PBL+LBL雙軌教學(xué)模式在餐飲管理人員編制教學(xué)中的應(yīng)用

李學(xué)芝，韓洪凌

(臨沂大學(xué)歷史文化學(xué)院，山東 臨沂 276005)

1 PBL與LBL教學(xué)法概述

LBL(Lecture-based learning)教學(xué)法被稱作授課式教學(xué)法，授課時(shí)注重課程知識(shí)的邏輯性及系統(tǒng)性，是以教為主的模式。PBL(Problem-based Learning)教學(xué)法被稱作問題導(dǎo)向教學(xué)法，授課時(shí)注重培養(yǎng)學(xué)生對(duì)課程知識(shí)的探究、解決問題的能力，是以學(xué)為主的模式。PBL+LBL雙軌教學(xué)模式可以促進(jìn)學(xué)生的批判性思維、開放性思想、認(rèn)知成熟度的發(fā)展，提升人際溝通技巧，自主學(xué)習(xí)能力，促進(jìn)學(xué)習(xí)策略和學(xué)習(xí)行為的轉(zhuǎn)變。餐飲管理課程是旅游管理專業(yè)的一門綜合性、實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，其中餐飲管理人員編制章節(jié)涉及管理學(xué)、人力資源學(xué)、市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)等學(xué)科知識(shí)。作為生產(chǎn)力中最積極、最活躍的因素，人員的管理是餐飲管理中最重要的一環(huán)，堅(jiān)持以人為本、做好人員數(shù)量的編制是餐飲管理的前提和基礎(chǔ)。PBL+LBL雙軌教學(xué)模式對(duì)這一章節(jié)的課程設(shè)計(jì)可以讓學(xué)生全面掌握餐飲管理人員編制的影響因素，探究餐飲管理人員編制的方法，培養(yǎng)學(xué)生分析和解決問題的基本能力。

2 PBL+LBL雙軌教學(xué)模式在教學(xué)中的應(yīng)用

2.1 采用LBL教學(xué)法闡述餐飲人員編制的影響因素

系統(tǒng)講述餐飲管理人員編制的影響因素，主要涉及餐廳的檔次與座位數(shù)量、市場(chǎng)狀況和座位利用率、員工的熟練程度及廚房的生產(chǎn)能力、餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度、班次安排及出勤率等要素。餐廳的檔次與座位數(shù)量是影響餐飲管理人員數(shù)量的重要因素，一般規(guī)律是前者與后者成正比例關(guān)系。市場(chǎng)狀況和座位利用率方面，好的市場(chǎng)環(huán)境意味著較高的餐廳座位利用率，因而對(duì)餐飲從業(yè)人員的需求數(shù)量增加。員工的綜合素質(zhì)與操作熟練程度越高意味著員工接待能力越高，人員需求數(shù)量可適當(dāng)降低。廚房的生產(chǎn)能力方面，后廚爐灶數(shù)越多，標(biāo)志著其生產(chǎn)能力越強(qiáng)，通常人員需求量越大；但設(shè)備越先進(jìn)、生產(chǎn)組織越科學(xué)越能提高勞動(dòng)效率，從而減少人員需求量。餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度影響餐飲編制人員數(shù)量，進(jìn)行人員需求量編制時(shí)，應(yīng)以平季需求量為基礎(chǔ)；旺季或本酒店有較大接待時(shí)為降低人員不足帶來的服務(wù)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，可從其他酒店或本酒店其他崗位員工進(jìn)行調(diào)劑補(bǔ)充，或減少員工休假，也可利用短期合同工進(jìn)行補(bǔ)充；淡季人員富余時(shí)可通過開展員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)、輪崗或安排休假進(jìn)行調(diào)節(jié)。酒店餐飲的班次安排一般可根據(jù)經(jīng)營(yíng)的餐次數(shù)與時(shí)間靈活安排，通常平均班次系數(shù)越大員工需求量就越多。員工的出勤率也是影響酒店餐飲人員需求量的重要因素，出勤率越低意味著在編人員數(shù)量需求越多。餐飲管理人員編制要符合合理使用勞動(dòng)力的要求，節(jié)約人事成本。

2.2 采用PBL教學(xué)法解決問題

第一，教師設(shè)計(jì)并提出問題。在講清餐飲管理人員編制影響因素的基礎(chǔ)上提出四個(gè)問題：餐飲部門管理崗位人員需求量怎樣確定；難以制定勞動(dòng)定額(管事部、冷葷廚房、面點(diǎn)廚房)的部門和崗位的人員需求量怎樣確定；炒菜廚房的需求量怎樣確定；餐廳、酒吧、宴會(huì)廳的領(lǐng)位員、跑菜員、酒水員和桌面服務(wù)人員需求量怎樣確定。

第二，組織小組合作學(xué)習(xí)。PBL教學(xué)法的主要教學(xué)形式是小組合作學(xué)習(xí)。學(xué)生通過與其他小組成員的面對(duì)面交流進(jìn)行溝通與討論，有利于樹立團(tuán)隊(duì)精神，提升人際交往能力，激發(fā)學(xué)生創(chuàng)造力，增強(qiáng)小組成員的責(zé)任感。教師可將餐飲管理課程知識(shí)點(diǎn)分成多個(gè)PBL教學(xué)過程，每個(gè)教學(xué)過程由一個(gè)小組具體承擔(dān)。根據(jù)學(xué)生日常學(xué)習(xí)情況與性格特點(diǎn)進(jìn)行分組，每個(gè)小組設(shè)成員4名。通過小組成員討論自行決定分配的問題，每名成員承擔(dān)不同任務(wù)，說明解決問題的理論或?qū)嵺`依據(jù)，共同探討問題解決方案。

