不同茶樹品種雁蕩毛峰茶適制性研究

杜穎穎，黃向永，鄒新武，張俊，林義春

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州310016；2.樂清市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，浙江樂清325600；3.樂清市農(nóng)村茶葉專業(yè)合作社，浙江樂清325614）

雁蕩毛峰茶是我國歷史名茶，其產(chǎn)地樂清雁蕩山早在1600余年前就開始生產(chǎn)茶葉，至明、清兩代被列為貢茶，封為“雁山五珍”之首[1-2]。1954年被遴選為國家名茶，1979年被編入《中國名茶》[2]。雁蕩山素有“海上名山、寰中絕勝”之譽，山上自然環(huán)境優(yōu)越，雨量豐富，山澗時常云霧繚繞。獨特的生長環(huán)境造就了雁蕩毛峰優(yōu)越的品質(zhì)特征，曾連續(xù)三次被評為省級名茶[2]。近年來，雁蕩毛峰茶更是榮獲浙江省十大旅游名茶、浙江名牌農(nóng)產(chǎn)品、省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、中華文化名茶等稱號，為全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品之一。

樂清市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，樂清現(xiàn)有茶園面積約1400公頃，年產(chǎn)雁蕩毛峰茶約235余噸，總產(chǎn)值1.5億元，規(guī)模茶企41家。盡管雁蕩毛峰茶歷史悠久，品質(zhì)優(yōu)越，特色鮮明，但近些年雁蕩毛峰茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，存在產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性較差等問題，影響消費者對雁蕩毛峰茶的準(zhǔn)確認(rèn)知，嚴(yán)重制約了“雁蕩毛峰”區(qū)域公用品牌的發(fā)展。分析原因主要是由于當(dāng)?shù)夭铇淦贩N多、加工水平不一、參考標(biāo)準(zhǔn)不明確造成的。

為從源頭管控好雁蕩毛峰茶的品質(zhì)，研究選取了雁蕩當(dāng)?shù)刂髟云贩N，對其主要理化成分和感官品質(zhì)進(jìn)行初步探究，通過了解試驗品種加工成雁蕩毛峰茶的品質(zhì)特征，從而篩選出適宜在雁蕩茶區(qū)推廣種植的茶樹品種。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設(shè)備

選取參試品種烏牛早、迎霜、中茶108、龍井43、浙農(nóng)139、智仁早、本地群體種。本地群體種、烏牛早、迎霜、中茶108、龍井43、浙農(nóng)139取自清市雁蕩能仁御茶有限公司茶場，智仁早取自樂清市大龍湫茶業(yè)有限公司。試驗原料均選取2月底和3月初開采期的一芽一葉鮮葉，并按攤青、殺青、攤涼、揉捻（做形）、滾炒做形、烘干、整理等雁蕩毛峰茶加工工序制作。

Tu-1901紫外可見分光光度計（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司），U3000液相色譜儀（Thermo Fisher Scientific）。

1.2 測定指標(biāo)和方法

1.2.1 理化成分分析

水浸出物含量采用GB/T 8305—2013[3]的方法進(jìn)行測定；茶多酚、咖啡堿、兒茶素類物質(zhì)含量采用GB/T 8313—2018[4]的方法進(jìn)行測定；游離氨基酸總量采用GB/T 8314—2013[5]的方法進(jìn)行測定；水分含量采用GB 5009.3—2016[6]的方法進(jìn)行測定；灰分含量采用GB 5009.4—2016[7]的方法進(jìn)行測定。

1.2.2 感官品質(zhì)評定

參照GB/T 23776—2018[8]中的方法，由三位專業(yè)人員組成感官品質(zhì)評定小組，通過評語和評分法對樣品進(jìn)行感官描述及評分品質(zhì)判定，結(jié)果取平均值。按名優(yōu)綠茶品質(zhì)因子評分系數(shù)計算綜合得分，其中外形、湯色、香氣、滋味、葉底系數(shù)分別為25%、10%、25%、30%、10%。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS Statistics 17.0和Excel 2016軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同茶樹品種在雁蕩茶區(qū)開采期情況

影響茶樹春茶開采期的因素有茶樹品種特性、樹齡等植物學(xué)因素，采摘方式、修剪方式和肥培水平等栽培管理因素，以及氣候條件、茶園地形地勢等環(huán)境因素[9]。按茶樹發(fā)芽的遲早，茶樹品種又可分為特早生種、早生種、中生種和晚生種[10]。科學(xué)規(guī)劃茶園，合理搭配種植不同開采期的茶樹品種，可以緩解采制“洪峰”，達(dá)到豐產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高效的目的。在雁蕩茶區(qū)所取的不同品種中，2021年不同品種開采期情況如表1所示。

表1 雁蕩茶區(qū)不同品種茶樹開采期Table 1 The first picking period of ifferent varieties of tea trees in Yandang tea area

