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    低溫慢煮對紅燒肉食用品質(zhì)及其蛋白消化率的影響

    2021-01-20 06:50:10粘穎群周光宏李春保
    食品科學(xué) 2021年1期
    關(guān)鍵詞:紅燒肉消化率消化

    張 澤,趙 迪,粘穎群,周光宏,李春保

    (南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點實驗室,農(nóng)業(yè)農(nóng)村部肉品加工重點實驗室,江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇 南京 210095)

    紅燒肉作為一道家喻戶曉的傳統(tǒng)名菜,在我國有數(shù)十種不同的做法,且這些做法的共同特點都包含長時間的高溫?zé)踔筮^程,這種加工方式往往會對肉制品的品質(zhì)和營養(yǎng)造成不利影響[1]。因此,采用較低的溫度對肉類食材進行較長時間的烹飪逐漸成為食品工業(yè)的發(fā)展趨勢[2]。低溫慢煮(又稱sous-vide)工藝,是指在設(shè)定的溫度和時間下,將原料抽真空后放入溫度穩(wěn)定的容器中進行烹飪的方法[3],溫度約為70 ℃,烹飪時間可能長達24 h[1],這種方法目前在國外發(fā)展較快且應(yīng)用廣泛,在微生物安全性方面也有保障[4],Salaseviciene等[5]通過微生物實驗驗證了低溫慢煮工藝的安全性,實驗結(jié)果表明在53 ℃下加工5 h時,肉樣的菌落總數(shù)即可降至1~2(lg(CFU/g))。da Silva等[6]發(fā)現(xiàn)采用低溫慢煮方法制作的牛肝在口感和礦物質(zhì)保留上效果更佳。豬肉和牛肉等肉制品的烹飪時間通常在6~12 h之間,del Pulgar等[7]研究了豬肉在60 ℃下分別加熱5、12 h的烹飪損失及嫩度等,Perez-Palacios等[8]也研究了8 h低溫慢煮工藝加工豬肉的特征。但這項技術(shù)在我國起步較晚,而采用低溫慢煮的方法進行中式傳統(tǒng)肉制品的研究更為缺乏。

    肉類蛋白質(zhì)是人體氨基酸的重要來源[9],肉類烹飪過程中蛋白質(zhì)的變化常與肌肉纖維的收縮和膠原蛋白的溶解有關(guān)[10],紅燒肉加工通常采用高溫長時間烹制,會導(dǎo)致肉制品蒸煮得率、彈性、內(nèi)聚性等顯著降低[11]。此外,高溫烹制會造成肉制品在物理(色澤、結(jié)構(gòu))和化學(xué)性質(zhì)上的變化,導(dǎo)致肉制品的營養(yǎng)品質(zhì)下降[1,12]。目前針對紅燒肉工藝優(yōu)化的研究主要集中在原輔料選配[13]、加工步驟[14]、加工方式[15]和加工設(shè)備[16]的創(chuàng)新,而這些措施都無法避免長時間高溫加工帶來的不利影響。

    本研究比較了傳統(tǒng)工藝和低溫慢煮工藝對紅燒肉食用品質(zhì)和體外消化率的差異,探究低溫慢煮制作紅燒肉的可行性及優(yōu)勢,為深入了解低溫慢煮加工特性、改善加工肉制品品質(zhì)及開發(fā)新加工工藝提供了新思路和理論參考。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    豬五花肉,取豬肋排部分靠近腹部肋條肉,去除表面筋膜,儲存于-20 ℃?zhèn)溆茫∽阅成i屠宰廠。非轉(zhuǎn)基因大豆油、料酒、食鹽、白砂糖、醋、老抽醬油皆購于南京市蘇果超市。

    胃蛋白酶(提取自豬胃黏膜,酶活力大于400 units/mg)、胰酶蛋白酶(提取自豬胰臟,酶活力大于1 645 units/mg)美國Sigma Aldrich公司;二喹啉甲酸(bicinchoninic acid,BCA)蛋白定量試劑盒 美國Thermo Scientific公司;4%~20%標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制膠、蛋白電泳標(biāo)準(zhǔn)品 美國金斯瑞公司;鹽酸、氫氧化鈉、十二烷基硫酸鈉(sodium dodecyl sulfate,SDS)、磷酸鹽緩沖液(phosphate buffered saline,PBS)(10 mmol/L Na2HPO4-NaH2PO4,pH 7.0)、無水乙醇、石油醚均為國產(chǎn)分析純。

