產(chǎn)教融合視閾下酒店專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的探索與創(chuàng)新

潘俊 黃磊

摘要：為解決酒店專業(yè)學(xué)生勝任崗位周期長、實(shí)踐學(xué)習(xí)中管理不到位、過程性評價不足等問題，鎮(zhèn)江高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校依托江蘇省教育科學(xué)“十二五”和“十三五”規(guī)劃課題進(jìn)行持續(xù)研究，開展了校企協(xié)同育人的教學(xué)改革探索。校企合作搭建了學(xué)生職業(yè)能力進(jìn)階式發(fā)展的四級實(shí)踐教學(xué)平臺，構(gòu)建了“賽教融合”人才培養(yǎng)模式和全程全方位導(dǎo)師伴隨的團(tuán)隊共育機(jī)制，完成酒店專業(yè)“平臺輪轉(zhuǎn)、賽教融合、導(dǎo)師伴隨”實(shí)踐教學(xué)改革整體實(shí)施方案。經(jīng)過實(shí)踐檢驗，教學(xué)改革取得了較為突出的育人成果，人才培養(yǎng)質(zhì)量顯著提升。

關(guān)鍵詞：酒店專業(yè);實(shí)踐教學(xué);合作育人

中圖分類號：G717 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-9094-（2021）11C-0039-05

酒店產(chǎn)業(yè)有著產(chǎn)業(yè)升級快、業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)型快、服務(wù)更新快的特點(diǎn)，對酒店從業(yè)者提出了高素質(zhì)、高技能、善管理的更高要求，但當(dāng)前酒店行業(yè)卻面臨“用工荒”和“人才荒”的問題?！?019年全國星級飯店統(tǒng)計報告》數(shù)據(jù)顯示，2019年度星級酒店大專以上學(xué)歷員工人數(shù)較上一年度均出現(xiàn)較大下降。其中，五星級酒店下降2.29%，四星級酒店下降13.03%，三星級酒店下降18.23%，二星級酒店下降28.17%，一星級酒店下降19.39%，合計平均下降11.12%。酒店人才需求和院校人才供給存在著客觀矛盾。這種矛盾主要表現(xiàn)在：企業(yè)對技能熟練員工的渴求與職業(yè)院校酒店專業(yè)學(xué)生供給不足以及學(xué)生技能不熟練之間的供需錯位嚴(yán)重。但同時，酒店職業(yè)教育面臨的招生難，學(xué)生畢業(yè)后不從事酒店業(yè)的“潛流失”現(xiàn)象等也是客觀存在的現(xiàn)實(shí)[1]。整體來看，目前我國的酒店職業(yè)教育人才供給無論數(shù)量還是質(zhì)量都不能滿足行業(yè)需要。

對于這些問題，教育界和酒店行業(yè)已形成共識。要破解這些問題，促進(jìn)酒店行業(yè)和酒店職業(yè)教育的良性融合發(fā)展，需要校企雙方共同努力。目前來看，各種形式的校企合作育人模式是最適合的應(yīng)對之策，但也面臨著很多實(shí)踐中的問題。雖然校企之間圍繞人才培養(yǎng)的“互動”非常頻繁，但這樣的“互動”并沒有轉(zhuǎn)化為校企協(xié)同育人的成果。實(shí)踐證明，粗放型的“校企工學(xué)交替”難以實(shí)現(xiàn)“內(nèi)涵式”人才共育。

一、酒店專業(yè)校企合作育人存在的主要問題

（一）校企在實(shí)踐教學(xué)中職責(zé)不明、分工不清

相比于其他行業(yè)，酒店企業(yè)對于職業(yè)院校酒店專業(yè)人才的培養(yǎng)給予了更多的關(guān)注，校企合作比較容易推動，原因在于酒店企業(yè)對于“實(shí)習(xí)生”的需求往往超過其他企業(yè)，所以，“訂單培養(yǎng)”“冠名班”等合作項目在酒店專業(yè)中早已成為常態(tài)。但涉及具體的“協(xié)同育人”，需要企業(yè)發(fā)揮育人的主體作用時，企業(yè)的積極性明顯不高，其中一個重要的原因就是校企共育酒店人才過程中，如何明確校企雙方的角色與分工一直困擾著雙方。

