“東坡肉”本事的歷史考察
——兼談黃州是“東坡肉”的發(fā)源地

饒學(xué)剛

（黃岡師范學(xué)院，湖北 黃岡 438000）

“古來圣賢皆寂寞,惟有飲者留其名?！盵1]縱觀中國幾千年文明史，除了不少酒仙外,還有不少食客,宋代大文學(xué)家蘇東坡就名不虛傳。

自古以來，以人名命名的菜肴, 當(dāng)以“東坡”為最，“東坡肉”就是其一。不僅有當(dāng)事人自述，還有歷史認(rèn)定。明代文學(xué)家沈德符說：“肉之大胾（zì自，切割成塊）不割者，名東坡肉。”[2]清代杭州同知黃圖珌說：“有人好學(xué)蘇文，經(jīng)久不就，然其意頗切，其工亦深，終無稍怠。日啖肉一方，約二觔，煮極爛，方下箸，適友人至，詢食何物，曰：‘食東坡肉也?！褢蛟唬骸雍魏奁孪赡巳羰切?？’”[3]清代督撫梁章鉅說：“今食品中有‘東坡肉之名，蓋謂爛煮肉也，隨所在廚子能為之，或謂不應(yīng)如此侮東坡，余謂此坡公自取之也。坡公有《食豬肉》詩云：黃州好豬肉，價賤如糞土……”[4]清代學(xué)者顧祿說：“酒樓，以斟酌橋三山館為最久，創(chuàng)于國初?！u滿漢大菜及湯炒小吃則有：1.燒小豬；2.哈兒巴肉；3.燒肉；4.燒鴨；5.燒雞；6.燒肝；7.紅燉肉；8.萸香肉；9.木犀肉；10.口蘑肉；11.金銀肉；12.高麗肉；12.東坡肉；……”[5]。清乾隆皇帝喜歡收藏，尤其愛好東坡的文物。和珅與紀(jì)曉嵐因進(jìn)獻(xiàn)東坡古物之事起了紛爭。和珅獻(xiàn)上一方東坡用過的硯臺，剛想說老紀(jì)的東坡遺寶是贗品，紀(jì)曉嵐機(jī)智快速獻(xiàn)上東坡肉。紀(jì)曉嵐曰：“此乃東坡肉也！”博得乾隆皇上龍心大悅，直夸紀(jì)曉嵐才思敏捷①。

然而某些研究者則不大注重史實。原本和東坡扯不上絲毫關(guān)系的菜肴，硬性借用東坡大名命名②，極不嚴(yán)肅。

蘇東坡一生與豬肉打交道不少，在各地也寫過一些有關(guān)豬肉的詩文③。而以“東坡”號命名的“東坡肉”就只有黃州。東坡編管黃州時，虔心研究美食，欣然創(chuàng)造了“東坡肉、東坡魚、東坡酒、東坡餅、東坡豆腐、東坡羹”，寫富有黃州特色的菜肴作品，使之從文人墨客的菜盤走上了平民百姓的餐桌。2018年9月10日，“中國菜”在河南鄭州發(fā)布，“黃州東坡肉“被評為“中國菜”之湖北十大經(jīng)典名菜④。從此“東坡肉”遍地開花，蜚聲中外，盛名不衰。

一、“東坡肉”的多種版本

“東坡肉”，皮薄肉嫩，紅亮方正，酥爛不碎，香糯不膩。因誕生于黃州，故又稱“黃州東坡肉”。它的寫作版本較多。

其一，載于《蘇軾詩集》卷四十八“補(bǔ)編”的《戲答佛印》，是蘇東坡謝答佛印初燒豬肉的深層基因，但不是說的“黃州東坡肉”。宋代學(xué)者周紫芝《竹坡詩話》說得很明白：“東坡喜食燒豬肉，佛印住金山時，每燒豬以待其來。一日為人竊食，東坡戲作小詩云云[6]。諸刻不載，今采錄?！盵7]

