環(huán)境因子對金針菇品質(zhì)的影響*

張 劍

（桂林航天工業(yè)學院傳媒與藝術(shù)設計學院，廣西 桂林 541004）

金針菇（Flammulina velutipes） 學名毛柄金錢菌，又稱毛柄小火菇，因其菌柄纖細而被稱為金針菇[1]，是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷囊环N食用菌。其性寒、味甘、咸，具有補肝、益腸胃、抗癌的功效[2]。金針菇中鋅含量較高，對預防男性前列腺疾病較有幫助[3]。金針菇中還含有一些可以提高人體免疫力的氨基酸[4]。豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等物質(zhì)有助于補充人體能量抵抗疲勞[5]。金針菇還是高鉀低鈉食品，能有效降低膽固醇含量、預防高血壓等疾病，同時也能緩解因飲食油膩帶來的肥胖[6]。

2018年我國金針菇產(chǎn)量達257.56萬噸，已經(jīng)成為了我國第五大食用菌品種[7]，金針菇的多種功效使得人們對金針菇品質(zhì)也提出了更高的要求。為提升金針菇的品質(zhì)，可從外觀、保質(zhì)期、農(nóng)殘藥殘等方面對金針菇栽培條件進行把控。金針菇是最早采用工廠化栽培的品種之一[8]。目前工廠化栽培的金針菇品質(zhì)由于對其生長環(huán)境進行了嚴格統(tǒng)一管控，金針菇品質(zhì)得到了保障。其他非工廠化栽培的金針菇，由于生長環(huán)境的溫度、水分和通風光照等因素影響，品質(zhì)參差不齊。因此，有必要對金針菇生長環(huán)境因子進行調(diào)控，為金針菇生長創(chuàng)造更好的條件。

1 金針菇生長的營養(yǎng)環(huán)境

金針菇是腐生真菌，需要從培養(yǎng)料中吸取營養(yǎng)生長，因此好的營養(yǎng)環(huán)境對金針菇栽培的產(chǎn)量和品質(zhì)都有很大的影響。目前金針菇栽培方式主要是瓶栽和袋栽2種方式。無論哪種方式，培養(yǎng)料成分都需要首先考慮氮源和碳源。氮源是金針菇蛋白質(zhì)、核酸等物質(zhì)合成的營養(yǎng)來源，在菌絲生長的培養(yǎng)基中常使用蛋白胨、尿素等，而在子實體培養(yǎng)基中常使用麥麩、大豆粉等。碳源則是金針菇生長所需的基本能量來源，菌絲生長階段常使用馬鈴薯等淀粉類物質(zhì)為碳源，而子實體培養(yǎng)料則以纖維素、木質(zhì)素等為主。再加上礦物質(zhì)和少量的維生素，就可以滿足金針菇生長所需的基本營養(yǎng)環(huán)境。

根據(jù)當?shù)刂饕脑牧蟻碓辞闆r，因地制宜采用不同的配方。如在新疆、河南、河北、山東、安徽等棉花主產(chǎn)區(qū)，可以利用當?shù)刎S富的棉籽殼資源作為栽培原料，而棉籽殼也是栽培金針菇的優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)料，表1給出了幾種棉籽殼配方供參考。

表1 金針菇栽培棉籽殼配方Tab.1 Formula of cottonseed hull for Flammulina velutipes cultivation

如表1所示，配方1～5中，主料均為當?shù)孛藁ǚN植剩余的棉籽殼，再加上其它的輔料配比而成。

而在東北、華北和西南、西北等玉米主產(chǎn)地，可以使用玉米芯為主料；也有利用甘蔗渣、酒糟和農(nóng)作物秸稈為主料進行栽培的，加入木屑主要起保濕和通氣的作用，而且以闊葉樹木屑為好（松杉木屑不適合栽培金針菇）。

需要注意的是在菌絲生長階段，培養(yǎng)料中碳氮比控制在20∶1；子實體生長階段控制在30∶1～40∶1。培養(yǎng)基中的過磷酸鈣、石灰等是為了補充礦物質(zhì)元素，其中以磷、鉀、鎂3種元素最為重要，因此在實際生產(chǎn)中也可以用磷酸二氫鉀、硫酸鎂等替代。金針菇缺乏VB1和VB2，因此需要補充2種維生素，麥麩、米糠可為金針菇生長提供維生素，也可用豆粉、玉米粉等替代。培養(yǎng)料的原材料都需要用當季的新鮮料，并過篩、消毒。

