東北地區(qū)黑木耳的栽培技術(shù)

王秀艷 田慧敏

摘 要：黑木耳被營養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“素中之葷”，并且有“素中之王”之稱，它是世界上栽培最早的食用菌之一，也是我國的特色產(chǎn)品，以東北地區(qū)的黑木耳品質(zhì)最優(yōu)。東北地區(qū)有多種黑木耳栽培技術(shù)，其中以段木栽培黑木耳技術(shù)和代料栽培黑木耳技術(shù)最為常見，不同的栽培技術(shù)有不同的特點。本文針對東北地區(qū)黑木耳栽培技術(shù)中出現(xiàn)的一些問題，提出一些合理化建議。

關(guān)鍵詞：黑木耳;食用菌;栽培技術(shù)

中圖分類號：S567.3 ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A ?文章編號：1673-260X（2021）12-0045-04

我國食用黑木耳的歷史已經(jīng)有一千多年[1]，無論在食用價值還是藥用價值上均受益匪淺。木耳是世界四大食用菌之一，被眾多的營養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“素中之葷”[2]，黑木耳是一種優(yōu)質(zhì)的膠質(zhì)食用菌，口感爽滑，味道鮮美，給人以獨特的味覺享受，還有著豐富的營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)的含量堪比肉類，營養(yǎng)價值極高;鐵含量是所有食用菌中最高的。黑木耳還具有很好的保健功能，如滋腎養(yǎng)胃、益氣強(qiáng)身，還能抗血栓、降低血液粘稠度，減少心血管病的發(fā)生，為人類的健康保駕護(hù)航。

1 黑木耳的生物學(xué)特征

黑木耳隸屬于真菌門，擔(dān)子菌綱，銀耳目，木耳科，木耳屬，也稱木耳、光木耳。黑木耳的生長階段由兩部分組成。一個是菌絲體階段：由許多無色透明的管狀菌絲構(gòu)成，是黑木耳的營養(yǎng)器官;另一個是子實體，供人食用的部分，膠質(zhì)，是黑木耳的繁殖器官[3]。子實體在不斷地生長發(fā)育過程中，會長成波浪狀，并且它的正面凹而光滑，背面凸起，邊緣稍微上卷，整個外形很像人的耳朵，顏色又呈黑褐色，所以稱之為黑木耳。

2 黑木耳栽培技術(shù)的發(fā)展

我國是世界黑木耳主產(chǎn)區(qū)之一，產(chǎn)量高，全國大部分地區(qū)均有黑木耳生長，主要因為我國大部分地區(qū)氣候溫和、雨量充沛，適合黑木耳生長，其中，黑龍江地區(qū)的黑木耳產(chǎn)量以及品質(zhì)占全國首位。

我國黑木耳的栽培技術(shù)有很多種，最早的是段木栽培技術(shù)，段木栽培就是將砍倒的榆樹、槐樹等樹木木段作為培養(yǎng)基，培養(yǎng)黑木耳，這種栽培方法簡單，成功率高，但是產(chǎn)量較低，最主要的是破壞生態(tài)環(huán)境，隨著國家天然林保護(hù)工程的實施，我國盡可能不再用段木栽培黑木耳，轉(zhuǎn)變成地栽黑木耳、代料栽培黑木耳等技術(shù)，這樣既保護(hù)了生態(tài)環(huán)境，又使黑木耳的產(chǎn)量和質(zhì)量均有所提高，使黑木耳在高產(chǎn)發(fā)展的道路上向前邁了一大步。

我國黑木耳產(chǎn)業(yè)歷經(jīng)了30年的快速發(fā)展，在將來，傳統(tǒng)的段木栽培等技術(shù)生產(chǎn)定會被工廠化生產(chǎn)所取代。由于當(dāng)今社會人們生活水平有了很大的改善，人們對產(chǎn)品的安全、健康等要求也變得更高，會更偏向于安全、高品質(zhì)、有營養(yǎng)的產(chǎn)品。作為世界十大健康食品之一的黑木耳，在栽培過程中不會噴灑農(nóng)藥，不使用激素，是典型的無公害純綠色食品，定會受到人們的青睞。并且，綠色無公害的黑木耳，產(chǎn)后的菌糠中富含有機(jī)質(zhì)，可以飼喂家禽和牲畜等，還可作為有機(jī)肥有效改良土質(zhì)，為環(huán)境的改善獻(xiàn)一份力。

3 東北地區(qū)黑木耳的栽培技術(shù)

