王時(shí)佳兩身戰(zhàn)袍的點(diǎn)心女將

Miss Special

王時(shí)佳

上海綠波廊餐廳副總經(jīng)理、廚師長(zhǎng)，曾榮獲第四屆中國(guó)烹飪世界大賽點(diǎn)心金獎(jiǎng)，第六屆全國(guó)烹飪大賽面點(diǎn)金獎(jiǎng)，有“全國(guó)三八紅旗手”“中國(guó)烹飪大師”等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。參與設(shè)計(jì)了亞信峰會(huì)期間的“夫人套點(diǎn)”，及進(jìn)博會(huì)國(guó)宴中的“荷韻”套點(diǎn)。

點(diǎn)心是一種神奇的存在，它不是餐桌上的主流食物，也不是日常飲食的剛需，但沒(méi)有它就總覺(jué)得缺點(diǎn)什么，而有了它就平添了藝術(shù)與美感，還往往帶來(lái)味覺(jué)上的驚喜。女孩子總是偏好美與驚喜的，那一年，剛剛初中畢業(yè)的王時(shí)佳進(jìn)入了上海黃浦旅游職業(yè)學(xué)校，也就是現(xiàn)在的上海商貿(mào)旅游學(xué)校。在烹飪與點(diǎn)心制作之間，她選擇了做點(diǎn)心，一做就是30年。她師從“中國(guó)烹飪大師”“全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆鲍@得者陸亞明大師，從默默無(wú)名的小姑娘，成長(zhǎng)為現(xiàn)在的上海綠波廊副總經(jīng)理兼廚師長(zhǎng)。

她有兩身戰(zhàn)袍，一身行政裝，一身廚師裝，是統(tǒng)籌得了整間餐廳的運(yùn)營(yíng)管理又不離廚房前線(xiàn)的一流女將。疫情之前，她協(xié)助總經(jīng)理帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)將綠波廊的營(yíng)業(yè)額推上了一年8000多萬(wàn)，疫情之后，餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)，綠波廊也能有單月、單日創(chuàng)營(yíng)業(yè)額新紀(jì)錄的業(yè)績(jī)。2014年的亞信峰會(huì)，及后來(lái)的進(jìn)博會(huì)中，綠波廊參與并成功完成國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人及貴賓的接待任務(wù)，名氣更加響亮，王時(shí)佳功不可沒(méi)。

當(dāng)年學(xué)廚，于王時(shí)佳及家人而言，完全是在計(jì)劃外，原本是想考一所重點(diǎn)高中繼續(xù)升學(xué)深造學(xué)業(yè)，填寫(xiě)職校的志愿不過(guò)是為了把志愿表填滿(mǎn)。結(jié)果她中考發(fā)揮失常，就只能進(jìn)職校了。家長(zhǎng)和老師都覺(jué)得可惜，勸她復(fù)讀，而生性豁達(dá)的她卻覺(jué)得反正自己也愛(ài)吃，學(xué)廚未必不是好事。只要自己努力，任何一條路都能打開(kāi)一片天。

學(xué)廚是偶然，而從廚就要有堅(jiān)定的信心，吃得了苦，耐得了寂寞。餐飲業(yè)中點(diǎn)心師傅往往上班最早，凌晨5點(diǎn)到崗很正常。節(jié)假日更是最忙的時(shí)候。王時(shí)佳記得多年前上海春節(jié)還允許放鞭炮，她大年初一上班時(shí)，環(huán)衛(wèi)工人都還沒(méi)那么早上班，鞭炮都還沒(méi)掃，于是她說(shuō)自己總是踩著新年的“紅地毯”出門(mén)。當(dāng)被小區(qū)門(mén)衛(wèi)驚訝地問(wèn)起大年初一也要上班，還這么早？她也會(huì)一陣心酸。她常對(duì)年輕廚師們說(shuō)，要清楚自己追求什么，若追求名利，想改行就趁早，如果熱愛(ài)廚藝，堅(jiān)持做廚師，就要做好一輩子吃苦的準(zhǔn)備。

