南宋飲食文化對陶瓷餐食具的影響

占佳秀

景德鎮(zhèn)陶瓷大學 江西景德鎮(zhèn) 333000

引 言

宋代處于歷史文化進程和地域文化傳播的轉折時期，南北文化相互交流融合。南宋時期，宋室南遷使得北方的飲食文化也順勢南下，其中以汴京（今河南開封）的影響最為突出。中原人大量涌入，北方的飲食文化也隨之南下，尤其是汴京的飲食風俗對臨安（今浙江杭州）產生了極大的影響。臨安人口結構受到中原人遷入的影響，社會結構和飲食習俗也產生了相應的改變。汴京的飲食文化由此改變著臨安人原本的飲食習俗。同時出于對正統(tǒng)文化的崇拜，南方人樂于接受和效仿北方文化和習俗，這也造就了南宋臨安飲食業(yè)發(fā)達，也為南宋龍泉青瓷走向鼎盛創(chuàng)造了條件。

一、宋人飲食文化

（一）宋人飲食結構

宋人餐食結構可分為主食和副食兩大類，主食相對比較簡單，主要以米、面等為主，副食則以蔬菜、魚肉、湯羹、果品等為代表。其中，南宋臨安人偏愛以粒食為主、面食為輔。

在主食方面，自隋唐以后，稻米便取代了粟麥，在南方主食隊列里占有一席之地。北方人南下，南宋臨安集聚了大批中原人，飲食市場受中原人影響，酒樓食肆繁榮，甚至于面食種類不下汴京?！秹袅讳洝っ媸车辍分芯徒榻B了，南宋以后，南北飲食差異逐漸縮小的情況：“向者汴京開南食面店、川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳。南渡以來，凡二百年，水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣。[1]”至此，基本上形成了以米面為主食南北食品并存的飲食格局。一方面是南方人在接受麥子的同時，也漸漸接受了北方人的面食習慣；另一方面更重要的原因是，北方中原人的遷入，重塑了臨安地區(qū)的飲食結構，從而增加了臨安地區(qū)對面食的需求。

在副食方面，品種反復多樣，主要有蔬菜、魚肉、果品等，尤其以蔬菜在宋人的飲食結構中的地位最具代表性。蔬菜種類繼唐以后變化并不大，就園蔬種類而言，宋代好比一個鞏固期。宋時，主要就蔬菜栽培技術和蔬菜的生產專業(yè)化、市場化程度方面進行了很大的發(fā)展。宋代促成栽培較唐代更為普及，促成栽培蔬菜開始從帝王貴胄之府走向平民百姓之家，由眾多菜圃所組成的蔬菜生產基地開始形成。除社會發(fā)展的客觀因素外，還有宋人對食物搭配的合理性和養(yǎng)生學的重視，正是這些主觀認知的提升加上社會成產技術的發(fā)展，共同促近了宋代蔬菜種植業(yè)的新發(fā)展。宋代蔬菜的種植面積已大大超過唐代，宋人孟元老亦有“大抵都城左近，皆是園圃，百里之內，并無閑地”[2]之言。蔬菜的發(fā)展對宋人飲食結構產生了至上而下的影響，一方面使上層官僚貴族食肉為主的飲食結構發(fā)生改變，另一方面也豐富了下層百姓以蔬菜粗糧為主的飲食選擇。

（二）宋人飲食特點

從現存菜譜來看，宋人飲食結構特點可以歸總為以下幾個方面：第一，羹湯較多。據初步統(tǒng)計，僅《夢粱錄》、《都城紀勝》等書所載，羹類菜肴就多達六十多種；《夢粱錄》所列的二百四十三種菜肴中，羹湯類達二十四種，約占十分之一。第二，水產菜增多。據《夢粱錄》所列，魚蝦類的水產菜有一百一十二種。蟹類菜肴就有糟蟹、五味酒醬蟹、炒蟹、洗手蟹等十多種。還出現《蟹略》（高似孫撰）《蟹譜》（傅肱撰）等專門介紹蟹的種類和制作方法的書籍。魚蝦菜肴更多，主要有蒸鮒魚、鱸魚膾、鯉魚膾、鯽魚膾、赤魚分明、姜燥子赤魚等。第三，素食菜增多。宋時出現了專營素食的素菜館和素面店。素食風氣的養(yǎng)成，很大程度上是受到了佛教繼唐宋后持續(xù)擴大的影響。兩宋素食發(fā)展的一個重要特點是用面粉為原料仿制各種肉類菜肴，又稱“以素托葷”，如假炙鴨、假羊事件、假牛凍等，又有三鮮面、卷魚面、筍辣面等，面條是素食發(fā)展到巔峰的產物。第四，琳瑯滿目的糕餅面點。兩宋時制作技藝日益精致，餛飩、餃子、饅頭、包子等面制品，以及糕糍、粽子、麻團等米制品均出現在當時。[3]在面點的制作上比較注重口味上的豐富，不僅有甜咸口味之分，還有多種調料配制的混合口味。第五，則是冷盤菜的增多。宋代的冷盤菜肴主要可分為脯臘、冷凍和生食魚膾三類。膾是生食的魚片，在宋代（尤其是南宋）東南沿海居民中十分流行，食用時蘸蔥絲酒醋、胡椒、姜、芥末等調料，即可供食。

