復(fù)合發(fā)酵劑的篩選及其對發(fā)酵香腸加工過程中品質(zhì)的影響

黃俊逸，王鳳娜，吳 香，劉 珊，李 聰，李新福，徐寶才,3,

（1.上海大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，食品營養(yǎng)與功能實驗室，上海 200444；2.江蘇雨潤肉食品有限公司，肉品加工與質(zhì)量控制國家重點實驗室，江蘇 南京 211806；3.合肥工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，安徽 合肥 230036）

發(fā)酵香腸是指將絞碎的瘦肉同切丁脂肪?；旌?，輔以糖類、食用鹽和各種香辛料等灌入腸衣，經(jīng)微生物發(fā)酵、成熟干燥而形成的具有穩(wěn)定微生物特性和典型發(fā)酵香味的一種發(fā)酵肉制品[1-2]。發(fā)酵香腸種類豐富，按國別劃分，有黎巴嫩大香腸、德國的Teewurst香腸、西班牙的Charqui香腸、意大利的薩拉米香腸和我國的臘腸等[3-4]。該類產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，易消化，具有獨特的發(fā)酵風(fēng)味，深受世界各地人們的喜愛[5]。

在香腸發(fā)酵至成熟的過程中，微生物的作用對產(chǎn)品品質(zhì)具有重要影響[6]，優(yōu)良的發(fā)酵菌種能更好地提升香腸的品質(zhì)。乳酸菌在發(fā)酵香腸的生產(chǎn)中具有降解糖類物質(zhì)、促進產(chǎn)品發(fā)色和提高產(chǎn)品的安全性等作用[7-9]。其中，嗜酸乳桿菌是動物（包括人體）腸道內(nèi)的優(yōu)勢菌群之一，能降低膽固醇、抗腫瘤和改善腸道功能紊亂等。Arihara等[10]首次將嗜酸乳桿菌應(yīng)用于發(fā)酵肉制品，獲得了健康的香腸產(chǎn)品。Gilliland等[11]指出嗜酸乳桿菌能將膽固醇同化到自身細(xì)胞膜中，進而降低產(chǎn)品中膽固醇含量，對人體具有一定的保健功能。其次，肉糖葡萄球菌能分泌脂肪酶和蛋白酶，會促進肉制品中脂質(zhì)降解、風(fēng)味氨基酸和芳香酯的形成[12-13]。Montel[14]和Beck[15]等也指出肉糖葡萄球菌能降解香腸的蛋白質(zhì)和脂肪，提升其營養(yǎng)價值。汪淼等[16]發(fā)現(xiàn)肉糖葡萄球菌具有高產(chǎn)硝酸鹽還原酶特性，可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，賦予肉制品特有的色澤。

為改善發(fā)酵香腸在自然條件下生產(chǎn)的品質(zhì)不穩(wěn)定、生產(chǎn)易受環(huán)境制約且生產(chǎn)周期長等缺點[17]，文獻[18]利用純?nèi)樗釛U菌成功發(fā)酵制作成了干香腸。自此，人工制備發(fā)酵劑并應(yīng)用于肉制品生產(chǎn)得到了廣泛的關(guān)注。根據(jù)發(fā)酵劑微生物的種類，發(fā)酵劑可分為復(fù)配發(fā)酵劑和單一發(fā)酵劑。復(fù)配發(fā)酵劑相比于單一菌種制備的產(chǎn)品更能發(fā)揮各菌種的優(yōu)勢，從而改善或提升產(chǎn)品品質(zhì)。張開屏等[19]將嗜酸乳桿菌和木糖葡萄球菌混合接種至發(fā)酵香腸，能迅速產(chǎn)酸降低香腸pH值至5.3以下，水分活度下降速率較對照組稍快，結(jié)果發(fā)現(xiàn)復(fù)配發(fā)酵劑有效地提升了香腸的安全性。

