感官分析在廣式傳統(tǒng)肉品研制與品控中的應(yīng)用研究進(jìn)展

陳樂樂 陳嘉澍 黃桂穎 馮衛(wèi)華 沈暢華 陳俊文 曾曉房 陳海光 石金明 陳偉波

摘 要：廣式傳統(tǒng)肉品是我國粵菜的重要組成部分。廣式傳統(tǒng)肉品大多口味清淡，注重通過烹調(diào)呈現(xiàn)肉類天然風(fēng)味。飲食全球化使廣式傳統(tǒng)肉品的加工面臨升級(jí)提升需求。感官分析是生產(chǎn)者對(duì)食品加工品質(zhì)控制、把握消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品需求的市場調(diào)查等活動(dòng)中一種重要且無可替代的方法。感官導(dǎo)向型食品生產(chǎn)方式已成為未來廣式傳統(tǒng)肉品提升發(fā)展的新趨勢。本文綜述了目前感官分析在廣式傳統(tǒng)肉品研發(fā)與品質(zhì)控制中的應(yīng)用研究現(xiàn)狀，以期促進(jìn)感官導(dǎo)向型方式在廣式傳統(tǒng)肉品工業(yè)化生產(chǎn)中進(jìn)一步推廣應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：感官分析;廣式傳統(tǒng)肉品;品質(zhì)控制;產(chǎn)品研發(fā)

Abstract： Cantonese-style meat products are an important part of Cantonese cuisine. Most Cantonese-style meat products taste bland， focusing on presenting the natural flavor of meat through cooking. However， globalized diet has led to a demand for improved processing technologies for traditional Cantonese-style meat products. Sensory analysis is an important and irreplaceable tool for food procedures to conduct quality control in food processing and to understand consumer demand for products. Sensory analysis-directed food processing has become a new tendency for the future development of traditional Cantonese-style meat products. This article summarizes the current status of the application of sensory analysis in the development and quality control of traditional Cantonese-style meat products. We hope that this review will further stimulate the popularization and application of sensory analysis-directed food processing in the industrial production of Cantonese-style meat products.

Keywords： sensory analysis; Cantonese-style meat; quality control; product development

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210524-153

中圖分類號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）12-0064-06

引文格式：

陳樂樂， 陳嘉澍， 黃桂穎， 等. 感官分析在廣式傳統(tǒng)肉品研制與品控中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2021， 35（12）：?64-69. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210524-153.? ? http：//www.rlyj.net.cn

廣式肉品是粵菜重要組成部分，以畜禽肉為主要原料，通過各種深加工方式形成鮮味突出、風(fēng)味獨(dú)特或保質(zhì)期較長的肉類制品，相較于其他類型的傳統(tǒng)食品，具有獨(dú)特的滋味風(fēng)味、食材搭配以及加工技術(shù)。與川菜等菜系的肉品相比，廣式肉品口味清淡、用料豐富，其加工工藝通常以凸顯原料肉自身所具風(fēng)味為目的。廣式肉品主要分為5 類：腌臘制品、醬鹵制品、熏燒焙烤制品、調(diào)制肉制品和干肉制品。

2020年，廣東肉類總產(chǎn)量393.82 萬t，其中，豬肉產(chǎn)量192.42 萬t，禽肉產(chǎn)量195.27 萬t[1]。隨著科技與經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，以及消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)要求的提高，傳統(tǒng)的廣式肉品面臨著食品現(xiàn)代化所帶來的嚴(yán)峻考驗(yàn)。首先，現(xiàn)代加工技術(shù)在廣式肉品生產(chǎn)中應(yīng)用較少;其次，新加工技術(shù)的引進(jìn)未必可以保留廣式傳統(tǒng)肉品原有的感官特色和風(fēng)味;此外，在物流發(fā)達(dá)、商品流通迅速便捷的現(xiàn)今，食品種類趨向于多元化，廣式特色肉品的領(lǐng)先地位面臨挑戰(zhàn)。因此，在確保食品質(zhì)量與安全的前提下，生產(chǎn)在風(fēng)味方面能夠迎合現(xiàn)代人感官喜好的同時(shí)，還能夠盡可能保留廣式傳統(tǒng)風(fēng)味的肉品，是廣式肉品產(chǎn)業(yè)未來生存和發(fā)展的必然訴求。