2 金針菇生長的溫度環(huán)境

金針菇的菌絲培養(yǎng)需要在適宜的環(huán)境條件下進行，特別是環(huán)境溫度應控制在約25℃，溫度過高過低都會影響菌絲蔓延速度。如采用瓶裝菌絲培養(yǎng)，由于瓶內(nèi)培養(yǎng)料溫比室溫高，因此外界環(huán)境溫度應保持在約20℃。當菌絲滿瓶后的催菇階段，栽培室的適宜溫度應控制在約18℃。移菇后進入子實體生長階段，人工栽培時菇房的初期溫度應控制在12℃～15℃，到生長中期需要再降低1℃～2℃以控制生長，保障金針菇菌桿生長質(zhì)量，后期可適當提高1℃～2℃以加快子實體生長。在工廠化生產(chǎn)中培育室溫甚至會控制在7℃～10℃。

在寒冷地區(qū)，冬季地溫會降到0℃左右，這時反而需要采取一定的保溫升溫措施。傳統(tǒng)的溫度控制一般利用大棚外覆蓋用秸稈編織成的草簾，在白天氣溫較高時揭起，吸收外界的熱量增加溫度；而在夜晚則蓋上草簾，既可減緩棚內(nèi)熱量散發(fā)，又可遮擋霜凍保護棚膜。如遇北方氣溫較低時，還可以通過棚內(nèi)生火熏煙、燒熱水等升溫辦法。如將裝有熱水的水桶放置于大棚內(nèi)，讓熱水散發(fā)熱量，可使大棚內(nèi)溫度上升，從而起到防凍作用；也可以在大棚吹風一面用秸稈堆成防風障，遮檔大風防寒。

而現(xiàn)代工廠化金針菇生產(chǎn)線，在自動化溫控、遠程溫控和智能化溫控等技術(shù)的支持下，栽培室溫度控制已經(jīng)實現(xiàn)了自動化監(jiān)控管理。通過布置在室內(nèi)各個地方的溫度傳感器，將實時溫度傳送到控制中心，控制中心將實時監(jiān)測的溫度數(shù)據(jù)和設定溫度進行參數(shù)比較，隨時調(diào)整室內(nèi)栽培溫度。而升溫設備也改為暖風機、工業(yè)專用散熱器、電熱、燃氣、紅外輻射等采暖設備，還有各種熱風爐、預埋地熱線等方式，大大提高了熱能轉(zhuǎn)換效率，使得在北方寒冷地區(qū)也能夠進行人工栽培。

3 金針菇生長的濕度環(huán)境

金針菇屬喜濕性菌類，抗干旱能力比較弱，因此生長過程中濕度也需要嚴格控制。在菌絲生長期，培養(yǎng)基要保持65%～70%的含水量。根據(jù)培養(yǎng)料質(zhì)地不同，適當增加培養(yǎng)料的含水量，能起到一定的增產(chǎn)作用，培養(yǎng)室內(nèi)濕度應注意保持在80%左右。如果濕度太低，菌絲蔓延速度就會減慢、抗雜菌的能力下降，菌絲活力下降。有研究表明[9]，當培養(yǎng)基含水量小于50%時，金針菇菌絲會出現(xiàn)生長稀疏、菌絲分布不均蔓延不好等問題。培養(yǎng)基濕度太低甚至會引起菌絲干枯死亡；而如果濕度過高，也會造成培養(yǎng)基中的氧氣含量下降、通氣性不好，菌絲會生長緩慢甚至停止生長，影響菌絲正常生長。

在子實體原基形成階段，要求周圍環(huán)境中空氣相對濕度在80%～90%，培養(yǎng)料最適含水量為65%左右。在出菇階段，金針菇除依靠本身的水分來滿足菇體生長外，空氣相對濕度要求更高，應保持在90%左右為宜。濕度太低會使金針菇子實體形成困難，后期不能充分生長影響成菇品質(zhì)；而濕度過高，空氣相對濕度過高容易造成爛菇或發(fā)生雜菌污染和病蟲害。一般濕度的調(diào)節(jié)通過噴水來完成，但需要注意切勿向菇體噴水，以免子實體變色甚至腐爛影響成菇品質(zhì)。在一潮菇采收后，要立即向菌袋內(nèi)噴水增加濕度。