3.1 瓶栽黑木耳技術(shù)

瓶栽黑木耳技術(shù)屬于代料栽培，代料栽培就是利用木屑、廢棄的秸稈、樹林中的廢棄物及工業(yè)下腳料等物質(zhì)栽培食用菌的技術(shù)方法。

選擇適合當(dāng)?shù)氐暮谀径N，無病蟲害、生長溫度范圍廣、食物轉(zhuǎn)化率高、口感好、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點。確定黑木耳的栽培季節(jié)，瓶栽黑木耳技術(shù)一年可安排兩次，分別在春季和秋季。選擇栽培場所，可以選在室內(nèi)，也可選擇在室外。若要室內(nèi)栽培黑木耳，溫度、濕度、通氣條件比較容易控制，需要注意的是光照條件，并且需要給室內(nèi)通風(fēng)，以滿足黑木耳對氧氣的需求。栽培場所附近環(huán)境應(yīng)保持干凈，且有方便并干凈的水資源。

配制培養(yǎng)料，可以選擇的培養(yǎng)料有很多，比如棉籽殼、木屑、秸稈、稻草、玉米芯等，這些材料必須保持新鮮、干燥、無霉變，再根據(jù)本地的各項條件來選擇配方和用量，然后將培養(yǎng)料滅菌，再接入提前選好的菌種發(fā)菌。

出耳管理及采收過程中，要保持濕度。在菌瓶開口上架后，應(yīng)在室內(nèi)地面澆一次大水，以水泥地面稍有積水為宜。一般從開孔至出現(xiàn)耳基3-5d，相對濕度不能低于90%;原基至耳片分化約3-4d，相對濕度不能低于85%;耳片生長至成熟約6-7d，相對濕度不能低于90%，從開孔至采收第一潮木耳約需12h-1d，其中除在采耳前后各停水1-2d外，其他時間均應(yīng)澆水保濕。

控制溫度：出耳階段室溫以控制在23-24℃最為適宜，在此條件下出耳整齊、健壯、開片好，最低不能低于20℃，最高不能短過26-27℃，溫度過高或過低均會影響耳片的生長。室溫低于20℃則耳片分化困難，在18-20℃時，雖然濕度保持在正常水平，但已分化的木耳生長不良，其直徑只有1-2cm，商品價值低。因此秋栽出耳后期要采取加溫措施。

通風(fēng)換氣：黑木耳出耳期需要充足的氧氣，對高濃度的二氧化碳很敏感，會抑制黑木耳的正常生長。因此，室內(nèi)瓶栽或其他室內(nèi)栽培要特別注意通風(fēng)換氣，排出二氧化碳等廢氣。尤其是夏季出耳，因氣溫高，室內(nèi)空氣濕度大，要經(jīng)常保持空氣對流，這不僅有利于出耳和耳片生長，也是防止病害發(fā)生的一項重要措施。通風(fēng)還要與噴水、濕度調(diào)節(jié)等有機(jī)地結(jié)合起來進(jìn)行。噴水前通風(fēng)，噴水后1h停止通風(fēng);高溫季節(jié)早晚通風(fēng)，低溫季節(jié)只在中午或下午通風(fēng)，噴水后若耳片較濕，顏色較深，應(yīng)增加通風(fēng)時間;陰雨天氣一直保持通風(fēng)、刮風(fēng)、干燥天氣微風(fēng)。耳場內(nèi)要保持空氣清新流暢，不能有郁悶的感覺。

增加光照：黑木耳子實體的正常生長發(fā)育需要充足散射光和一定量的直射光。在光照充足的條件下，耳片肥厚、色深、品質(zhì)好。因此，室內(nèi)栽培除要求有充足的散射光外，力求增加室內(nèi)直接透射光。據(jù)觀察，在1000lx光照度下，耳片色澤深黑，在500lx光照度下分化的耳片為黃白色。如果把暗光條件下形成的黃白色子實體，移到3000lx以上的地方照射6h后，子實體逐漸由耳片邊緣向內(nèi)轉(zhuǎn)為黃褐色;經(jīng)過2d的處理，耳片就會全部變?yōu)楹谏蜃厣试诔龆?，?yīng)將出耳架上的耳瓶（袋）經(jīng)常移位，以調(diào)節(jié)自然光照的不足，提高出耳品質(zhì)，耳場保持七陽三陰，以能見到花花太陽為好。

