中小型餐飲企業(yè)成本控制研究

□文/劉玉婷 王 晨

（哈爾濱商業(yè)大學(xué) 黑龍江·哈爾濱）

［提要］餐飲業(yè)遍布全國(guó)，是最能代表我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的行業(yè)之一。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，最核心的把控就是成本控制。大型餐飲企業(yè)一般擁有完善的成本控制制度，而中小型餐飲企業(yè)管理有一定的隨機(jī)性與主觀性。如何根據(jù)中小型餐飲企業(yè)自身特點(diǎn)，借鑒大型餐飲企業(yè)成本控制成功經(jīng)驗(yàn)，建立和完善中小型餐飲企業(yè)成本控制制度具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。本文針對(duì)中小型餐飲企業(yè)成本控制的特點(diǎn)，對(duì)中小型餐飲企業(yè)成本控制中存在的問題提出具體對(duì)策，力求為中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者提供一些有益的借鑒。

一、中小型餐飲企業(yè)成本控制現(xiàn)狀及問題

（一）中小型餐飲企業(yè)成本控制現(xiàn)狀。改革開放以來，隨著人們生活水平的提高，餐飲行業(yè)（尤其是中小型餐飲企業(yè)）開始蓬勃發(fā)展。但是由于菜品同質(zhì)化嚴(yán)重，以至于餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈。因此，為降低成本達(dá)到增加利潤(rùn)的目的，中小型餐飲企業(yè)必須重視成本控制。據(jù)調(diào)查可知，原材料及易耗品成本的支出在總費(fèi)用中占比最多，員工成本緊隨其后，所以原材料的采購(gòu)及保管和人力成本是很值得控制的因素。中小型餐飲企業(yè)的管理通常依靠經(jīng)營(yíng)者一人，并且財(cái)務(wù)方面往往也是老板親屬親自擔(dān)任。同時(shí)，在原材料的采購(gòu)以及倉(cāng)儲(chǔ)方面，中小型餐飲原材料的采購(gòu)主要依靠負(fù)責(zé)人的經(jīng)驗(yàn)來確定采購(gòu)數(shù)量，并且沒有固定的供應(yīng)商，原材料儲(chǔ)存也沒有專人管理。員工方面，員工的流動(dòng)性較大，沒有專門的人事部來確定企業(yè)所需員工數(shù)量，沒有明確員工的具體職位以及工作時(shí)間。另外，中小型餐飲企業(yè)往往并不注重水電開支和其他開支，只是粗略的估算原材料的成本以及員工成本。

（二）中小型餐飲企業(yè)成本控制存在的問題

1、食材采購(gòu)和庫(kù)存管理不完善。中小型餐飲企業(yè)采購(gòu)菜品的普遍特點(diǎn)是：菜品品種多樣、原材料保質(zhì)期很短、價(jià)格有一定浮動(dòng)，再加上，不像大型餐飲企業(yè)一樣有專門的采購(gòu)部門對(duì)所需食材進(jìn)行預(yù)估和采購(gòu)，中小型餐飲企業(yè)原材料采購(gòu)的過程很難監(jiān)督和控制，這些采購(gòu)方面的特點(diǎn)既是成本控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。中小型餐飲企業(yè)在食材采購(gòu)時(shí)往往只依靠老板和負(fù)責(zé)人的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行采購(gòu)，沒有固定的供應(yīng)商。由于沒有提前對(duì)所需食材進(jìn)行預(yù)估，所以經(jīng)常造成食材購(gòu)買過多，而造成浪費(fèi)。同時(shí)，個(gè)別餐飲企業(yè)采購(gòu)人員與供應(yīng)商勾結(jié)，故意抬高食材采購(gòu)價(jià)格，從中收取回扣，這就使餐飲成本控制難上加難。

在庫(kù)存管理環(huán)節(jié)上，由于中小型餐飲企業(yè)倉(cāng)庫(kù)環(huán)境相對(duì)于制造業(yè)較差，甚至有些中小型餐飲企業(yè)只有一個(gè)冰柜儲(chǔ)存原材料，導(dǎo)致一些庫(kù)存食材變質(zhì)，而解決的辦法往往就打報(bào)損單，而不追查原因。同時(shí)，中小型餐飲企業(yè)食材本身保存難度大，加上很少有設(shè)置專門的職位對(duì)領(lǐng)用的食材進(jìn)行登記，有些食材被吃被拿，只需多報(bào)損耗就可以蒙混過關(guān)。這些都造成食材在保管環(huán)節(jié)損耗過多，抬高了庫(kù)存成本。