（二）服務(wù)“軟技能”培養(yǎng)途徑匱乏，學(xué)生勝任崗位周期長

酒店業(yè)面對的是復(fù)雜多變的“人”而非物，具有“生產(chǎn)和消費(fèi)”的同時性、服務(wù)對象的不確定性等特點(diǎn)，需要服務(wù)與管理人員具備高度靈活的服務(wù)藝術(shù)。對客服務(wù)的技巧因人而異，因事而變，具有經(jīng)驗性和復(fù)雜性的特點(diǎn)。對崗位相關(guān)的服務(wù)技巧和藝術(shù)所需要的環(huán)境是校內(nèi)實(shí)踐條件難以還原和模擬的;而與人打交道的能力和對客服務(wù)竅門等“軟技能”難以在學(xué)校課堂習(xí)得[2]，需要在真實(shí)的工作中反復(fù)錘煉才能提高?？梢?，傳統(tǒng)的單一校內(nèi)教育無法培養(yǎng)學(xué)生對客綜合服務(wù)能力，學(xué)生進(jìn)入企業(yè)往往需要較長培養(yǎng)周期才能勝任獨(dú)立工作任務(wù)。

（三）實(shí)踐學(xué)習(xí)過程中學(xué)生管理不到位、過程性評價不足

酒店專業(yè)傳統(tǒng)的實(shí)踐學(xué)習(xí)地點(diǎn)主要包括校內(nèi)的實(shí)訓(xùn)室和企業(yè)，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)存在的問題主要是很多一線教師企業(yè)實(shí)踐機(jī)會少，存在“所教非所用”的問題;而企業(yè)實(shí)踐主要形式是最后一學(xué)期的頂崗實(shí)習(xí)，由于單個酒店企業(yè)人才需求有限，造成學(xué)生實(shí)習(xí)較為分散，導(dǎo)致實(shí)習(xí)期間學(xué)生管理不到位以及過程性評價不足的問題。

二、產(chǎn)教融合視閾下酒店專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的探索

為提高酒店人才培養(yǎng)質(zhì)量，探索酒店專業(yè)校企人才共育機(jī)制，鎮(zhèn)江高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校酒店專業(yè)自2009年起，以國家層面職業(yè)教育改革、旅游業(yè)人才培養(yǎng)改革為契機(jī)，開展創(chuàng)新探索，依托江蘇省教育科學(xué)“十二五”規(guī)劃課題“實(shí)踐活動中旅游專業(yè)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成教育研究”和“十三五”規(guī)劃課題“酒店管理專業(yè)‘全程工學(xué)交替’人才培養(yǎng)模式的實(shí)踐研究”進(jìn)行持續(xù)研究，開展了校企協(xié)同育人的教學(xué)改革探索。于2017年創(chuàng)建了“平臺輪轉(zhuǎn)、賽教融合、導(dǎo)師伴隨”實(shí)踐教學(xué)改革整體方案，經(jīng)過4年的實(shí)踐檢驗，教學(xué)改革取得了較為突出的育人成果，人才培養(yǎng)質(zhì)量顯著提升。

（一）酒店行業(yè)能力和學(xué)生實(shí)踐能力圖譜的開發(fā)

以“服務(wù)技能、溝通智慧形成機(jī)制”為突破點(diǎn)，研制酒店服務(wù)人員職業(yè)能力需求模型[3]。通過對各類酒店企業(yè)的調(diào)研，分析酒店從業(yè)人員多層次、多樣化的職業(yè)需求，提出酒店職業(yè)能力需求模式。在此基礎(chǔ)上，遵循酒店職業(yè)能力發(fā)展規(guī)律和學(xué)生成長規(guī)律，學(xué)校繪制了酒店從業(yè)人員和學(xué)生職業(yè)能力圖譜。職業(yè)能力圖譜的提出，為酒店專業(yè)學(xué)生職業(yè)生涯不同階段的培養(yǎng)培訓(xùn)目標(biāo)與規(guī)格提供了理論依據(jù)，同時系統(tǒng)設(shè)計與能力圖譜對應(yīng)的場域進(jìn)階、實(shí)踐進(jìn)階、能力進(jìn)階的實(shí)踐教學(xué)平臺。

