高校后勤飲食員工工作崗位科學(xué)設(shè)置探析

文/北京交通大學(xué) 祝曉文

一、高校后勤飲食工作崗位設(shè)置的原則

高校后勤飲食工作本身是一種繁瑣、重復(fù)性的工作，但從進(jìn)貨、加工到出售整個(gè)過(guò)程卻是一個(gè)有序、漸進(jìn)的有機(jī)整體。高校后勤飲食工作者在各自的工作崗位上發(fā)揮著不同的作用，每個(gè)環(huán)節(jié)都是非常重要且不可或缺的。如果一些工作崗位設(shè)置不合理，就有可能在限定的時(shí)間里不能完成工作任務(wù)，這不僅容易影響到高校師生的就餐服務(wù)需求的保障，而且員工自己也容易產(chǎn)生厭煩情緒。

因此，高校后勤飲食工作崗位設(shè)置要考慮高校后勤飲食工作的廣度、深度、完整性、自主性和反饋性等多個(gè)方面的因素，從工作職責(zé)設(shè)計(jì)上包括了工作的責(zé)任、權(quán)力、方法以及工作中的相互溝通和協(xié)作等方面。總體來(lái)說(shuō)應(yīng)遵循以下原則：

（一）專(zhuān)業(yè)分工的原則。高校后勤飲食工作崗位上的員工工作內(nèi)容必須細(xì)化，并且實(shí)現(xiàn)專(zhuān)業(yè)分工。

（二）崗位數(shù)最低的原則。高校后勤飲食工作崗位數(shù)目符合最低數(shù)量原則，即以盡可能少的工作崗位設(shè)置讓員工承擔(dān)盡可能多的工作任務(wù)。

（三）協(xié)調(diào)費(fèi)用最小的原則。高校后勤飲食所有工作崗位之間應(yīng)該實(shí)現(xiàn)有效的配合，與上下左右工作崗位之間的相互關(guān)系協(xié)調(diào)度最高、協(xié)調(diào)成本最低。

（四）不相容職務(wù)分離的原則。每個(gè)工作崗位在組織中要能發(fā)揮積極的效應(yīng)，每位員工要各負(fù)其責(zé)，以保證整個(gè)組織的總目標(biāo)、總?cè)蝿?wù)的實(shí)現(xiàn)。

（五）整分合的原則。在實(shí)現(xiàn)高校后勤飲食工作崗位的明確分工基礎(chǔ)上有效地綜合各工作崗位的職責(zé)，實(shí)現(xiàn)上下左右之間同步協(xié)調(diào)，以發(fā)揮最大的效能。

二、員工的工作崗位設(shè)計(jì)

在高校后勤飲食工作中，主要有六種基本的工作崗位：管理人員、紅案、切洗配、白案、服務(wù)員和保潔員。每位員工每天在自己的工作崗位上重復(fù)著簡(jiǎn)單的勞動(dòng)，時(shí)間長(zhǎng)了極有可能感到枯燥而單調(diào)，如果不能很好地設(shè)計(jì)工作崗位，使原本工作上的枯燥感人為地?cái)U(kuò)大到心理上的厭煩感，就可能對(duì)整體工作產(chǎn)生極為不利的后果。所以要在這六種基本工作崗位現(xiàn)有工作的基礎(chǔ)上，通過(guò)充實(shí)豐富工作內(nèi)容，消除因從事單調(diào)工作而產(chǎn)生的枯燥厭煩感，從心理上滿足員工的需要。而要想實(shí)現(xiàn)合理的工作崗位設(shè)計(jì)主要可以從以下幾個(gè)因素考慮。

（一）工作多樣化，盡量使員工進(jìn)行多項(xiàng)工作。橫向地?cái)U(kuò)大工作范圍可以將屬于分工很細(xì)的作業(yè)單位合并，在高校后勤飲食工作中，這主要體現(xiàn)在衛(wèi)生區(qū)責(zé)任制，即廚師不僅僅是從事炒菜工作，更要負(fù)責(zé)好自己周?chē)脑钆_(tái)衛(wèi)生；服務(wù)員除了售飯還要打掃服務(wù)臺(tái)的衛(wèi)生等等?？v向地?cái)U(kuò)大工作范圍則可以使員工更加熟悉自己上下工序的工作內(nèi)容，在有人員變動(dòng)時(shí)能夠很快掌握所需的工作內(nèi)容和工作技能，從而將整體工作受到的影響降低到最小。

