物流運輸對魚類肌肉品質(zhì)影響研究進展

彭玲 尤娟 熊光權 汪蘭 吳文錦 張童昊 黃琪琳 杜紅英 尹濤

摘 要：現(xiàn)代物流運輸技術高速發(fā)展，呈現(xiàn)智能化、信息化和高效化的趨勢。通過物流運輸可滿足國內(nèi)外消費者對魚類產(chǎn)品多樣性的需求，實現(xiàn)漁業(yè)資源優(yōu)化配置。肌肉是魚體主要食用部分，其品質(zhì)直接影響產(chǎn)品加工適應性和經(jīng)濟價值。本文將魚類產(chǎn)品分為鮮活、冰鮮和冷凍三大類，首先概述魚類物流運輸?shù)姆绞?、網(wǎng)絡圖和特點;其次，從營養(yǎng)價值、組織結構、風味特點、感官品質(zhì)及物理性質(zhì)五方面對魚肌肉品質(zhì)進行評價，并總結測定方法;最后，論述物流運輸過程中溫度、時間、包裝等主要因素對魚肌肉品質(zhì)的影響。

關鍵詞：物流運輸;肌肉品質(zhì);魚肉;評價方法;魚類產(chǎn)品

Abstract： Modern logistics and transportation technology is developing at a high speed and showing a tendency toward intelligentization， informationization， and high efficiency. Logistics and transportation can cater to the diverse demands of consumers around the world for fish products and enable optimal allocation of fishery resources. The muscle is the main edible part of the fish body， and its quality directly affects the processing adaptability and economic value of products. In this manuscript， we review recent progress in research on the effects of logistics and transportation on the quality of three categories of fish products： live fish， chilled fish， and frozen fish. First of all， an overview of the modes， networks and characteristics of logistics and transportation is outlined. Next， recent studies on the quality evaluation of fish muscle in terms of nutritional value， texture， microstructure， flavor characteristics， sensory quality， and physical properties， as well as the detection methods used in this area are summarized. Finally， the effects of the main factors such as temperature， time， and packaging on the quality of fish muscle during logistics and transportation are discussed.

Keywords： logistics; muscle quality; fish meat; evaluation methods; fish products

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210531-164

中圖分類號：S981.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）12-0054-10

引文格式：

彭玲， 尤娟， 熊光權， 等. 物流運輸對魚類肌肉品質(zhì)影響研究進展[J]. 肉類研究， 2021， 35（12）： 54-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210531-164.? ? http：//www.rlyj.net.cn

魚是我國水產(chǎn)漁業(yè)中最重要的一類，2020年產(chǎn)量為3 521.02 萬t，約占水產(chǎn)品總量的53.76%[1]。魚體由頭、軀干、尾、鰭4 部分組成，肌肉是主要食用部分[2]。

魚肌肉品質(zhì)可分為營養(yǎng)價值、組織結構、風味特點、感官品質(zhì)和物理性質(zhì)。魚肉的基本營養(yǎng)組成為水分含量65%～80%、蛋白質(zhì)含量15%～20%、脂肪含量5%～20%、灰分含量0.5%～2.0%[3]。魚肉中蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋氨酸、賴氨酸等必需氨基酸含量較高，可平衡谷物蛋白中該類氨基酸的缺乏;魚肉肌纖維較短、組織結構松軟、消化吸收利用率高;魚肉的鮮味特征明顯，主要滋味活性物質(zhì)由游離氨基酸、核苷酸及其衍生物和肽類組成[4];魚肉氣味平淡，部分淡水魚有明顯的土腥味。質(zhì)構、色澤和持水性是魚肉重要物理性質(zhì)，影響肉色、口感等食用品質(zhì)[5];高品質(zhì)魚肉一般應具備有光澤、潔白、嫩滑、纖維緊致、有彈性和鮮味濃等感官特征[6]。目前，已報道的文獻綜述主要是關于魚類的生長過程、養(yǎng)殖環(huán)境、加工和貯藏方式對魚肌肉品質(zhì)的影響。例如，文玲梅等[7]綜述魚的生長階段、飼料成分、養(yǎng)殖模式和養(yǎng)殖水環(huán)境因子等因素對肌肉品質(zhì)的影響;李敬等[8]綜述加熱、冷凍、鹽漬和煙熏等不同加工方式對魚肌肉品質(zhì)的影響;何燕富等[9]綜述低溫貯藏對魚肌肉品質(zhì)的影響。