食品感官分析又稱為感官評(píng)價(jià)或感官檢驗(yàn)，是指依附人的眼睛、口腔、鼻子等感覺器官所產(chǎn)生的五感[2]（視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺）感知食品的質(zhì)量特性，從而對(duì)食品進(jìn)行全方位評(píng)定和描述的方法?，F(xiàn)代食品感官評(píng)價(jià)通常結(jié)合數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法與儀器分析[3]，對(duì)鑒定對(duì)象的質(zhì)量和等級(jí)進(jìn)行綜合性和系統(tǒng)性判定。除了分析食品品質(zhì)，感官評(píng)價(jià)還可用于研究顧客購買欲望、個(gè)人喜好、可接受性等心理活動(dòng)，預(yù)測產(chǎn)品的市場銷售趨勢。因而，對(duì)種類繁多的廣式肉品而言，在優(yōu)化生產(chǎn)加工工藝和延長貨架期的探索道路上，感官分析已經(jīng)成為產(chǎn)品投放市場前必不可少的一個(gè)質(zhì)量評(píng)價(jià)步驟。

1 廣式傳統(tǒng)肉制品的研究與發(fā)展現(xiàn)狀

廣式傳統(tǒng)肉制品主要分為腌臘制品、醬鹵制品、熏燒焙烤制品、調(diào)制肉制品和干肉制品5 類，詳細(xì)分類及代表產(chǎn)品見表1。

腌臘肉制品是廣式傳統(tǒng)肉制品的典型代表，具有臘香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。由于廣東潮濕、溫暖的氣候條件，新鮮肉品的脂肪容易被氧化，并產(chǎn)生不愉悅的哈敗味，導(dǎo)致肉品感官品質(zhì)與商品價(jià)值有所下降與損失。因此，在傳統(tǒng)腌臘制品加工中通常采用添加高糖、高鹽和適量的亞硝酸鹽對(duì)肉品進(jìn)行腌制以延長保質(zhì)期以及賦予肉品特殊風(fēng)味。然而，隨著人們健康意識(shí)的提升，腌臘肉制品的配方開始向低糖、低鹽和合成抗氧化劑組合制備方式轉(zhuǎn)型。目前，各企業(yè)主要通過使用天然抑菌劑、抗氧化劑、蔬菜類亞硝酸鹽替代物、脂肪替代物等添加物和改進(jìn)干燥工藝技術(shù)的方法來達(dá)到延長保質(zhì)期和縮短生產(chǎn)周期的目的[5-12]。例如，卓獻(xiàn)榮等[13]發(fā)明的人工模擬臘味制作環(huán)境裝置，不僅能夠達(dá)到智能仿天然風(fēng)干效果，還減少了環(huán)境、微生物等不良因素對(duì)臘腸制作過程的影響;張大磊等[14]研究葡萄球菌、乳酸桿菌單獨(dú)發(fā)酵和混合發(fā)酵在廣式臘腸生產(chǎn)中的應(yīng)用。工藝的改進(jìn)縮短了生產(chǎn)周期，提高了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，促使健康綠色的低脂、低硝殘留廣式腌臘肉制品的高效規(guī)?；a(chǎn)。