進(jìn)入綠波廊后，她20歲就拿了第一個(gè)世界級(jí)金獎(jiǎng)。1996年，她以上海市點(diǎn)心制作第一名的成績(jī)代表上海隊(duì)參加第二屆中國(guó)烹飪世界大賽，拿了團(tuán)體金獎(jiǎng)。2002年，她參加第四屆中國(guó)烹飪世界大賽，又拿了個(gè)人賽點(diǎn)心金獎(jiǎng)。年紀(jì)輕輕就一路斬獲世界級(jí)別大獎(jiǎng)，絕非是靠運(yùn)氣，而是不斷鉆研思考，讓自己有新突破。

香柚柿子果

柿子有“事事如意”的寓意。柿餅肉加入柚子茶、陳皮、堅(jiān)果為餡，外皮以胡蘿卜汁著色，做成柿子的形態(tài)，惟妙惟肖。

乳肉胡蘿卜酥

以上海本土的玫瑰腐乳來(lái)烹制豬肉做餡料，外表做成胡蘿卜的造型。以苦苣做“胡蘿卜”的葉子。胡蘿卜酥一層層十分酥脆，咬開(kāi)后肉鮮透著腐乳的咸鮮和一絲微甜。

鮮貝三角酥

綠波廊自制的AA醬，有辣感。以其調(diào)制鮮貝做餡，包在三角酥中，入口爆出鮮辣味。三角酥以菠菜汁調(diào)成綠色，色彩活潑，令人愉悅。

迷你石榴包

小石榴包十分可愛(ài)，果蔬的顏色將其暈染得很像石榴。石榴包中的餡心有兩層，外層是奶黃餡，內(nèi)層是流心的奶黃，咬開(kāi)后香甜溢滿(mǎn)口中。

第四屆中國(guó)烹飪世界大賽在馬來(lái)西亞吉隆坡舉行，大賽規(guī)定不能用豬油，這給制作中式點(diǎn)心的王時(shí)佳設(shè)置了巨大的難題。她的參賽作品屬于油酥類(lèi)，用的就是豬油。短時(shí)間內(nèi)要找到豬油的替代品談何容易。于是她開(kāi)始用黃油做實(shí)驗(yàn)，用過(guò)各類(lèi)品牌的黃油后發(fā)現(xiàn)黃油太干，完全不適合做中式點(diǎn)心。那么接下來(lái)就要嘗試不同油的組合調(diào)制。經(jīng)過(guò)將黃油加上色拉油、葵花籽油、花生油等各種組合試驗(yàn)后，她發(fā)現(xiàn)花生油與黃油融合得最好。又經(jīng)過(guò)了無(wú)數(shù)次配比試驗(yàn)后，她終于可以用調(diào)配好的油制作中式酥點(diǎn)，以突破創(chuàng)新和精湛的開(kāi)酥工藝，拿下當(dāng)屆點(diǎn)心冠軍，更從根本上為綠波廊解決了一大難題。許多國(guó)家貴賓有不吃豬油的飲食習(xí)慣，此前綠波廊只能放棄接待，而有了豬油替代油，便再也不擔(dān)心了。

中式點(diǎn)心最難是油酥，油酥最難是明酥，若想要讓明酥如層層花開(kāi)，酥皮厚薄均勻，開(kāi)酥的第一步包油心就要做到位。中式開(kāi)酥以水油皮將豬油心包在中間再搟平，因手法和力度的問(wèn)題，往往邊緣會(huì)比中心略厚。500克以?xún)?nèi)的小面團(tuán)還好控制，大面團(tuán)就難以搟得足夠均勻了。王時(shí)佳發(fā)現(xiàn)西式機(jī)器開(kāi)酥的方式是像折被子一樣將面皮疊起來(lái)，這樣操作更能保持酥皮厚度均勻。于是她將西式開(kāi)酥的方式融入中點(diǎn)制作，便能一次性手工制作2500克的大面團(tuán)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)提升了中式點(diǎn)心手工開(kāi)酥的效率，又完成了一項(xiàng)新的突破。