    1.2 儀器與設(shè)備

    PQ001低場核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)儀 上海紐邁電子有限公司;Powepac Basic電泳儀、GelDocTMXR TY4133凝膠成像系統(tǒng) 美國Bio-Rad公司;Fiveeasy臺式pH計 瑞士Mettler Toledo公司;DGG-9240A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海森信實驗儀器有限公司;3000激光粒度儀 英國Malvern公司;三代低溫慢煮料理棒 美國Anova公司;C-LM36數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院;E-810索氏萃取器 瑞士BUCHI公司;THZ-D臺式恒溫振蕩器;Avanti J-C高速冷凍離心機 美國Beckman Coulter公司;PD500-TP勻漿機 英國PRIMA公司;M2多功能酶標(biāo)儀 美國Molecular Devices公司;CR-300色差計 日本Konica Minolta公司;TW20水浴鍋 德國Julabo公司;eStain L1蛋白染色儀 美國金斯瑞公司。

    1.3 方法

    1.3.1 樣品制備

    傳統(tǒng)紅燒肉加工過程:將1 500 g五花肉洗凈,去除表面筋膜,切成3 cm寬的長條,在鍋中放入清水,水開后將肉條焯水5 min,焯水后撈出用清水沖洗,并將其切成3 cm×3 cm×3 cm的塊狀;在鍋底倒入20 g油,將肉塊瀝干水分后倒入鍋中,使用電磁爐在1 400 W的功率下煸炒12 min后加入1 800 mL清水、60 g料酒、6 g醋、40 g醬油、60 g白砂糖和7.5 g食鹽,在600 W的功率下小火燉煮150 min。小火燉煮結(jié)束后在1 400 W的功率下收汁20 min,關(guān)火結(jié)束加工。

    低溫慢煮紅燒肉烹飪過程:將1 500 g五花肉洗凈,去除表面筋膜,切成3 cm寬的長條,在鍋中放入清水,將肉條放入,焯水5 min,焯水后撈出用清水沖洗,并將其切成3 cm×3 cm×3 cm的塊狀;在鍋底倒入20 g大豆油,將肉塊瀝干水分后倒入鍋中,使用電磁爐在1 400 W的功率下煸炒12 min。將60 g料酒、6 g醋、30 g醬油、60 g白砂糖和7.5 g食鹽加入到1 800 g清水中混勻形成料液(各輔料質(zhì)量分數(shù)分別為料酒4%、醬油2%、白砂糖4%、鹽0.4%、醋0.4%、水120%、油2%),將煸炒好肉塊與料液混勻,抽真空封裝后放入低溫慢煮裝置中(該裝置由三代低溫慢煮料理棒和一個長、寬、高為33 cm×27 cm×20 cm的開口塑料容器構(gòu)成,容器中盛放清水)。根據(jù)文獻[1,3]和實際調(diào)研情況,肉類的低溫慢煮溫度設(shè)置在70 ℃左右,時間一般在10 h左右,因此設(shè)計兩因素三水平試驗,在65、70 ℃和75 ℃下分別加熱8、10 h和12 h,樣品編號分別為SR(生肉)、CT(傳統(tǒng)方式紅燒肉)、SV1(65 ℃、8 h低溫慢煮紅燒肉)、SV2(65 ℃、10 h低溫慢煮紅燒肉)、SV3(65 ℃、12 h低溫慢煮紅燒肉)、SV4(70 ℃、8 h低溫慢煮紅燒肉)、SV5(70 ℃、10 h低溫慢煮紅燒肉)、SV6(70 ℃、12 h低溫慢煮紅燒肉)、SV7(75 ℃、8 h低溫慢煮紅燒肉)、SV8(75 ℃、10 h低溫慢煮紅燒肉)、SV9(75 ℃、12 h低溫慢煮紅燒肉)。