傳統(tǒng)的醬鹵肉制品具有色澤紅潤、富有光澤和肉香軟嫩等特點(diǎn)，但其加工工藝多為作坊式，需要長時(shí)高溫鹵制，耗時(shí)、費(fèi)鹽。且鹵水的反復(fù)使用會(huì)使肉中的油脂、蛋白質(zhì)和一些可溶性物質(zhì)溶進(jìn)鹵湯，導(dǎo)致在實(shí)際的工業(yè)化生產(chǎn)中難以把控產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和安全性。同時(shí)，鹵湯分離出的油脂難以利用，造成浪費(fèi)。因此，應(yīng)用生物技術(shù)、微膠囊技術(shù)等現(xiàn)代技術(shù)改良醬鹵肉制品加工工藝解決上述問題。陳宇等[15]探討復(fù)合蛋白酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)潮汕鹵鵝肉質(zhì)的影響，得出2 種酶的最佳工藝條件，加工所得潮汕鹵鵝持水力高達(dá)90.51%。成亞斌等[16]利用辛烯基琥珀酸淀粉鈉和麥芽糊精作為復(fù)合壁材對(duì)精煉后的雞油微膠囊化，篩選出最佳微膠囊制作工藝參數(shù)，提高了雞油的利用率，減少了環(huán)境污染。

熏燒焙烤肉制品香味濃郁、表皮色澤油亮、香酥可口，其加工技術(shù)主要研究重點(diǎn)是改進(jìn)傳統(tǒng)熏燒焙烤肉制品加工工藝及配料，減少傳統(tǒng)烤制過程中有害物質(zhì)的產(chǎn)生和殘留，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品制作過程的自動(dòng)化、無害化。石金明等[17]采用綠色制造技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)烤鴨的加工設(shè)備和熱力場干燥加工技術(shù)工藝進(jìn)行優(yōu)化，成功減少產(chǎn)品中有害物質(zhì)的產(chǎn)生和生產(chǎn)過程中的環(huán)境污染。祝婕[18]采用不同含量的木糖醇替代白砂糖用于蜜汁叉燒制作，并確定最佳的腌制和去腥配方，研制出一款低糖、可口的蜜汁叉燒。徐子昂等[19]利用萬能蒸烤箱制作蜜汁叉燒，得出比傳統(tǒng)炭火烤制營養(yǎng)保留更好的烤制工藝。

調(diào)制肉制品具有附加值高、食用方便、小容量等特點(diǎn)。此類產(chǎn)品的技術(shù)研究重點(diǎn)為質(zhì)構(gòu)調(diào)整、乳化重組、冷殺菌和功能性包裝等。龍譚等[20]將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加至牛肉丸中，得到最佳酶添加量和反應(yīng)條件。靳明凱等[21]將從玉米中提取的類黃酮應(yīng)用于牛肉丸保鮮，發(fā)現(xiàn)0.10%玉米類黃酮能有效抑制微生物繁殖，且具有抗氧化、延長貨架期的效果。

近年來，由于飲食結(jié)構(gòu)的改變，消費(fèi)者的肉類選擇喜好從畜肉向禽肉轉(zhuǎn)變，針對(duì)禽肉加工的新工藝層出不窮，與此同時(shí)，為保障肉制品安全而開發(fā)的新配方也不斷涌現(xiàn)，如涂膜技術(shù)或天然抗氧化劑、抑菌劑[22-25]。然而，由于配方的改變，現(xiàn)代與傳統(tǒng)腌臘肉制品的風(fēng)味存在一定差異，研究人員嘗試通過工藝改進(jìn)盡可能保留傳統(tǒng)腌臘肉制品的風(fēng)味。目前沒有針對(duì)廣式肉制品的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，因此，完善細(xì)化廣式肉制品感官評(píng)價(jià)體系具有深遠(yuǎn)的意義。

2 肉品感官分析方法概述

感官評(píng)價(jià)方法可細(xì)分為差別檢驗(yàn)法、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法、描述性分析檢驗(yàn)法和情感檢驗(yàn)法4 大類。

