試論確保牛角包質(zhì)量穩(wěn)定的工藝技巧

□ 馮 莉 廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院

相傳牛角包起源于奧地利維也納的一家餅店，1770 年，原屬維也納人的瑪麗皇后把牛角包正式帶入法國。牛角包色澤金黃、外皮酥脆、內(nèi)部松軟、形狀美觀。

清末時期，面包傳入我國，20 世紀(jì)70 年代后期得到發(fā)展，國人慢慢接受并喜歡這種食物，出現(xiàn)了面包店。面包已成為最受人喜愛的食物之一。由于經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，市民對面包食品的消費水平也相應(yīng)提高，從過去飽腹而買面包，到現(xiàn)今為追求美食風(fēng)味、造型百態(tài)、營養(yǎng)價值而買面包的觀念的轉(zhuǎn)變，使行業(yè)人士不斷探究與創(chuàng)新，為了適應(yīng)消費者的心理要求和口味需求挖空心思，不斷解決出現(xiàn)的問題，推陳出新，以提高特色風(fēng)味，穩(wěn)定質(zhì)量，從而使面包烘焙業(yè)出現(xiàn)了欣欣向榮的景象。

1 牛角包質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.1 外觀

體積飽滿，起酥層次均勻一致，層次清晰，形狀一致，色澤金黃光亮，外觀干凈整潔。

1.2 質(zhì)量體積

色澤金黃光亮，顏色深淺合理，形狀體積大小飽滿，底邊圓潤。

1.3 結(jié)構(gòu)口味

內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)呈蜂窩狀，網(wǎng)狀組織飽滿均勻，內(nèi)里很有彈性，表皮精致、很薄。體積飽滿，口感風(fēng)味好，酥香味自然。

2 牛角包制作常出現(xiàn)的問題及原因

2.1 牛角包皮容易斷裂，酥層不均勻

面團打過或打出來的面團溫度高，面團打過會使面筋變?nèi)酢⒚娼顢嗔?，這樣開出來的牛角包皮容易斷裂，酥層不均勻，烘烤出來也會比較扁，沒有面筋支撐力。

2.2 牛角包發(fā)酵會出油

包油心手法不規(guī)范與冰箱冷藏時間不夠，會出現(xiàn)出油現(xiàn)象。油心過軟或是酥皮過軟，開出來的酥層不均勻，會影響造型，發(fā)酵會出油，烘烤出來的牛角包沒有層次。

2.3 面包體積過小

導(dǎo)致面包體積過小的原因主要有以下6 方面：酵母使用量不夠；酵母活性降低；面粉筋力太低；攪拌時間不當(dāng)；鹽的使用量不當(dāng)；最后醒發(fā)時間不夠。

2.4 面包表皮顏色過深

導(dǎo)致面包表皮顏色過深的原因主要有以下4 方面：烘烤面包時，烤箱的上火溫度過高；發(fā)酵時間不夠；糖太多；烤箱內(nèi)水氣不足。

2.5 面包表皮過厚

導(dǎo)致面包表皮過厚的原因主要有以下6 方面：烤箱溫度不夠；發(fā)酵過程中，基本發(fā)酵時間太長；醒發(fā)不當(dāng)；糖、奶粉的用量過少；油脂用量不夠；攪拌不當(dāng)。

2.6 面包在入烤箱之前或入烤箱初期下陷

導(dǎo)致面包在入烤箱之前或入烤箱初期下陷的原因主要有以下7 方面：面粉筋力太低；酵母使用過量；鹽使用量不足；水、糖、油脂比例不當(dāng)；攪拌不夠；醒發(fā)時間太長；移動時抖動厲害。

2.7 面包口味不佳

導(dǎo)致面包口味不佳的原因主要有以下5方面：原料不佳；發(fā)酵時間不當(dāng)；醒發(fā)過度；生產(chǎn)用具不干凈；面粉質(zhì)量不好[1]。