北海（黃海和渤海）、東海和南海三大海域，是我國捕撈和養(yǎng)殖海水魚的主要場所[10]，其2020年海水魚總產(chǎn)量為823.75 萬t[1]。福建、廣東、浙江、江蘇和山東等沿海省份海水資源豐富，易于獲得海水魚資源。我國是世界上淡水魚養(yǎng)殖量最大的國家，2020年總產(chǎn)量為2 697.27 萬t[1]。內(nèi)陸省份，如湖北省、湖南省和江西省為淡水魚主要產(chǎn)地，而西藏、甘肅、山西和北京等省市的漁業(yè)產(chǎn)量不足5 萬t[1]。我國漁業(yè)資源地域分布不均，需要物流運輸解決漁業(yè)資源缺乏和過剩的問題，從而實現(xiàn)資源優(yōu)化配置。而通過國際物流運輸可滿足不同國家消費者對不同水產(chǎn)品的需求，實現(xiàn)貿(mào)易經(jīng)濟的增長。水產(chǎn)品物流運輸是我國經(jīng)濟實現(xiàn)國內(nèi)、國際雙循環(huán)相互促進的一個重要方面。

魚類運輸?shù)姆N類主要包括鮮活、冰鮮和冷凍魚類運輸。在魚類物流運輸過程中，運輸方式的選擇主要取決于運輸距離、魚的種類、鮮活程度和經(jīng)濟效益。目前，國內(nèi)外學者主要研究和綜述了運輸方式對魚類存活率和應激反應的影響。例如，張成林等[11]綜述鮮活水產(chǎn)品的運輸方式，將運輸?shù)闹饕绞椒譃橛兴?、無水和循環(huán)水運輸;Wang Wensheng等[12]研究表明，無水運輸可以極大提高魚成活率，并且對無水運輸期間環(huán)境參數(shù)進行了優(yōu)化;Sampaio等[13]綜述魚在運輸過程中會受到的應激反應，并且討論了減輕魚類應激反應的處理方式。

魚肌肉品質(zhì)對產(chǎn)品的原料、加工特性和貯藏特性有決定性影響，并最終影響消費者的接受程度，然而目前關于物流運輸對魚肌肉品質(zhì)影響的綜述報道較少。因此，本文介紹魚類常見的物流運輸方式，歸納總結魚肌肉品質(zhì)的評價方法，論述物流運輸過程中影響魚肌肉品質(zhì)的因素，以期為提高魚類經(jīng)濟價值和加工適用性提供參考依據(jù)。

1 魚類物流運輸方式

我國修訂的《物流術語》中物流的定義為：物品從供應地到接收地的實體流動過程，根據(jù)實際需要，將運輸、貯存、裝卸、搬運、包裝、流通、加工、配送和信息處理等基本功能實施有機結合[14]。

我國漁業(yè)資源豐富，2020年海水魚養(yǎng)殖總產(chǎn)量達到174.98 萬t，淡水魚養(yǎng)殖總產(chǎn)量達到2 586.38 萬t[1]。但是，我國漁業(yè)資源還存在地域分布不均的問題。目前我國出口水產(chǎn)品的主要品種有對蝦、貝類、鰻魚、羅非魚、大黃魚、小龍蝦及斑點叉尾鮰等;進口水產(chǎn)品的主要品種有海參斑、長壽魚、冰魚、比目魚、鱈魚、紅魚、三文魚及金槍魚等。不同國家、地區(qū)的魚類產(chǎn)量、種類、人口數(shù)量和需求量都不盡相同，促進了魚類物流運輸?shù)陌l(fā)展。

1.1 鮮活魚類物流運輸

在中國傳統(tǒng)文化中，人們認為新鮮宰殺的魚營養(yǎng)更好，并且風味更佳[15]。烹制一道色、香、味俱佳的魚類美食，活魚是最佳原料。鮮活魚的特點為具有生命特征，在運輸過程中易受環(huán)境影響，易產(chǎn)生應激反應，運輸時間一般為2～24 h。需要進行?；钸\輸?shù)聂~類中，主要大宗淡水魚有鱖魚、鯉魚、團頭魴和羅非魚等，主要海水魚有多寶魚和大鰭礁魷魚等（表1）。物流運輸過程為：養(yǎng)殖或野生區(qū)捕撈→稱質(zhì)量→裝車→活魚車運輸至大型水產(chǎn)市場/加工廠/小型農(nóng)貿(mào)市場/商超等→到達餐桌（圖1）。目前，常用的活魚貯運方法主要有機械、低溫、充氧、麻醉和休眠5 種運輸形式。運輸方式的選擇主要是依據(jù)魚的種類、規(guī)格和體質(zhì)、經(jīng)濟價值及運輸距離等（表1）。