2、菜品沒有合理制定目標(biāo)成本。中小型餐飲企業(yè)幾乎沒有菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)，往往都是廚師憑感覺來制作，這就會(huì)導(dǎo)致同一道菜品，每種食材的用量、配比、烹飪程序甚至口感不同，可想而知，每道菜品沒有目標(biāo)成本，很有可能造成食材的浪費(fèi)，從而使中小型餐飲企業(yè)的成本增加，并且這種增加是不易察覺的，這對(duì)本來應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的能力就比較弱的中小型餐飲企業(yè)的成本控制更是一道阻礙。

3、人力資源成本控制不合理。中小餐飲企業(yè)的人力資源成本控制的不合理在于沒有制度完善的大企業(yè)的“臨時(shí)工”制度。像餐飲業(yè)一般中午過后的3：00～6：00之間是沒有顧客的，但中小餐飲業(yè)因?yàn)槠渲械人降囊?guī)模，不能利用這樣的制度，導(dǎo)致中間這一部分的人力被浪費(fèi)。一部分中小型餐飲行業(yè)企業(yè)內(nèi)部的員工甚至沒有明確的職位，只是粗略的分為服務(wù)員和后廚，并沒有進(jìn)行細(xì)分，導(dǎo)致忙的時(shí)候員工都是哪里需要哪里搬。而且中小型餐飲企業(yè)沒有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呐虐?，從業(yè)人員都是全天上班幾乎沒有休息，導(dǎo)致員工可能會(huì)產(chǎn)生消極怠工的情緒，進(jìn)而導(dǎo)致員工流動(dòng)性大。此外，沒有專門的人事部，導(dǎo)致對(duì)員工數(shù)量的需要和對(duì)員工表現(xiàn)的考核了解得不夠透徹，不能及時(shí)根據(jù)企業(yè)的情況做出調(diào)整，可能導(dǎo)致人多活少的局面，造成了人力成本的浪費(fèi)。

（三）中小型餐飲企業(yè)成本控制問題成因分析

1、中小型餐飲企業(yè)缺乏科學(xué)的成本控制意識(shí)。大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)的管理人員對(duì)成本管理的范圍不是很清楚，對(duì)成本控制不夠重視，也沒有制定菜品標(biāo)準(zhǔn)成本的意識(shí)。有一部分中小型餐飲企業(yè)根本沒有成本控制的意識(shí)，只是走一步看一步，只要不虧損就可以，并不重視通過成本控制來增加利潤(rùn)。但是生活中，還有很大一部分中小型餐飲企業(yè)認(rèn)為成本控制就是成本節(jié)省，沒有意識(shí)到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避免。例如，有些中小型餐飲企業(yè)為了節(jié)省成本，使用地溝油，變質(zhì)的食材等，這樣做成本的確暫時(shí)降低了，不過餐飲企業(yè)的特點(diǎn)并不是“一次交易”，所以最終反而造成顧客流失，有損企業(yè)的利益，得不償失。

盡管員工也希望飯店利潤(rùn)增加，但在工作中往往缺乏節(jié)約開支、控制成本的意識(shí)和行動(dòng)，許多人認(rèn)為自己僅僅是普通員工，成本控制是上層管理人員的責(zé)任，這種思想普遍存在，對(duì)原材料的浪費(fèi)習(xí)以為常，尤其是當(dāng)個(gè)別員工的浪費(fèi)行為沒有受到及時(shí)處罰時(shí)，會(huì)引起其他員工心理不平衡，加劇材料浪費(fèi)的現(xiàn)象，增加了企業(yè)的成本。實(shí)際上成本控制恰恰需要管理人員統(tǒng)一制定和一線員工的有效實(shí)施，全員參與和配合才能達(dá)到成本控制的目的。

