新式茶飲的茶基底創(chuàng)新

曾小燕，蔡烈偉

（1.福建省漳州市長(zhǎng)泰區(qū)農(nóng)業(yè)檢驗(yàn)檢測(cè)中心，福建長(zhǎng)泰363900；2.寧德師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，福建寧德352000）

2010年以來(lái)，具有材質(zhì)天然、設(shè)計(jì)時(shí)尚、現(xiàn)場(chǎng)制作和即飲方便特點(diǎn)的新式茶飲開(kāi)始風(fēng)靡于新時(shí)代年輕消費(fèi)者之間。它主要以?xún)?yōu)質(zhì)茶葉及茶制品為主要原料，搭配鮮奶或奶制品、水果或果汁、糖等原輔料，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)提取和調(diào)配混合而成的即飲茶飲料[1]。新式茶飲競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化，如何讓新式茶飲吸引消費(fèi)者眼球，關(guān)鍵在于保持產(chǎn)品的品質(zhì)及新穎性。茶基底決定著新式茶飲的品質(zhì)和創(chuàng)新基點(diǎn)，也是新式茶飲最主要的原材料之一[2]。茶飲初期用茶末、茶渣等作為茶基底的原料，現(xiàn)如今新式茶飲主要選用各類(lèi)原葉茶，或添加谷物、草本植物、豆類(lèi)、香料等作為茶基底，再加入各類(lèi)奶油、牛奶或水果后形成馥郁香甜的新茶飲[1，3]。茶基底已然成為影響新茶飲創(chuàng)新的關(guān)鍵因素，茶基底的創(chuàng)新受上游茶原料供應(yīng)的限制，產(chǎn)品易同質(zhì)化，因此創(chuàng)新新式茶飲茶基底勢(shì)在必行。

1 茶基底專(zhuān)用茶品種的創(chuàng)新

新式茶飲與傳統(tǒng)茶飲相比價(jià)格雖高，但其口感佳、香氣愉悅，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。以花茶為茶基底既有茶的自然風(fēng)味又有花的香氣，其中應(yīng)用較廣泛的有茉莉綠茶、桂花烏龍，玫瑰紅茶等。以紅茶為茶基底的茶飲除選用常見(jiàn)的紅碎茶和工夫紅茶外，也可選用高香品種所制紅茶，如金牡丹、金觀音、丹桂等品種加工的紅茶，其香氣馥郁、滋味醇厚帶花香[4]。青茶類(lèi)則以鐵觀音、巖茶、鳳凰單叢、凍頂烏龍等為茶基底較為常見(jiàn)。以綠茶作為茶基底的茶飲，除了常見(jiàn)的炒青綠茶、烘青綠茶外，抹茶由于顏色綠亮、滋味鮮醇，在茶飲中也應(yīng)用較廣泛。隨著茶飲市場(chǎng)推陳出新，以白茶、黑茶、黃茶為茶基底的茶飲產(chǎn)品也不斷面世。

