香菇工廠化栽培中的成本控制及盈虧平衡問題*

計 妍，趙利兵

（1.承德石油高等?？茖W校財務處，河北 承德 067000；2.承德醫(yī)學院計財處，河北 承德 067000）

香菇（Lentinus edodes） 作為我國產(chǎn)量僅次于雙孢蘑菇的“第二大食用菌”，在我國食用菌行業(yè)內(nèi)占有十分重要的地位。香菇產(chǎn)品生長周期短，生長時間快，主要通過菇農(nóng)分散集約形式進行栽培[1]。香菇工廠化栽培能夠提高香菇的產(chǎn)量，有效實現(xiàn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)。隨著資金向香菇工廠化生產(chǎn)領(lǐng)域的流入，引起了社會對香菇工廠化生產(chǎn)成本及盈利情況的關(guān)注[2]。通過對工廠化栽培過程中香菇的生產(chǎn)成本構(gòu)成進行分析，為香菇工廠化栽培盈虧平衡點的確定提供依據(jù)，便于建立香菇工廠化栽培的成本控制體系，并為其他食用菌工廠化栽培提供參考，進一步推動食用菌行業(yè)的工廠化進程。

1 我國香菇工廠化栽培現(xiàn)狀分析

1.1 香菇栽培發(fā)展狀況

香菇作為市場上常見的一種食用菌，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，在我國分布廣泛。近年來，隨著食用菌栽培技術(shù)的進步，香菇的栽培范圍進一步擴大，遍及全國多個省市，包括遼寧、浙江、江蘇、河南、陜西、四川、廣西等地[3]。目前率先開展香菇工廠化栽培的省份主要是福建、浙江和湖北等地[4]。

在香菇工廠化栽培過程中，菌種又分為固體菌種和液體菌種2種。液體菌種相較于固體菌種栽培，更適宜工廠化栽培，因其具有成本低廉、接種發(fā)菌快、技術(shù)簡單的特點，再加上反季節(jié)栽培技術(shù)、規(guī)模化栽培技術(shù)的發(fā)展，有力地促進了香菇栽培的發(fā)展[5]。

1.2 香菇工廠化現(xiàn)狀分析

香菇的工廠化栽培是指為其提供適宜的生長環(huán)境，在人為控制的基礎(chǔ)上制定相對固定的生產(chǎn)流程和技術(shù)工藝，使香菇的栽培免受外部環(huán)境影響，實現(xiàn)香菇規(guī)?；⑴炕?、連續(xù)化生產(chǎn)的一種栽培方式。

自食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展以來，香菇的工廠化比率一直處于增長的態(tài)勢，據(jù)統(tǒng)計[6]，2014年香菇工廠化栽培比率開始增長，2017年達到增長最高峰；之后隨著香菇栽培在全國范圍的擴大，行業(yè)競爭的加劇，香菇產(chǎn)能過剩，一批香菇栽培工廠被淘汰，香菇工廠化栽培比率的略微下降，2010年～2019年香菇工廠化比率見圖1。

由圖1可知，香菇的工廠化栽培，有效解決了傳統(tǒng)菇農(nóng)分散、粗放的香菇栽培方式的不足，提高香菇產(chǎn)能及質(zhì)量，是保持香菇產(chǎn)業(yè)未來平衡發(fā)展的重要途徑[7]。

2 香菇工廠化栽培的成本效益分析

2.1 香菇工廠化栽培的分項成本構(gòu)成分析

2.1.1 直接生產(chǎn)成本

直接生產(chǎn)成本是指工廠化生產(chǎn)過程中香菇栽培直接所需的成本，如香菇菌種、原材料、主要材料、生產(chǎn)工人工資等[8]。

目前香菇工廠化栽培基本沿用了古田模式的基本配方，采用袋裝栽培，原料為木屑、麩皮（或米糠）、糖（蔗糖或紅糖）、石膏[9]。其中木屑占3/4，當木屑成本過高時，還可用碎玉米芯代替，降低成本，但麩皮和蔗糖的市場價格波動較大[10]。以袋裝原料為一個基本單位，計算其成本原料費用，袋裝栽培原料記為分項成本A1，見表1。