2、中小型餐飲企業(yè)缺乏有效監(jiān)督機(jī)制。中小型餐飲企業(yè)的監(jiān)督機(jī)制十分不完善，部分小型餐飲企業(yè)甚至沒有監(jiān)督機(jī)制。大部分中小型餐飲企業(yè)的發(fā)展都是老板自己從一個(gè)小門面發(fā)展起來，到后期老板的管理思維跟不上市場(chǎng)的發(fā)展，導(dǎo)致大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)缺乏有效的監(jiān)督機(jī)制。這就造成了從食材采購(gòu)、食材領(lǐng)用到食材烹飪等過程都沒有得到該有的監(jiān)督，更不要說餐飲成本控制了。沒有有效的監(jiān)督機(jī)制就造成了食材采購(gòu)時(shí)采購(gòu)人員吃回扣的現(xiàn)象，在食物的加工烹飪環(huán)節(jié)上，其實(shí)是最難控制成本的，對(duì)于材料量的把握，配菜的比例的掌控，全在于廚師的經(jīng)驗(yàn)判斷，具有很大的客觀性。再加上缺乏有效的監(jiān)督機(jī)制，食材領(lǐng)取不需要倉(cāng)庫(kù)主管的簽名，如果員工私自偷拿一般也很難加以察覺。

3、從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊。有些中小型餐飲企業(yè)的人事部形同虛設(shè)，對(duì)員工的考核并不科學(xué)；甚至有些企業(yè)沒有人事部，員工的任用和辭退都只憑老板一個(gè)人的喜好，員工無須考核、培訓(xùn)和辦理必要的手續(xù)，就可以上班。再加上餐飲服務(wù)行業(yè)的人員參差不齊，往往存在一些中年人由于沒有受過高等教育，不得不去餐飲企業(yè)工作，所以，員工在工作的過程中，難免由于不專業(yè)而造成食材、水電費(fèi)等浪費(fèi)，增加了中小型餐飲企業(yè)的營(yíng)運(yùn)成本。此外，中小型企業(yè)餐飲也沒有足夠的預(yù)算請(qǐng)更專業(yè)的財(cái)務(wù)人員，通常是老板娘親自上任，由于專業(yè)水平有限，無法制定正規(guī)高效的財(cái)務(wù)管理規(guī)范。

二、宏宇火鍋店成本控制案例分析

（一）宏宇火鍋店概況。宏宇火鍋店是牡丹江市的一家火鍋店，由于其價(jià)格便宜，深受消費(fèi)者喜愛，旗下還有一家分店。宏宇火鍋店致力于提供給顧客家一般的用餐體驗(yàn)，菜品多樣，食材新鮮，價(jià)格也十分便宜，所以成為了朋友聚會(huì)和家人聚餐的首選之地。并且該火鍋店自助調(diào)料臺(tái)種類齊全，可以讓消費(fèi)者基于自身口味調(diào)配適合自己的調(diào)料。

宏宇火鍋店以溫馨的環(huán)境、精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)獲得了業(yè)界的良好口碑，客戶信賴度不斷增長(zhǎng)，目前正處于快速成長(zhǎng)期，市場(chǎng)前景廣闊，但因?yàn)楣境闪r(shí)間不久，管理人員缺乏系統(tǒng)專業(yè)的管理知識(shí)，管理經(jīng)驗(yàn)主要源于短期實(shí)踐中的摸索，火鍋店在運(yùn)營(yíng)過程中仍存在很多問題。

（二）宏宇火鍋店成本控制問題及原因分析

1、宏宇火鍋店成本控制現(xiàn)存問題

（1）食材采購(gòu)具有隨機(jī)性。根據(jù)調(diào)查宏宇火鍋店食材的采購(gòu)十分隨意，對(duì)于同一種食材，既有大規(guī)模的采購(gòu)，又有連續(xù)幾天都沒有采購(gòu)的情況。首先，對(duì)于牛肉和羊肉來說，雖然可以放在冷藏庫(kù)中保存，保質(zhì)期更久，但是牛羊肉冷凍久了會(huì)影響菜品的口感，不利于宏宇火鍋店良好品牌的保持。相較于牛羊肉，生菜的保質(zhì)期更短，但是采購(gòu)頻率卻更低。由于蝦滑是袋裝的，所以基本不會(huì)造成浪費(fèi)。宏宇火鍋店采購(gòu)的頻率和數(shù)量過于隨意，食材的采購(gòu)一般只是靠負(fù)責(zé)人的經(jīng)驗(yàn)判斷，沒有制定具體的采購(gòu)計(jì)劃，采購(gòu)的時(shí)間等都很隨意。這都是由于沒有設(shè)置專門的采購(gòu)部門所造成的。

