南角墩菜蔬傳

周榮池

韭菜在村莊里被稱為當(dāng)家菜，韭菜垛就像是一個(gè)人家的神臺(tái)，簡樸但也不失莊重。一壟一壟地排列，壟內(nèi)又是一撮一撮地生長，又像條形的莊臺(tái)里一戶戶的人家。韭菜垛周圍幾乎毫無例外地種著米蔥。就像今天村莊外圍的整潔的綠化。

開春之后萬物清明，土地上不斷地冒出來喜悅之情。“香椿芽、頭刀韭，頂花黃瓜、謝花藕”——香椿芽村里是不吃的，嫌味道沖人;頂花的黃瓜雖嫩，但只在“三和四美”的揚(yáng)州醬菜瓶子里;溝渠里謝花的藕瘦弱無人問津，到八月半也不過是摸幾枝上來供奉月亮;只有韭菜從“頭刀”到“了尾”，一直都是桌上主角。

鐵鍋猛火讓韭菜在菜油的高溫中爆發(fā)出奇香。蔬菜要先放鹽，鹽在蔬菜的身軀上并不僅僅只體現(xiàn)本味，它能激發(fā)出菜蔬的鮮香，這是一種充滿情感的化學(xué)反應(yīng)。日后有了科學(xué)的解釋或高明的合成，都沒有人們一早用口舌實(shí)踐出來的味道令人著迷。韭菜做法單炒最簡樸但并不寡淡，鹵汁都特別“下飯”。下飯，是南角墩首要的生活標(biāo)準(zhǔn)。中午的韭菜到了下晚味道就更濃郁，殘余葉片沾在盤子邊上，都要努力撥到碗里。

咸魚淡肉齁韭菜——韭菜要極致的咸。韭菜春起經(jīng)夏而歷秋，生長的時(shí)間尤為漫長。加上自可成菜而又百搭，所以能夠當(dāng)家。韭菜炒雞蛋、韭菜蛋湯、韭菜肉絲、韭菜螺螄、韭菜鱔絲、韭菜絲瓜湯，無不用其異香。秋深的老韭菜味道濃烈到葷臭，但也并非不可取。比如與芹菜或洋蔥同炒，就像是修辭過度的文章，也是有趣的滋味。

寡淡的口舌，逼出了這些極致甚至怪異的味道。

韭菜垛邊上常會(huì)散落幾棵莧菜。莧菜的種植似乎并沒有韭菜那么正式。人們幾乎很隨意地將那些細(xì)碎的種子撒在零頭塥腦，不會(huì)像關(guān)注莊稼那樣去在意它們的生長。這并不是南角墩的勢利或者無情。村莊里更多的精力要用在莊稼上?！肮啡盏募Z食”，能養(yǎng)活操蛋的日子。人們不要說無暇顧及菜蔬的生長，就連自己的子孫他們也是“望天收”的態(tài)度。清晨下地前喂飽了孩子，放在澡盆中任其熟睡或哭鬧。如今六十多歲的人們，經(jīng)?；貞浶r(shí)候父母放工回來，在澡盆里的孩子渾身屎尿?！耙话咽骸⒁话涯颉苯^不是什么浮夸。還有些孩子在草窩子里站著，下面的火盆燃著了衣物，燒壞了腿腳留下一輩子的殘疾，這些都不在少數(shù)。

紅莧菜的顏色無比鮮艷，就像是血色一樣濃烈。初長的莧菜連根拔起，或者掐頭。搓揉掉葉面的葉蠟是一道重要的工序。同樣是鐵鍋，莧菜不像韭菜那樣爆炒，要的是“烀”。烀爛的葉菜味水飽滿，同樣十分下飯。莧菜似韭菜一樣，要一茬一茬地掐食。待到葉片老而無味便不取。割下稈子來切成寸段，用清水泡出色澤。尾水就像泡著的雞鴨血色一樣，令人怦然心跳。

壇子是一個(gè)家庭的依靠，老鹵是壇子里的情緒。長滿了蛆蟲的老鹵，沒有人用科學(xué)去解釋或者衡量。用網(wǎng)袋過濾掉這些活生生的雜物，莧菜稈就開始了暗無天日的二次生長。三五日間鹽水就像是肥料，促成了生長的喜悅。撈一把出來，飯鍋初滾的時(shí)候放在碗里，進(jìn)行味道生長最熱烈的一步?！帮堝侇^上”，就像是泥土一樣深情。幾滴麻油是最奢侈的畫龍點(diǎn)睛——齁咸，是南角墩最豪華的標(biāo)準(zhǔn)。

