鮮食甘薯食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)程

賈趙東 馬佩勇 邊小峰 禹陽 張鉛 劉帥 謝一芝

摘要：為滿足鮮食甘薯食用品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化鑒定的需要，針對(duì)優(yōu)質(zhì)鮮食甘薯種質(zhì)篩選和品種分類鑒定評(píng)價(jià)技術(shù)的特點(diǎn)，制定鮮食甘薯食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)程。包括有關(guān)術(shù)語與定義、方法原理、評(píng)價(jià)流程、操作步驟、樣品制備、品評(píng)方式、要求步驟、結(jié)果判定等，為評(píng)價(jià)的各個(gè)環(huán)節(jié)技術(shù)措施提出具體要求。期待該規(guī)程為鮮食甘薯食用品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化鑒定提供技術(shù)支撐，為促進(jìn)專用品種的推廣和商業(yè)化應(yīng)用起到現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。

關(guān)鍵詞：鮮食甘薯;食用品質(zhì);感官評(píng)價(jià);技術(shù)規(guī)程;標(biāo)準(zhǔn)化鑒定

中圖分類號(hào)：TS207? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2021）23-0185-05

收稿日期：2021-04-15

基金項(xiàng)目：國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（編號(hào)：2019YFD1001300、2019YFD1001305）;江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金[編號(hào)：CX（20）3193];現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)資金（編號(hào)：CARS-10-C3）。

作者簡介：賈趙東（1977—），男，山西晉城人，碩士，副研究員，主要從事甘薯種質(zhì)創(chuàng)新與遺傳育種研究。E-mail：jzdgood162@126.com。

通信作者：謝一芝，研究員，主要從事甘薯遺傳育種及高效栽培研究。E-mail：xyz@jaas.ac.cn。

甘薯[Ipomoea batatas （L.）Lam.]屬旋花科（Convolvulaceae）甘薯屬（Ipomoea），是甘薯屬的一個(gè)栽培種，一年生或多年生草本植物，起源于美洲中部秘魯、厄瓜多爾、墨西哥一帶。甘薯俗稱紅薯、山芋、番薯、地瓜等，廣泛栽培于全球100多個(gè)國家和地區(qū)[1]。甘薯是一種高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)、營養(yǎng)豐富、用途廣泛的重要農(nóng)作物，在我國國民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位[2]。我國是世界上最大的甘薯生產(chǎn)國，據(jù)統(tǒng)計(jì)2018年我國甘薯種植總面積為2.38×106 hm2，占世界種植面積的29.0%，總產(chǎn)量占世界的57.0%[3]。甘薯在保障糧食安全和促進(jìn)農(nóng)民增收中發(fā)揮著重要作用。目前，隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，甘薯已由傳統(tǒng)的糧食作物轉(zhuǎn)變?yōu)樾б嫘徒?jīng)濟(jì)作物。隨著人們保健意識(shí)的不斷增強(qiáng)，甘薯因其獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用而備受關(guān)注[4]。國內(nèi)外生鮮零售市場(chǎng)鮮食甘薯的消費(fèi)量逐年遞增，薯農(nóng)種植效益突出。因此，鮮食甘薯已成為甘薯品種改良和產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的重要方向之一。