目前將嗜酸乳桿菌或肉糖葡萄球菌單一應(yīng)用于發(fā)酵香腸中的研究較多，但是將兩者復(fù)配成復(fù)合發(fā)酵劑，并應(yīng)用于提升發(fā)酵肉制品品質(zhì)的研究鮮見報道。根據(jù)前期實驗的基礎(chǔ)，嗜酸乳桿菌有良好的產(chǎn)酸能力，肉糖葡萄球菌有優(yōu)良的蛋白酶和脂肪酶活性，本實驗將嗜酸乳桿菌和肉糖葡萄球菌以不同的接種量進行復(fù)配，通過對發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中的pH值、水分活度、質(zhì)構(gòu)、色澤和感官評價的綜合評定，探討不同復(fù)配發(fā)酵劑對香腸品質(zhì)的影響，優(yōu)選出一種能有效提升香腸品質(zhì)發(fā)酵劑，以期為我國發(fā)酵香腸的生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

肉糖葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）分離自金華火腿，由揚州大學(xué)微生物實驗室提供；嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus） 中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心；商業(yè)化發(fā)酵劑（戊糖片球菌和木糖葡萄 球菌） 馬鞍山雨潤百瑞食品有限公司；豬肉、牛肉、 背膘 江蘇雨潤肉食品有限公司。

食鹽 南京鹽業(yè)公司；黑胡椒粉、茴香籽粉、 大蒜粉 安徽名珍食品有限公司；食用葡萄糖 山東 西王糖業(yè)有限公司；香精 馬鞍山雨潤百瑞食品有限公司；MRS肉湯、MRS培養(yǎng)基、腦心浸出液肉湯（brain heart infusion，BHI）、金葡菌甘露醇氯化鈉瓊脂（mannitol salt agar，MSA）培養(yǎng)基 北京陸橋生物技術(shù)有限責(zé)任公司；亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、氯化鉀（均為分析純） 國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CTHI-250B型恒溫恒濕箱、MJ-78A型高壓蒸汽 滅菌鍋 施都凱儀器設(shè)備（上海）有限公司；3K15型臺式冷凍離心機 德國Sigma公司；HN-08型無菌均質(zhì)器 上海汗諾儀器有限公司；U5100型紫外分光 光度計 日本日立公司；VS-1300L-U型潔凈工作臺 蘇凈集團蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；IS-RSD3型恒溫振蕩器 HRYSTAL公司；G560E型自動旋渦儀 美國Asientific Industries公司；CM-14型斬拌機 滎陽市成遠食品機械廠；MB-22S型臺式絞肉機 北京南常肉食機械有限公司；ST100A型切片機 廣州安獅貿(mào)易有限 公司；VF-620型真空灌腸機 德國漢德曼公司；JA12002型電子天平 上海菁海儀器有限公司；FE38酸度計 梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司；HD-4型智能型水分活度測量儀 無錫市華科儀器儀表有限公司；CR-400型色差計 日本Konica Minolta Sensing公司；TA.XT. Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 微生物發(fā)酵劑制備

嗜酸乳桿菌采用MRS肉湯活化：在保存的斜面平板上挑取單菌落接種至裝有10 mL的MRS肉湯試管中，37 ℃厭氧培養(yǎng)24 h。肉糖葡萄球菌采用BHI活化：在該菌的斜面平板上挑取單菌落接種至裝有10 mL的BHI肉湯試管中，32 ℃恒溫?fù)u床培養(yǎng)，轉(zhuǎn)速150 r/min，培養(yǎng)時間24 h。活化好的2 種菌再進行擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)至2 種菌的對數(shù)生長期的末期或穩(wěn)定期時，將菌液置于4 ℃離心機內(nèi)，以6 000 r/min離心5 min，棄上清液，菌體同樣條件洗脫后，添加適量無菌生理鹽水稀釋，測定菌液OD600nm值。

菌體密度標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：將收集的菌體分別稀釋至不同濃度測定OD值，同時菌落平板計數(shù)，將所得的菌落總數(shù)與OD值對應(yīng)繪制成標(biāo)準(zhǔn)曲線。擴大培養(yǎng)后的菌體通過OD值代入標(biāo)準(zhǔn)曲線得出對應(yīng)的菌落總數(shù)，用無菌生理鹽水將上述2 種菌液濃度分別調(diào)至109～1010CFU/mL，置于4 ℃冰箱待用。

1.3.2 工藝流程及操作要點

原料肉解凍→預(yù)斬→豬瘦肉、牛肉、脊背膘絞制（粒徑3 mm孔板）→拌勻輔料→添加微生物發(fā)酵劑→灌腸→回溫→發(fā)酵→熱加工→冷卻→風(fēng)干熟化→成品。