在南角墩，所有的菜都被統(tǒng)稱為“咸”（讀如“韓”）。

味道雖然沒有被正式計(jì)量或者規(guī)范，但人們手上是有數(shù)的，這是南角墩自己的規(guī)矩。入春以及冬來之前，更大的壇子里還有兩次蔚為壯觀的儀式，便是腌菜。因?yàn)榻?jīng)常青黃不接，所以把生長貯藏在咸鹽里，就是村莊里最為原始的“化學(xué)冰箱”。春咸菜多用麻菜。也有用小青菜的，但味道相對(duì)平淡。麻菜是不用特意種植的，都是滿地生長的“懶棵子”。它們自覺自愿地生長在野地里，老去的時(shí)候無人收獲，暗自落淚一樣掉下來種子，延續(xù)著一年又一年蓬勃的生長。麻菜因味辣不能直接取食，所以要切碎腌制后經(jīng)年食用。鮮香的麻咸菜，生食已經(jīng)是鮮掉眉毛。用蛋花一“跳”，吃粥下飯不必其他。出天花要忌嘴，只能用麻油拌麻菜吃，這樣的遭遇抑制了鮮香之名。

“粥燙咸遭瘟，才淺煙倒霉”，說的便是麻咸菜。吃粥的時(shí)候用咸菜攪拌，平凡的碗里有了翻江倒海的驚艷。麻咸菜在飯鍋頭上蒸，下鍋前拍碎蒜瓣點(diǎn)綴其中，此中味道妙不可言。麻咸菜腌到熟透的時(shí)候，便有酸臭味，但人們并不以為這是敗壞。似乎各地美食之中，多有這種把黑暗當(dāng)作光明的取用，酸臭幾乎成為一種特色也是追求。咸菜洗過“炸湯”與蛋花為湯，那是貫穿很多日子的經(jīng)典。中午的咸菜蛋湯到下晚退去熱烈，卻似乎變了一種滋味。泡飯猛食是南角墩的孩子放學(xué)后必有的經(jīng)歷和尾水。

冬天腌制的是大菜。大菜就是大梗子的青菜。南角墩人說青菜是大白菜。真正的大白菜被叫作黃芽菜。這個(gè)與北方的叫法是不一樣的。大菜粗糲，燒湯多佐以豆腐，這正是青菜豆腐保平安的做法。這種湯水到底寡淡，要是有些葷腥高湯，菜梗才糯爛一些，更加可取。大菜燒湯是秋天結(jié)束前的事情，入冬之后有其他青菜，如“二矮子”或者“四月不老”，身形矮小可喜一點(diǎn)。北鄉(xiāng)還有一種烏菜，葉稈更加細(xì)膩，切咸肉的薄片與之同炒，絕妙。大菜入冬便收回來打理，洗凈吹干曬癟后便要下缸腌制。腌大菜多用粗鹽，似乎比精鹽味道更有意思。菜和鹽下缸后，上用磨盤重壓。也有提一桶水?dāng)R上去的，我們家便是如此。

新腌制的大咸菜可以切段生食，但與豆腐同燒更有味水，若有豬血?jiǎng)t成妙品，多不可得。入冬之后，張邋遢就不來賣豆腐了。她安心在家做豆腐，因?yàn)閹缀趺繎羧思叶紩?huì)在入冬后泡幾斤豆子去她家磨豆腐。這時(shí)候豆腐不容易壞，養(yǎng)在水里就像是魚一樣生機(jī)勃勃。隔幾天換水養(yǎng)著的豆腐，和城里人養(yǎng)金魚一樣。不過城里人玩的是情趣，南角墩要的是日子。城里人那一套，被村里人叫作“摸尸”，是無聊輕浮的。大咸菜和豆腐相互調(diào)和，加少許的辣味，一日三餐，日復(fù)一日都成立。北鄉(xiāng)的人家在低洼的水田里種荸薺和慈姑，尤以馬棚灣的最好。馬棚灣據(jù)說是吳三桂的故鄉(xiāng)，這里的慈姑也出名，被稱為“馬棚大慈姑”，不知道吳三桂到底吃過沒有。去云南街邊也有大堆的慈姑，但皆不及馬棚的個(gè)頭大。在云南的吳三桂不知道吃了會(huì)不會(huì)生思鄉(xiāng)之情？