2.2 不同品種加工而成的雁蕩毛峰茶主要理化成分分析

對烏牛早、浙農(nóng)139、迎霜、中茶108、龍井43、智仁早、本地群體種7個不同品種加工而成的雁蕩毛峰茶主要理化成分含量進(jìn)行分析，結(jié)果如表2所示。食品經(jīng)灼燒后所殘留的無機(jī)物質(zhì)稱為灰分[7]，茶葉中總灰分的含量隨著茶葉等級的提高呈總體下降趨勢[11]。群體種、迎霜和烏牛早之間總灰分無顯著差異，與其它幾個品種間相互都有顯著差異。這7個品種中，中茶108制得的雁蕩毛峰茶的灰分含量最高，浙農(nóng)139的灰分含量最低，但都滿足GB/T 14456.3—2016中對小葉種綠茶灰分含量的要求（≤7.5%）。

茶葉中水浸出物的主要成分包含茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠、可溶蛋白、水溶色素、維生素和無機(jī)鹽等[12]。水浸出物含量是反映茶葉特征性成分含量以及茶湯濃淡厚薄的指標(biāo)[13]，在一定程度上，其含量的高低與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)關(guān)系[11，14-15]。這7個品種制得的雁蕩毛峰茶水浸出物含量范圍為46.41%～49.64%，其中智仁早制得的雁蕩毛峰茶水浸出物含量最高，其次為當(dāng)?shù)厝后w種和中茶108，分別為48.53%和48.28%，迎霜、龍井43和烏牛早之間無顯著性差異。從水浸出物結(jié)果推測，智仁早制得的雁蕩毛峰茶滋味濃度應(yīng)為最高，但因綠茶一般以滋味鮮爽、濃醇，回味甘甜為上品[16]，因此還要考慮水浸出物中各成分的搭配比例。

茶多酚、氨基酸和咖啡堿對綠茶品質(zhì)影響較大，其中茶多酚既是決定茶湯滋味濃度的重要因素，也是茶湯中苦澀味的主要貢獻(xiàn)成分。這7個品種制得的雁蕩毛峰茶茶多酚含量范圍為16.90%～19.15%，含量最高的為智仁早，含量最低的為龍井43。除龍井43和烏牛早外，其它品種制得的雁蕩毛峰茶之間沒有顯著差異。游離氨基酸為茶湯中“鮮爽”味的主要貢獻(xiàn)成分，綠茶滋味中的鮮、甘爽的特征與氨基酸的含量相關(guān)，且對鮮度的貢獻(xiàn)大，呈正相關(guān)關(guān)系[17]，是評價綠茶的重要指標(biāo)之一。從表2中可看出，這7個品種制得的雁蕩毛峰茶游離氨基酸的含量范圍為3.00%～4.49%，含量最高的為龍井43，與其它幾個品種之間具有顯著差異，含量最低的為中茶108。體現(xiàn)在滋味上，這幾個品種中相對最鮮、甘爽的應(yīng)為龍井43?？Х葔A為茶湯貢獻(xiàn)了苦的因子，但其與茶黃素結(jié)合，能增強綠茶中的“鮮爽”感[18]。有研究表明，綠茶的品質(zhì)與咖啡堿含量呈拋物線關(guān)系，其逆轉(zhuǎn)臨界含量為4.5%，即當(dāng)咖啡堿含量在4.5%以下時，其含量增加對提高綠茶品質(zhì)有益[19]。這7個品種制得的雁蕩毛峰茶咖啡堿的含量均低于臨界值4.5%，其中最高的為浙農(nóng)139，含量為4.38%，其次為烏牛早和龍井43，分別為4.22%和4.15%，最低的為智仁早，含量為3.1%。從咖啡堿含量結(jié)果分析，浙農(nóng)139、烏牛早和龍井43在制作雁蕩毛峰茶時，在滋味“鮮爽”感形成上更具有優(yōu)勢。

表2 不同品種所制雁蕩毛峰茶的主要理化成分含量Table 2 The contents of main biochemicalcomponents in Yandang Maofeng Tea made by different varieties

酚氨比為茶多酚和氨基酸的比值，是評價綠茶滋味品質(zhì)的量化指標(biāo)，并在一定程度上決定了茶類的適制性[7]。普遍認(rèn)為酚氨比小于8適制綠茶，在8～15之間紅綠兼制，大于15適制紅茶。結(jié)果顯示，這幾個品種的酚氨比最低的為龍井43，其值為3.76，其次為烏牛早，其值為4.63，最高的為中茶108，其值為6.24。說明這幾個品種都適制綠茶，王海利等[20]研究也表明酚氨比與茶滋味濃度、鮮爽度和醇度均存在極顯著負(fù)相關(guān)性，與茶多酚和氨基酸含量的單一指標(biāo)相比，酚氨比能更好地反映茶葉滋味，酚氨比越高，越不利于名優(yōu)綠茶品質(zhì)的形成。但是酚氨比只能說明茶多酚與氨基酸的比值，在用酚氨比決定適制性時，也應(yīng)考慮多酚類與氨基酸的絕對含量，其分析才有意義[21]。在GB/T 14456.3—2016中要求中小葉種綠茶的茶多酚含量≥13%，而這幾個品種中茶多酚含量至少達(dá)16.9%。酚氨比結(jié)果結(jié)合茶多酚和氨基酸數(shù)值，說明龍井43、烏牛早更適合制作成雁蕩毛峰，浙農(nóng)139、群體種和迎霜也較為適合。