    取樣部位:SR為未經(jīng)加工過且無表面筋膜和肥肉的瘦肉;其他組為加工過的肉塊去除表面湯汁和雜物,取表面無筋膜和肥肉的瘦肉層。

    1.3.2 基本理化指標(biāo)測定

    1.3.2.1 水分質(zhì)量分數(shù)測定

    將肉樣絞碎,利用鹵素水分測定儀進行測定。

    1.3.2.2 脂肪質(zhì)量分數(shù)測定方法

    參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法。

    1.3.2.3 色差測定

    清除肉塊表面湯汁和雜質(zhì),以標(biāo)準(zhǔn)白版作為對照,用CR-300色差計分別在皮、肥肉層、瘦肉層光滑平整的位置測定。

    1.3.2.4 剪切力測定

    將不同方法處理的紅燒肉瘦肉層冷卻至4 ℃,順著肌肉纖維走向?qū)⑵淝谐? cm×1 cm×1 cm的長條狀,使用C-LM36數(shù)顯式肌肉嫩度儀沿垂直肌纖維的方向剪切,記錄剪切力。

    1.3.2.5 烹飪損失率的測定

    將五花肉用濾紙吸干表面水分后稱質(zhì)量,記錄加工前肉塊質(zhì)量,將制作好的紅燒肉去除湯汁與表面雜質(zhì)并用濾紙吸干表面水分后稱質(zhì)量,記錄加工后肉塊質(zhì)量。根據(jù)烹飪前后肉塊質(zhì)量,按式(1)計算烹飪損失率。

    式中:m1為加工前肉塊質(zhì)量/g;m2為加工后肉塊質(zhì)量/g。

    1.3.3 體外模擬消化實驗

    參照Wen Siying[17]和Escudero[18]等的方法。將不同組別的紅燒肉瘦肉層去除湯汁脂肪和雜質(zhì)后絞碎,稱取2.00 g絞碎樣品,加入8 mL PBS在冰浴下勻漿,9 600 r/min勻漿30 s重復(fù)2 次,13 400 r/min勻漿30 s重復(fù)2 次,每次勻漿間隔30 s。用1 mol/L HCl溶液調(diào)pH值至2.0±0.1。每份樣品加入2 mL胃蛋白酶溶液(0.48 g于15 mL 0.1 mol/L HCl溶液中),勻漿液在37℃恒溫搖床反應(yīng)2 h。反應(yīng)結(jié)束,用1 mol/L的NaOH溶液將酶解液的pH值調(diào)至7.0左右終止胃蛋白酶反應(yīng),再調(diào)整pH值至7.5±0.1,形成胃蛋白酶酶解液。然后在酶解液中加入2.0 mL胰蛋白酶溶液(0.288 g于12 mL 0.01 mol/L pH 7.0 PBS中),在37 ℃恒溫搖床反應(yīng)2 h,反應(yīng)結(jié)束,沸水浴5 min終止反應(yīng),形成胃蛋白酶和胰蛋白酶兩步酶解液。胃蛋白酶水解產(chǎn)物和胰蛋白酶水解產(chǎn)物按體積比1∶3加入無水乙醇,在4 ℃的條件下靜置12 h后離心(10 000×g、40 ℃、20 min),離心后去上清液,沉淀物在50 ℃下烘干至恒質(zhì)量,記錄烘干樣品數(shù)據(jù),用BCA試劑盒測定未消化樣品和烘干殘留物中的蛋白質(zhì)量。消化率按式(2)計算。

    式中:m1為烘干殘留物中的蛋白質(zhì)量/g;m0為消化前肉樣中蛋白質(zhì)量/g。

    1.3.4 消化粒徑測定

    參考Sun Weizheng等[19]的測定方法,取1.3.3節(jié)勻漿后樣品、胃蛋白酶酶解液、胃蛋白酶和胰蛋白酶酶解液,采用激光粒度儀測定粒度,獲取Dx(10)、Dx(50)、Dx(90),其分別表示一個樣品的累計粒度分布數(shù)達到10%、50%、90%時所對應(yīng)的粒徑。