表1 香菇工廠化栽培原料成本一覽Tab.1 List of raw material cost of Lentinus edodes

由表1可知，香菇化工廠原料木屑、麩皮、蔗糖、石膏等所占比例及價格。

除了原料費還有菌種費，在袋裝封裝完畢后進行香菇菌種接種，就需要購置所需菌種，記為分項成本A2；在進行工廠化生產(chǎn)時，還包含了設備燃料費、動力費，工廠內(nèi)還需要照明、用電的支出，栽培袋料還需要噴水日常費用，記為分項成本A3；技術(shù)人員和普通工人工資也全部包含在直接生產(chǎn)成本之中，記為分項成本A4。

2.1.2 間接生產(chǎn)成本

間接生產(chǎn)成本雖然不直接涉及香菇栽培，但是與工廠化總體條件有關(guān)，是與工廠化生產(chǎn)相關(guān)的各項費用[11]，例如香菇物料的損耗、工廠設備的折舊等。

目前香菇的工廠化生產(chǎn)呈規(guī)模化，因而香菇工廠化生產(chǎn)需要不小的場地，在農(nóng)村或郊區(qū)建設一個香菇工廠栽培大棚，基礎(chǔ)投資為6萬元左右，使用期限為7年～10年，記為分項成本A5。

還需要添加自動化工藝設備，每年折舊費約為4 000元；香菇工廠化生產(chǎn)每年需要約400 000袋，折舊費為500元/萬袋，場地、設備、器械、代袋料的折舊費都是香菇工廠化栽培過程中產(chǎn)生的間接生產(chǎn)成本，記為分項成本A6。

香菇工廠化栽培會造成產(chǎn)品的損耗，例如菌絲的質(zhì)量不穩(wěn)定導致接種過程中出現(xiàn)失敗，出菇之后也會有一定程度的損耗，記為分項成本A7。

2.1.3 總成本的計算

總成本的計算，需要在數(shù)據(jù)分析的前提條件下，并且出菇損耗在10%的基礎(chǔ)上來進行計算，總成本T的計算公式為：

式中：A1、A2、A3……A7為直接生產(chǎn)成本和間接生產(chǎn)成本的各項分項成本。

2.2 香菇生產(chǎn)的效益分析

香菇生產(chǎn)成本最終是為了效益分析，這是衡量成本控制的重要指標，從成本控制可以看到香菇成本效益，以此來更好地進行成本控制。2013年～2019年香菇工廠化栽培成本效益見表2。

表2 2013年～2019年香菇工廠化栽培成本效益Tab.2 Cost-effectiveness of industrial cultivation of Lentinus edodes

由表2可知，2013年～2019年香菇工廠化栽培成本效益逐年遞增。隨著勞動力的緊缺，員工對降低勞動強度的要求越發(fā)強烈，年輕一代不太愿意從事繁重的農(nóng)業(yè)體力勞動；社會生活水平不斷提高，百姓對香菇需求量越來越大，對品質(zhì)的要求越來越高，迫使企業(yè)進行香菇工廠化生產(chǎn)。

2.2.1 產(chǎn)值

目前，我國香菇工廠化生產(chǎn)的生物學效率已經(jīng)超過了80%，甚至能達120%。這里按照100%計算，即每投入1 kg料就能產(chǎn)出1 kg香菇；按照80%折損計算，即可產(chǎn)出商品菇800 g；按照全國均價計算，產(chǎn)值為400元。將產(chǎn)值與產(chǎn)量的合計數(shù)額，記為P。