二、宋代文人士大夫的飲食觀

南宋時，宋室南遷以致北方人口大批涌入南方，多以社會上層官僚貴族、士大夫知識分子以及工商業(yè)富人為主。官僚貴族的飲食多以“奢靡”著稱，但也不能一概而論，以文人作為推動社會文化的代表，士大夫階層在飲食生活上發(fā)生了分裂，一部分士大夫階層在飲食上依舊窮奢極欲，而另一部分開明的文人在追求享受的同時，更追求養(yǎng)生和精神文化生活，所以他們在飲食上開始提倡簡樸。

宋代的貴族、官僚士大夫階層的飲食，多以侈靡為尚。宋代司膳內人所撰的《玉食批》一書，就充分反映了宮廷窮奢極欲的飲食生活。司馬光說：“宗戚貴臣之家，第宅園圃，服食器用，往往窮天下之珍怪，極一時之鮮明。惟意所欲，無復分限。以豪華相尚，以儉陋相訾。愈厭而好新，月異而歲殊。”[4]如宗室燕王之子華元郡王允良便“酣飲終日”[5]。真宗時，宰相呂蒙正喜食雞舌湯，每朝必用，以至雞毛堆積成山。[6]

宋朝重文輕武，文官崛起，龐大的士大夫階層為宋明理學興盛奠定了群眾基礎。也正是在這種理學和禪宗思想的影響下，宋人審美更趨于追求內斂、素簡、精神層面的雅美。有人說，宋朝是士大夫的黃金時代，他們浪漫灑脫，直言不諱地崇尚“美食”，與前人不同，從前的文人講究吃，但“君子遠庖廚”，而宋代文人士大夫對“近庖廚”卻是樂此不疲。蘇東坡的《食豬肉詩》就是這種觀點的代表作，以致今天，在蘇東坡的故鄉(xiāng)四川、湖北黃州及其任刺史的浙江杭州都在爭名“東坡肉”的首創(chuàng)權。

三、南宋飲食文化對飲食器具的影響

宋代上層貴族不僅對食味講究食材的珍貴奢靡，對食色藝術也同樣追求。宋時整個社會都崇尚藝術的社會風氣和氛圍。官僚貴族的奢侈精貴，文人意趣的素靜雅致，民間美學的風趣灑脫。正是在這種不同藝術特色百花齊放、相互影響融合的共同作用下，促使著宋代瓷質餐食器具不斷地創(chuàng)新。清代著名詩人、美食家袁枚曾嘆道：“古詩云‘美食不如美器’，斯語是也?！辈⒄f，“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色”。精美的佳肴配以精致的器具，足以見得“美食”與“美器”相輔相成的唇齒關系。

（一）飲食文化與器物形制搭配出新

食具類中，碗自古以來都占據重要地位，與現代相比，形制變化不大，以大口、深腹、平底、圈底、真假圈足最為常見。根據功用，碗大致可分為飯碗、菜碗、湯碗、茶碗、果碗等；餐用碗具與飲用碗具由于形制相似，器皿定義邊界并沒有統(tǒng)一的劃分界定，以致于杯、盞與碗名稱常被混淆。根據現有資料統(tǒng)計，斗笠盞的口徑、足徑、足高、通高四者尺寸比約為11.74:2.88:0.76:4.39（cm），圈足杯的口徑、足徑、足高、通高四者尺寸比約為9.45:3.73:1.15:5.01（cm），圓口圈足碗的口徑、足徑、足高、通高四者尺寸比約為12.01:4.43:1.03:4.51（cm）[7]。由此不難看出，相近規(guī)格的器皿中，碗口徑相對最大，盞的口徑其次，盞的口徑大于杯而小于碗，以杯的口徑最小。目前這些數據在一定程度上能夠代表學界普遍的認可。每個時代的餐食器以器皿底足的特征變化最為明顯，底足形制從漢至隋代的平底、假圈足，唐代的平底和壁形底，至五代兩宋以后的多圈足。宋代碗的造型更趨豐富多樣，也正是因為因為宋人尚雅，加上對精致飲食的追求，所以碗的形制也較前代更加精致，造型款式也更加繁復，僅口沿的造型就有直口、微侈口、侈口、敞口、斂口、圓口、曲口、葵瓣口，以及與之相對應的翻沿、包沿、折沿等；腹部的變化又可分為淺腹、深腹、弧腹、圓鼓腹、折腹數種，其中，弧腹配以瓜棱式出筋裝飾的瓜棱式器皿可以說是宋時最具代表的器型，瓜棱式造型也是在吸納前代金銀器皿造型的基礎上發(fā)展而來的。