    1.3.5 SDS-PAGE分析紅燒肉全蛋白分子質(zhì)量

    參照Li Chunbao等[20]的方法進行SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳(polyacrylamide gel electrophoresis,PAGE)。取不同處理組的紅燒肉瘦肉1.0 g,分別加入15 mL全蛋白提取液(質(zhì)量分數(shù)2% SDS,pH 7.0)后勻漿。分別取經(jīng)過胃蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶消化的紅燒肉樣品消化產(chǎn)物醇沉沉淀各4 mL,加入15 mL全蛋白提取液后混勻。勻漿混合液在4 000×g、4 ℃下離心15 min取上清液。取適量上清液與一定量的樣品緩沖液混勻,制成蛋白質(zhì)量濃度為2 μg/μL的電泳上樣液,電泳上樣液在100 ℃水浴加熱5 min。采用4%~20% Bis-Tris標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制膠,每條泳道上樣15 μL。在120 V條件下電泳1.5 h,直至條帶前端的溴酚藍消失。

    1.3.6 LF-NMR測定水在肌肉中的流動性

    參考崔智勇等[21]的方法,順著肌肉自然走向,將不同處理組的紅燒肉瘦肉層切成3 cm×1 cm×1 cm的肉柱,將肉柱放到特定的樣品管中,在(32.00±0.01)℃情況下用于低場核磁共振儀進行T2的測定。矯正參數(shù)設(shè)定選擇FID序列,SW=100 kHz,質(zhì)子共振頻率SF=21 MHz,RFD=0.08 ms,Tw=2 000 ms,模擬增益RG1=20 db,采樣點數(shù)TD=160 000,DRG1=3,PRG=1,累加次數(shù)NS=2。測試參數(shù)設(shè)定擇CPMG序列,SW=100 kHz,質(zhì)子共振頻率SF=21 MHz,RFD=0.2 ms,Tw =4 000 ms,模擬增益RG1=15 db,采樣點數(shù)TD=160 000,DRG1=3,PRG=2,累加次數(shù)NS=8,DR=1,TE=0.2 ms,NECH=8 000。

    1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

    數(shù)據(jù)處理采用SAS 9.1.2軟件分析系統(tǒng),各處理組間的差異顯著性分析采用Duncan's多重比較。圖形繪制采用GraphPad Prism 7軟件。每部分實驗獨立重復(fù)8 次。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 不同加工條件對紅燒肉基本指標(biāo)的影響

    圖1 烹飪方式對水分質(zhì)量分數(shù)(A)、剪切力(B)、烹飪損失率(C)和脂肪質(zhì)量分數(shù)(D)的影響Fig.1 Effects of cooking methods on moisture content (A), shear force (B),cooking loss rate (C) and fat content (D)

    如圖1A所示,低溫慢煮處理組除了SV6、SV9組外,其他組別的水分質(zhì)量分數(shù)顯著高于CT組(P<0.05),說明通過低溫慢煮工藝可以顯著提高產(chǎn)品的水分含量,使產(chǎn)品呈現(xiàn)多汁的口感,這與Becker等[22]的研究結(jié)果一致。SV6、SV9組屬于時間較長的處理組,雖然有研究表明低溫慢煮產(chǎn)品水分含量較高,但是經(jīng)過12 h長時間的處理,肉中的凝膠網(wǎng)絡(luò)發(fā)生熱變性,從而降低了持水性,造成其水分損失高于傳統(tǒng)工藝處理的產(chǎn)品。嫩度通常是評價肉制品的一個非常重要的指標(biāo),嫩度高的肉也更受市場歡迎[23],嫩度與剪切力呈負相關(guān),剪切力越小則說明肉越嫩,嫩度的變化主要是肌原纖維蛋白和膠原蛋白的熱變性所致。如圖1B所示,剪切力呈現(xiàn)出一定的規(guī)律性,不同溫度處理組剪切力隨著加熱時間的延長,都呈現(xiàn)出先升高再降低的趨勢,這與肉中的蛋白質(zhì)和結(jié)締組織的收縮與變性有著密切關(guān)系。加熱時間為8 h時肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白,隨著加熱時間的延長,肌原纖維蛋白和膠原蛋白熱收縮程度增加導(dǎo)致剪切力上升,而進一步加熱導(dǎo)致膠原蛋白分子熱溶解、肌原纖維熱斷裂,造成剪切力的下降,與吳利芬等[24]研究結(jié)果類似。SV1、SV3、SV4、SV6和SV9組剪切力顯著低于CT組(P<0.05),即這些組嫩度優(yōu)于傳統(tǒng)工藝,表明低溫慢煮對于提升產(chǎn)品的嫩度具有有益的作用,與Uttaro等[25]的結(jié)論相同。烹飪方式對烹飪損失率的影響如圖1C所示,CT組顯著高于所有低溫慢煮組,其中65 ℃下3 組低溫慢煮樣品烹飪損失率顯著低于70 ℃和75 ℃組(P<0.05),這與黃明等[26]的研究結(jié)果相似,這表明在較低溫度下加工紅燒肉有利于提升產(chǎn)品的出品率,烹飪損失與水分的流失、蛋白質(zhì)和脂肪的氧化與水解流失有關(guān),而脂肪損失的趨勢與烹飪損失的趨勢相同,都表現(xiàn)為與加熱溫度呈正相關(guān);因此推測烹飪損失主要是脂肪損失造成的,這些理化指標(biāo)結(jié)果表明,低溫慢煮對于紅燒肉制品嫩度的提升、烹飪損失的減少都具有顯著的益處。從圖1D中可以看出脂肪含量在相同時間下隨著加熱溫度的升高而下降,在相同溫度下隨著加熱時間的延長而下降,這與Li Yingqiu等[27]的研究結(jié)果相似,沈清等[28]的研究結(jié)果也表明隨著加熱時間的延長,肉中脂肪含量下降,這可能是溫度升高和時間延長使脂肪融化流出造成的。