1.2 冰鮮魚類物流運輸

對于離開水后難以存活的魚類，如翹嘴鲌、帶魚、金槍魚、三文魚等，常采用冰鮮方式來保持品質(zhì)。冰鮮是最常用的保鮮方法，它可以較大程度地保持魚肌肉的原始特征，維持較好的口感，但其處理量較少，且需占用較大空間。冰鮮魚的特點為無生命特征，低溫保藏（0～4 ℃），保鮮時間一般不超過72 h，不凍結以防止產(chǎn)生冰晶而降低魚肉品質(zhì)[53]。常見冰鮮魚類有大魯子魚、三文魚、安康魚、沙丁魚、黃花魚和鲅魚。物流運輸過程為養(yǎng)殖或野生區(qū)捕撈→稱質(zhì)量→裝車→預冷→冷鏈車/飛機運輸/輪船運輸至大型水產(chǎn)市場/加工廠/小型農(nóng)貿(mào)市場/商超等→到達餐桌（圖1）。運輸過程中的制冷方式有機械制冷、半導體制冷及液氮制冷等。

1.3 冷凍魚類物流運輸

冷凍是使用最廣泛的保存方法，全球所有魚類產(chǎn)品中有30%在出售之前經(jīng)過冷凍處理，特別是需進行長距離運輸?shù)脑萧~類和加工的魚類制品。魚類經(jīng)過凍藏后雖保鮮時間延長，但凍藏能耗高、樣品解凍后不能完全保持原有特征且凍藏期間會發(fā)生氧化劣變。冷凍魚的特點為無生命特征，冷凍溫度-18、-55 ℃，凍藏時間超過72 h[54]。采用冷凍保存的常見魚類包括三文魚、金槍魚、龍利魚和羅非魚等，這些魚類多數(shù)需要預處理、渡冰衣和包裝，產(chǎn)品形式主要為冷凍魚塊或魚片。物流運輸過程為養(yǎng)殖或野生區(qū)捕撈→稱質(zhì)量→裝車→預冷→加工→凍藏72 h→冷鏈車/飛機運輸/輪船運輸至一些大型水產(chǎn)市場/加工廠/小型農(nóng)貿(mào)市場/商超等→到達餐桌（圖1）。國內(nèi)運輸時間較短，一般為2～72 h，而國際海運時間較長，一般為12～60 d。速凍方式有速凍隧道內(nèi)冷凍、低溫平板冷凍、低溫液體浸泡與噴淋，運輸過程中制冷方式主要為機械制冷。

2 魚肌肉品質(zhì)及其評價方法

肌肉組織是魚類的主要食用部位[2]，其品質(zhì)直接影響產(chǎn)品加工適應性和經(jīng)濟價值。評價魚類肌肉品質(zhì)的指標包括營養(yǎng)價值、組織結構、風味特征、感官品質(zhì)及物理性質(zhì)（圖2）。

2.1 營養(yǎng)價值

魚肉中的水分主要可分為自由水和結合水，約占魚體質(zhì)量的75%～80%，魚肌肉水分含量及其存在狀態(tài)不僅影響蛋白質(zhì)等高分子的結構和行為功能，而且影響肌肉中的微生物生長和生化反應。魚肌肉中粗蛋白含量為15%～25%，通常按蛋白質(zhì)溶解性可分為水溶性、鹽溶性和水不溶性蛋白三大類。魚類蛋白質(zhì)的生理價值和凈利用率為75%～90%，與肉類相同，但其蛋白質(zhì)消化率達到97%～99%，高于肉類[55]，具有較高的營養(yǎng)價值。魚肌肉中脂肪含量為0.5%～30.0%，其中主要的脂肪酸有α-亞油酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等，它們具有防治心腦血管疾病和促進生長發(fā)育等功效;魚肉中糖類含量較低，在1%以下，主要為肌糖原，它是魚體能量來源;魚肉中礦物質(zhì)主要為鈣、鐵、鋅，含量分別為60～1 500、5～30、11 mg/kg。魚肉中含有多種人體營養(yǎng)所需的維生素，海水魚組織中的VA1含量較高，淡水魚中VA2含量較高，魚肌肉中VE含量為0.005～0.010 mg/g[56]。

魚類基本營養(yǎng)成分，如水分、蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪（總脂肪和脂肪酸組成）、糖類、礦物質(zhì)（總灰分和礦物質(zhì)組成）和維生素的測定方法均可參考國標中的方法（表2）。近年來，近紅外、核磁共振法、X射線吸收等方法也用于以上營養(yǎng)成分的測定，其優(yōu)點為無損、快速、試樣消耗量少，缺點為設備昂貴、需要建模、精確度相對較低。