2.1 差別檢驗(yàn)法

差別檢驗(yàn)法是對(duì)所需比較的2 個(gè)或2 個(gè)以上產(chǎn)品的總體感官差異或特定感官性質(zhì)差異進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，特別適用于容易混淆的刺激、產(chǎn)品或者產(chǎn)品感官性質(zhì)的分析。差別檢驗(yàn)可分為總體差別檢驗(yàn)和性質(zhì)差別檢驗(yàn)：總體差別檢驗(yàn)包括三點(diǎn)檢驗(yàn)、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)、五中選二檢驗(yàn)、“A”-“非A”檢驗(yàn)、簡單差別檢驗(yàn)、相似檢驗(yàn)和對(duì)照差異檢驗(yàn);性質(zhì)差別檢驗(yàn)包括成對(duì)比較差異檢驗(yàn)、逐步排序檢驗(yàn)、簡單排序檢驗(yàn)和尺度評(píng)定方法。其中，成對(duì)比較差異檢驗(yàn)又可分為差別成對(duì)比較法和定向成對(duì)比較法。

差別檢驗(yàn)法可用于肉制品原料選擇、配方升級(jí)、產(chǎn)品優(yōu)化等范疇，確定改良前后的樣品是否存在會(huì)令消費(fèi)者察覺的差異。

2.2 標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法

標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法需要感官評(píng)價(jià)人員對(duì)2 個(gè)以上樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，判斷出樣品的優(yōu)劣、差異的方向及大小，還可得出樣品差異的順序并對(duì)樣品進(jìn)行分級(jí)、歸類。此類檢驗(yàn)法類型常有排序檢驗(yàn)法、分類檢驗(yàn)法、評(píng)估檢驗(yàn)法、評(píng)分檢驗(yàn)法、分等檢驗(yàn)法、選擇檢驗(yàn)法和配對(duì)檢驗(yàn)法等，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法也是標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法中使用最為廣泛的一種方法。標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法常用于對(duì)不同配方肉制品的品質(zhì)評(píng)級(jí)和排序，以得出最佳配方。

2.3 描述性分析檢驗(yàn)法

描述性分析檢驗(yàn)法要求感官評(píng)價(jià)人員對(duì)樣品的某些特定特征或所有感官特征進(jìn)行定性定量描述和分析，通過檢驗(yàn)可以得出樣品的全部感官特征或各特性的強(qiáng)度，能找出樣品間詳細(xì)的差異之處。該方法可用于定義目標(biāo)產(chǎn)品的感官特性和為理想品質(zhì)的新產(chǎn)品開發(fā)提供特性依據(jù)?？煞譃轱L(fēng)味剖面法、質(zhì)地剖面法、定量描述分析法、自由選擇剖面法、系列描述分析法等。

近年來，研究人員開發(fā)出的快速描述性分析方法包括適合項(xiàng)勾選（check-all-that-apply，CATA）法、適合項(xiàng)評(píng)級(jí)（rate-all-that-apply，RATA）法、閃現(xiàn)剖面（flash profiling，F(xiàn)P）法、Napping法、時(shí)間-強(qiáng)度描述分析（time-intensity descriptive analysis，TI）法、暫時(shí)性感官支配分析（temporal dominance of sensations，TDS）法等;與傳統(tǒng)方法相比，這些快速分析方法簡單省時(shí)，側(cè)重于分析消費(fèi)者的態(tài)度、情緒和行為，便于了解消費(fèi)者與產(chǎn)品間復(fù)雜的相互作用[26]。CATA法需要消費(fèi)者在預(yù)先定義的感官術(shù)語列表中勾選他們認(rèn)為能描述產(chǎn)品的所有感官術(shù)語，識(shí)別消費(fèi)者所感知到的產(chǎn)品感官屬性，描述產(chǎn)品間的感官差異。了解消費(fèi)者偏好的最佳方法可能是將消費(fèi)者數(shù)據(jù)與消費(fèi)者可接受性數(shù)據(jù)相結(jié)合[27-28]。FP法基于自由選擇剖面法增加樣品感官屬性強(qiáng)度排序[29]，TI法可記錄和獲得一種特定屬性強(qiáng)度隨時(shí)間變化的動(dòng)態(tài)變化，TDS法可同時(shí)評(píng)估多種感官屬性，并獲得優(yōu)勢屬性的時(shí)間順序[30-31]。Napping法常結(jié)合Ultra Flash Profiling使用，根據(jù)產(chǎn)品的相似性與差異性在白紙上擺放樣品，生成感官圖，并在樣品旁注明區(qū)別性的屬性術(shù)語[32]。樞軸剖析法（pivot profile，PP）通過將樣品與參考物進(jìn)行比較來描述樣品之間的差異[33]。描述性分析檢驗(yàn)法可追蹤肉制品等不穩(wěn)定產(chǎn)品的感官屬性隨時(shí)間的變化，包括確定貨架期、包材選用等。