3 針對牛角包制作常出現(xiàn)問題的解決措施

3.1 制作牛角包常用配方

高筋面粉350 g、低筋面粉150 g、高糖干酵母11 g、幼砂糖60 g、奶粉15 g、鹽9 g、雞蛋50 g、水200 g、黃油60 g 與片狀酥油225 g。

3.2 牛角包生產(chǎn)工藝流程

牛角包生產(chǎn)工藝流程見圖1。

圖1 牛角包生產(chǎn)工藝流程

3.3 嚴(yán)格規(guī)范制作步驟

（1）將高筋面粉、低筋面粉、高糖干酵母、幼砂糖、奶粉、鹽、雞蛋、水和黃油放進攪拌缸攪拌至擴展。

（2）攪拌完成的面團溫度為24 ～28 ℃。

（3）室溫醒發(fā)20 min。

（4）搟成長方形，放冷凍20 min，冷藏隔夜。

（5）片狀起酥油壓薄，包油進行開酥。

（6）折疊（一個四一個三），放冷藏松弛30 min。

（7）牛角包起酥面團壓至0.35 cm，裁切成11 cm×30 cm。

（8）卷起，成形，裝盤。

（9）28 ℃醒發(fā)箱醒發(fā)大約120 min。

（10）刷 蛋 液 進 行 烘 烤， 上 火210 ℃、下火180 ℃，烘烤約17 min。

（11）出爐冷卻。

3.4 牛角包的工藝分析

3.4.1 選料

面粉宜用中筋面粉，不宜選用高筋面粉。高筋面粉遇水會產(chǎn)生大量面筋，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，在開酥的時候影響整體造型，造成面筋斷裂。

酵母最好選用高糖酵母。酵母是一種單細(xì)胞真菌。酵母發(fā)酵過程中的產(chǎn)氣量，取決于生存環(huán)境是否合適。酵母細(xì)胞的細(xì)胞膜容易受外界物質(zhì)濃度的影響。在面包制作過程中，糖、鹽等原料會影響細(xì)胞膜滲透壓。滲透壓過高，會使酵母體內(nèi)的原生質(zhì)和水分滲出細(xì)胞膜，造成酵母細(xì)胞的質(zhì)壁分離，使酵母無法正常生長甚至死亡。酵母一般分為耐高糖酵母與低糖酵母，有些酵母耐糖性較低，適用于制作低糖或無糖饅頭、主食面包等，稱為低糖酵母；有些酵母耐糖性較高，適用于制作高糖面包，稱為耐高糖酵母。一般需根據(jù)原料中的含糖量選擇酵母，添加糖的用量在面團原料中超過7%（以面粉計）時，則對酵母活性有抑制作用，低于7%時則有促進發(fā)酵的作用。所以在日常操作中，糖的用量高于7%建議選用耐高糖酵母，低于7%建議選用低糖酵母，以保證酵母活性劑發(fā)酵效果。

本配方中幼砂糖使用量的烘焙百分比占比為12%，超過7%。建議用耐高糖酵母。

糖宜選用幼砂糖。因為幼砂糖在混合原料中更容易溶化。

雞蛋最好選用新鮮雞蛋。

油脂宜選用軟化的黃油。油脂是在面筋擴展階段時加入的，此時添加軟化的黃油能較快的融入面團中。直接從冰柜取出的黃油比較難融入面團，從而增加面團攪拌時間，影響后續(xù)操作。

夾心油脂宜選用片狀起酥油。在使用時，要注意室內(nèi)氣溫和牛角包面團的軟硬度。首先，牛角包面團的軟硬度要與片狀起酥油的軟硬度要求一致。這樣就不會因為片狀起酥油過軟或過硬影響起酥效果。在夏天，片狀起酥油應(yīng)放在冰箱中冷藏，用時取出，包上包油紙，防止過壓面機時因多次碾壓導(dǎo)致溫度升高使起酥油軟化沾在開酥機傳輸帶上，造成操作不便。在冬天，起酥油應(yīng)軟化至與牛角包面團的軟硬度一致才可以進行下一步操作。