（二）四級進(jìn)階實(shí)踐教學(xué)平臺的建設(shè)和運(yùn)營

1.四級平臺的搭建。在合作企業(yè)的支持下，2009年建成具有對外經(jīng)營資質(zhì)的校屬聽鸝山莊酒店有限公司;2016年升級改造完成咖啡、調(diào)酒等10個酒店專業(yè)實(shí)訓(xùn)室。其中，咖啡實(shí)訓(xùn)室按混合所有制形式運(yùn)營;成立明都大飯店企業(yè)學(xué)院，選定10家高星級酒店作為校外實(shí)訓(xùn)基地。至此，搭建完成學(xué)生職業(yè)能力進(jìn)階式發(fā)展的“實(shí)訓(xùn)室—校屬酒店—企業(yè)學(xué)院—酒店企業(yè)”四級實(shí)踐教學(xué)平臺。

2.四級平臺的功能。學(xué)生在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地仿真實(shí)訓(xùn)，夯實(shí)專項技能;在具有對外經(jīng)營資質(zhì)的校屬酒店沉浸式職業(yè)體驗，提升多崗位實(shí)操能力;在企業(yè)學(xué)院跟崗浸入式實(shí)踐，增強(qiáng)協(xié)作與職業(yè)綜合能力;在企業(yè)實(shí)訓(xùn)基地頂崗實(shí)習(xí)，提升職業(yè)認(rèn)同并激發(fā)實(shí)踐創(chuàng)新能力?；谒碾A實(shí)踐教學(xué)平臺，整合學(xué)校、企業(yè)的不同育人優(yōu)勢，促進(jìn)職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)的融合培養(yǎng)。

3.四級平臺的運(yùn)營。通過校企聯(lián)席會議制度等，建設(shè)校企雙主體協(xié)同育人生態(tài)，明確校企在各平臺人才培養(yǎng)方面的分工，確保四階平臺的高效運(yùn)轉(zhuǎn)。學(xué)校主導(dǎo)實(shí)訓(xùn)室和校屬酒店的運(yùn)營，企業(yè)輔助，發(fā)揮學(xué)校教育在職業(yè)入門教育、通用技能培養(yǎng)等方面的優(yōu)勢;企業(yè)主導(dǎo)企業(yè)學(xué)院和實(shí)習(xí)基地的運(yùn)營，學(xué)校輔助。學(xué)生在全方位職業(yè)情境的教學(xué)環(huán)境中深度認(rèn)知酒店、理解酒店文化與管理，完成“從單一技能到綜合技能，從課堂到崗位，從學(xué)生到酒店人”的遞進(jìn)，實(shí)現(xiàn)職業(yè)能力“化學(xué)反應(yīng)式”發(fā)展，多數(shù)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)初始階段已經(jīng)能夠獨(dú)當(dāng)一面。

通過四階平臺的有效運(yùn)轉(zhuǎn)，有效解決了校企合作中分工界限不清、酒店專業(yè)“學(xué)非所用”、服務(wù)“軟技能”培養(yǎng)途徑匱乏、學(xué)生勝任崗位周期長的問題。