適時消毒殺蟲：春季氣溫較高時，耳場內(nèi)地面、棚體及耳場周圍每隔7-10d要全面噴灑消毒劑和殺蟲藥液各一次，注意防止藥液噴到耳片上。

采收及加工：瓶栽木耳只能控制原基發(fā)生的部位，而不能控制原基發(fā)生的數(shù)量，耳片常呈叢生狀，因此要注意采收的方法。正在生長中的幼耳，呈深褐色，耳片內(nèi)卷，富有彈性，耳根扁而寬當(dāng)耳片顏色變淺、耳片舒展變軟，耳根由粗變細(xì)、基部收縮，腹面略見孢子時，為采收適期。采收階段要求勤采、細(xì)采，確保高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。具體采收的方法是用手指將整朵耳片連同基部一起捏住，稍扭動，即可將耳片完整地采下來。采收時要將耳根采摘干凈，但是要留下耳芽，采耳后，均保持好溫度、濕度和陽光，促使黑木耳菌絲周身生長。

黑木耳加工主要是干制，鮮耳含水量約為干制品的10-22倍。晴天采回的黑木耳，立即薄薄地攤放在曬席上，在烈日下2d即可曬干，曬時，濕耳不宜經(jīng)常翻動，以免耳片卷成拳耳或破碎、影響質(zhì)量。陰雨天采收的黑木耳可用微火烘干，烘烤的溫度從35℃逐漸升到60℃，經(jīng)常通風(fēng)換氣，排除烘房內(nèi)濕熱空氣，使鮮耳的水分很快蒸發(fā)掉，當(dāng)溫度升到60℃時，可關(guān)閉通氣孔，促使黑木耳很快烘干。

黑木耳干制后，應(yīng)揀凈雜質(zhì)，及時裝入無毒的塑料袋內(nèi)密封貯存或出售。

3.2 袋栽黑木耳技術(shù)

袋栽黑木耳技術(shù)也屬于代料栽培，可以分為兩種，一是吊袋式栽培黑木耳，二是架上栽培黑木耳。

3.2.1 吊袋式栽培黑木耳

也就是大棚掛袋栽培黑木耳，首先要選擇質(zhì)量好并適合本地栽培的菌種;再確定栽培時間;然后選好場地，場地應(yīng)選擇光照以及通風(fēng)良好，水源清潔的地方;然后配制培養(yǎng)料，裝入菌袋，進(jìn)行滅菌等步驟;然后接菌，發(fā)菌;然后進(jìn)行掛袋出耳管理;最后進(jìn)行采收。

棚室跨度應(yīng)該在8-12m，長度則根據(jù)場地確定，大棚的高度應(yīng)在2.8m以上。保證地面平整，并鋪上爐灰或者細(xì)沙等，過道上鋪磚。菌袋養(yǎng)好菌后，要進(jìn)行開口和封口，開口方式選擇“O”或“Y”形較好，當(dāng)菌絲封住開過的出耳口后，就可以掛袋，進(jìn)行出耳管理[6]。注意，掛袋前，棚室內(nèi)要先進(jìn)行消毒，可在地面上灑少許石灰。掛袋的方式，一般用以下兩種：“三線腳扣”掛袋和“單鉤雙線”掛袋[7]。菌袋在掛上去的2-3d內(nèi)不要澆水，恢復(fù)菌絲生長，避免袋料分離，產(chǎn)生污染。過兩三天后早晚澆水，應(yīng)避免前期菌袋進(jìn)水產(chǎn)生青苔，發(fā)現(xiàn)污染及時剔除，控制棚室相對濕度達(dá)到90%，白天進(jìn)行通風(fēng)，一直到子實體原基形成，待耳芽長到拇指蓋大小時，早晚澆大水，澆水時，放下遮陰網(wǎng)，增加濕度，白天棚內(nèi)的溫度應(yīng)控制在25°C左右，上午把背向陽一面遮陰網(wǎng)掀起，進(jìn)行曬袋、通風(fēng)，中午溫度較高，把遮陰放下，下午同樣把背向陽光一面遮陰網(wǎng)掀起，進(jìn)行曬袋、通風(fēng)，但是，要避免陽光直接照射到菌袋上;澆水時，要根據(jù)天氣情況和耳片吸水的狀況對澆水進(jìn)行調(diào)整，若是晴天，早晨少噴水或不噴水;白天不要噴水，防止高溫、高濕而產(chǎn)生雜菌，造成污染;晚間氣溫較低，應(yīng)多澆水，有利于耳片生長，而且水分蒸發(fā)較慢;若是陰天，早晨、白天還有晚上都要噴水，也就是當(dāng)耳片缺水時，就應(yīng)該噴水，這樣能夠使耳片加速生長;若是下雨天，則不用噴水。在耳片形成后，既采收階段，應(yīng)保持開放管理，要對木耳的生長進(jìn)行控制，能采收的木耳應(yīng)及時采收，澆水則保持干濕交替的原則。需要注意的是，在這個階段，棚內(nèi)溫度會逐漸升高，所以隨著溫度的變化，棚膜要卷起至適宜的高度，出耳管理后及時采收及晾曬。