3.4.2 調(diào)制牛角包面團

調(diào)制牛角包面團是面包制作的基本要求，面團的調(diào)制影響著面包的質(zhì)量。面團攪拌往往會出現(xiàn)以下6 種情況：水化階段、卷起階段、面筋擴展、完成階段、攪拌過度和面筋打斷情況。牛角包面團攪打至完成階段即可取出。

將高筋面粉、低筋面粉、高糖干酵母、幼砂糖、奶粉、鹽、雞蛋和水放入攪面缸中，低速攪拌至用手觸摸時面團質(zhì)感較硬，沒有伸展性和彈性即可。此狀態(tài)為水化階段面團的攪拌狀態(tài)。

攪拌機調(diào)至中速，攪打至面筋形成，面粉均勻的吸收水分。此時面團容易斷裂，無良好的彈性、伸展性，面團仍較硬，表面很濕。此階段為面團卷起階段。

攪拌機調(diào)至高速攪打狀態(tài)，攪打至面團表面漸趨于干燥，面團較為光滑有光澤，用手觸摸時面團比較柔軟并且已經(jīng)具有彈性，面團雖有伸展性但仍容易斷裂。此階段為面筋擴展階段。判斷狀態(tài)的方法是取出小塊面團進行延伸拉扯，經(jīng)拉扯后，面團會出現(xiàn)孔洞，孔洞邊緣粗糙有齒狀。

加入軟化的黃油，攪打至面團面筋達(dá)到充分?jǐn)U展，面團具有良好的伸展性并且柔軟，表面干燥有光澤、細(xì)膩光滑。此階段為面團攪拌的完成階段，也是面團攪拌的最佳程度。取出小塊面團可拉出手套膜即可，外力拉扯后，面團會出現(xiàn)邊緣較圓的孔洞狀態(tài)[2]。

此時用溫度計測量，面團溫度以28 ℃為宜。所以加入水的時候，要根據(jù)氣候選用溫度適當(dāng)?shù)乃?。如在夏天攪打面團時，因氣候炎熱，此時攪打面團應(yīng)選用冰水，因在攪拌作用下，動能轉(zhuǎn)化為熱能，一般打完面團后，面溫會升高4 ～6 ℃，故選擇用冰水。在冬天則反之，加入溫水?dāng)嚢杳鎴F。

3.4.3 把握中間松弛、冷藏時間

打好的面團放室溫松弛20 min。搟成長方形，放冷凍20 min，冷藏隔夜。

3.4.4 開酥手法

從冷藏冰柜取出冷藏隔夜的牛角包面團，放在開酥機上壓薄壓至長方形備用。從冷藏冰箱中取出片狀起酥油壓薄至牛角包面團的1/2 大小。牛角包面團包裹片狀起酥油，搟成長方形后折疊“一個四一個三”，即折4折，再搟開折3 折，使成品牛角包的層次更明顯。在每次搟開的時候要注意調(diào)整開酥機滾軸，壓制面團的厚薄度應(yīng)小幅度調(diào)整，這樣才不會因折疊后搟得過薄以致片狀起酥油溢出牛角包面團表皮，影響出品質(zhì)量。另外，每次折疊時要折疊整齊，搟成長方形折4 折再搟開后要切掉面團兩端，再搟成長方形折3 折，這樣才能保持層次均勻，牛角包成品沒有斷層的現(xiàn)象。整個開酥過程速度要快，否則，片狀起酥油容易融化，影響出品效果。若開酥過程中，遇到油脂融化時，應(yīng)立即放冰箱，待油脂變硬凝固，好固定形狀時再繼續(xù)操作。完成開酥后，把開好的牛角包起酥面團放冰箱冷藏松弛30 min。

3.4.5 整形的重要性

將牛角包起酥面團放在開酥機上壓至面團厚度為0.35 cm。放在案板上，裁切成底部邊長為11 cm，高為30 cm的三角形。切割好的起酥面團放冰箱里冷藏，取出，卷起，整“彎牛角”造型，放烤盤上。在整形過程中要注意的事項如下。