隨著鮮食甘薯產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，為了滿足不同消費(fèi)群體的多樣化需求，鮮食甘薯品種改良向?qū)Ｓ没较虬l(fā)展，更加注重營養(yǎng)品質(zhì)、食用口感和市場(chǎng)接受度[5]。長期以來，烘烤和蒸煮是我國甘薯的主要食用方式，從鮮食型到淀粉、色素加工型品種都可以蒸煮食用。人們對(duì)甘薯食用品質(zhì)的判定主要依據(jù)自身品嘗，由于客觀條件和主觀態(tài)度不同，所以鑒別結(jié)果各異，缺乏統(tǒng)一的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。前人對(duì)甘薯食用品質(zhì)的分析和評(píng)價(jià)多數(shù)集中于營養(yǎng)成分分析[6]、營養(yǎng)品質(zhì)理化指標(biāo)及其相關(guān)性[7]、感官指標(biāo)與消費(fèi)喜好[8]、感官香氣分析[9]、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)分析評(píng)價(jià)[10-11]等方面。盡管也有少數(shù)關(guān)于感官評(píng)定分析的報(bào)道[7，9]，但是各單位評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不一，鑒定結(jié)果各異，難以實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享利用。另外，許多甘薯育種研究單位也對(duì)甘薯品種進(jìn)行食用品質(zhì)評(píng)價(jià)，但其評(píng)價(jià)方法大多數(shù)為總體感官，即通過聞、品嘗等方法，最終給出一個(gè)總體的感官評(píng)價(jià)，存在評(píng)價(jià)結(jié)果單一、指標(biāo)無法量化等問題，難以反映出樣品的不同品質(zhì)特點(diǎn)。目前，鮮食甘薯食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)的技術(shù)方法仍鮮見報(bào)道。為了滿足鮮食甘薯食用品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化鑒定需要，規(guī)范鮮食甘薯食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)的技術(shù)流程，針對(duì)優(yōu)質(zhì)鮮食甘薯種質(zhì)篩選和品種分類鑒定評(píng)價(jià)技術(shù)特點(diǎn)，本研究將探索建立鮮食甘薯食用品質(zhì)統(tǒng)一感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，明確優(yōu)質(zhì)鮮食甘薯食用品質(zhì)主要指標(biāo)和特性，有效劃分品種用途，以期為專用品種的推廣和商業(yè)化應(yīng)用提供技術(shù)支撐。

1 規(guī)程范圍、主要引用依據(jù)與術(shù)語

1.1 范圍

本研究的規(guī)程（以下稱為本規(guī)程）規(guī)定了鮮食甘薯食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)的術(shù)語與定義、器具和設(shè)備、操作流程、品評(píng)指標(biāo)設(shè)定、描述規(guī)范、數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)分表示方法、結(jié)果判定、數(shù)據(jù)歸檔等。本規(guī)程適用于鮮食甘薯種質(zhì)資源篩選和優(yōu)良食味甘薯品種分類鑒定評(píng)價(jià)。

1.2 規(guī)范性引用文件

GB/T 10221—2012《感官分析術(shù)語》、NY/T 2642—2014《甘薯等級(jí)規(guī)格》中的條款通過本規(guī)程的引用而成為本規(guī)程的條款。凡是注明日期的引用文件，僅注明日期的版本適用于本規(guī)程;凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本規(guī)程。

1.3 術(shù)語與定義

甘薯品種類型豐富，包括淀粉型、兼用型、鮮食型、食品加工型、富含色素型、葉菜型等多種類型。

鮮食甘薯是指外觀整齊、色澤均勻、口感好無異味、無病蟲害，適合直接蒸煮、烘烤或者其他烹飪方式的可供食用的新鮮甘薯薯塊，應(yīng)符合NY/T 2642—2014《甘薯等級(jí)規(guī)格》規(guī)定。

食用品質(zhì)是指甘薯烘烤品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)。

2 方法原理

將符合NY/T 2642—2014《甘薯等級(jí)規(guī)格》規(guī)定的特級(jí)鮮甘薯薯塊，清洗干凈后，在規(guī)定條件下蒸煮和烘烤，在完成蒸煮和烘烤加工后，品評(píng)人員通過觀察（視覺）、嗅聞（嗅覺）、品嘗（味覺）等方法鑒定熟甘薯的外觀、風(fēng)味、質(zhì)地、口感、黏性、殘留纖維等，評(píng)價(jià)結(jié)果以品評(píng)人員綜合評(píng)分的平均值表示。

3 評(píng)價(jià)流程

鮮食甘薯食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)工作具體流程見圖1。

4 器具與設(shè)施

根據(jù)樣品制備加工的需要，選用大小適中的加工設(shè)備，蒸煮設(shè)備為普通蒸鍋或蒸飯柜、烤箱（同一廠家、同一型號(hào)），樣品編號(hào)標(biāo)簽采用紙標(biāo)牌，還有小盤、小勺、筷子、漱口杯、切刀等器具。