    2.1.1 不同加工條件下對紅燒肉的LF-NMRT2分析結(jié)果

    圖2 紅燒肉橫向弛豫時間(T2)譜圖和熱圖Fig.2 Transverse relaxation time (T2) spectrum and heat map of braised pork in brown sauce

    T2弛豫時間已被用于研究肌肉水分配和水在肌肉中的流動性[29]。不同肉制品中T2分布的改變反映了不同產(chǎn)品的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生化學(xué)交換的不同水分區(qū)域和水分流動性[30],由于本實驗組別眾多,因此采用相對應(yīng)的熱圖形式來區(qū)分各組T21、T22和T23的起峰時間和信號幅度等特征,這樣可以更直觀地對各組的情況進行比較,由圖2A可知,擬合后SR組肉樣的NMRT2譜有3 個峰,分別表示為T21、T22、T23,相應(yīng)代表結(jié)合水、不易流動水和自由水。

    表1 不同加工方式對紅燒肉弛豫時間的影響Table 1 Effect of cooking methods on transverse relaxation times of braised pork in brown sauce

    結(jié)合表1可知,SV3組的T21峰比例顯著高于其他組(P<0.05),而SV6組顯著小于其他組。SV6組與CT組的T22峰比例顯著高于其他組別(P<0.05)。CT組T23峰比例顯著低于其他組別。通過熱圖(圖2B)可以直觀地看到大部分組出現(xiàn)了T21、T22和T23,但是CT組只出現(xiàn)了T21、T22,SV6和SV9這兩個加工時間較長的組T23顏色較為暗淡,與其水分含量呈正相關(guān),而SV4與SV7加工時間短的兩組T23顏色明亮,其信號幅度高。SV4~SV6與SV7~SV9組隨著加熱時間的延長,其T23區(qū)的顏色漸暗,其峰比例顯著下降(P<0.05),呈現(xiàn)出相同規(guī)律,說明低溫慢煮下加熱時間的延長會造成肉中自由水的流失。

    圖3 剪切力、烹飪損失率、消化率與弛豫時間的相關(guān)性分析Fig.3 Correlation analysis of shear force, cooking loss rate and digestibility with transverse relaxation times

    通過圖3相關(guān)性分析可以發(fā)現(xiàn),T22與水分質(zhì)量分數(shù)呈正相關(guān),與烹飪損失呈負相關(guān),且都具有顯著性,這表明不同加工方式主要是影響了不易流動水含量的變化從而導(dǎo)致了相關(guān)理化指標(biāo)的改變。

    2.1.2 不同加工條件下紅燒肉瘦肉、肥肉和皮層的色差比較

    表2 不同低溫慢煮加工對紅燒肉瘦肉和脂肪層色澤的影響Table 2 Effects of different SV processing methods on the color of lean layer and fat layer in braised pork in brown sauce