遠(yuǎn)公沽酒飲陶潛，佛印燒豬待子瞻。

采得百花成蜜后，不知辛苦為誰甜。

《戲答佛印》詩寫的是：東晉時，慧遠(yuǎn)法師在廬山結(jié)高人名流“蓮社”，唯有嗜酒如命的陶淵明怕破寺廟禁止飲酒、吃肉的規(guī)矩而屢請不至?；圻h(yuǎn)法師讓陶淵明破一次飲酒例，陶淵明還是不去。佛印“燒豬”，在眾僧眼里是犯戒律的，可他沒有那么多的戒律，多點為摯友東坡作嫁衣裳，如同蜜蜂辛勤釀蜜，故有“燒豬待子瞻”的佳話傳世?？芍^“酒逢知己飲，詩向會人吟”?！斑h(yuǎn)公沽酒飲陶潛”詩句中的“遠(yuǎn)公”指代“佛印”，“陶潛”指代“東坡”。

“一日為人竊食”，表明“佛印肉”失傳了。惜乎未傳，千古之憾事也！但與“黃州東坡肉”緊密相關(guān)。何以見得？緣為宋代學(xué)者周紫芝在他的《竹坡詩話》中有東坡的《戲答佛印》故事，此《詩話》還有“東坡性喜嗜豬，在黃岡時，嘗戲作《食豬肉詩》云云”。兩者相聯(lián)系，似乎前為誘因后為激發(fā)的關(guān)系。

蘇東坡《戲答佛印》詩作于何時有交代。佛印住金山寺之時，正是神宗熙寧四年（1071）十一月，東坡赴杭州通判任之時。早于東坡編管黃州9年。似乎9年后，東坡依然在想著金山寺佛印燒豬肉、自己來黃州創(chuàng)制“東坡肉”之事。

其二，人們一般熟悉和運用的是載入《蘇軾文集》卷二十的《豬肉頌》；明萬歷刊《重編東坡先生外集》稱為《煮豬肉羹頌》。這也許是蘇東坡受到“佛印肉”即“燒豬肉”的啟發(fā)而發(fā)明“東坡肉”后所作。作于神宗元豐四年四月，初始名叫《燉肉歌》?！吨衿略娫挕非宄涊d著：“東坡性喜嗜豬，在黃岡時，嘗戲作《食豬肉詩》云：……此是東坡以文滑稽耳?！盵8]

凈洗鍋（鐺），少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。 黃州好豬肉，價賤如泥土。貴人（者）不肯吃，貧人（者）不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

俗得出奇的滑稽詩《豬肉頌》，交代了“東坡肉”的制作法和起源地黃州，《竹坡詩話》詮釋得鐵定無疑，不需辯述?！盎闭撸L(fēng)趣，平易，幽默也。

其三，“東坡肉”詩還有兩個版本不被人們所了解。由于蘇東坡在黃州的謫居心態(tài)不定，也由于作品長期在民間、坊間輾轉(zhuǎn)流傳，“東坡肉詩”文本略有變異，純屬自然。一個版本為《食豬肉》詩，它來自《竹坡詩話》：

黃州好豬肉，價錢等糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。 慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。

《食豬肉》，是載于《蘇軾文集》卷二十的“滑稽”《豬肉頌》的變異本，只是上下闋的開頭有所顛倒，個別字句改動而已。

另一個版本為《煮豬頭頌》，它來自于《仇池筆記》（下）[9]：

凈洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕（豬）賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮。有時自家打一碗，自飽自知君莫管。

《煮豬頭頌》，則是《豬肉頌》的原始初稿本。

二、“東坡肉”的源流

網(wǎng)載：“最饞的就是那肥美多汁，色味俱佳的東坡肉了。這道傳統(tǒng)名菜在蘇菜、浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有?！薄八姆N東坡肉：黃州、杭州、惠州、開封，肥美可口，唇齒留香”。一點也不假。“東坡肉”蜚聲中外，名不虛傳。然而，關(guān)于“東坡肉”的發(fā)源地，頗多說法，大相徑庭。

判斷“東坡肉”的發(fā)源地，不能信口開河，要有力據(jù)。力據(jù)是“四要”：要符合歷史事實，要有當(dāng)事人的說法，要有當(dāng)時人的佐證，要有文獻(xiàn)記錄。否則，用現(xiàn)代惰性思維想當(dāng)然地去判斷史事真?zhèn)?，純屬詭辯。