5 操作步驟

5.1 樣品準(zhǔn)備

待測(cè)甘薯品種每種取3～5塊、質(zhì)量為200～300 g，選取的薯塊要符合NY/T 2642—2014《甘薯等級(jí)規(guī)格》規(guī)定。

5.2 對(duì)照樣品

選取當(dāng)?shù)毓J(rèn)的同類型食用品質(zhì)較好的甘薯品種作為對(duì)照樣品。對(duì)照樣品（作為盲樣參評(píng)）與品評(píng)樣品一起參加評(píng)分，對(duì)照樣品的評(píng)分結(jié)果僅在統(tǒng)計(jì)評(píng)價(jià)結(jié)果時(shí)作為參考用。

6 樣品加工制備

6.1 清洗

選取待測(cè)的樣品薯塊，浸泡水中15～30 min后，手工去除薯塊表面泥土污漬，換水重復(fù)清洗2～3次，最后流水沖洗1遍，晾干備用。

6.2 分切

將樣品薯塊按照首尾方向從橫向中間一切兩半，一半用來蒸煮測(cè)評(píng)，另一半用來烘烤測(cè)評(píng)。

6.3 樣品編號(hào)排序

根據(jù)待測(cè)樣品品種的類型、產(chǎn)地等分組編號(hào)，排序見表1。

6.3 蒸煮加工

普通蒸鍋中待水沸騰后放入樣品，中火蒸20～40 min，冷卻至室溫30 min后，進(jìn)行感官品評(píng)鑒定。

6.4 烘烤加工

樣品放在墊有錫箔紙的烤盤上，放入預(yù)熱好的烤箱，在200 ℃以上，烘烤45～60 min，每隔15～20 min 翻面，中途翻2～3次，插入牙簽檢查其質(zhì)地，烤到薯塊發(fā)軟即可，冷卻至室溫30 min后，進(jìn)行感官品評(píng)鑒定。

7 盛樣

經(jīng)加工后冷卻到約50 ℃的樣品，兩端各切掉1段2 cm長的切片，丟棄。剩下薯塊切割成長2.5～3.0 cm薯段。將3～5塊插有標(biāo)簽的薯段一分為二成為6～10份樣品，盛入小盤，每人1份供6～10人品鑒?？筛鶕?jù)品鑒人數(shù)調(diào)整樣品數(shù)量。

8 品評(píng)

8.1 感官評(píng)價(jià)方式

采用評(píng)分法對(duì)樣品進(jìn)行品評(píng)，通過品評(píng)員喜好程度和感官品質(zhì)評(píng)分，給每個(gè)待測(cè)樣品數(shù)量化賦值，綜合排序，檢測(cè)樣品感官差異和食用品質(zhì)。蒸煮品質(zhì)和烘烤品質(zhì)分別評(píng)價(jià)，獨(dú)立計(jì)分。

8.3 品評(píng)環(huán)境

品評(píng)地點(diǎn)要求：衛(wèi)生潔凈，寬敞明亮，空氣清新，無異味。樣品準(zhǔn)備區(qū)與品評(píng)區(qū)應(yīng)該隔開進(jìn)行。

8.4 品評(píng)人員

綜合考慮年齡、性別等因素選擇品評(píng)人員，最少不少于5人，最多不超過10人。

8.5 品評(píng)內(nèi)容

根據(jù)鮮食甘薯食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表2），評(píng)價(jià)甘薯樣品的外觀、質(zhì)地、口感、殘留纖維等。

8.6 品評(píng)順序

每次樣品評(píng)價(jià)前，用純凈水漱口;一份樣品評(píng)價(jià)完所有指標(biāo)后隨即用純凈水漱口，然后再進(jìn)行下一個(gè)樣品的品評(píng)。

9 品評(píng)要求及步驟

9.1 外觀

觀察薯肉的顏色鮮亮度、色澤均勻度、表面平整度、有無褐變、有無脹裂等情況。

9.2 質(zhì)地

用小勺取少許樣品入口，咀嚼3～5 s，同時(shí)通過眼睛、牙齒、舌頭等感覺器官品鑒樣品的軟硬度、干面性、細(xì)膩度、散酥性、水分含量等質(zhì)地特性。