（二）明確工作的意義，保持工作的整體性。高校后勤飲食工作中每個(gè)工作崗位都應(yīng)該是受到重視的，要讓員工了解自己工作的意義與作用，而每項(xiàng)工作之間又都是緊密相連的，不能孤立存在。切配人員要及時(shí)了解廚師準(zhǔn)備炒什么菜，并根據(jù)要求切配所需菜品。主食與副食之間看似沒(méi)有什么必然的聯(lián)系，其實(shí)也不然。米飯、饅頭、餅等主食準(zhǔn)備多少料，分別準(zhǔn)備多少不能憑空想象。在制定了第二天菜譜之后，就要讓主食制作負(fù)責(zé)人員也一起了解，根據(jù)什么樣的菜品搭配什么樣的主食更合適，更加合理地準(zhǔn)備各種主食種類(lèi)數(shù)量，這樣才能使整體體系配合更能滿足師生多樣化的就餐需求。

（三）給予員工一定的自主權(quán)，提高工作責(zé)任感。在餐廳經(jīng)理或各個(gè)小班組長(zhǎng)布置好工作的前提下，要給員工一定的自主權(quán)，鼓勵(lì)他們要有工作的新思路、新想法。員工如有好的想法可以得到實(shí)踐，這不僅能夠調(diào)動(dòng)他們的工作積極性，更能夠使員工有主人翁的精神面貌，從而有利于各項(xiàng)工作的開(kāi)展。

（四）重視反饋，使員工可獲得各種相關(guān)信息，特別是自己工作成果方面的信息。在日常工作中要求員工從安排工作到任務(wù)的執(zhí)行，直至最后工作的效果，形成一個(gè)完整的閉環(huán)。在這里面，最容易被忽視的環(huán)節(jié)就是員工是否知道自己的工作效果如何，是應(yīng)該繼續(xù)保持還是有待改進(jìn)，這都要有效果評(píng)價(jià)信息的反饋。工作人員洗干凈的碗被抽檢后如果不合格，檢查人員就要幫助員工分析原因，是消毒液濃度不夠、質(zhì)量不行，還是洗消過(guò)程中溫度不夠、時(shí)間不夠？如果檢查完畢后只是對(duì)員工進(jìn)行簡(jiǎn)單的罰款或批評(píng)，員工并不清楚自己出問(wèn)題的原因，以后員工可能還會(huì)犯同樣的錯(cuò)誤。廚師則要了解自己炒出的菜品售賣(mài)速度及受師生歡迎的程度，以便于更好地做好菜譜計(jì)劃及創(chuàng)新改進(jìn)，所以說(shuō)在設(shè)計(jì)工作崗位時(shí)要充分考慮信息反饋的途徑是否完善及有效。

三、工作崗位工作量的確定

高校后勤飲食的每個(gè)工作崗位如果是低負(fù)荷，必然影響成本的降低，造成人力、物力和財(cái)力的浪費(fèi)；如果是超負(fù)荷，雖然能帶來(lái)高收益，但這種收益并不能長(zhǎng)久維持，既會(huì)給員工的身體健康帶來(lái)不必要的損害，又會(huì)影響員工的心理健康。在工作崗位分析中，應(yīng)當(dāng)重視對(duì)工作崗位任務(wù)量的分析，設(shè)計(jì)出先進(jìn)合理的勞動(dòng)定額和工作崗位定員。