其一，四川眉山說。說什么“東坡肉”為“蘇東坡（四川眉山人）所創(chuàng)制，……最早發(fā)源地是四川眉山，原型是徐州回贈肉?！?/p>

筆者以為無力據(jù)，不能成立。只因蘇東坡是四川眉山人，“東坡肉”的發(fā)源地理應(yīng)歸于眉山，這太狹隘。發(fā)源地只有一個，怎么還有“最早”的說法呢？至于“原型是徐州回贈肉”，反常思維，哪里有壯年后事為少年先事之原型？更站不住腳。

其二，浙江杭州說。說什么“東坡肉”“為北宋詞人蘇東坡所創(chuàng)制。東坡肉的最早發(fā)源地是浙江杭州?！睎|坡“沒過多久，受排擠，1089年要求調(diào)往杭州任知州，這才將黃州燒肉的經(jīng)驗發(fā)展成東坡肉這道菜肴”。

筆者以為無力據(jù)，也不能成立。宋時杭州“將黃州燒肉的經(jīng)驗發(fā)展成東坡肉這道菜肴”，不符合十一世紀(jì)宋代杭州史實。查遍宋代杭州史，沒有“東坡肉”或類似“東坡肉”風(fēng)味的記載?，F(xiàn)在，可以改為“改革開放后，杭州將黃州東坡肉的經(jīng)驗發(fā)展成江南名菜了”。這是最正確的表述。

其三，江蘇徐州說。說什么“東坡肉始創(chuàng)于徐州，完善于黃州，在杭州名揚”。其證據(jù)為：民國初年《大彭烹事錄》[10]詩。

筆者以為顛二倒一，依然是無力據(jù)。僅憑民國初年《大彭烹事錄》詩“狂濤淫雨侵彭樓，晝夜辛勞蘇知州，敬獻(xiàn)三牲黎之意，東坡烹來回贈肉”，就說“東坡肉”始創(chuàng)于徐州，也不能成立。東坡徐州抗洪以豬肉慰勞百姓，與東坡西湖治湖以豬肉慰勞百姓之說，驚人地雷同巧合。即使徐州有“回贈肉”，怎么不等名“東坡肉”？“東坡”之名，始于何時？

其四，湖北黃州說。說什么（東坡肉）“為北宋詩人蘇東坡（四川眉山人）所創(chuàng)制。東坡肉的最早發(fā)源地，是湖北黃岡”?！拔覀兛梢哉f東坡肉在全國開花了，但是發(fā)源地還是黃州啊”。

筆者以為四大力證俱全，完全能成立。最起碼的常識是：蘇東坡編管黃州后，才有“東坡居士”的自號出現(xiàn)，才有以“東坡”命名的事物出現(xiàn)，才有“東坡肉”的發(fā)明出現(xiàn)。當(dāng)時的黃州豬肉特別便宜，東坡大量吃豬肉，故他自白“黃州好豬肉，價賤如泥土”“早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管”。他寫了多個版本的《豬肉頌》。詩里所寫的豬肉也是黃州的豬肉。更有甚者，當(dāng)時人周紫芝及其《竹坡詩話》說的東坡的黃州肉就屬鐵證，毋容置疑。還有晚清紹興學(xué)者范寅《越諺》的考證，十分明白有力：“東坡肉，又名‘紅燉肉’。本于《東坡集·黃州食肉詩》?！盵11]

其它上述三說，筆者真的找不到當(dāng)事人蘇東坡作品、史料鐵證來證明“東坡肉”發(fā)源于眉山，或杭州，或徐州。連一條證據(jù)都不具備，卻在那里侈談“東坡肉”起源說，怎么令人信服。筆者臆想為大概是這些先生狹隘的鄉(xiāng)土主義作怪吧。如同多地爭代父從軍花木蘭、孝子董永、諸葛亮隆中、赤壁之戰(zhàn)等的歸宿地，不把它們扒進(jìn)自己的縣鄉(xiāng)，就是愧對祖先、遺憾終身一樣悲傷。大可不必，因為史地也是科學(xué)，科學(xué)是老老實實的學(xué)問，來不得半點的虛構(gòu)和杜撰。其實，不是發(fā)源地的地方，大可不必爭搶，東坡肉發(fā)源于黃州，但早已不只屬于黃州，是我們共有的寶貴的精神財富。