2.3 不同品種加工成的雁蕩毛峰茶感官品質(zhì)分析

茶葉外形是評價名優(yōu)綠茶的一個重要指標(biāo)，雁蕩毛峰茶條索的細(xì)緊度、鋒苗、白毫和色澤都是外形的評價因子。由表3可知，浙農(nóng)139、烏牛早、迎霜、龍井43所制的雁蕩毛峰茶在外形上得分高。浙農(nóng)139和烏牛早所制成的雁蕩毛峰茶的外形都表現(xiàn)為條索緊細(xì)，顯鋒苗，白毫較顯；迎霜所制成的雁蕩毛峰茶白毫沒有前兩者多；龍井43所制成的雁蕩毛峰茶鋒苗尚顯，有白毫，鋒苗和白毫不如前三者明顯。中茶108和智仁早制成的雁蕩毛峰茶不如其他品種細(xì)緊，且智仁早的干茶色澤偏黃。群體種由于其原料特性，其干茶外形條索、鋒苗和勻整性會稍遜于其它幾個無性系品種（見圖1）。

表3 不同品種所制雁蕩毛峰茶感官評價結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results of Yandang Maofeng Tea made by different varieties

圖1 不同品種所制雁蕩毛峰茶Fig.1 Yandang Maofeng Tea made by different varieties

在湯色上，除群體種外，其它幾個品種制得的雁蕩毛峰茶表現(xiàn)較為優(yōu)異，迎霜湯色嫩綠明亮，評分最高，其次為浙農(nóng)139，湯色淺黃綠明亮。

從香氣和滋味方面評價，以群體種、迎霜品質(zhì)最為優(yōu)良，群體種所制雁蕩毛峰茶香氣清嫩香高，蘭花香顯，滋味清醇鮮，迎霜所制雁蕩毛峰茶香氣清高，嫩栗香顯，滋味鮮醇甘爽。烏牛早所制雁蕩毛峰茶滋味鮮爽感稍遜于其它幾個品種。前人在對不同茶樹品種制得名優(yōu)綠茶品質(zhì)比較研究中發(fā)現(xiàn)，迎霜制成的名優(yōu)綠茶香氣高鮮或清高，滋味濃醇鮮爽或較鮮爽，烏牛早香氣高長或尚高爽，滋味較濃鮮或較醇爽，龍井43香氣尚高長或較清高，滋味鮮醇或濃醇較鮮爽[22-23]游離氨基酸含量也是龍井43最高，浙農(nóng)139香氣高、鮮，滋味鮮醇爽口[24]，四者所制成的名優(yōu)綠茶，香氣以清高為主，滋味突出醇、鮮、爽，與試驗所得感官評審結(jié)果相似。

葉底的得分與外形得分趨于一致，浙農(nóng)139和迎霜制得的雁蕩毛峰茶葉底細(xì)嫩勻齊，嫩綠明亮，表現(xiàn)最優(yōu)異，其次為烏牛早。群體種與智仁早在勻齊度上面要稍遜于其它幾個品種。

綜合感官結(jié)果，迎霜制得的雁蕩毛峰茶最優(yōu)異，其次分別為浙農(nóng)139、群體種、烏牛早和龍井43。

3 討論

以雁蕩當(dāng)?shù)厝后w種、智仁早、迎霜、龍井43、浙農(nóng)139、中茶108和烏牛早為研究對象，分析了這些品種制成雁蕩毛峰茶后的主要理化指標(biāo)和感官品質(zhì)。研究結(jié)果表明，這7個品種灰分含量低，內(nèi)含物豐富，咖啡堿含量都低于4.5%，酚氨比值皆小于8，適制綠茶。要滿足雁蕩毛峰茶清醇甘鮮的品質(zhì)要求，氨基酸含量高、茶多酚含量低的龍井43、烏牛早為適宜品種，浙農(nóng)139、群體種和迎霜也較為適合。感官品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，迎霜品種所制的雁蕩毛峰茶表現(xiàn)出優(yōu)異的品質(zhì)，其次為浙農(nóng)139、群體種、烏牛早和龍井43。感官評價結(jié)果與理化指標(biāo)分析結(jié)果略有不同，主要差異在于迎霜和龍井43。對結(jié)果差異性進(jìn)行原因分析，一是在于香氣的差異，二是茶葉中各品質(zhì)成分如咖啡堿、氨基酸和兒茶素的溶出速率不同而導(dǎo)致的評價差異，有待后續(xù)進(jìn)一步研究分析。茶樹品種的萌發(fā)期差異很大，通過不同萌發(fā)期品種的合理搭配，可以抑制和緩解采制洪峰，有利于均衡生產(chǎn)[14]。通過不同品種制得的雁蕩毛峰茶理化品質(zhì)指標(biāo)、感官品質(zhì)分析和考慮采制期的合理搭配，建議在雁蕩地區(qū)種植并加工成雁蕩毛峰的品種為群體種、迎霜、龍井43和烏牛早，也可適當(dāng)考慮浙農(nóng)139。