2.4 情感檢驗(yàn)法

情感檢驗(yàn)法又稱為消費(fèi)者測試或者接受度測試，常用于差別檢驗(yàn)和描述性分析檢驗(yàn)后，測量消費(fèi)者對(duì)某個(gè)產(chǎn)品的偏愛程度或者喜愛程度。情感檢驗(yàn)法包括偏愛檢驗(yàn)和喜好度檢驗(yàn)，喜好度檢驗(yàn)中普遍使用9 點(diǎn)快感標(biāo)度，1代表非常厭惡，9代表非常喜歡。許多肉制品配方在優(yōu)化后常使用情感檢驗(yàn)法判斷新產(chǎn)品是否為消費(fèi)者接受，并選擇普通消費(fèi)者為感官評(píng)價(jià)人員，其結(jié)果可信度高，且方便經(jīng)濟(jì)。

3 感官分析在廣式傳統(tǒng)肉制品中的應(yīng)用

感官分析對(duì)于廣式肉制品的商業(yè)運(yùn)作有導(dǎo)向性。人體感官對(duì)于食品品質(zhì)的細(xì)微變化和差異的辨別靈敏度高于其他檢驗(yàn)手段，并且消費(fèi)者是產(chǎn)品品質(zhì)的最終評(píng)估者，食品企業(yè)可借助感官評(píng)價(jià)分析消費(fèi)者的消費(fèi)情緒和反應(yīng)，獲得消費(fèi)者數(shù)據(jù)，從而顯著提高產(chǎn)品品質(zhì)和市場成功率，感官分析在產(chǎn)品品質(zhì)控制中的重要性顯而易見。近年，產(chǎn)學(xué)研機(jī)構(gòu)廣東省嶺南特色食品工程技術(shù)研究中心對(duì)感官評(píng)價(jià)方法在廣式肉制品中的應(yīng)用做出了優(yōu)化與適用性調(diào)整，從產(chǎn)品感官特性出發(fā)，細(xì)化各類標(biāo)準(zhǔn)文件中較為模糊的感官描述，建立能充分體現(xiàn)感官特性的感官描述詞。程學(xué)勛等[34]對(duì)不同出水工藝的鹵牛肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，在醬鹵肉制品國家標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，細(xì)化鹵牛肉感官指標(biāo)，以感官品質(zhì)、色度、質(zhì)構(gòu)等為主要考量因素，優(yōu)化出最佳出水工藝。黃小芹等[35]探究鹵制、烘干、殺菌等加工工藝對(duì)鹵鴿心風(fēng)味的影響，著重于鴿心的質(zhì)地指標(biāo)，完善和細(xì)化鹵鴿心的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)和描述詞，對(duì)風(fēng)味、質(zhì)感、色澤等7 個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，得到最佳工藝條件。黃桂穎等[36]采用感官評(píng)價(jià)導(dǎo)向優(yōu)化菊芋鴿子湯料液比等工藝參數(shù)，通過雷達(dá)圖清晰、直觀地展現(xiàn)鴿子湯風(fēng)味差異。李柳冰等[37]建立適合用于鴿湯的感官評(píng)價(jià)描述詞，運(yùn)用10 分制對(duì)不同前處理方式的鴿湯進(jìn)行感官評(píng)分，辨別不同前處理方式鴿湯的風(fēng)味差異。