三、“東坡肉”的多元意義

蘇東坡是一位死不改悔的樂天派[12]。他編管黃州生活條件異常艱苦，但能從多個方面隨時隨地調(diào)整好自己的心態(tài)，飲食起居應(yīng)為首選?！皷|坡肉”具有多元意義，其意義非同一般。它與蘇東坡的人生意義、學(xué)術(shù)思想和友誼情緣緊密相關(guān)。

其一，俗得出奇的“東坡肉”廣告詩《豬肉頌》，透露出一種人生從容態(tài)，人生精彩態(tài)。這兩“態(tài)”就體現(xiàn)于蘇東坡的平淡生活中、沉靜心靈中?！皷|坡肉”的制作過程其實就是一種修行的過程。他創(chuàng)造性地將燉豬肉同人生意味統(tǒng)一起來，不斷地在“東坡肉”美食中尋找人生真諦，令人叫絕。燉豬肉講究微火煨燉，心急吃不了“東坡肉”。從他小心翼翼的“凈洗鐺”中，窺見到他平時修煉之虔誠、認(rèn)真；從他從容不迫的“待它自熟莫催它”中，窺見到他平時修煉之自然、穩(wěn)重；從他自然而然的“早晨起來打兩碗”中，窺見到他平時修煉之樂趣、成就。在東坡身上，充滿了心靈的快樂和智慧的陽光。以天人合一、自得其樂的性格檢驗來看，東坡是絕對不可能得健忘癥或抑郁癥的。

其二，元豐三年閏九月蘇東坡黃州所作《答畢仲舉書》，竟蘊(yùn)涵著深刻的龍肉（禪學(xué)）與豬肉（儒學(xué)）關(guān)系的哲理，且解析透辟:“佛書舊亦嘗看，但暗塞（閉鎖）不能通其妙，獨時取其粗淺假說以自洗濯（洗去心靈雜念），若農(nóng)夫之去草，旋去旋生，雖若無益，然終愈于不去也。若世之君子，所謂超然玄悟者（超塵脫俗深悟的人），仆不識也。往時陳述古好論禪（學(xué)），自以為至（最高）矣，而鄙仆所言為淺陋。仆嘗語述古，公之所談，譬之飲食龍肉也，而仆之所學(xué)，豬肉也。豬之與龍，則有間矣。然公終日說龍肉，不如仆之食豬肉實美而真飽也。不知君所得于佛書者果何耶？”東坡借助禪學(xué)對人生有益的成分以養(yǎng)煉身心；而陳述古以自己的禪學(xué)嘲笑東坡的儒學(xué)為“淺陋”；東坡把“龍肉”與“豬肉”比喻兩種學(xué)問以反駁之：禪學(xué)似龍肉，龍肉雖美，但沒見過；儒學(xué)似豬肉，味道實在，能飽肚腹；終日說龍肉,不如食豬肉。這是東坡思想革命、思維革命的重大顛覆，標(biāo)明著他學(xué)術(shù)思想已進(jìn)入了探索、覺醒和跨越的新階段。

其三，《豬肉頌》中的“東坡肉”制作技藝傳授過程與經(jīng)驗，《答畢仲舉書》中的蘇東坡與友人談禪說佛的一席心里話，閃耀出中華民族優(yōu)秀文化傳統(tǒng)中極為寶貴的尚實崇淡精神。《豬肉頌》揭示像豬肉這樣司空見慣的菜肴，人們并不覺得它有什么奧秘學(xué)問可探；而真善美恰恰就在我們每日每時的不覺生活中被發(fā)現(xiàn)，被創(chuàng)造。從東坡享受豬肉味覺美的背后，朦朦朧朧地看到了一位堅挺不屈的魂靈，一位尚實崇淡、知行合一的理想哲人?！洞甬呏倥e書》袒露了東坡雖習(xí)佛,但旨在實用的微妙哲理心態(tài)。把吃豬肉（儒學(xué)）視為修養(yǎng)身心的實舉，把“龍肉”（佛學(xué)）視為虛無縹緲的玄談。總之，他把豬肉作為一種人生修煉、自我超越的象征理論在此明白公開確立起來，形成他自己現(xiàn)實的新穎的獨特的豬肉觀。這是一種平淡樸實的人生觀。