    CT組與低溫慢煮各組紅燒肉的瘦肉、肥肉、外皮部分色差的比較見表2。實驗中肉、水、調(diào)料的比例皆為固定值,因此對不同加熱方式和不同處理時間組進行了比較??梢园l(fā)現(xiàn)CT組瘦肉層的L*值(亮度)顯著低于低溫慢煮組,實際觀察也會發(fā)現(xiàn)CT組煮制的肉呈現(xiàn)無光澤的褐色,CT組與SV8組的a*值(紅度)顯著高于其他組;肥肉層中SV6、SV9組的L*值顯著高于其他組;外皮部分CT組的a*值顯著高于低溫慢煮組,這表明低溫慢煮能更好地保持紅燒肉瘦肉層的色澤,但是在外皮的上色能力不強。通過色差分析表明,低溫慢煮工藝和傳統(tǒng)工藝一樣可以使紅燒肉均勻地上色,同時還可以賦予肉色更高的亮度,呈現(xiàn)出一種晶瑩剔透的色澤感。

    2.2 不同加工條件對紅燒肉消化特性的影響

    豬肉中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白,在加工過程中蛋白質(zhì)會經(jīng)歷不同的修飾作用,從而導(dǎo)致其聚集狀態(tài)發(fā)生變化[31],進而影響包括消化率在內(nèi)的相關(guān)特性。肉制品蛋白質(zhì)的特性不僅影響著產(chǎn)品品質(zhì),對于一些應(yīng)該優(yōu)化蛋白質(zhì)攝入量的消費者也具有重要意義,例如一些經(jīng)常無法達到蛋白攝入量的老年人[32],因此研究如何提升產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的消化率有著重要的意義。

    2.2.1 粒徑變化

    表3 不同加工方式對紅燒肉消化前后粒徑的影響Table 3 Particle sizes of braised pork in brown sauce before and after digestion

    由表3可知,在相同的勻漿條件下,不同加工條件制作的紅燒肉在粒徑上展現(xiàn)出了一定的規(guī)律性,在SV1~SV3組中,隨著加熱時間的延長,Dx(10)、Dx(90)呈現(xiàn)出遞減的趨勢,而SV4~SV6、SV7~SV9組內(nèi)的Dx(10)、Dx(50)和Dx(90)則呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢,即這兩個溫度下處理10 h的樣品粒徑均較小,這表明在較低溫度下延長加熱時間可以使粒徑減小,而CT組的Dx(10)、Dx(50)均顯著高于低溫慢煮組,這表明高溫?zé)踔罂赡茉斐傻鞍踪|(zhì)的過度聚集從而導(dǎo)致蛋白粒徑增大。從Dx(90)的數(shù)值變化來看,經(jīng)過胃蛋白酶消化后,所有組的粒徑數(shù)值與未消化前相比明顯降低,SV3組Dx(10)、Dx(50)顯著低于其他組,這是因為酶解作用使蛋白構(gòu)象和理化性質(zhì)發(fā)生變化,分子質(zhì)量減小,結(jié)構(gòu)較松散所導(dǎo)致。再經(jīng)過胰蛋白酶消化后,所有組的粒徑數(shù)值與胃蛋白酶消化后相比更進一步減小,其中SV5組的Dx(50)和Dx(90)顯著低于其他組這與Bax等[33]研究的肉在70 ℃下消化速率較快的結(jié)果具有類似性,可能是酶接觸位點增多,從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)可以被分解成更小的顆粒所造成的,而CT組經(jīng)過胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后的Dx(10)、Dx(50)均顯著高于其他組,這可能是高溫?zé)踔髮?dǎo)致蛋白質(zhì)過度變性聚集從而降低了對消化酶的敏感性造成的。

    2.2.2 紅燒肉全蛋白消化前后SDS-PAGE分析結(jié)果

    圖4 不同加工方式下紅燒肉全蛋白的SDS-PAGE圖譜Fig.4 Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis patterns of whole proteins in braised pork in brown sauce made by different processing methods