開油酥開得比較薄，烘烤出來的牛角包會偏扁，沒有飽滿度，內(nèi)部氣孔也會比較小，由于開的酥皮薄，造型后發(fā)酵皮與油會融合為一，這樣烘烤出來后成品比較扁。

在分割起酥面團時，面團不能過小。否則在造型過程中卷得太緊，會導(dǎo)致面團發(fā)酵時，外層面團發(fā)夠了內(nèi)層面團沒發(fā)酵好，烘烤出來內(nèi)部組織會出現(xiàn)不規(guī)則的空隙較大。

切割好的起酥面團不能冷藏太久，冷藏久的起酥面團黃油會變硬。雖然造型好，但會出現(xiàn)外層面團達(dá)到發(fā)酵效果，但內(nèi)層面團發(fā)酵不足的情況。如果是整形時牛角包面團溫度低，整形完后可放于常溫，恢復(fù)常溫后再進行發(fā)酵。不能被風(fēng)干。

3.4.6 掌握面團的發(fā)酵

牛角包起酥面團經(jīng)過壓片、整形后處于緊張狀態(tài)，發(fā)酵可以增強其延伸性，以利于膨脹，使面包胚膨脹到所需要的體積；改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。發(fā)酵時發(fā)酵時間要控制好。溫度、濕度也不可過高，否則發(fā)酵時牛角包會出油，一般發(fā)酵溫度不要超過28 ℃，濕度一般為70%。要根據(jù)發(fā)酵狀態(tài)來決定發(fā)酵時間。發(fā)酵過度，會導(dǎo)致烘烤時因面筋弱，達(dá)不到很好的膨脹狀態(tài)，整體造型就比較扁。發(fā)酵不足烘烤后會出現(xiàn)內(nèi)部不規(guī)則的大空隙。

面團發(fā)酵時的注意事項。

面團發(fā)酵時的溫度、濕度可用發(fā)酵箱的溫度、濕度控制面板進行調(diào)節(jié)。正常的濕度應(yīng)該是面團表面呈潮濕、不干皮狀態(tài)。

根據(jù)實際情況使用正確的方法，根據(jù)烘焙進度及時上下倒盤，使之發(fā)酵均勻。如果面團已發(fā)酵完成，但不能進烤箱烘烤時，可將面團移至溫度較低的架子底層或移出發(fā)酵箱，防止發(fā)酵過度。

從發(fā)酵箱取盤烘烤時，要輕拿輕放，不得振動和沖撞烤盤，防止盤內(nèi)面團跑氣塌陷。

控制濕度、防止滴水是發(fā)酵過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。如果發(fā)酵箱的濕度過大，水珠直接滴到面團上，會導(dǎo)致表皮很薄，面團表皮會破裂，出現(xiàn)跑氣塌陷現(xiàn)象，導(dǎo)致烘焙時不易上色[1]。

3.4.7 烘烤

牛角包加工的最后關(guān)鍵步驟是烘烤。烘烤的熱作用，使生面包坯變成質(zhì)地酥松、組織均勻有彈性、口感風(fēng)味好的面包。在發(fā)酵好的牛角包上刷蛋液，要均勻完整，輕輕的來回刷一遍，不能太用力，不然表皮會破。蛋液刷不好烘烤出來的牛角包顏色會有很大變化。刷好蛋液后放入上火210 ℃、下火180 ℃的烤箱內(nèi)，烘烤約17 min。出爐冷卻即可。

4 結(jié)語

相比其他面包，制作牛角包使用的添加劑很少，更加綠色健康，口感酥脆內(nèi)部松軟，既是市面上常見的一種面包，也是深受人們喜愛的面包之一。作為一個面點師，應(yīng)該多了解和多制作，了解和提升牛角包的美味及價值。在此基礎(chǔ)上，不斷進行改良和創(chuàng)新，使牛角包的生命力延綿不斷。