在某些地區(qū)，黑木耳的栽培已經(jīng)告別了普通大棚栽培模式，改用智能化管理的模式栽培、生產(chǎn)黑木耳。他們用全自動智能溫室吊袋栽培黑木耳，不需要親自去大棚內(nèi)，在計算機(jī)控制中心就能夠準(zhǔn)確的操控適于黑木耳各項生長的條件，整個木耳栽培過程中棚內(nèi)的溫度、濕度，光照等環(huán)境條件都能夠智能化的監(jiān)測，使黑木耳在最適合生長的條件下生長，能有效地提高黑木耳的質(zhì)量和產(chǎn)量。

3.2.2 架上栽培黑木耳

具體步驟與大棚掛袋栽培相似，只是架上栽培是將菌袋放在大棚內(nèi)的架子上進(jìn)行出耳管理，同瓶栽黑木耳。

3.3 地栽黑木耳技術(shù)

地栽黑木耳技術(shù)也屬于代料栽培，采用塑料袋栽培模式。

首先確定栽培季節(jié)，一般選擇春季栽培。選擇栽培場地，要求通風(fēng)良好的平整場地。選擇適合的菌種，性狀優(yōu)良。配制培養(yǎng)料，以木屑、秸稈、玉米芯等為主，然后對培養(yǎng)料進(jìn)行滅菌。接種已選好的菌種，培養(yǎng)菌絲。長滿菌絲后，將菌袋擺在田間大地，在菌床上橫放一些木棍，用一層薄的稻草簾子覆蓋，幾天后可見開口處出現(xiàn)許多小黑點，即黑木耳原基。

出耳管理。掌握適宜的溫度、濕度、氧氣等的控制，防病防蟲等技術(shù)，讓耳片生長開片，如果溫度超過26°C，則木耳長成塊狀不開片，濕度超過80%，培養(yǎng)料表面會出現(xiàn)一層白色菌皮，影響耳芽產(chǎn)生和發(fā)育，最后進(jìn)行采收晾曬。

這種地栽黑木耳技術(shù)改變了我國依靠木段生產(chǎn)黑木耳的歷史，使黑木耳的栽培從林下栽培轉(zhuǎn)變?yōu)樘镩g大地栽培。

3.4 林下栽培黑木耳技術(shù)

林下栽培黑木耳技術(shù)屬于仿野生栽培。

場地選擇。選擇間距為2-4m五年以上的闊葉林，并且氣候要溫暖、濕潤、透氣性強(qiáng)，場地要求接近水源，向陽，地面無凹陷或凸起，若地面不平，應(yīng)做相應(yīng)措施，比如凹陷的地面要用沙石墊平，整理好場地后要殺蟲除菌，并在場內(nèi)四周撒上石灰，進(jìn)行消毒，做好準(zhǔn)備。

出耳管理。采用懸掛栽培模式進(jìn)行出耳。催耳后的菌袋要進(jìn)行固定懸掛，大約每9袋串成一條，懸掛菌袋應(yīng)該在1-2d內(nèi)完成，耳基形成時期進(jìn)行間歇性噴水，使空氣相對濕度始終在90%左右，當(dāng)耳芽長到黃豆粒大小之后降低空氣的相對濕度，進(jìn)入子實體管理階段，正常情況下每天要噴水3-4次，時間則是在早晚，盡量在袋溫與氣溫一致時進(jìn)行噴水，每次噴水要噴全、噴足，當(dāng)空氣干燥時，需增加噴水的次數(shù)[8]。陰天一般不噴水，耳場風(fēng)很大時也可噴適量的水，遇高溫天氣要在空間內(nèi)噴水已達(dá)到降溫的目的，避免噴到吊袋上。注意對耳場內(nèi)的雜草進(jìn)行清理，確保通風(fēng)良好。木耳在第一次采收后應(yīng)停止噴水，等到菌絲恢復(fù)后再進(jìn)行木耳生長的管理[4]。