2.2 組織結構

魚類肌肉由肌纖維構成，其肌纖維組織結構的變化會對肉的嫩度、保水性和多汁性產(chǎn)生重要影響[58]。魚肌肉屬于橫紋肌中的骨骼肌，其橫斷面呈現(xiàn)同心圓排列，由多個肌纖維的肌束組成。每個肌纖維都是一個肌細胞，一般呈紡錘形，里面充滿了肌原纖維和肌漿[59]。魚肉肌纖維的長度為幾毫米到十幾毫米，直徑50～60 μm。肌原纖維由粗絲和細絲排列而成，其中粗絲和細絲交錯重疊的部分為暗帶（A帶），細絲組成的部分較明亮，被稱為明帶（I帶）。暗帶中央僅有粗絲部分且稍明亮的一段為H區(qū)，H區(qū)的中央有1 條M線，明帶的中央有1 條Z線，兩側(cè)的細絲都附著在上面，2 條Z線之間的部分為1 個肌節(jié)，即由1/2 I帶+A帶+1/2 I帶構成，肌肉細胞結構可采用蘇木精-伊紅染色后用光學顯微鏡觀測[60]，超微結構可用透射電鏡觀測[61]。

通過測定肌纖維密度、直徑和肌束內(nèi)肌纖維的根數(shù)，來評定肉品嫩度[62]。肌纖維直徑是描述肌肉特征的重要參數(shù)[63]，肌纖維細而密度大的魚類，其肌內(nèi)脂肪的沉積量多于肌纖維粗而密度低的魚類，口感也更好[64]。肌纖維密度即單位面積內(nèi)肌纖維的數(shù)量[65]，肌纖維密度越大，肌肉硬度越大[66]。肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）是反映肌細胞內(nèi)部肌原纖維及其骨架蛋白完整程度的指標[67]。MFI越大，肌原纖維內(nèi)部結構完整性受到的破壞程度越大，有利于提高肉的嫩度[68]。肌纖維直徑和密度可通過將肌肉組織塊染色后用光學顯微鏡觀察并用DP2-BSW 2.2軟件計算[69]，MFI可采用調(diào)節(jié)蛋白濃度法測定[68]。

2.3 風味特點

魚類的風味成分由滋味成分和氣味成分兩部分組成。滋味成分由非揮發(fā)性物質(zhì)構成，而氣味成分由揮發(fā)性風味化合物構成[70]。

主要滋味成分包括脂肪酸、游離氨基酸、水溶性蛋白、核苷酸及其代謝產(chǎn)物、有機酸、礦物質(zhì)等。滋味成分分析方法：核苷酸類和有機酸常用高效液相色譜法;氨基酸采用氨基酸自動分析儀和高效液相色譜法;無機離子采用原子吸收法、電感耦合等離子體-質(zhì)譜法及電感耦合等離子體-發(fā)射光譜法。陳周等[6]用高效液相色譜法測定不同微流水處理時間后草魚的鮮度變化。尹濤等[71]利用超高效液相色譜法測定鰱魚肉中核苷酸及其降解產(chǎn)物，采用氨基酸自動分析儀測定鰱魚肉中的氨基酸，采用電感耦合原子發(fā)射光譜法測定鰱魚肉中礦物質(zhì)含量。郭全友等[72]采用電子舌測定大黃魚滋味成分，分析不同養(yǎng)殖階段大黃魚肌肉滋味特征及滋味物質(zhì)含量的差異，并確定了合適的養(yǎng)殖時間。

氣味主要成分為醇類、烴類和酮類，可采用氣味分析儀-電子鼻/頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法分析魚類的氣味特征和揮發(fā)性風味物質(zhì)組成及含量[73]。李楠[74]分別用溶劑輔助風味蒸發(fā)和頂空固相微萃取法測定華絨蟹肉中的氣味組分，結果表明，頂空固相微萃取法富集檢出的揮發(fā)性風味物質(zhì)顯著多于溶劑輔助風味蒸發(fā)法;胡靜等[75]采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分離鑒定了鱖魚肌肉的揮發(fā)性風味物質(zhì)。目前，氣味分析主要采用的儀器電子鼻可以模擬動物的嗅覺，是分析食品氣味特征的一種有效方法[76]?？聺扇A等[77]采用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜法對臭鱖魚滋味物質(zhì)進行了分析。

2.4 感官品質(zhì)

感官評定是一種測量、分析、解釋由食品與其他物質(zhì)相互作用所引發(fā)的，能通過人的味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺進行評價的一門科學。感官評定涉及人的五大感官器官，包括味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺評定[6]。

2.5 物理性質(zhì)