此外，通過查閱宏宇火鍋店的采購(gòu)日志可以得知，該火鍋店只對(duì)采購(gòu)數(shù)量進(jìn)行了記載，而什么時(shí)候領(lǐng)用以及領(lǐng)用的數(shù)量都沒有清楚的記載，這就導(dǎo)致了該火鍋店對(duì)于食材腐爛和變質(zhì)的數(shù)量并沒有統(tǒng)計(jì)，也就無從考證因此造成的成本浪費(fèi)，對(duì)于該火鍋店的成本控制十分不利。

（2）宏宇火鍋店無法針對(duì)某一道菜品對(duì)利潤(rùn)的貢獻(xiàn)進(jìn)行分析。根據(jù)宏宇火鍋店2017～2019年主要收入情況可知，由于火鍋店沒有專業(yè)的會(huì)計(jì)和管理人員，所以我們只能看出宏宇火鍋店對(duì)于餐飲收入和酒水收入的一個(gè)籠統(tǒng)的概括，通過調(diào)查得知，該火鍋店并不清楚每一道菜的利潤(rùn)是多少，這對(duì)于控制火鍋店的成本，增加火鍋店的利潤(rùn)有一定的阻礙。對(duì)菜品進(jìn)行利潤(rùn)貢獻(xiàn)率分析，可以幫助火鍋店識(shí)別每道菜品對(duì)利潤(rùn)的貢獻(xiàn)程度，然后積極推銷利潤(rùn)貢獻(xiàn)率大的菜品，能幫助企業(yè)有效控制成本，壓縮成本率，達(dá)到成本控制的目標(biāo)。

（3）火鍋店服務(wù)人員流動(dòng)性過大。雖然宏宇火鍋店每個(gè)月在店工作的員工的總?cè)藬?shù)沒有很大的波動(dòng)，但是離職的人數(shù)和入職的人數(shù)卻非常多，離職的人大多數(shù)都是服務(wù)員，因?yàn)榉?wù)員往往拿著最低的工資，卻干著最累的活。這導(dǎo)致了火鍋店服務(wù)人員的流動(dòng)性過大，新員工在總員工數(shù)量中占的比例也很大，新員工需要時(shí)間適應(yīng)和熟悉火鍋店的工作流程，由于對(duì)火鍋店的不熟悉導(dǎo)致送錯(cuò)菜品的事情也時(shí)有發(fā)生，這無形之間都增加了火鍋店的成本，給火鍋店的成本控制增加了難度。同時(shí)，由于服務(wù)人員的專業(yè)素質(zhì)往往不是很高，所以在入職前需要對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)，而員工流動(dòng)性太大，導(dǎo)致了每個(gè)月都需要支出培訓(xùn)成本，這也增加了火鍋店的成本。