（三）“賽教融合”人才培養(yǎng)模式的實(shí)施

1.通過“賽教融合”，實(shí)現(xiàn)四個融入。一是競賽標(biāo)準(zhǔn)融入課程標(biāo)準(zhǔn)。邀請酒店行企專家、競賽指導(dǎo)專家等依據(jù)酒店典型工作任務(wù)、崗位標(biāo)準(zhǔn)等制定人才培養(yǎng)方案，培養(yǎng)目標(biāo)契合行企需求;競賽標(biāo)準(zhǔn)融入課程標(biāo)準(zhǔn)，確定課程知識、能力和素質(zhì)目標(biāo)，以及教學(xué)項目、學(xué)時分配和學(xué)習(xí)場所要求[4]。二是競賽項目融入教學(xué)內(nèi)容。吸收全國、省級技能大賽、狀元杯、世界技能大賽等酒店賽項的方案內(nèi)容，將競賽項目進(jìn)行解構(gòu)，融入課程教學(xué)模塊。如將狀元技能大賽餐廳服務(wù)競賽內(nèi)容納入“西餐服務(wù)”課程;將全國職業(yè)院校技能大賽酒店服務(wù)項目內(nèi)容融入“餐廳服務(wù)”“客房服務(wù)”課程。三是競賽形式融入教學(xué)方式。創(chuàng)建積極課堂生態(tài)，創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)組織形式;開發(fā)《酒店技能隨堂競賽項目手冊》，參照賽事的內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)、流程等，組織隨堂競賽，學(xué)生在“力爭上游”的競賽中完成知識的習(xí)得和能力的提升。四是競賽評判融入教學(xué)評價。將技能競賽的考核評判方法、考核點(diǎn)、考核手段等融入課程教學(xué)評價中，對實(shí)操為主的課程進(jìn)行比賽體驗式的課程考核[5]。

2.通過“賽教融合”，創(chuàng)新技能教學(xué)。一是基于“五賽”（觀賽、析賽、學(xué)賽、備賽、參賽）深入研究，讓學(xué)生熟悉高端賽事的標(biāo)準(zhǔn)、要求、導(dǎo)向與規(guī)則。二是基于實(shí)踐教學(xué)平臺的崗位輪轉(zhuǎn)，優(yōu)化賽事軟硬件要求，簡化實(shí)施流程，在每個崗位實(shí)踐中設(shè)置競賽環(huán)節(jié)，作為評價的重要組成。三是每年組織人人參與的技能節(jié)活動，使所有學(xué)生都熟悉大賽要求、了解競賽環(huán)節(jié)、對標(biāo)技能標(biāo)準(zhǔn)、樹立挑戰(zhàn)與競爭意識，并邀請酒店行業(yè)專家擔(dān)任技能節(jié)評委，同時引入行業(yè)要求。

3.通過“賽教融合”，培養(yǎng)學(xué)生的挑戰(zhàn)精神。充分挖掘?qū)W生潛能，提高學(xué)生的競爭意識與創(chuàng)新精神，提升學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)熱情。學(xué)生通過掌握競賽內(nèi)容，更透徹地內(nèi)化專業(yè)知識，也更進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生參與競賽的積極性，形成“人人參賽、爭先創(chuàng)優(yōu)”的良性循環(huán)。通過“賽教融合”模式的實(shí)施，將“一賽變多賽，精英比賽變?nèi)后w參與”，達(dá)到以賽促教、以賽促學(xué)的目的。技能教學(xué)效率顯著提升，學(xué)生技能學(xué)習(xí)的主動性真正激發(fā)，解決了酒店業(yè)態(tài)最新要求無法在短期內(nèi)融入教學(xué)、崗位要求難以細(xì)化考核、學(xué)生技能提升動力不足、訓(xùn)練效率不高的問題。

（四）“全程全方位導(dǎo)師伴隨”機(jī)制的建立

打造由骨干教師、酒店管理專家、酒店精英員工組成的導(dǎo)師團(tuán)隊，采取“導(dǎo)師+教練”模式，導(dǎo)師為學(xué)校教師和酒店高級管理人員，教練為優(yōu)秀酒店骨干員工，四級平臺實(shí)踐學(xué)習(xí)中全程跟隨指導(dǎo)。實(shí)踐學(xué)習(xí)采取平臺輪轉(zhuǎn)+輪崗制，實(shí)現(xiàn)能力結(jié)構(gòu)化發(fā)展，凸顯“一崗多能”培養(yǎng)指向，推動學(xué)生能力的進(jìn)階式發(fā)展。過程性評價注重“反思發(fā)展”，基于“日清日高”理念，學(xué)生在導(dǎo)師指導(dǎo)下開展集體反思與個體反思，實(shí)現(xiàn)“為理解而做”。