魚肉重要的物理性質(zhì)包括質(zhì)地、色澤和持水性等。質(zhì)構儀又稱物性測試儀，是通過模擬人口腔對食物的咀嚼運動，采用力學量化的方式來反映食品質(zhì)地特性的儀器，相比感官評定而言具有更強的靈敏性和準確性[78]。質(zhì)構儀TPA模式可用于魚肉的質(zhì)構參數(shù)，如硬度、彈性、咀嚼性、凝聚性、膠黏性、黏性和回復性等的測定[79]。

徐文杰等[79]測定草魚魚肉的質(zhì)構特性，設置基本參數(shù)為：選用探頭型號P/36R，樣品壓縮距離50%，探頭速率1 mm/s，壓縮2 次。魚的種類不同，其樣品制備和參數(shù)設置也不盡相同[60]。魚肉的色澤也是肌肉品質(zhì)的一個重要指標，魚類產(chǎn)品進入消費市場時，較好的外觀與色澤直接影響消費者的選擇與購買。色差分析儀法測定水產(chǎn)品的白度（W），可以更客觀地分析產(chǎn)品的色澤;色澤參數(shù)包括W、亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），而W與L*、a*和b*三者都相關;色度計已用于評價水產(chǎn)品運輸過程中魚肉品質(zhì)評價，魚肉的L*和W越大，感官視覺越好[60]。持水性是肌肉品質(zhì)又一個重要指標，高持水能力通常意味著肌肉組織完好[80]，常采用離心失水法測定[60]。

3 物流運輸對魚類肌肉品質(zhì)的影響

目前，活魚的主要運輸方式仍以有水運輸為主[81]，冰鮮和冷凍魚類制品多為冷鏈物流運輸[82]。影響運輸過程中活魚肌肉品質(zhì)的主要因素為氧氣、運輸時間、運輸溫度和運輸密度等。運輸過程中魚體處于高密度、缺氧環(huán)境下，并且長時間運輸容易產(chǎn)生劇烈振蕩，活魚易產(chǎn)生應激反應，代謝旺盛，影響魚肌肉品質(zhì)[83]。

活魚在死亡后肌肉組織會發(fā)生變化，即早期生化變化、僵硬與解僵、腐敗3 個階段。魚類處于5 ℃和10 ℃溫度條件下，僵直持續(xù)的時間較長;魚類處于較低溫度下，代謝緩慢，微生物難以繁殖，因此貯藏期延長，肌肉品質(zhì)下降較慢。魚類的糖原貯藏在肌肉或肝臟中，是一種重要貯能物質(zhì)。魚死后停止呼吸，糖原被分解生成乳酸，魚肌肉pH值下降，肌質(zhì)網(wǎng)結構破壞，鈣離子釋放，肌節(jié)斷開、肌肉松弛變軟。對于冰鮮和冷凍食品而言，需盡可能保持全程冷鏈，溫度波動對品質(zhì)不利[84]。影響冰鮮和冷凍魚類肌肉品質(zhì)的內(nèi)在因素主要包括魚類與加工產(chǎn)品的生化特性、酶含量、脂肪含量和其他代謝產(chǎn)物等;外在因素為冷鏈過程溫度波動、氧氣濃度等。除以上因素外，冷凍魚類的肌肉品質(zhì)還與冰晶的形成速率和大小有關[85]，周鵬程等[86]報道，冰晶生長、蛋白質(zhì)降解和脂肪氧化是冷凍魚類品質(zhì)的重要影響因素。

3.1 運輸溫度

3.1.1 運輸溫度對鮮活魚類肌肉品質(zhì)的影響

魚類處于較高的溫度條件下，新陳代謝加強、耗氧量增加、存活率降低，因此在?；钸\輸過程中會采取降溫措施。低溫環(huán)境會減弱魚體呼吸代謝強度和活動量，抑制氨氮、乳酸等的生成和微生物的生長，使其保持良好的肌肉品質(zhì)[87]。

王利娟等[88]研究運輸過程中加州鱸魚在4、10、15、20 ℃溫度條件下肌肉品質(zhì)的變化，結果表明，隨著溫度的升高，肌肉中糖原、脂肪、蛋白質(zhì)含量逐漸降低。孫項麗等[89]研究貯藏溫度4 ℃和20 ℃對鲅魚肌肉品質(zhì)的影響，結果表明，隨著溫度的升高，鲅魚肉中微生物數(shù)量、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和K值均增加，感官品質(zhì)下降。周倩倩等[90]研究鱸魚在-3、0、4、10、15 ℃溫度條件下肌肉品質(zhì)的變化，結果表明，隨著溫度的升高，硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、TVB-N含量增加，持水性下降，魚背部肌肉細胞間隙增大，肌纖維明顯斷裂，組織結構模糊。范秀萍等[91]研究運輸過程中石斑魚在15、20、25 ℃溫度條件下肌肉品質(zhì)的變化，結果表明，隨著溫度的升高，肌肉中粗蛋白、粗脂肪、糖原含量和pH值下降。