4 金針菇生長的光照環(huán)境

金針菇是厭光性食用菌，在菌絲發(fā)育階段，需要在黑暗的條件下能正常生長，原基在完全黑暗下也能形成，此時的光照射并不利于菌絲發(fā)育。在菌絲成熟后的子實體生長階段，則不能沒有光照。雖然金針菇在完全黑暗的環(huán)境中能形成子實體，但成菇品質(zhì)很差，菇體畸形、只長菌柄不長菌蓋，也不產(chǎn)生孢子。因此，金針菇子實體階段適當?shù)年柟庹丈淠軌驇椭訉嶓w的形成，而且散射光線也對子實體的生長有促進作用，但需要對光照的強度加以控制。光照過強會使菌柄生長受到抑制。因此，一般在菌柄長0.5 cm～1.0 cm時，就需要增加光照，在金針菇子實體上方適當遮擋陽光，用少量散光、縫隙透光進行弱光照射即可，可以刺激金針菇菌柄長長，并保持外觀顏色，提高成菇品質(zhì)。

5 金針菇生長酸堿度環(huán)境

金針菇生長要求微酸性的環(huán)境條件，因此在培養(yǎng)料配制時會調(diào)pH到6左右，通過后期的自然發(fā)酵變?yōu)槲⑺嵝?。雖然菌絲在pH為3.0～8.4范圍內(nèi)均能生長，但最適pH為4.0～7.0。培養(yǎng)料過酸或過堿均不利于菌絲生長，甚至導致后期子實體發(fā)育緩慢，特別是pH過小時菌絲會停止生長不能萌發(fā)。而在子實體生長階段pH 5.0～6.0的環(huán)境下生長為好。

6 金針菇生長的空氣和通風環(huán)境

金針菇是一種好氧真菌，金針菇的子實體對空氣中的二氧化碳濃度很敏感，子實體形成期則要消耗大量的氧氣，因此出菇時必須有足夠的氧氣。出菇后還需要抑制菌蓋開傘（一般抑制期為3 d～7 d），讓金針菇菌柄生長。因此在抑制期要控制室內(nèi)二氧化碳濃度保持在0.10%～0.15%為宜，二氧化碳濃度過高會抑制菌蓋發(fā)育甚至不能形成子實體，影響金針菇品質(zhì)，過低則不能起到抑制菌蓋開傘的作用。而開窗通風目的是讓外面的冷風或新鮮空氣進入，起到降溫散濕和調(diào)節(jié)氧氣濃度的作用，但通風、溫度和濕度控制需要協(xié)調(diào)一致，不能因通風而過多影響正常的環(huán)境溫度和濕度。

7 金針菇的品質(zhì)標準與環(huán)境影響

由于不同金針菇的品種和生長環(huán)境條件的差異，成品菇的規(guī)格和品質(zhì)標準各不相同。但一般都是按照菌蓋大小、菌柄長度和含水量等進行分級。按照金針菇外貿(mào)收購標準分為3個級別，如表2所示。

表2 金針菇品質(zhì)分組標準Tab.2 Quality grouping standard of Flammulina velutipes

由表2可以看出，金針菇的品質(zhì)標準中，顏色、菇形均受到生長環(huán)境的影響較大。1）生長環(huán)境的溫度是控制其菇形的重要因素，低溫下金針菇生長旺盛，溫度偏高，柄細長，蓋小。同時，金針菇在晝夜溫差大時可刺激子實體原基發(fā)生。2）環(huán)境空氣質(zhì)量。子實體發(fā)生后在4℃下進行冷風短期抑制處理，抑制處理時環(huán)境空氣中二氧化碳濃度又會影響子實體和菌蓋的形成發(fā)育，處理得好再加上后期的生長管理，可使金針菇發(fā)生整齊，菇形圓整。生長期需要充足的氧氣，氧氣不足會造成菇朵小、菇柄細。3）光線在子實體生長中也起著重要的作用。沒有適宜的光照會影響菌蓋大小，菌柄變短而且容易畸形，對于金針菇這種以菌柄為主要食用部位的菌種來說，適當?shù)恼诠饽艽偈咕扉L、顏色變白而提升品質(zhì)。4） 環(huán)境濕度也是影響品質(zhì)的重要因素。過多的水分，即易招致病菌滋生，也有礙子實體的正?！昂粑?，還容易造成色斑菇和殘缺菇。而水份不足又影響子實體的分化生長甚至停長。5）酸堿度。金針菇的生長環(huán)境一般應是弱酸性的，此時的產(chǎn)量最高，品質(zhì)也有保障。

8 結(jié)論

當前，金針菇工廠化栽培發(fā)展很快，無論采用什么栽培方式，如果想要培育出品質(zhì)高、等級高的金針菇，都必須注意上述金針菇生長環(huán)境因素的影響。還需要注意的是，影響金針菇品質(zhì)的環(huán)境因素不僅限于本文所述，還有農(nóng)殘藥殘、重金屬污染物等多個環(huán)境因子的影響，后期將對這些影響因子再進行深入研究，從而提高金針菇成產(chǎn)品的品質(zhì)。