3.1 標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法在廣式傳統(tǒng)肉制品中的應(yīng)用

李應(yīng)蘭等[38]采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法研究黃花菜粉添加量對(duì)牛肉丸品質(zhì)的影響，在消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)下得到在牛肉丸中的黃花菜粉最佳添加量。蘇博等[39]在復(fù)配親水膠體對(duì)牛肉丸品質(zhì)特性影響的研究中同樣采用模糊數(shù)學(xué)方法對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行處理。李冉冉等[40]利用模糊數(shù)學(xué)中的模糊二元對(duì)比決策和專家咨詢法確定廣式叉燒包代表性感官指標(biāo)及其排序、權(quán)重分配，建立能清楚區(qū)分廣式叉燒包優(yōu)劣的感官評(píng)價(jià)體系。模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法在廣式肉制品中應(yīng)用廣泛，能夠清晰區(qū)分出不同配比添加物肉制品各感官指標(biāo)的優(yōu)劣程度，在肉制品配方改良中能夠?qū)⒔缦弈：娜庵破芬蛩囟炕?，使模糊問題數(shù)學(xué)化，快速客觀地找出最優(yōu)配方。徐勇等[41]采用排序檢驗(yàn)法對(duì)添加VE和VC抑制廣式臘腸脂肪氧化引起的色澤變化進(jìn)行感官評(píng)定，得出VC和VE結(jié)合使用對(duì)廣式臘腸有較好的護(hù)色作用。采用排序檢驗(yàn)、評(píng)分檢驗(yàn)和分類檢驗(yàn)等方法時(shí)，所得數(shù)據(jù)一般是順序數(shù)字或等距數(shù)字，常使用秩和法進(jìn)行人工計(jì)算，但由于計(jì)算方法本身偏保守或人為誤差的問題，易導(dǎo)致結(jié)果準(zhǔn)確性下降，并對(duì)肉制品加工導(dǎo)向造成偏差。為解決這一問題，廣式肉制品在使用此方法時(shí)，可使用受試者工作特征曲線法測定樣品的R指數(shù)，以更加充分地展現(xiàn)樣品間差異的顯著性[42]。

3.2 描述性分析檢驗(yàn)法在廣式傳統(tǒng)肉制品中的應(yīng)用

殷俊等[43]采用質(zhì)地剖面法對(duì)潮州牛肉丸進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性評(píng)定，同時(shí)與質(zhì)構(gòu)儀剪切力和穿刺模式測定結(jié)果比較，經(jīng)評(píng)定得出除感官緊密性外，硬度、彈性、多汁性、易嚼性4 種主要感官特性的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，并構(gòu)建出預(yù)測感官質(zhì)地指標(biāo)的高精準(zhǔn)模型。錢敏等[44]使用定量描述性分析和雙盲法對(duì)5 種紅燒乳鴿進(jìn)行綜合感官評(píng)分，并按照總分賦予產(chǎn)品等級(jí)。董洋等[45]分別對(duì)白切雞的氣味、滋味、外觀、質(zhì)地進(jìn)行描述性分析，同時(shí)運(yùn)用9 分制評(píng)分成功構(gòu)建了白切雞感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，并得出白切雞總體感官特征。朱南新[46]采用質(zhì)地剖面法對(duì)3 種市售鹽焗雞腿進(jìn)行質(zhì)地分析。Xu Yuan等[47]對(duì)白切雞皮、胸、腿、頭、臀5 個(gè)部位的風(fēng)味差異進(jìn)行研究，使用CATA、RATA法以及9 點(diǎn)快感喜好性測試描述感官特征及強(qiáng)度，并獲得白切雞每個(gè)部位的消費(fèi)者情緒反應(yīng)與可接受程度。結(jié)果顯示，雞胸肉具有較好的感官結(jié)果，并能給人以愉快的感覺。