3.1.2 運輸溫度對冰鮮魚類肌肉品質(zhì)的影響

溫度對運輸過程中冰鮮魚類肌肉品質(zhì)有顯著影響。隨著溫度的升高，微生物的繁殖速度加快，生理生化反應加快，使得魚肉品質(zhì)劣變加速。Zheng Ruihang等[92]研究3 ℃和0 ℃溫度條件對鯖魚肌肉品質(zhì)的影響，結果表明，隨著溫度的升高，TVB-N含量、TBARs值增加、感官品質(zhì)下降。楊金生等[93]研究4 ℃和20 ℃溫度條件對金槍魚肌肉品質(zhì)的影響，結果表明，隨著溫度升高，肌肉a*、pH值和感官品質(zhì)下降，TVB-N含量和K值增加。

王一帆等[94]研究微小溫度波動對于三文魚片品質(zhì)的影響，結果表明，微小溫度波動對TVB-N含量、pH值無顯著影響，但是對色差值有顯著影響。張寧等[95]研究表明，經(jīng)過溫度波動的三文魚肉pH值、失重率、TVB-N含量、K值均上升，感官品質(zhì)下降。黃文博等[96]研究表明，經(jīng)過溫度波動的美國紅魚汁液流失率和堿性揮發(fā)性物質(zhì)含量增加，感官品質(zhì)下降，肌肉組織結構被破壞，新鮮度下降。肖蕾[84]研究表明，經(jīng)過溫度波動的金槍魚硬度、咀嚼性均增大，pH值下降。

3.1.3 運輸溫度對冷凍魚類肌肉品質(zhì)的影響

冷凍魚類所處的環(huán)境溫度發(fā)生波動時，會影響肌肉中形成的冰晶大小[97]，導致肌肉組織內(nèi)部發(fā)生變化，脂質(zhì)水解和脂肪氧化反應增加，降低肌肉品質(zhì)[98]。劉小莉等[99]研究斑點叉尾鮰魚在-20、-30、-40 ℃溫度條件下肌肉品質(zhì)的變化，結果表明，隨著溫度的升高，pH值、硬度、彈性、咀嚼性下降幅度增大，肌纖維越來越松散，斷裂情況越來越明顯，肌纖維結構破壞程度越來越大。董浩等[100]研究-18、-60 ℃溫度條件對三文魚肌肉品質(zhì)的影響，結果表明，隨著溫度的升高，TBARs值升高、肌原纖維蛋白含量、感官品質(zhì)均下降，肌纖維結構明顯被破壞，肌纖維束之間充滿較大孔洞。章蔚等[101]研究表明，不同電商物流終止溫度（0、4、8 ℃）對鮰魚凍藏品質(zhì)有顯著影響，0 ℃終止溫度下魚片的三甲胺含量、TBARs值、TVB-N含量及K值最低。朱軼群等[102]研究表明，經(jīng)過溫度波動后三文魚的TVB-N含量和K值均升高，持水力下降。

3.2 運輸時間

物流運輸時間也是影響魚肌肉品質(zhì)的重要因素。魚類在保活貯運中，環(huán)境所產(chǎn)生的聲音、擠壓和振動都會引起魚體不同程度的應激反應。魚類對聲波的刺激反應因品種和個體大小的不同而異，機械振動、聲振動、次聲振動和超聲振動都可以引起魚的應激反應。在運輸過程中，由于車輛的轉(zhuǎn)彎、顛簸所產(chǎn)生的擠壓、振動及相互摩擦，不僅會使魚鱗脫落、魚體損傷，而且也會引起魚體強烈的應激反應。鳙魚[103]、黃顙魚[104]、加州鱸[105]、冰鮮帶魚[106]、黑尾近紅鲌[107]等魚類長時間運輸會對其肌肉品質(zhì)不利，冰鮮和冷凍魚類肌肉品質(zhì)在運輸過程中隨時間的變化與冷藏和凍藏過程中相似，會發(fā)生脂肪氧化、微生物繁殖、蛋白質(zhì)變性等[97]。