在同一時(shí)間內(nèi)，因?yàn)楣ぷ鲘徫坏牟煌ぷ髁烤蜁?huì)有所不同。如飯菜售賣(mài)之前廚師等處在忙碌階段；而售賣(mài)過(guò)程中，服務(wù)員工作量又最大；飯菜售出之后洗消人員工作量才開(kāi)始加大。同一工作崗位的工作量在不同的時(shí)間段也有所不同。所以，根據(jù)就餐人員的時(shí)間段和規(guī)律性，我們可以把握好幾個(gè)重點(diǎn)時(shí)間段，如早餐的就餐高峰是在學(xué)生上課前的半小時(shí)時(shí)間內(nèi)，午餐、晚餐的就餐高峰期則在學(xué)生下課后的半小時(shí)時(shí)間內(nèi)。了解了外界環(huán)境對(duì)各工作崗位工作量的影響后，就可以合理安排不同工作崗位人員的工作量及工作時(shí)間，這樣就可以避免出現(xiàn)閑時(shí)人員扎堆、忙時(shí)人手不夠的現(xiàn)象。

不同時(shí)間段工作量最大崗位描述

四、管理者在工作崗位設(shè)計(jì)管理中應(yīng)發(fā)揮的作用

將高校后勤飲食工作中的每一個(gè)工作崗位設(shè)計(jì)好了，并不是說(shuō)就一定能夠使每位員工在其工作崗位上發(fā)揮其應(yīng)有的作用。管理者在其間的有效、靈活管理，也決定了每個(gè)工作崗位的員工能否自主、積極、有效地開(kāi)展其相應(yīng)的工作。

（一）勞動(dòng)環(huán)境的不斷優(yōu)化。勞動(dòng)環(huán)境是指勞動(dòng)場(chǎng)所和工作地。勞動(dòng)環(huán)境的優(yōu)化是指利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，改善勞動(dòng)環(huán)境中的各種因素，使之適合勞動(dòng)者的生理、心理安全健康，建立起人—機(jī)—環(huán)境的最優(yōu)系統(tǒng)。高校后勤飲食工作中的勞動(dòng)環(huán)境優(yōu)化應(yīng)考慮以下兩個(gè)因素：1.影響員工勞動(dòng)環(huán)境的物質(zhì)因素。這主要包括工作場(chǎng)地的組織、照明與色彩、機(jī)械電器設(shè)備的配置等。2.影響員工勞動(dòng)環(huán)境的自然因素。這具體包括工作環(huán)境周?chē)諝?、溫度、濕度、噪聲等因素。高校食堂如果建筑設(shè)計(jì)不甚合理，在內(nèi)部設(shè)計(jì)時(shí)就要多花費(fèi)心思考慮進(jìn)行彌補(bǔ)與優(yōu)化。機(jī)械電器設(shè)備的配置、后廚的設(shè)計(jì)應(yīng)該能在滿足使用功效的基礎(chǔ)上，盡量體現(xiàn)對(duì)每位員工的親切關(guān)懷。

（二）人文環(huán)境的不斷改善。較好的工作環(huán)境更體現(xiàn)在人文環(huán)境上。在高校后勤飲食工作中，管理者在生活上要關(guān)心關(guān)愛(ài)每位員工，及時(shí)了解每位員工思想動(dòng)態(tài)，了解不同工作崗位的員工需要不同的關(guān)懷。如利用周末節(jié)假日帶領(lǐng)員工外出游玩、組織運(yùn)動(dòng)會(huì)和各種體育比賽、改善員工生活食宿條件、發(fā)放防暑降溫費(fèi)、為員工添置棉衣棉被等。這樣盡可能地創(chuàng)造條件滿足每位員工的物質(zhì)需求和精神需求，解決每位員工生活上的后顧之憂，才能使他們更加安心、積極地工作。

五、結(jié)語(yǔ)

一個(gè)設(shè)計(jì)好的、包含了良好物質(zhì)條件與人文條件的高校后勤飲食工作崗位，能夠使員工有更多的實(shí)現(xiàn)個(gè)人成就、發(fā)揮個(gè)人才能和得到獎(jiǎng)勵(lì)的機(jī)會(huì)，從而既提高員工的工作效率，又可以增強(qiáng)員工心理上的滿足感，不斷激發(fā)員工努力工作的熱情，保障高校后勤飲食服務(wù)工作的穩(wěn)定發(fā)展，以更好地服務(wù)于廣大師生。