原料肉解凍：4 ℃解凍，解凍結(jié)束時，肉塊中心溫度小于0 ℃；原料肉絞制：將質(zhì)量比為6.5∶3∶0.5的豬瘦肉、脊背膘、牛肉混合后置于絞肉機內(nèi)絞碎。

輔料配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：食用鹽（2.4%）、亞硝酸鈉（0.010%～0.015%）、D-異抗壞血酸鈉（0.075%～0.080%）、食用葡萄糖（0.85%）、香辛料（黑胡椒粉、茴香籽粉和大蒜粉）適量。

微生物發(fā)酵劑：以1 kg肉樣混合物按表1菌種配比及接種量添加相應(yīng)的量；商業(yè)組發(fā)酵劑由戊糖片球菌和木糖葡萄球菌組成。

回溫：灌腸后置于室溫下1～3 h，待表面無水分殘留時放入發(fā)酵箱中發(fā)酵。發(fā)酵條件：（35±1）℃，24～28 h；熱加工處理：加熱使腸體中心溫度達到60～70 ℃時即止，用時約15～30 min；風(fēng)干熟化：將腸體置于10～15 ℃空間，保持相對濕度在75%～90%之間，待腸體失水率大于35%時，發(fā)酵香腸制作工藝結(jié)束。最后對各個香腸樣品進行取樣分析。

1.3.3 pH值測定

根據(jù)GB 5009.237—2016《食品pH值的測定》的方法，稱取10.0 g樣品，加入0.1 mol/L的氯化鉀溶液100 mL，用均質(zhì)器進行均質(zhì)，過濾后用pH計測定浸出液的pH值。

1.3.4 水分活度的測定

根據(jù)GB 5009.238—2016《食品水分活度的測定》（第二法），分別稱取1.00 g樣品置于水分活度儀中，迅速封閉測量倉，10 min后記錄測量值。

1.3.5 色差測定

采用D65光源，用標(biāo)準(zhǔn)板進行校正后，利用色差計測定樣品切片的L*值（亮度值）、a*值（紅度值）、b*值（黃度值），平行測定6 次，計算其平均值。另外，參照張聰[20]的方法引入a*/b*比值，作為評定香腸色差變化的重要參數(shù)之一。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)測定

采用質(zhì)地剖面分析法（texture profile analysis，TPA）剝?nèi)ハ隳c腸衣，腸體切段成直徑20 mm，高15 mm的塊狀，放入質(zhì)構(gòu)儀上測定TPA。測定參數(shù)的設(shè)置：P/50A探頭，測前速度2 mm/s，測中速度2 mm/s，測后速度5 mm/s，測試間隔時間5 s，壓縮比50 %，觸發(fā)力5 g，每個樣品測試6 次，取其平均值。

1.3.7 揮發(fā)性風(fēng)味化合物測定

先用固相微萃取法提取樣品中的揮發(fā)性化合物，再通過氣相色譜-質(zhì)譜分析測定。即稱取5 g各樣品，絞碎后裝入萃取瓶中，采用頂空固相微萃取法，提取風(fēng)味成分。萃取頭涂層厚度為75 μm，復(fù)合式Car/PDM，萃取溫度為60 ℃，萃取時間為45 min。

氣譜條件：以He為載氣，色譜毛細(xì)管柱為PEG-20M柱（柱長30 cm，內(nèi)徑0.25 mm，液膜厚度0.25 μm），不分流，流速為1.0 mL/min，進口溫度為250 ℃。色譜柱的升溫程序為：載氣為He，流速0.8 mL/min，不分流；起始溫度50 ℃，保持3 min，以3 ℃/min的速率升溫到140 ℃，然后以5 ℃/min的速率升溫到200 ℃，保持3 min；汽化室溫度230 ℃。

質(zhì)譜條件：離子源溫度和接口溫度分別為230 ℃和150 ℃，質(zhì)譜掃描范圍：m/z33～450，電子能為70 eV，離子化方式為電子電離源，發(fā)射電流為200 μA，檢測電壓為350 V。