汪曾祺也在云南生活過，他后來到了京城還想起家鄉(xiāng)的大慈姑。那篇文章里提到的著名的“咸菜慈姑湯”幾乎成為經(jīng)典之作，讓他想起家鄉(xiāng)高郵，也想起家鄉(xiāng)的雪。是的，只有下雪的時(shí)候，青黃不接的日子人們才用大咸菜和慈姑燒湯，苦咸的味道其實(shí)并不見得優(yōu)越。

一個(gè)人，和村莊一樣，苦吃得多了就能體會(huì)到甜味。

咸菜支撐著冬去春來的日子，到了萬物重新葳蕤的時(shí)候，剩下的大咸菜上已經(jīng)長滿了霉變的泡沫，混濁得像白內(nèi)障的眼膜。但是生長并沒有從此停止，它們被重新揀拾到鍋里開始另一段喜悅的生長。烀大咸菜，是春天里的事情。煮熟的咸菜放在門口曬，村莊里到處都有一種咸臭的情緒。這種情緒是隱秘的，就像壇子里日子的生長一樣神奇。曬干的大咸菜已經(jīng)身形瘦弱，切斷后曬干就換了個(gè)名字，叫作“霉干菜”。余秋雨寫過他家鄉(xiāng)的霉干菜，有一次引用這種說法，被人告知并不是一種事物。大概他寫的是鮮菜所制作的干菜，并非咸菜所做。鮮菜做干菜在南角墩也是有的。那是秋深以后的菠菜，割回來烀熟之后切段掛在墻邊網(wǎng)袋里。冬天里拿出來燒湯，有一種親切的青芒味，很鮮。菠菜是一種很古老的菜蔬，《詩經(jīng)》里稱野菠菜的名字極美，叫作“莫”。現(xiàn)在還經(jīng)?？匆娐愤叺囊安げ耍恢朗遣皇枪糯摹澳?，但我相信這種記憶是可靠的。我還會(huì)告訴我的孩子這些植物古老的名字。她也許并不相信，但一定也會(huì)記得。很多秘密就這樣口口相傳，一代一代地傳下來。

霉干菜放在細(xì)口的壇子里密封。日后飯鍋頭上蒸，或者與肉紅燒，是很多地方有的著名菜式。但著名之處并非在于肉，而在于霉干菜特有的味道。霉干菜可以存放很久以至多年，是一種蒼老而頑固的味道。就像是村里老不死的硬骨頭，總是蜷在村頭的陽光里與歲月周旋——與日子周旋，其實(shí)正是生長。

富裕，似乎從來沒有成為南角墩的主題詞，甚至人們有些忌諱直接談?wù)撨@個(gè)詞語。日子稍有緩和就四處張揚(yáng)的，被稱為“斗米富”。這是被人輕視的，人們更喜歡的是“悶聲大發(fā)財(cái)”。冬瓜或者南瓜張揚(yáng)的生長并沒有給人們過多的感動(dòng)，因?yàn)橐磺猩L就是它們本然的命運(yùn)和理所當(dāng)然的責(zé)任。所以，隱秘低調(diào)如菜瓜在藤蔓之下的生長，常常給人們意外的喜悅。人們喜歡去藤蔓之下尋找這種樸素的情緒。孩子們用枝條挑開藤蔓，去探看有沒有意外的時(shí)候，也擔(dān)心會(huì)有蛇蟲突然的躍起。村子里沒有多少毒蛇，但那種被稱為“菜花蛇”的大家伙喜歡在瓜田李下隱藏，并且像幽靈一樣疾馳而過。有時(shí)候，它們還把影子一樣的蛇蛻留在藤蔓之間，不知是為了炫耀還是為了震懾，但總歸都不是什么美好的記憶。

菜蔬和人一樣，一茬一茬地生長。只有原先的土地才懂得它們的內(nèi)心，也只有原來的時(shí)光才能讓迷人的味道成立。這些都不是科學(xué)或者理性能解決的事情，所以才值得被一再地提起和談?wù)摗?/p>

責(zé)任編輯：沙爽