2.2.2 利潤

根據(jù)成本計算和產(chǎn)值收益分析，香菇生產(chǎn)的效益（M）計算公式為：

式中：P為產(chǎn)值與產(chǎn)量的合計；T為總成本（元）。

2.3 香菇工廠化栽培中的盈虧平衡分析

采用加權(quán)平均法對香菇工廠化栽培的盈虧平衡進行分析。在進行成本效益分析時，只能將直接生產(chǎn)成本與間接生產(chǎn)成本分開，但不能將固定成本和變動成本分開；折舊導致影響香菇工廠化栽培盈虧平衡的因素不穩(wěn)定，造成的盈虧點也不一樣，進而對總的收益產(chǎn)生影響。因此對盈虧平衡問題的分析十分重要，通過利用加權(quán)平均法計算香菇工廠化栽培的盈虧平衡點，能夠幫助香菇栽培工廠和相關(guān)企業(yè)在充分把握盈虧平衡點的基礎(chǔ)上，切實做好成本控制，為香菇工廠化栽培創(chuàng)造最大化收益。

加權(quán)平均貢獻毛益率對計算香菇工廠化栽培的盈虧平衡點具有基礎(chǔ)性的作用。計算出香菇的貢獻毛益率，然后再根據(jù)香菇的銷售比重作為權(quán)數(shù)，根據(jù)加權(quán)平均得出綜合貢獻毛益率。其中，加權(quán)邊際貢獻率不分配綜合毛益率，通過計算香菇產(chǎn)品的貢獻毛益率，來對香菇工廠化栽培過程中能夠確定的固定成本進行補償。由于變動成本具有不確定性，在此要和固定成本分開，運用加權(quán)平均貢獻毛益率的計算方法，也是為了更好地對香菇工廠化栽培過程中的盈虧平衡進行分析。

3 實現(xiàn)香菇工廠化栽培盈虧平衡的對策建議

3.1 在成本控制的基礎(chǔ)上提高自動水平

通過分析可知，自2017年后香菇工廠化比率開始呈現(xiàn)下降趨勢，在激烈的競爭中一些香菇栽培工廠被淘汰，主要是一些勞動力密集型的中小型工廠，其勞動力成本較高。當香菇市場價格下降時，這些栽培工廠不能應對，無力削減成本，無法實現(xiàn)可持續(xù)經(jīng)營。在成本控制的基礎(chǔ)上，提高香菇栽培的機械化、自動化水平，提高香菇栽培的自動化程度，是實現(xiàn)盈虧平衡的戰(zhàn)略手段，通過引進自動化生產(chǎn)設備，能夠降低勞動力這一變動成本，有助于實現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。

3.2 延長香菇工廠化栽培的產(chǎn)業(yè)鏈條

2017年后香菇栽培工廠的比率呈下降趨勢，一方面是由于各企業(yè)之間的競爭加劇，另一方面是由于僅靠成本控制已經(jīng)不能滿足香菇栽培的收益，當成本大于收入，就只會出現(xiàn)虧損。因此，香菇栽培工廠可以嘗試延長香菇產(chǎn)業(yè)鏈，在出菇之后進一步實現(xiàn)栽培向加工的轉(zhuǎn)變。在成本控制的基礎(chǔ)上，可以擴大香菇產(chǎn)業(yè)布局，以香菇栽培為核心，依托香菇供應增加加工、流通的流程，可以在香菇工廠化栽培成本控制的基礎(chǔ)上，帶動企業(yè)的發(fā)展。與此同時，香菇栽培也應該加快創(chuàng)新研究，創(chuàng)造出更適宜于香菇工廠化栽培的栽培方式，更新栽培原料，從降低生產(chǎn)成本的角度來進行成本控制，保證利潤。

4 結(jié)語

隨著栽培技術(shù)的發(fā)展，目前我國香菇產(chǎn)量有了很大的提升，約占世界香菇總產(chǎn)量的70%。香菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展關(guān)系到國內(nèi)食用菌行業(yè)的整體發(fā)展，香菇相關(guān)工廠的盈虧和收益關(guān)乎全局。因此除了專注于香菇栽培技術(shù)和工廠化生產(chǎn)進程，還需要注重從經(jīng)濟學角度對香菇工廠化栽培的成本控制和盈虧平衡問題進行分析，以幫助我國香菇產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)健康發(fā)展。