事事如意夫人套點(diǎn)

這套點(diǎn)心為亞信峰會(huì)各國(guó)元首夫人的宴席而創(chuàng)作，由寓意“福祿壽喜”的四只不同點(diǎn)心組成。其中迷你的長(zhǎng)壽桃餡心包含了紅棗、咸蛋黃和松仁，甜中柔和著一絲咸香。赤豆粽以13道線(xiàn)纏繞，因?yàn)椤案！弊钟?3劃。葉子象征順風(fēng)順?biāo)J酥則象征福祿。

象形雪梨果

綠豆為皮做成生梨的樣子，以噴壺噴上巧克力粉，使其外觀更加貼近梨的形象。其中包著花生和椰蓉，口味香甜濃郁。

棗香小黃椒

產(chǎn)自新疆的紅棗加入松仁和蛋黃做餡心，外皮做成黃彩椒的造型。一入口咸甜交融的復(fù)合味帶來(lái)濃郁的香氣，令人印象深刻。

時(shí)尚拎包酥

雖然拎包酥如今已經(jīng)很常見(jiàn)，而綠波廊早在2000年就創(chuàng)作了拎包酥。為迎接時(shí)尚老佛爺Chanel藝術(shù)總監(jiān)Karl Lagerfeld來(lái)到綠波廊做客，王時(shí)佳與團(tuán)隊(duì)希望創(chuàng)作一款酥點(diǎn)，令其有記憶點(diǎn)。他們想既然時(shí)尚界可以用牛皮做包，那么綠波廊也可以用酥皮做包，于是拎包酥誕生了。拎包酥與綠波廊的清炒蟹粉這道菜結(jié)合，以酥皮包蟹粉，外酥內(nèi)鮮。

2014年，王時(shí)佳開(kāi)始由廚師走向行政崗，參與綠波廊的運(yùn)營(yíng)管理。她說(shuō)做廚師只要為自己的產(chǎn)品負(fù)責(zé)，而參與運(yùn)營(yíng)就要為整間餐廳的大小事務(wù)全部負(fù)責(zé)。那一年，亞信峰會(huì)在上海舉辦。綠波廊為國(guó)家貴賓宴席提供點(diǎn)心，并且需將廚房借用于上海虹橋迎賓館的廚師團(tuán)隊(duì)制作熱菜。作為行政管理干部，王時(shí)佳事無(wú)巨細(xì)地將整間餐廳打理妥當(dāng)，與虹橋迎賓館對(duì)接并交付其使用。緊接著換下行政裝的戰(zhàn)袍，穿上廚師裝的戰(zhàn)袍，作為點(diǎn)心主廚，帶上徒弟開(kāi)始準(zhǔn)備宴席的點(diǎn)心。宴席之前，徹夜未眠，任何細(xì)節(jié)都要想到突發(fā)情況和預(yù)案。這一次的成功接待，大大提升了綠波廊的名氣，也為后來(lái)進(jìn)博會(huì)等重要接待積累了經(jīng)驗(yàn)，并打?qū)嵙嘶A(chǔ)。

自從做起了管理崗，王時(shí)佳就每天更早出門(mén)，更晚回家，兩頭不見(jiàn)太陽(yáng)，她說(shuō)家人都打趣說(shuō)她缺鈣了。披星戴月忙于工作，作為母親而不能很好地照顧家庭和孩子，并非她想要的生活，但這就是作為餐飲人必須接受的不完美?！奥殬I(yè)雖然給我?guī)?lái)了光環(huán)，但這一行的辛苦和瑕疵是客觀存在的。你選了這一行，就必須包容它的缺點(diǎn)?！蓖鯐r(shí)佳說(shuō)。她18歲進(jìn)入綠波廊，這是她的第一份工作。她說(shuō)不出意外，這也是她的最后一份工作，會(huì)一直做到退休。能和綠波廊一起成長(zhǎng)走過(guò)數(shù)十年，這是一生的幸運(yùn)。