四平臺進(jìn)階中，理論教師參與實(shí)踐（與學(xué)生“三同”——同做、同訓(xùn)、同反思）、酒店骨干進(jìn)課堂（三課——聽課、參與備課、授課）、企業(yè)專家駐校（雙進(jìn)——“工作手冊”“內(nèi)訓(xùn)”式課程開發(fā)、授課），學(xué)校教師在企業(yè)營銷旺季連續(xù)入企6個月，在企業(yè)營銷淡季企業(yè)管理人員以掛職形式進(jìn)入學(xué)校工作，企業(yè)骨干進(jìn)課堂。

“全程全方位導(dǎo)師伴隨”機(jī)制的建立，形成融洽的新型職業(yè)學(xué)校師生關(guān)系，關(guān)注學(xué)生每階段發(fā)展，學(xué)生在各階段均由導(dǎo)師團(tuán)隊進(jìn)行個性化分層指導(dǎo)，且隨著平臺和崗位輪轉(zhuǎn)，成員也動態(tài)調(diào)整，實(shí)現(xiàn)“全程全方位導(dǎo)師伴隨”的分層、進(jìn)階、輪崗實(shí)踐，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)能力的螺旋式發(fā)展。

以“全程全方位導(dǎo)師伴隨”機(jī)制建設(shè)為突破口，推進(jìn)實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量保證體系創(chuàng)新，解決了實(shí)踐學(xué)習(xí)過程中學(xué)生管理不到位、過程性評價不足的問題。

（五）酒店特色課程的建設(shè)

2019 年，國家教育部頒布了《關(guān)于職業(yè)院校專業(yè)人才培養(yǎng)方案制訂與實(shí)施工作的指導(dǎo)意見》（以下簡稱《意見》），提出“加快培養(yǎng)復(fù)合型技術(shù)技能人才”“增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)適應(yīng)能力和可持續(xù)發(fā)展能力”等要求。對酒店專業(yè)學(xué)生來說，這一系列要求就是呼應(yīng)職業(yè)能力多元化，要求具有酒店工作所需要的旅游文化、專業(yè)技術(shù)、溝通技巧、應(yīng)急處理、安全、綠色生活等多方面知識和能力，而這需要有豐富的課程資源和先進(jìn)的課程技術(shù)支撐[6]。

1.構(gòu)建了線上、線下結(jié)合的模塊化課程。實(shí)施“課程實(shí)踐化”“實(shí)踐課程化”工程，為培養(yǎng)管理服務(wù)能力突出、職業(yè)素養(yǎng)卓越的酒店高技能人才提供支持。線下課程采取常態(tài)化課程與微課程結(jié)合模式，線上課程采取“巡山制”模式。以實(shí)踐與理論交融、學(xué)校育人與企業(yè)育人“協(xié)同”為理念，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)課程進(jìn)課堂、學(xué)校課程“雙師化”。

2.建設(shè)伴侶式特色課程。根據(jù)酒店業(yè)特性和學(xué)生認(rèn)知規(guī)律，對酒店業(yè)工作手冊、內(nèi)訓(xùn)講義等資料進(jìn)行教育學(xué)加工，形成基于工作過程、技能要素緊密對接行業(yè)需求的學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程。分析酒店從業(yè)需要，依托高星級酒店，校企合作建設(shè)了觸及200個酒店服務(wù)“竅門”的“即學(xué)即會”技能微課程、24個主題的酒店人文課程、18門素養(yǎng)拓展類選修課程，并開發(fā)了相應(yīng)的課程標(biāo)準(zhǔn)。校企合作建設(shè)企業(yè)內(nèi)訓(xùn)課程4門、工作手冊課程3門。課程面對學(xué)生和企業(yè)員工開放。