3.2.1 運輸時間對鮮活魚類肌肉品質(zhì)的影響

隨著鮮活魚類運輸時間的延長，運輸箱中水質(zhì)愈發(fā)惡劣，氧氣濃度下降，魚類應激加強，魚通過糖酵解產(chǎn)生大量乳酸，肌糖原大量減少[56]，肌肉品質(zhì)下降。田興等[104]研究表明，在約11 ℃溫度條件下，隨著運輸時間的延長，黃顙魚肌肉的硬度、彈性、膠黏性、凝聚性、咀嚼性、回復性等質(zhì)構特性指標均顯著降低;李佩等[107]研究29 ℃溫度條件下黑尾近鲌運輸2、4、6、8、10 h對其肌肉品質(zhì)的影響，結果表明，隨著運輸時間延長，乳酸含量顯著升高，糖原含量顯著降低;張玉平等[108]研究表明，在26.3 ℃溫度條件下，隨著運輸時間延長到4 h，異育銀鯽魚背部肌肉L*和b*顯著降低，內(nèi)聚性、咀嚼性和回復性等質(zhì)構指標均下降，pH值先下降后升高;朱乾峰[29]在15 ℃溫度條件下運輸珍珠龍膽石斑魚0、8、16、24、48、72 h，隨著運輸時間的延長，水分含量顯著下降、基本營養(yǎng)成分（粗蛋白質(zhì)、粗脂肪）含量下降緩慢、苦味氨基酸含量升高、乳酸含量先降低后升高、甜菜堿含量下降、無機離子含量變化不大。

3.2.2 運輸時間對冰鮮魚類肌肉品質(zhì)的影響

Shi Liu等[60]研究表明，在4 ℃溫度條件下，隨著運輸時間的延長，叉尾鮰魚肌肉組織逐漸變得松散，纖維形狀變得不規(guī)則，尺寸變得不均勻。楊勝平等[106]研究表明，在2 ℃溫度條件下，隨著運輸時間的延長，冰鮮帶魚的K值、TVB-N含量增加，外觀和鮮度品質(zhì)下降;Prost等[109]研究表明，在4 ℃溫度條件下，隨著運輸時間的延長，2-甲基丙醇、（E）-2-戊烯醛、1-戊烯-3-醇和1-戊醇含量增加，感官品質(zhì)下降。

3.2.3 運輸時間對冷凍魚類肌肉品質(zhì)的影響

Shi Liu等[60]研究表明，在-18 ℃溫度條件下，隨著運輸時間的延長，鮰魚肉的剪切力、持水性、W和pH值先增加后降低，TVB-N含量和TBARs值增加。章蔚等[101]研究發(fā)現(xiàn)，不同電商物流終止溫度的鮰魚片在凍藏5 個月過程中，隨著凍藏時間的延長，魚肉持水性下降，肉質(zhì)變硬，蛋白變性程度升高，新鮮度下降，加工品質(zhì)大大降低。

3.3 包裝

為保持魚肉的鮮味及新鮮度，常通過包裝來防止水分的蒸發(fā)和細菌的二次污染，減少脂肪氧化、防止產(chǎn)品滴汁和氣味污染等。鮮活魚類，如鱖魚、青魚、鳙魚等常采用聚酰胺（polyamide，PA）尼龍/聚乙烯（polyethene，PE）復合材質(zhì)魚袋、PA袋包裝;冰鮮魚，如沙丁魚和秋刀魚等常放在盤中，用PE塑料薄膜包裝。冷凍魚類包裝復合材料都是以一層PE薄膜為基本材料，再與另一層材料復合。常見的包裝技術有袋裝、真空包裝和氣調(diào)包裝，運輸過程中包裝方式、材料的選擇也會對魚肌肉品質(zhì)造成影響。

3.3.1 包裝對鮮活魚類肌肉品質(zhì)的影響

鮮活魚類在運輸中會使用PA袋、PE薄膜袋等進行獨立包裝，避免魚體相互碰撞，常用的PA袋厚0.1 mm，袋中魚質(zhì)量、水質(zhì)量、氧氣濃度比例為1∶1∶4，活魚存活率80%以上[81]。丁曉彤等[110]研究表明，最適合無水鱗魚（泥鰍）的包裝材料是抑菌抗氧包裝袋。獨立包裝可減緩魚體相互碰撞和應激反應，進而可能減緩肌肉品質(zhì)下降速率，但是相關研究報道還很少。

3.3.2 包裝對冰鮮魚類肌肉品質(zhì)的影響

姜曉娜[111]研究冷鏈物流中包裝材料對黃鰭金槍魚品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)在4 ℃冷鏈物流中PE包裝材料和納米包裝材料均可減緩黃鰭金槍魚品質(zhì)劣化，其中納米包裝材料的效果比PE包裝材料好。周明珠等[112]研究表明，在4 ℃溫度條件下，隨著時間的延長，空氣包裝鮰魚冷藏過程中醛類與1-辛烯-3-醇含量呈上升趨勢，真空包裝鮰魚醛類總量逐漸降低，1-辛烯-3-醇含量變化不大。