傳統(tǒng)的描述性分析檢驗(yàn)法，如質(zhì)地剖面法、定量描述分析法等為食品感官領(lǐng)域中主要的質(zhì)量特征的評(píng)價(jià)方法，雖然應(yīng)用廣泛但較為復(fù)雜、耗時(shí)長，并且對(duì)感官評(píng)價(jià)人員的理解能力以及描述能力要求高，其要求感官評(píng)價(jià)人員須明確廣式肉制品的定義，對(duì)肉類食品特征風(fēng)味熟悉，具備廣式肉制品評(píng)價(jià)能力;而CATA、RATA、FP等快速描述性分析方法省時(shí)便捷，感官評(píng)價(jià)人員無需經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)，人力成本低。傳統(tǒng)的描述性分析檢驗(yàn)法和快速描述性分析方法結(jié)合使用可能成為未來的趨勢。

3.3 情感檢驗(yàn)法在廣式傳統(tǒng)肉制品中的應(yīng)用

徐淵等[48]比較麻黃、土二、黃油3 個(gè)品種雞的食用品質(zhì)，選擇食用品質(zhì)較好的麻黃雞，基于9 點(diǎn)快感標(biāo)度對(duì)麻黃白切雞的雞腿和雞胸肉進(jìn)行喜好度檢驗(yàn)，結(jié)果顯示，消費(fèi)者更偏愛雞胸肉部位。Wang Xuping等[49]探討新鮮和干燥金針菇對(duì)廣式臘腸感官特性的影響，采用9 點(diǎn)喜好度量表進(jìn)行喜好度測試，得出添加2.5%干燥金針菇的廣式臘腸氣味、滋味、總體接受度均為得分最高。

情感檢驗(yàn)法不僅可以反映消費(fèi)者對(duì)廣式肉制品的偏愛、喜愛程度，還可以測試產(chǎn)品是否能夠滿足市場需求。情感檢驗(yàn)法不同于其他感官評(píng)價(jià)方法，由于個(gè)人主觀偏見性強(qiáng)，結(jié)果的真實(shí)性更容易受到影響，因此，選取具有代表性的消費(fèi)者作為感官評(píng)價(jià)人員所取得的結(jié)果更符合事實(shí)。比如，對(duì)廣式肉制品進(jìn)行情感檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)選擇日常有食用廣式肉制品習(xí)慣的消費(fèi)者作為感官評(píng)價(jià)人員，若選擇飲食差異較大地區(qū)的消費(fèi)者，評(píng)價(jià)結(jié)果誤差會(huì)很大。

近年來不同感官評(píng)價(jià)方法在廣式肉制品研究中的應(yīng)用情況見表2。

3 結(jié) 語

綜上所述，應(yīng)用于廣式傳統(tǒng)肉制品中的感官評(píng)價(jià)方法主要有模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法、質(zhì)地剖面法和喜好度檢驗(yàn)等，這些感官分析方法對(duì)廣式肉制品的加工工藝優(yōu)化以及延長貯藏期等具有重要貢獻(xiàn)。但是，廣式肉品感官評(píng)價(jià)目前尚缺少一套系統(tǒng)、完整的快速描述分析體系，以及據(jù)此體系建立的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn);另外，隨著工藝的革新，部分現(xiàn)代化食品，如分子料理型肉產(chǎn)品、新型速凍肉制品、人造肉等新型肉制品也將逐漸進(jìn)入廣式肉制品市場，健康觀念的改變也會(huì)促使消費(fèi)群體感官評(píng)價(jià)需求變化，此類產(chǎn)品的快速描述分析體系也亟待解決。近年來，CATA、RATA、FP、Napping、PP等快速描述性分析方法廣泛應(yīng)用于食品加工，既可以對(duì)消費(fèi)市場進(jìn)行預(yù)測，又可以控制引導(dǎo)研發(fā)方向。因此，系統(tǒng)、完整、快速的感官導(dǎo)向型生產(chǎn)方式將會(huì)成為未來廣式肉制品研發(fā)的新趨勢。

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