新式茶飲除了選用常見(jiàn)的茶類(lèi)品種外，可以創(chuàng)新性地選用一些變異品種茶作為原料，如使用安吉白茶、縉云黃茶、紫娟等白化茶、黃化茶、紫芽茶品種，以飲品原料的稀缺性為產(chǎn)品特色[5]。這些品種所制的新式茶飲在口感上有一定的優(yōu)勢(shì)。婁艷華等[6]對(duì)14個(gè)黃化、白化變異茶樹(shù)品種（系）進(jìn)行感官評(píng)審，結(jié)果表明除了“水晶白”品種較對(duì)照樣（龍井43）低0.1分，其他白化、黃化品種如景白2號(hào)、中黃3號(hào)等13個(gè)品種（系）的感官審評(píng)結(jié)果均優(yōu)于對(duì)照品種（龍井43）。白化茶酚氨比值較低，使得成品茶滋味鮮爽甘甜、苦澀味低，品質(zhì)優(yōu)良，具有風(fēng)味獨(dú)特名優(yōu)茶的生化和物質(zhì)基礎(chǔ)[7]。白化茶或黃化茶作為純茶飲的茶基底在風(fēng)味上具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，更容易獲得消費(fèi)者青睞。紫芽茶（紫娟、紫嫣等）品種加工成茶后，含有豐富的花青素。紫芽中花青素含量高達(dá)0.5%～1%（綠芽茶中花青素占0.01%），重要組分有飛燕花青素、芙蓉花青素和翹搖紫苷元[8]?；ㄇ嗨刈鳛橐环N天然抗氧化劑，具有抗氧化、抗衰老、清除自由基、抗炎、抑菌、心血管保護(hù)、改善視力等作用[9]。紫芽茶具有特殊的保健功效，與其高含量的花青素有關(guān)[10]，經(jīng)初加工的“紫娟”茶茶多酚含量、咖啡堿、水浸出物含量均較高，在外形及香氣上具有特殊性，滋味濃厚鮮爽回甘，紫芽茶中活性成分含量較高[11]。隨著生活水平的提高，人們對(duì)健康需求愈加強(qiáng)烈，富含花青素的茶飲品作為創(chuàng)新茶飲，也可滿足人們的對(duì)健康的追求。

2 茶基底專(zhuān)用茶茶園管理創(chuàng)新

2.1 遮陰覆蓋

新式茶飲對(duì)專(zhuān)用茶的外形要求低，但對(duì)滋味、香氣要求較高，從源頭提高茶葉內(nèi)在品質(zhì)，有利于茶飲質(zhì)量的管控和創(chuàng)新。在栽培過(guò)程中進(jìn)行遮陰覆蓋可以顯著降低茶葉中茶多酚含量，提高葉綠素、游離氨基酸含量和香氣總量，并優(yōu)化氨基酸和香氣組分[12]，有利于提高茶葉內(nèi)在品質(zhì)。王雪萍等[13]在高溫低濕期對(duì)鄂茶1號(hào)茶樹(shù)進(jìn)行覆蓋黑色遮陽(yáng)網(wǎng)試驗(yàn)，遮陰后茶葉中氨基酸含量增加，茶多酚含量和酚氨比降低，茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等氨基酸含量增加，酯型、非酯型兒茶素含量隨著遮陰度的增加而減少，從而提高茶葉品質(zhì)。

2.2 水肥管理

茶園水肥管理對(duì)茶園土壤條件和土壤養(yǎng)分會(huì)產(chǎn)生影響，從而影響茶葉的品質(zhì)。對(duì)茶園進(jìn)行噴灌處理對(duì)茶葉的品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生影響，噴灌處理的茶葉氨基酸、茶多酚的質(zhì)量比均高于常規(guī)處理，氨基酸質(zhì)量比提高12.1%，茶多酚質(zhì)量比提高17.03%[14]?；适褂靡缘獮榛A(chǔ)適當(dāng)降低磷和鉀的占比，能夠顯著提高武夷巖茶（水仙品種）水浸出物、可溶性糖和游離氨基酸濃度，使茶湯耐泡且濃厚，回甘好，鮮爽度更高[15]。而“增施有機(jī)肥”處理與傳統(tǒng)的施肥處理相比，可提高茶葉中水浸出物、游離氨基酸、茶多酚的含量，并降低咖啡堿含量和酚氨比[16]。以有機(jī)肥為基肥能大幅度提高夏茶葉片中β-葡萄糖苷酶的活性及芳樟醇、香葉醇等芳香物質(zhì)，從而提高夏茶香氣[17]。對(duì)福鼎大白毫噴施葉面硅肥能夠顯著增加茶葉水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量及游離氨基酸總量，分別增加13.45%、17.51%、5.28%和11.15%，說(shuō)明噴施葉面肥對(duì)茶葉的品質(zhì)成分具有明顯的提升作用[18]。