3.3.3 包裝對冷凍魚類肌肉品質(zhì)的影響

王佳媚等[113]研究表明，金鯧魚采用復合包裝（殼聚糖和乳酸鏈球菌素、殼聚糖和聚賴氨酸）能減少菌落總數(shù)和嗜冷菌總數(shù)，較好保持魚肉色澤，TVB-N含量較低，但是感官品質(zhì)、理化指標和微生物數(shù)量無顯著變化。倪曉鋒[114]研究表明，蒸煮袋包裝竹夾魚的組胺含量高于船用包裝，且船用包裝竹夾魚的TVB-N含量、TBARs值均較低。

3.4 其他

除以上因素外，運輸過程中還有許多因素會對魚肌肉品質(zhì)產(chǎn)生影響，如運輸密度[115]、保水劑[116]、保鮮劑[117]等。運輸時魚體所處的空間十分狹小，魚體密度顯著增大。魚體之間為空間、溶氧等發(fā)生競爭，會導致魚體發(fā)生相應的應激反應，耗氧量急劇增加，水中溶氧快速消耗而出現(xiàn)缺氧現(xiàn)象。擁擠的運輸條件會使魚的肌肉長時間緊張，乳酸大量積累，導致肌肉pH值下降。彭士明等[115]研究表明，在運輸過程中隨著運輸密度的提高，銀鯧魚肌肉中糖原含量降低。Cakli等[119]研究表明，與片狀冰相比，漿狀冰能更好地保持海鱸的質(zhì)量并延長其保質(zhì)期。王寧等[116]研究表明，復合保水劑（山梨糖醇、檸檬酸鈉）能有效抑制冰鮮大黃花魚肉持水性的下降，減少硬度變化。白嬋等[120]研究表明，復配生物保鮮劑（葡萄籽提取物、茶多酚、大蒜素）對大口黑鱸肌肉具有延緩脂質(zhì)氧化和汁液流失的效果。物流運輸對魚類肌肉品質(zhì)影響的部分研究如表3所示。

4 結 語

魚的肌肉品質(zhì)會直接影響其經(jīng)濟價值和加工適應性。目前已經(jīng)建立了比較完備的魚體肌肉品質(zhì)評價體系，可從營養(yǎng)價值、組織結構、風味特點、感官品質(zhì)及物理性質(zhì)五方面開展品質(zhì)評價。物流運輸過程中魚肌肉品質(zhì)主要受魚的種類、運輸方式、運輸溫度、運輸時間、包裝、密度及保鮮劑等影響，其中最主要的因素為運輸溫度和運輸時間。對于鮮活魚，隨著運輸溫度的升高，魚類呼吸加快、耗氧量增加、新陳代謝速率加快，水中二氧化碳、氨含量增加，魚肉中乳酸等生成量增加，魚肉品質(zhì)下降;隨著運輸時間的延長，車輛的轉(zhuǎn)彎、顛簸會產(chǎn)生擠壓、振動及相互摩擦，使得水質(zhì)劣變，溶解氧含量下降，魚類應激加強，魚肉品質(zhì)下降。對于冰鮮和冷凍魚及其加工產(chǎn)品，隨著運輸過程中溫度的升高或運輸時間的延長，微生物的總量增加，脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)變性程度增加，魚肉品質(zhì)下降。目前，對于鮮活魚類的研究主要集中在減少魚類產(chǎn)生應激反應方面，提高存活率，而對于肌肉品質(zhì)方面的研究較少。對于冰鮮和冷凍魚類在貯藏期間肌肉品質(zhì)的變化已有大量報道，而關于物流運輸對2 類魚制品肌肉品質(zhì)影響的研究較少。可以借鑒冰鮮和冷凍魚類貯藏過程中的品質(zhì)變化來推測在相似溫度條件下物流運輸對2 類魚肌肉品質(zhì)的影響。盡管溫度相同，但是物流運輸與貯藏對魚肌肉品質(zhì)的影響可能不同，因為物流運輸?shù)臅r間相對較短（4 h～60 d），運輸過程中可能發(fā)生冷鏈斷鏈、溫度波動、顛簸震動等狀況。今后，有必要進一步開展物流運輸對魚肌肉品質(zhì)影響方面的研究，為經(jīng)物流運輸后的魚肉品質(zhì)提升提供理論依據(jù)。

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