9.4 口感

先進(jìn)行風(fēng)味判別，嗅聞樣品，判斷熟甘薯固有芳香氣味及氣味的濃烈程度、有無異味等情況。再通過咀嚼品嘗，判斷熟甘薯的甜度、軟糯性、黏齒感等情況。

9.5 殘留纖維量

通過眼睛、牙齒、舌頭等感覺器官品鑒樣品的殘留纖維量、咀嚼粗糙感等情況。

10 評(píng)分結(jié)果

10.1 評(píng)分方法

分別將參評(píng)樣品甘薯的外觀、質(zhì)地、口感、殘留纖維等進(jìn)行9分制打分，最后歸類統(tǒng)計(jì)平均值。

10.2 計(jì)算食味值

采用9分制[12]分別對(duì)鮮食甘薯外觀、口感、質(zhì)地、殘留纖維4項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行打分，鮮食甘薯感官評(píng)價(jià)結(jié)果按公式（1）計(jì)算。

甘薯感官食味值=W+4K+2T+2X9+G2。（1）

式中：W為外觀因子得分;K為口感因子得分;T為質(zhì)地因子得分;X為殘留纖維因子得分;G為總體評(píng)價(jià)得分。

11 結(jié)果判定

根據(jù)食味值計(jì)算結(jié)果，將分?jǐn)?shù)從高到低次序排列。如遇分?jǐn)?shù)相同者，則按總評(píng)、口感的次序比較單一因子得分的高低，得分高者居前。

12 建立檢測(cè)檔案及數(shù)據(jù)庫

回收所有樣品的評(píng)分記錄表，詳細(xì)登記各檢測(cè)樣品的蒸煮品質(zhì)和烘烤品質(zhì)的最終感官食味值，建立品種主要感官品質(zhì)外觀色澤、口感、質(zhì)地、殘留纖維4項(xiàng)感官指標(biāo)的數(shù)據(jù)庫，根據(jù)感官品質(zhì)檔案可以開展不同年度間的品種表現(xiàn)綜合評(píng)價(jià)。

13 結(jié)果與分析

甘薯的食用品質(zhì)是非常重要的商業(yè)化品質(zhì)，食用品質(zhì)的優(yōu)劣有助于育種工作人員和經(jīng)銷商判斷品種的消費(fèi)者接受度及市場(chǎng)開發(fā)前景。淀粉型品種的重要品質(zhì)是淀粉含量高（約≥20%）[13-15]，而對(duì)薯塊的外觀、風(fēng)味、甜度、殘留纖維量等沒有嚴(yán)格要求。色素提取等加工型品種也只是關(guān)注薯肉顏色及色素含量指標(biāo)。而鮮食甘薯作為直接來自生鮮消費(fèi)市場(chǎng)的新鮮薯塊，不僅對(duì)薯塊外觀、薯形、薯皮色澤、薯肉顏色等性狀有需求偏好，同時(shí)對(duì)薯塊干物質(zhì)含量、口感、風(fēng)味、香甜度、薯肉質(zhì)地等也有一定要求，質(zhì)地柔軟、風(fēng)味濃郁、口感甜美的鮮食甘薯，其市場(chǎng)接受度較高。目前，國內(nèi)對(duì)不同鮮食甘薯品種的感官特性評(píng)價(jià)尚缺乏統(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。國外對(duì)于甘薯的感官特性的分析主要是開展不同肉色、不同栽培條件以及對(duì)消費(fèi)者接受度的影響等方面[16-19]。因此，制定科學(xué)、高效、簡便的鮮食甘薯食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)就顯得尤為重要。本技術(shù)規(guī)程的制定是基于外觀、口感、質(zhì)地、殘留纖維等主要感官指標(biāo)，對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)設(shè)置量化標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)流程，通過鑒定檢測(cè)樣品的數(shù)量化評(píng)價(jià)，將口感描述性指標(biāo)轉(zhuǎn)化為科學(xué)數(shù)量值，以實(shí)現(xiàn)鮮食甘薯食用品質(zhì)的精準(zhǔn)鑒定。

參考文獻(xiàn)：

[1]李坤培，張啟堂.甘薯生物學(xué)[M]. 重慶：西南師范大學(xué)出版社，2020.