第三，教師指導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。尊重學(xué)生的主體地位，以學(xué)生為中心，學(xué)生的自主學(xué)習(xí)離不開教師的引導(dǎo)，使學(xué)生的自主學(xué)習(xí)始終圍繞學(xué)習(xí)目標(biāo)與問題解決進(jìn)行。教師要引導(dǎo)學(xué)生了解酒店，自主學(xué)習(xí)管理者做人員編制計(jì)劃時(shí)怎樣解決工作時(shí)長(zhǎng)的問題，不同的崗位怎樣確定勞動(dòng)定額的問題以及出現(xiàn)一定數(shù)量的員工帶薪休假福利制度時(shí)怎樣定編？引導(dǎo)學(xué)生思考并考察剛營(yíng)業(yè)一段時(shí)間的酒店餐飲部是否有檢驗(yàn)勞動(dòng)效果的辦法？在這個(gè)過程中教師扮演引導(dǎo)者的角色，提供咨詢服務(wù)，監(jiān)督與推進(jìn)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的過程。

第四，教師聽取小組討論匯報(bào)。下次課程上課前，每名小組成員將自主學(xué)習(xí)與討論后形成的解決方案進(jìn)行小組匯報(bào)，教師聽取討論過程，記錄學(xué)生表現(xiàn)，并就每位小組成員負(fù)責(zé)的內(nèi)容進(jìn)行肯定與質(zhì)疑，探討崗職人數(shù)定員法、上崗人數(shù)定員法、看管定額定員法、接待人次定員法的適用性，引導(dǎo)學(xué)生理解核心知識(shí)點(diǎn)，鼓勵(lì)學(xué)生對(duì)行業(yè)實(shí)際進(jìn)行調(diào)研與探索。重點(diǎn)聽取學(xué)生在以下三方面自主學(xué)習(xí)掌握情況：其一，聽取小組成員對(duì)上座率統(tǒng)計(jì)的方法，桌次統(tǒng)計(jì)與人次統(tǒng)計(jì)的差異與空座率系數(shù)的認(rèn)識(shí)；其二，對(duì)員工休企業(yè)年假后的開工系數(shù)的運(yùn)用的認(rèn)識(shí)；其三，對(duì)勞動(dòng)效果及用人數(shù)量檢驗(yàn)的認(rèn)識(shí)。布置課堂展示任務(wù)，每位小組成員就負(fù)責(zé)的問題做PPT或其他形式的展示準(zhǔn)備，要求提出問題解決思路、使用方法、得出結(jié)論。

第五，展示解決方案。教師在對(duì)學(xué)習(xí)小組提交的問題解決方案或報(bào)告進(jìn)行指導(dǎo)后進(jìn)入課堂展示階段。每位小組成員對(duì)自己負(fù)責(zé)解決的問題進(jìn)行匯報(bào)展示，接受其他小組成員的質(zhì)詢并進(jìn)行解釋。對(duì)以下問題形成認(rèn)識(shí)：其一，餐飲部門的主管、廚師長(zhǎng)及以上管理人員適用崗職人數(shù)定員法，按崗定人，一崗一人；其二，難以制定勞動(dòng)定額的部門和崗位適用上崗人數(shù)定員法，通常依據(jù)歷史統(tǒng)計(jì)中計(jì)算得出的日均工作量確定上崗人數(shù)，原則上滿足工作量即可；其三，炒菜廚房人員編制重點(diǎn)考慮上灶廚師，加工人員作為廚師的助手一起定編，首先核定勞動(dòng)定額，再根據(jù)勞動(dòng)總量除以每位廚師個(gè)人的工作能力等于人員數(shù)量的原理核定人員編制；其四，餐廳、酒吧、宴會(huì)廳等經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的領(lǐng)位、跑菜、酒水員和桌面人員適用于接待人次定員法，先根據(jù)統(tǒng)計(jì)資料上座率確定接待人次，再根據(jù)班次、出勤率及帶薪休假情況確定每一位員工的工作能力，接下來根據(jù)勞動(dòng)總量除以每位服務(wù)人員個(gè)人的工作能力等于人員數(shù)量的原理核定人員編制。

第六，PBL+LBL結(jié)合進(jìn)行總結(jié)評(píng)價(jià)?？偨Y(jié)評(píng)價(jià)分兩部分：其一，采用LBL教學(xué)法總結(jié)歸納人員編制這一章節(jié)的重難點(diǎn)、原理與方法，加深重要知識(shí)點(diǎn)的掌握，完善認(rèn)知結(jié)構(gòu)；其二，采用PBL教學(xué)法對(duì)小組成員的自我學(xué)習(xí)、合作能力、問題解決、表達(dá)能力等內(nèi)容進(jìn)行評(píng)價(jià)。除了教師的評(píng)價(jià)總結(jié)，還應(yīng)使用自我評(píng)價(jià)、同伴評(píng)價(jià)等形式，使學(xué)生可以反思存在的問題并加以改進(jìn)。

3 結(jié)語

PBL與LBL教學(xué)法結(jié)合使用保證了課程內(nèi)容的系統(tǒng)性傳授，激發(fā)了學(xué)生的研究興趣與創(chuàng)造性，從而達(dá)成課程目標(biāo)。