線上、線下結(jié)合的模塊化課程和“伴侶式”課程的實(shí)施，推動學(xué)生綜合素質(zhì)的全面提升，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，解決了學(xué)生人文課程學(xué)習(xí)“迫從性”，課程內(nèi)容與崗位實(shí)際脫節(jié)的問題。

三、實(shí)踐教學(xué)改革成效顯著

專業(yè)的社會影響力提升，學(xué)生培養(yǎng)成效顯著。學(xué)校被省人民政府表彰為“高技能人才搖籃獎”;專業(yè)被認(rèn)定為省職業(yè)教育首批現(xiàn)代化專業(yè)群和現(xiàn)代化實(shí)訓(xùn)基地;專業(yè)成為市高技能人才培養(yǎng)基地和旅游專業(yè)中心組組長單位（教科研基地），并獲得市先進(jìn)教科研中心組（排名第一）。

學(xué)生就業(yè)率連續(xù)四年達(dá)100%，90余名學(xué)生已成為領(lǐng)班、主管、大堂經(jīng)理等。1名同學(xué)獲江蘇省“青苗狀元”稱號（全省迄今唯一）;獲全國職業(yè)院校技能大賽一等獎6個、省賽一等獎13個，居省同類專業(yè)前列;27名同學(xué)被評為省市“三創(chuàng)”學(xué)生;指導(dǎo)企業(yè)員工獲行業(yè)競賽一等獎3次。

形成了一支結(jié)構(gòu)合理、素質(zhì)優(yōu)秀的專業(yè)教師隊伍，研發(fā)了一批高質(zhì)量科研成果。連續(xù)三年獲得省職業(yè)院校教學(xué)大賽一等獎第一名，2名教師獲得省技能大賽教師組一等獎，4名教師獲江蘇省“教學(xué)名師”“五一創(chuàng)新能手”“巾幗建功標(biāo)兵”“青年崗位能手”榮譽(yù);教學(xué)團(tuán)隊被省教育廳認(rèn)定為教師教學(xué)創(chuàng)新團(tuán)隊培育對象、職業(yè)教育名師工作室以及江蘇聯(lián)院優(yōu)秀教學(xué)團(tuán)隊。7項相關(guān)研究被立項為省教育科學(xué)規(guī)劃課題等省市課題，出版一本專著，發(fā)表相關(guān)論文14篇，入選國家“萬名旅游英才計劃”。

課程建設(shè)成果被廣泛應(yīng)用。學(xué)校旅游管理、商務(wù)英語、電子商務(wù)、廣告設(shè)計等專業(yè)借鑒本成果進(jìn)行人才培養(yǎng)模式改革，專業(yè)建設(shè)均取得了較大的進(jìn)步。開發(fā)的課程及課程標(biāo)準(zhǔn)、主編出版的教材被江蘇聯(lián)院采用，并推廣至相關(guān)分院、辦學(xué)點(diǎn)，福建、西藏等地區(qū)職業(yè)院校酒店專業(yè)采用相關(guān)課程。

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責(zé)任編輯：章躍一

*本文系江蘇省職業(yè)技術(shù)教育學(xué)會2020—2021年度江蘇職業(yè)教育研究立項課題“五年制高職產(chǎn)業(yè)學(xué)院產(chǎn)學(xué)研協(xié)同育人模式實(shí)踐研究”（項目編號：XHYBLX2021297）階段性研究成果。

收稿日期：2021-09-10

作者簡介：潘俊，鎮(zhèn)江高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（江蘇鎮(zhèn)江，212000）副校長，正高級講師，主要研究方向為旅游職業(yè)教育;黃磊，鎮(zhèn)江高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（江蘇鎮(zhèn)江，212000）科研處主任，副教授，主要研究方向為職業(yè)教育校企合作育人。