    SDS-PAGE結(jié)果顯示了CT組與低溫慢煮組蛋白質(zhì)消化前后的降解情況。由圖4A可以看出,CT組的高分子質(zhì)量蛋白條帶數(shù)量少于低溫慢煮組,而低溫慢煮組之間的差異較小,都含有一部分高分子質(zhì)量蛋白條帶,這可能是由于傳統(tǒng)組的高溫加熱造成蛋白質(zhì)分子熱溶解程度較高導(dǎo)致的。由圖4B可知,經(jīng)過胃蛋白酶消化后大分子的蛋白質(zhì)被酶解成小分子的蛋白,但SV1、SV2和SV3組在31 kDa處出現(xiàn)了蛋白條帶,這可能是65 ℃下蛋白質(zhì)熱溶解程度低導(dǎo)致的。由圖4C可知,胃蛋白酶消化階段出現(xiàn)的大多數(shù)條帶在胰蛋白酶消化階段消失或變?nèi)?,這表明胰蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成了較小的肽或游離氨基酸,而各組之間無顯著差異,因此,通過蛋白質(zhì)體外消化實驗進一步驗證不同組的蛋白質(zhì)消化情況。

    2.2.3 不同加工條件下紅燒肉蛋白質(zhì)體外消化率

    圖5 不同加工方式對紅燒肉體外消化率的影響Fig.5 Effects of different processing methods on the in vitro digestibility of braised pork in brown sauce

    由圖5可知,經(jīng)過胃蛋白酶消化的CT組與SV9組的消化率顯著低于其他組別,同時SV1組的消化率顯著高于其他組(P<0.05)。經(jīng)過胃蛋白酶和胰蛋白酶兩步消化后,SV1組顯著高于其他組(P<0.05),這與SDS-PAGE結(jié)果中SV1組產(chǎn)生較多小分子質(zhì)量蛋白相對應(yīng),這表明燉煮溫度較低的條件促進了胃蛋白酶酶解紅燒肉中的蛋白質(zhì),這與Bhat等[34]的研究結(jié)果相似,可能是因為低溫短時間的加熱使蛋白質(zhì)發(fā)生適度變性與聚集,增加了與胃蛋白酶的接觸位點;同時結(jié)合粒徑分析可以發(fā)現(xiàn),SV1組經(jīng)過胃蛋白酶消化后,粒徑Dx(10)、Dx(50)兩個指標(biāo)處于一個較低的水平,這也印證了以上觀點。而CT組與低溫慢煮3 個溫度下加熱時間最長的組(SV3、SV6、SV9組)的消化率顯著低于其他組,這說明長時間的加熱會對蛋白質(zhì)的消化率產(chǎn)生不利的影響。蛋白質(zhì)的兩步消化率在65 ℃和70 ℃下具有相同的趨勢,隨著加熱時間的延長消化率逐漸降低,而75 ℃下則在10 h時(SV8)具有最高的消化率。

    3 結(jié) 論

    通過對比傳統(tǒng)方式與低溫慢煮方式制作紅燒肉的相關(guān)結(jié)果,可以發(fā)現(xiàn)低溫慢煮的加工方式克服了加熱過程中溫度過高對產(chǎn)品理化特性及蛋白消化特性的不良影響,具有良好的可行性,實驗結(jié)果表明,65 ℃、8 h為最佳的加工條件,因為其不僅對紅燒肉在水分含量、嫩度和烹飪損失方面有良好的提升,還在消化性方面具有優(yōu)勢。低溫慢煮工藝制作的紅燒肉具有水分含量高、嫩度好和烹飪損失小的突出優(yōu)點,低溫慢煮烹飪能與傳統(tǒng)烹飪一樣為紅燒肉帶來適宜的顏色,且瘦肉層L*值顯著提升,在65 ℃和70 ℃下,隨著溫度的升高蛋白質(zhì)的兩步消化率呈降低趨勢,低溫慢煮烹飪使蛋白質(zhì)適度變性,增多了消化酶的接觸位點,從而使蛋白質(zhì)更易消化。綜上所述,低溫慢煮是一種加工中式傳統(tǒng)肉制品的有效方式,通過精準(zhǔn)控溫的加工手段提升了產(chǎn)品的質(zhì)量與營養(yǎng)價值。此外風(fēng)味對產(chǎn)品質(zhì)量也有著重要的影響,因此對低溫慢煮紅燒肉產(chǎn)品風(fēng)味的形成有待更進一步的深入研究。

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