在采后貯藏保鮮中的應(yīng)用較少。

    低溫等離子體冷殺菌技術(shù)(cold plasma cold sterilization,CPCS)是一種利用食品周?chē)橘|(zhì)產(chǎn)生的光電子、離子和活性自由基團(tuán)與微生物表面接觸導(dǎo)致細(xì)胞破壞從而達(dá)到殺菌目的的保鮮技術(shù),具有作用時(shí)間短、殺菌溫度低等優(yōu)勢(shì)[75]。在CPCS作用下,溶菌酶、PPO和POD等酶類(lèi)能快速失活,極大程度地減少果蔬貯藏期間褐變,但目前鮮見(jiàn)其用于雙孢蘑菇保鮮的相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道。

    半導(dǎo)體照明保鮮技術(shù)是指根據(jù)植物對(duì)不同波長(zhǎng)的光的敏感度的不同,采用一種或多種波長(zhǎng)的發(fā)光二極管光源照射果蔬以此達(dá)到降低呼吸強(qiáng)度、延緩衰老褐變、消毒殺菌的技術(shù),具有成本低、操作簡(jiǎn)單、用途廣泛等優(yōu)點(diǎn)[76]。國(guó)內(nèi)關(guān)于半導(dǎo)體照明保鮮的研究較少,各學(xué)者對(duì)于光照對(duì)果蔬采后保鮮的作用機(jī)理仍存在著不同的爭(zhēng)議,現(xiàn)下還沒(méi)有明確的定論。

    4 結(jié) 語(yǔ)

    雙孢蘑菇組織細(xì)嫩,表面沒(méi)有組織保護(hù),在采后貯運(yùn)過(guò)程中極易受到機(jī)械傷害和微生物浸染,保質(zhì)期比較短,是一種極易褐變、腐爛的食用菌[77]。隨著人們對(duì)食用菌鮮品質(zhì)量和安全要求的提升,研發(fā)無(wú)公害、無(wú)毒性、無(wú)污染雙孢蘑菇品質(zhì)調(diào)控技術(shù)成為了當(dāng)務(wù)之急。

    在雙孢蘑菇的幾種保鮮方法中,低溫冷藏成本低、操作簡(jiǎn)便但單一保鮮效果不佳;臭氧保鮮殺菌效果好,但對(duì)于雙孢蘑菇的保鮮機(jī)理和保鮮濃度方面的研究較少;氣調(diào)保鮮以及氣調(diào)包裝技術(shù)應(yīng)用范圍廣、效果好,但成本過(guò)高易造成“白色污染”;輻射保鮮操作簡(jiǎn)便但成本較高,且存在促進(jìn)雙孢蘑菇褐變可能性;化學(xué)涂膜保鮮操作簡(jiǎn)便、成本低、保鮮效果好,但易殘留在蘑菇表面不利于人體健康;生物源涂膜保鮮無(wú)污染、保鮮效果好,但仍存在部分成本較高、操作復(fù)雜等缺點(diǎn)。所以在雙孢蘑菇未來(lái)的采后保鮮研究上,應(yīng)著重于以下幾點(diǎn):1)避免對(duì)雙孢蘑菇和環(huán)境的污染,不損害人體健康;2)多種保鮮方式聯(lián)合應(yīng)用,提高保鮮效果;3)降低操作難度和成本,便于推廣使用。

    目前,成本低、來(lái)源廣和無(wú)殘留危害的綠色保鮮技術(shù)正逐步代替成本高、有污染殘留的保鮮方法,而新型的保鮮技術(shù)也為雙孢蘑菇的采后保鮮提供了新思路。因此,成本低、綠色安全且易操作的保鮮技術(shù)必將成為未來(lái)雙孢蘑菇采后保鮮的熱點(diǎn)方向。

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