盤類，筆者將其歸類為副食器，主要用于盛裝菜肴，其中象形盤可以說是宋時最具時代特點的一種盤制。象形盤的興起，主要緣于宋人喜食水產以及流行“以素托葷”的飲食習慣。此類盤制器皿主要以模仿自然動植物形態(tài)為基礎，一般常有葉片形、花朵形、瓜形、貝殼形、魚形等。如魚蟹等菜肴采用魚形、蟹形盤制進行盛裝，在盛裝的過程中，美食美器相輔相成，相互襯托[ 穆艷霞編著.飲膳肴饌 中華飲食文化大觀[8]。

（二）飲食文化與器物色澤搭配出新

兩宋時期，受文人士大夫忌俗尚雅風氣影響，相比起唐代陶瓷釉色的活潑多彩，宋代瓷器更偏愛單一釉色的運用。宋瓷釉色追求的是幽靜、雅致的視覺效果。宋時單色釉瓷器品類較為多樣，如北宋汝瓷“雨過天晴云破處，千峰碧波翠色來”的天青色；景德鎮(zhèn)影青瓷的“色白花青”；龍泉青瓷的粉青釉、梅子青釉等種類。本文將這類陶瓷餐食具歸類為單色釉餐食具，此類餐食具在餐食上主要用于烘托菜品，通過餐具的色澤來襯托菜品，達到輔助菜品藝術表達的效果，如用藍色釉盤盛裝“雞絲銀針”，或用紅色釉盤盛裝“西檸軟煎雞”。宋人喜愛素凈的青瓷、青白瓷，或許也正是因為宋人喜食湯羹，想要更好地襯托湯羹原滋原味的湯色，故而用素凈的白瓷或青白瓷來進行盛裝，以襯托湯汁的本色本味，也符合宋代文人崇尚簡樸、素雅的飲食態(tài)度。后至南宋龍泉青瓷發(fā)展至鼎盛，或許也是因為宋人審美追求瓷器“素雅簡凈”、“溫潤如玉”的質感，南宋中晚期青瓷薄胎厚釉的特點開始顯現。

（三）飲食習慣與器物形制搭配出新器物色澤搭配出新

要說南宋飲食文化對飲食器具的影響，飲食坐姿的改變也是不容忽視的因素之一。相比起宋之前跪坐、盤腿坐的習慣，宋以后飲食坐姿日益統(tǒng)一，垂足坐成為宋代標準的飲食坐姿?！昂翢o疑問的，宋代的坐禮本質上發(fā)生了轉變，宋人己經從席子移到椅子上了”[9]。有證可考的，在諸多宋代傳世的繪畫作品和墓室壁畫中都能看到相關繪畫記載，由此可知垂足坐已發(fā)展成為宋代最為普及的飲食坐姿。坐姿的改變歸根結底還是因為宋時家具高度的增高，前代相對低矮的食床或案幾普遍被高足桌椅取代。相對應的碗類餐食具置于桌面時，就需要更外敞的口腹來適應人們視線被抬高而帶來的不便。至此，南宋時口腹向外斜出、壁形底的撇口開始流行，碗的高度大大降低，而且為了保持挺拔感，碗腹部形成了較均勻的微型曲線，以保持視覺的實用之感[10]。

四、結語

總體來說，南宋時期由于南北方飲食文化的融合，飲食結構日趨豐富；加上文人士大夫階層對食色藝術的追求，在提高食色品味的基礎上，也促使了陶瓷餐食具形制的更進。這一時期更加注重美食美器的品質與格調，講究器物與食物相輔相成、相互襯托的一致的美。也正是因為諸如飲食文化、飲食習慣上的變遷和宋人對食色品質的追求，陶瓷餐食器才會進一步發(fā)展演進成圈足向細而矮靠攏，口腹外撇，高度大大降低，腹部形成了較均勻的微型曲線，以及薄胎厚釉等特點。