采收及加工。同瓶栽。

3.5 段木栽培黑木耳技術(shù)

段木栽培是比較傳統(tǒng)的黑木耳栽培技術(shù)。

耳場的選擇。同林下栽培。

耳樹選擇及段木準(zhǔn)備。黑木耳可選擇的樹有很多，麻櫟、榆樹、桑樹、懸鈴木等。段木準(zhǔn)備包括砍樹（注意砍樹的時期，是從樹木進(jìn)入休眠之后到新芽萌發(fā)之前這一段時間）、剔枝、截段、架曬。

接種：選擇適宜的菌種進(jìn)行人工接種（分木屑菌種接種法和枝條菌種接種法），接種時注意接種溫度。

栽培管理及病蟲害防治：上堆發(fā)菌：上堆場所應(yīng)選擇向陽、通風(fēng)、干燥的地方，上堆方法通常采用“井”字形或“山”字形。散堆排場：常用平鋪式排場，注意溫度，通風(fēng)良好，干濕交替的環(huán)境條件。起棚上架：一般多采用“人”字架形。病蟲害防治：采用常規(guī)方法。

采收及加工：出耳采收及越冬管理[5];加工同瓶栽黑木耳。

4 東北地區(qū)黑木耳的栽培技術(shù)存在的優(yōu)勢及問題

按照國家標(biāo)準(zhǔn)示范基地對黑木耳栽培進(jìn)行規(guī)范化管理，通過優(yōu)質(zhì)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，提高黑木耳培育水平，確保黑木耳栽培方式標(biāo)準(zhǔn)化，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)栽培，確保黑木耳在東北地區(qū)的需求量，優(yōu)質(zhì)的培育模式可以有效地提高黑木耳產(chǎn)量，對黑木耳產(chǎn)業(yè)開發(fā)具有重要意義。對比分析采用不同方式培育的黑木耳，研究出更加適合黑木耳培育的優(yōu)化方案，無論是瓶栽黑木耳技術(shù)、袋栽黑木耳技術(shù)、地栽黑木耳技術(shù)、林下栽培黑木耳技術(shù)還是段木栽培黑木耳技術(shù)，都存在優(yōu)勢及問題[6]，如表1所示。

5 東北地區(qū)黑木耳栽培的建議

我國東北地區(qū)地大物博，物產(chǎn)種類繁多，可以利用東北地區(qū)的地理優(yōu)勢，選配專用的木耳栽培原料。而良好的地區(qū)培育環(huán)境還需要有合理的培育模式，采用不同菌種培育方式對黑木耳栽培狀態(tài)進(jìn)行對比分析，有計劃地進(jìn)行不同品種黑木耳的采摘，并分析不同時期采摘的黑木耳的形態(tài)、營養(yǎng)成分，根據(jù)結(jié)論，持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展黑木耳栽培的優(yōu)質(zhì)原料以及培育模式[7]。

生產(chǎn)后的黑木耳，在市場上常見的是晾干的黑木耳。也就是只有粗加工，加工出來的產(chǎn)品單一、價值不高、檔次也比較低。我們可以研發(fā)新的產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的檔次，比如研發(fā)能夠即買即食的產(chǎn)品，這樣既能推動黑木耳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，又能帶動餐飲業(yè)的發(fā)展。在當(dāng)代，人們偏愛有食品保障、對身體有益的食品，而黑木耳就是一個很好的選擇。很多人都知道，我國黑木耳的某些產(chǎn)品已經(jīng)出口，并且出口量逐年上升，這又帶動了物流等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也使黑木耳產(chǎn)業(yè)逐漸壯大，產(chǎn)業(yè)壯大，需要的勞動力也會增多，會為自主創(chuàng)業(yè)提供良好的機(jī)會，在維護(hù)社會穩(wěn)定、提高經(jīng)濟(jì)效益等方面產(chǎn)生積極效應(yīng)[8]。

隨著人們生活水平不斷提高，人們越來越意識到健康的重要性，注重食用健康食品，黑木耳的保健作用已得到廣泛的認(rèn)同，從而擴(kuò)大了黑木耳的發(fā)展前景。本文以東北地區(qū)黑木耳栽培技術(shù)為主，闡述了五種栽培技術(shù)，具體應(yīng)用時要根據(jù)各個地區(qū)的氣候條件，栽培條件等對菌種以及栽培技術(shù)進(jìn)行選擇，以達(dá)到高產(chǎn)的目的，更好地提高經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

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