3 茶基底專(zhuān)用茶加工技術(shù)創(chuàng)新

3.1 初加工技術(shù)創(chuàng)新

在原料茶初加工過(guò)程中進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)新式茶飲專(zhuān)用茶，提高茶的風(fēng)味和功能性成分浸出量，更適合新式茶飲需求，也更便于開(kāi)發(fā)特色茶飲產(chǎn)品。例如采用熱風(fēng)殺青能使茶葉保持翠綠色澤，成茶香氣較高、滋味醇和[19]；冷泡型紅碎茶加工時(shí)經(jīng)過(guò)速凍處理和超聲波處理后細(xì)胞破碎率高，添加酶制劑后纖維素、果膠和大分子物質(zhì)被分解，從而使有效成分更易浸出，改善紅茶的湯色和香氣，作為冷泡茶原料冷泡性能極好[20]；茶基底專(zhuān)用茶加工技術(shù)創(chuàng)新也應(yīng)注重開(kāi)發(fā)具有高功能性成分的茶葉原料， 王芳等[21]對(duì)高γ—氨基丁酸（GABA）巖茶加工工藝研究，表明在鮮葉噴灑0.2%谷氨酸溶液，搖青三次，每次搖青后真空厭氧1 h，其GABA含量最高為317.93 mg/100 g，感官品質(zhì)較好，GABA具有改善神經(jīng)機(jī)能、改善睡眠、治療癲癇等多種功效[22]。另有研究表明，中藥細(xì)胞破壁后具有良好的吸收性、溶解性、化學(xué)活性和生物活性，對(duì)人體有極好的利用價(jià)值[23]。中藥的破壁技術(shù)亦可創(chuàng)新性地用在茶原料的破壁上，使得茶的浸出速度快，減少客戶(hù)進(jìn)店等待時(shí)間，同時(shí)浸出溫度低，有利于茶葉香氣保留，茶飲口感更加醇和，功能性成分浸出更多。

3.2 原料茶精深加工技術(shù)創(chuàng)新

我國(guó)茶葉生產(chǎn)正在由依賴(lài)面積擴(kuò)張的粗放型發(fā)展向提高茶葉品質(zhì)和綜合利用率的集約型發(fā)展轉(zhuǎn)變，新式茶飲的快速發(fā)展對(duì)促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級(jí)，推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)更好更快發(fā)展具有積極作用[24-25]。超微茶粉是茶葉深加工的重要途徑之一，將超微茶粉制作成茶飲里的配料，也是茶飲產(chǎn)品創(chuàng)新的一種方式。孫峰[26]對(duì)超微綠茶粉進(jìn)行制備，并利用超微茶粉開(kāi)發(fā)珍珠粉圓制備工藝與產(chǎn)品配方，從而制得外觀鮮綠口味鮮美的珍珠奶茶新產(chǎn)品。葉志彬[27]以納米鐵觀音茶粉為原材料，將其添加到傳統(tǒng)的搖搖樂(lè)布丁生產(chǎn)過(guò)程，當(dāng)添加量達(dá)到0.9%時(shí)，產(chǎn)品的審評(píng)平均分最高。

4 茶基底專(zhuān)用茶拼配創(chuàng)新

4.1 不同茶類(lèi)間的拼配創(chuàng)新

中國(guó)茶葉可分為六大基本茶類(lèi)和再加工茶類(lèi)[28]，不同茶類(lèi)由于加工工藝不同，內(nèi)在生化成分不同，呈現(xiàn)出口感、香氣滋味的不同。茶葉拼配能將不同產(chǎn)地、不同季節(jié)、不同等級(jí)、不同品種等風(fēng)格迥異的茶葉拼配成品質(zhì)穩(wěn)定、符合標(biāo)準(zhǔn)的茶葉[29]。新式茶飲對(duì)專(zhuān)用茶的品質(zhì)要求更側(cè)重滋味、香氣和湯色三個(gè)因子，因此對(duì)茶飲專(zhuān)用茶的拼配可以進(jìn)行不同茶類(lèi)的拼配，以求茶基底更多的創(chuàng)新可能。