面對現(xiàn)實生活,可喜的是國人的忠誠、善意、樸實等道德修養(yǎng)有著大幅度提升。然而，也有一些人,無上進(jìn)心、報恩心。人生價值取向根本不能與五四文化運動時期的先驅(qū)們相比。這些人不知今天的幸福是怎么來的。大話連篇，不腳踏實地認(rèn)真干事，牢騷滿腹，永不滿足，與東坡的尚實崇善精神是完全相悖的。這不得不令當(dāng)今人們深深思考。

四、宋時黃州豬肉為何價賤如泥土

“黃州好豬肉，價賤如泥土。貴人（者）不肯吃，貧人（者）不解煮。這不單是黃州的問題，也不單是宋朝的問題，而是歷史遺留因素所決定的問題?！秶Z·楚語》（下）載：“天子食太牢，牛羊豕（豬）三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜?！盵13]可見自古以來，豬肉的地位不高，排在牛羊肉之后。因為豬的飼養(yǎng)比牛羊的飼養(yǎng)容易多了。

宋神宗時，御廚的賬本上記錄一年中肉的開支：“羊肉43萬4463斤4兩，常支羊羔兒一十九口，豬肉4131斤”。豬肉不到羊肉的零頭，而且這些豬肉絕大部分只作為“配菜”和“看碟”[14]使用。宰相呂大防給哲宗呈諫:“飲食不貴異品，御廚止用羊肉，此皆宋太祖趙匡胤祖宗家法所以至太平者。”[15]封建社會皇室的喜好一直是貴族階層追隨流行面的風(fēng)向標(biāo)，只吃羊肉不吃豬肉，何嘗不是另一種奢靡腐敗之風(fēng)。

蘇東坡窮快活，羊肉吃不起，只能打打豬肉的主意。第一大美食家東坡先生在黃州的出現(xiàn)，偏愛，發(fā)明了“東坡肉”，化腐朽為神奇，一下子轉(zhuǎn)變了豬肉的名義尷尬和身份低賤的歷史地位和命運，使之身價抬高了不知多少倍，從基層民眾走向了全民社會，至今遍地開花，蜚聲中外。

注 釋：

①電視劇.鐵齒銅牙紀(jì)曉嵐.第一部第15集.優(yōu)酷,2000-2009.

②黃岡市地方志辦公室.鄂東名物風(fēng)味輯覽.東坡三十二味:東坡餅、東坡燒餅、東坡肉、東坡燒肉、東坡燉火腿、東坡蒸豬頭、東坡羊骨肉、東坡春鳩膾、東坡野雞肉、東坡鯽魚、東坡鳊魚、東坡黑魚、東坡鮰魚、東坡筍、東坡蜜酒、東坡二紅飯、東坡豆粥、東坡羹、東坡豆腐、東坡狗肉、東坡三脆、東坡甜藕、東坡鮑魚、東坡炙鰣魚、東坡牛肉、東坡元修菜、東坡壓茅柴、東坡棕筍、東坡玉糝羹、東坡飲水、東坡茶、東坡烹河豚。其中只“東坡肉、東坡魚、東坡酒、東坡餅、東坡豆腐、東坡羹”為東坡發(fā)明，有東坡作品和史料為證；而絕大部分不屬東坡發(fā)明，且稱謂不倫不類?！皷|坡元修菜”，更是莫名其妙。隨便冠“東坡”名，極不嚴(yán)肅，有損東坡形象，有損黃岡方志形象。

③[宋]蘇東坡.蘇軾詩集：“定將文度置膝上，喜動鄰里烹豬羊。”（《送劉道原歸覲南康》，神宗熙寧四年六月，杭州。吃豬肉易）；“西鄰椎甕盎，醉倒豬與鴨?！保ā镀缤の迨住菲渌?，神宗元豐三年一月，黃州。吃豬肉易）；“我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚?！保ā稊X菜》，哲宗紹圣三年六月，惠州。吃豬肉難）；“五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥。土人頓頓食薯芋，薦以薰鼠燒蝙蝠?！保ā堵勛佑墒荨?，哲宗紹圣四年八月，儋州。公自注：儋耳至難得肉食）。

④河南鄭州.中國菜發(fā)布會.中華網(wǎng),2018- 09-10.