2、宏宇火鍋店成本控制現(xiàn)存問題原因分析。（1）宏宇火鍋店食品采購(gòu)具有隨機(jī)性一大部分原因是因?yàn)榛疱伒隂]有制定明確的采購(gòu)計(jì)劃，也沒有采購(gòu)部門和采購(gòu)專員，對(duì)食材需要的數(shù)量、種類沒有明確的概念，采購(gòu)時(shí)間也是比較隨意的，往往是哪種食材快用盡才去采購(gòu)。此外，該火鍋店對(duì)于腐爛變質(zhì)的食材數(shù)量和種類也沒有具體的數(shù)據(jù)，這些都是由于沒有設(shè)置專門的采購(gòu)人員造成的。所以，宏宇火鍋店要想解決這方面的問題，就要設(shè)置專人進(jìn)行采購(gòu)，并對(duì)采購(gòu)數(shù)量、種類、日期以及變質(zhì)食材的數(shù)量一一進(jìn)行登記，以便發(fā)現(xiàn)食材購(gòu)買的規(guī)律。（2）由于火鍋店老板成本控制意識(shí)不夠強(qiáng)，很多人甚至想不到應(yīng)該計(jì)算每道菜品給餐廳帶來的利潤(rùn)，以每道菜帶來的利潤(rùn)的多少來調(diào)整企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本。例如，利潤(rùn)高的蔬菜或者肉類可以作為本店特色來售賣，而利潤(rùn)很低或者為負(fù)的，企業(yè)就可以舍棄這種菜品。（3）火鍋店服務(wù)人員流動(dòng)性過大導(dǎo)致火鍋店成本增加的原因是服務(wù)員的工資較低，而且工作比較累，每個(gè)月很少有能夠休息的時(shí)間，特別是節(jié)假日的時(shí)候，不但沒有假期，工作反而會(huì)更忙。由于餐飲行業(yè)的特殊性，其從業(yè)人員通常學(xué)歷、專業(yè)素質(zhì)都不是很高，但自我實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)較容易達(dá)成。所以，為了解決該火鍋店人員流動(dòng)性過大的問題，宏宇火鍋店應(yīng)該適當(dāng)提升員工的工作福利，提供就近住宿以及提高員工餐的質(zhì)量等，讓員工產(chǎn)生歸屬感。根據(jù)馬斯洛需求層次理論，自我價(jià)值的實(shí)現(xiàn)是最高層次的需求，當(dāng)員工有了自我實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)，員工辭職等現(xiàn)象便會(huì)減少。宏宇火鍋店還應(yīng)當(dāng)為員工提供適當(dāng)?shù)臅x升機(jī)會(huì)，在合理分配人力資源的基礎(chǔ)上，幫助員工與企業(yè)共同進(jìn)步。

（三）案例啟示。通過一系列的分析，宏宇火鍋店由于采購(gòu)流程的漏洞造成了不少的成本損失，所以在材料采購(gòu)方面，火鍋店可以設(shè)置采購(gòu)部門，由專人負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)以及保管。有和宏宇火鍋店相同問題的中小型餐飲企業(yè)可以結(jié)合自己餐飲企業(yè)的特點(diǎn)進(jìn)行修改，以達(dá)到采購(gòu)方面成本控制的目標(biāo)。宏宇火鍋店對(duì)于銷售量比較大的菜品、利潤(rùn)貢獻(xiàn)率高的菜品和單位價(jià)值高的菜品應(yīng)當(dāng)加以重視。針對(duì)這些菜品的用料種類、數(shù)量和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行明確的規(guī)定并嚴(yán)格執(zhí)行，具體到實(shí)際操作層面，就是將標(biāo)準(zhǔn)成本嚴(yán)格落實(shí)到實(shí)際工作中。

宏宇火鍋店雖然員工流動(dòng)性較大，但是該火鍋店有一定的人力資源管理的理念，在10月和12月招聘的員工增多，因?yàn)槭粐?guó)慶節(jié)會(huì)有許多人外出旅游慶祝，火鍋店的客流量有一定幅度的增加；同時(shí)，12月各個(gè)公司會(huì)舉行年會(huì)，并且會(huì)有一些人選擇外出跨年，所以此時(shí)的人流量也是較多的。宏宇火鍋店在這兩個(gè)月多雇傭員工是正確的選擇，其他餐飲企業(yè)可以借鑒其經(jīng)驗(yàn)。但是，員工流動(dòng)性大一定程度上增加了企業(yè)的營(yíng)運(yùn)成本，所以宏宇火鍋店應(yīng)該提高員工的福利，合理排班，給員工休息的時(shí)間，以保證員工可以長(zhǎng)久留在企業(yè)。人力成本的節(jié)約需要通過提高員工工作的效率來實(shí)現(xiàn)，因此企業(yè)應(yīng)當(dāng)通過簡(jiǎn)化工作流程、規(guī)范工作制度等來減少工作中的無效勞動(dòng)時(shí)間，提高員工的工作效率，進(jìn)而減少企業(yè)的人力成本。