謝劍威等[30]以白茶為主要原料的多茶類(lèi)拼配研究結(jié)果表明，以白茶為基料茶拼配工夫紅茶（8∶2），茶湯清甜、醇爽口感提升，清甜香氣更加飽滿；特級(jí)白牡丹與清香鐵觀音拼配（7.5∶2.5），茶湯同樣清甜、醇爽、滋味更濃更耐泡。楊勇等[31]以安徽滁菊為材料，按照紅茶加工工藝進(jìn)行創(chuàng)新制作出新工藝菊花，再按茶菊比5∶1的比例，搭配成花茶，做成菊花祁紅、菊花白茶、菊花滇紅、菊花普洱，其中菊花白茶和菊花祁紅綜合品質(zhì)更佳。新式茶飲的專(zhuān)用茶可以使用不同茶類(lèi)的茶進(jìn)行拼配，使得拼配更具多樣性，除了茶飲市場(chǎng)常見(jiàn)的紅茶、綠茶、烏龍茶等進(jìn)行互相拼配，還可以拼配白茶、黃茶、黑茶或再加工茶類(lèi)，以期獲得更好、更獨(dú)特的茶基底風(fēng)味體驗(yàn)。

4.2 茶與其他原料的拼配創(chuàng)新

在市場(chǎng)上，茶飲口味由原來(lái)的“茶+奶”，擴(kuò)展為原味茶、“茶+奶”、“茶+水果”、“茶+芝士”等新鮮品質(zhì)元素[32]，將茶與其他原材料的結(jié)合將成為新的創(chuàng)新點(diǎn)。選擇其他原料，開(kāi)發(fā)不同產(chǎn)品，既豐富口感，增加功效，又可以提高飲品顏值和保健功效。選擇茶葉與藥食同源植物進(jìn)行調(diào)配，如枸杞、山楂、桂圓、甘草、蒲公英等添加到茶飲里以增加其他保健功效；選擇應(yīng)季水果、花草茶等進(jìn)行調(diào)配，如草莓、檸檬、橘子、獼猴桃等水果和玫瑰花、洛神花、菊花等花草茶，制作成水果茶或花草茶，美容養(yǎng)顏；選擇甜菊葉、羅漢果等作為甜度輔料進(jìn)行調(diào)配，由于甜菊糖甙和羅漢果糖甙具有熱量低、甜度高的優(yōu)點(diǎn)[33-34]，對(duì)喜歡吃甜又擔(dān)心長(zhǎng)胖的消費(fèi)者是很好的選擇；選擇其他食品原料作為輔料，如茶與咖啡的結(jié)合、茶與五谷雜糧（薏米、紅豆、紫薯、小米等）的結(jié)合、茶與堅(jiān)果類(lèi)的結(jié)合、茶與果脯/蜜餞類(lèi)的結(jié)合、茶與加工食品類(lèi)（餅干、巧克力、方便面等）的結(jié)合等都是不錯(cuò)的搭配選擇。

5 結(jié)語(yǔ)

近年來(lái)，新式茶飲發(fā)展迅猛，產(chǎn)品種類(lèi)也日益多樣化，在產(chǎn)品創(chuàng)新方面為迎合消費(fèi)者，特別是年輕一代消費(fèi)者，產(chǎn)品研發(fā)以產(chǎn)品表征奇特性形式呈現(xiàn)，而不同廠家在產(chǎn)品表征呈現(xiàn)形式研發(fā)過(guò)程中容易出現(xiàn)產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象，缺乏創(chuàng)新力度。我國(guó)是世界上最早發(fā)現(xiàn)及利用茶樹(shù)的國(guó)家，種植資源豐富，茶樹(shù)品種多，茶葉加工的方法多樣化，茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)[5]，新式茶飲的發(fā)展要從茶基底、茶文化等方面挖掘創(chuàng)新著力點(diǎn)，讓新式茶飲在發(fā)展過(guò)程中更有后勁，不易被模仿和超越。