[2]馬代夫，李 強(qiáng)，曹清河，等.中國甘薯產(chǎn)業(yè)及產(chǎn)業(yè)技術(shù)的發(fā)展與展望[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2012，28（5）：969-973.

[3]Food and Agriculture Organization. FAOSTAT agriculture data[DB/OL]. [2021-02-05]. http：//www.fao.org/faostat/en.

[4]周鄭坤，鄭元林.甘薯營養(yǎng)價(jià)值與保健功能的再認(rèn)識(shí)[J]. 江蘇師范大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2016，34（4）：16-19，87.

[5]王 欣，李 強(qiáng)，曹清河，等.中國甘薯產(chǎn)業(yè)和種業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與未來展望[J]. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)，2021，54（3）：483-492.

[6]王慶南，戎新祥，周一波，等.食用甘薯品種的部分理化特性與口感品質(zhì)的關(guān)系[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2007，23（5）：405-409.

[7]張 毅，Muzhingi T，岳瑞雪，等.東非不同肉色甘薯的營養(yǎng)品質(zhì)分析與綜合評(píng)價(jià)[J]. 江蘇師范大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2020，38（2）：42-47.

[8]Tomlins K，Rwiza E，Nyango A，et al.The use of sensory evaluation and consumer preference for the selection of sweetpotato cultivars in East Africa[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture，2004，84（8）：791-799.

[9]田 晴，孫立永，楊勝廣，等.不同品種甘薯烘烤后感官、質(zhì)構(gòu)及香氣成分的差異[J]. 食品工業(yè)科技，2021，42（5）：85-92.

[10]李 玲，徐 舒，曹如霞，等.基于PCA-Entropy TOPSIS的甘薯品種塊根質(zhì)構(gòu)品質(zhì)評(píng)價(jià)[J]. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)，2020，53（11）：2161-2170.

[11]牛麗影，萬玉煒，李大婧，等.不同品種紫薯的質(zhì)構(gòu)特征比較[J]. 現(xiàn)代食品科技，2020，36（7）：96-104.

[12]Bognár A.Comparative study of frying to other cooking techniques influence on the nutritive value[J]. Grasas y Aceites，1998，49（3/4）：250.

[13]賈趙東，馬佩勇，邊小峰，等.蘇薯系列淀粉型甘薯品種系譜與性狀分析[J]. 中國農(nóng)學(xué)通報(bào)，2017，33（24）：27-35.

[14]謝一芝，郭小丁，賈趙東，等.中國淀粉型甘薯育種現(xiàn)狀及展望[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2019，35（5）：1240-1245.

[15]郭小丁，謝一芝，賈趙東，等. 淀粉型甘薯品種鮮薯產(chǎn)量和淀粉收量比較[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2019，47（22）：106-108.

[16]Sugri I，Nutsugah S K，Wiredu A N，et al.Kendall‘s concordance analysis of sensory descriptors influencing consumer preference for sweet potatoes in Ghana[J]. American Journal of Food Technology，2012，7（3）：142-150.

[17]Leksrisompong P P，Whitson M E，Truong V D，et al.Sensory attributes and consumer acceptance of sweet potato cultivars with varying flesh colors[J]. Journal of Sensory Studies，2012，27（1）：59-69.

[18]Laurie S M，F(xiàn)aber M，Calitz F J，et al.The use of sensory attributes，sugar content，instrumental data and consumer acceptability in selection of sweet potato varieties[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture，2013，93（7）：1610-1619.

[19]Nwosisi S，Nandwani D，Hui D F，et al.Sensory evaluation of organic sweetpotato cultivars[J]. International Journal of Vegetable Science，2017，23（6）：536-551.