1.3.8 感官評價

選擇10 位專業(yè)人士對發(fā)酵香腸進行感官評價。采用九點快感標(biāo)度法，1=極端厭惡；2=非常厭惡；3=一般厭惡；4=稍微厭惡；5=既不喜歡也不厭惡；6=稍微喜歡；7=一般喜歡；8=非常喜歡；9=極端喜歡，分別對香腸的色澤、質(zhì)地、滋味、氣味、總體接受度進行評定。將發(fā)酵香腸去除外衣，切成2～3 mm的薄片，然后在感官評價室進行評價。評價過程中要去除外界干擾，參與人士之間不得進行交流。當(dāng)品評完一個樣品后，用清水漱口，再進行下一個樣品的評價。將分?jǐn)?shù)匯總，計算平均值和誤差值，分析其質(zhì)量。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

通過Microsoft Excel 2010建立數(shù)據(jù)庫，用Origin 8軟件作圖，采用SPSS 17.0統(tǒng)計軟件進行測定指標(biāo)的方差分析，P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵劑組合對發(fā)酵香腸pH值的影響

由圖1可知，在樣品灌腸時各組起始pH值均在5.90左右。發(fā)酵1 d后，添加復(fù)合發(fā)酵劑組的pH值均迅速下降至5.0以下。這是因為發(fā)酵劑中的乳酸菌快速繁殖，分解碳水化合物，產(chǎn)生乳酸、乙酸等有機酸而導(dǎo)致產(chǎn)品pH值急劇下降[9,21]，這與Essid等[22]的研究結(jié)果一致。但因為復(fù)合發(fā)酵劑比例不同，其pH值降低程度也有一定的差異。研究表明，發(fā)酵期間香腸的pH值降低至4.8～5.0時對抑制有害微生物的效果較好，且能改善產(chǎn)品色澤和風(fēng)味[23]。A1、A2和A3組pH值剛好在此范圍內(nèi)。商業(yè)組和B組pH值均低于4.8，且B組的pH值更低。自然組pH值在1～5 d內(nèi)與發(fā)酵前相比均無顯著變化（P＞0.05），這可能是因為自然組沒有加入乳酸菌，僅靠原料肉自帶的乳酸菌且數(shù)量較少而無法在發(fā)酵初始階段快速降低產(chǎn)品的pH值。

隨著發(fā)酵時間的延長，復(fù)合發(fā)酵劑組和商業(yè)組的pH值均有一定程度的緩慢回升現(xiàn)象，這可能與其中的蛋白酶作用有關(guān)，蛋白質(zhì)被分解產(chǎn)生胺、氨和游離氨基酸等堿性物質(zhì)，從而使其pH值上升[24]。自然組在發(fā)酵過程中pH值有一定的下降趨勢，但仍然維持在5.4以上，這可能是隨著生產(chǎn)時間延長，腸體自帶的乳酸菌逐漸生長繁殖，使產(chǎn)品pH值下降。加工過程中，添加復(fù)合發(fā)酵劑組的pH值始終顯著低于自然組（P＜0.05），說明發(fā)酵劑可加速香腸的產(chǎn)酸過程，加快其生產(chǎn)周期，提升產(chǎn)品品質(zhì)和安全性。

根據(jù)美國GMP指南對發(fā)酵香腸的發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間的規(guī)定，發(fā)酵香腸pH值需要在1 d內(nèi)達到5.3以下[25]，根據(jù)本實驗結(jié)果，除自然組不符合生產(chǎn)要求外，添加復(fù)合發(fā)酵劑的香腸均符合生產(chǎn)要求。

2.2 不同發(fā)酵劑組合對發(fā)酵香腸水分活度的影響

圖2 不同發(fā)酵劑組合對發(fā)酵香腸水分活度的影響Fig. 2 Effect of different starter cultures on Aw of fermented sausages

由圖2可以看出，在灌腸時各組水分活度值均在0.945左右。發(fā)酵1 d后，添加發(fā)酵劑香腸的水分活度值有略微上升，此時環(huán)境發(fā)酵相對濕度較高為95%。這可能是因為加入的乳酸菌在適宜溫濕度下發(fā)酵產(chǎn)酸，使蛋白質(zhì)降解導(dǎo)致其保水能力下降，產(chǎn)品中游離水增加[25]從而增加了香腸的水分活度值[26]。隨著生產(chǎn)時間的延長，各組水分活度均呈顯著下降趨勢（P＜0.05）。可見，不同接種量的復(fù)合發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸生產(chǎn)期間的水分活度具有一定影響。在發(fā)酵成熟期間，復(fù)合發(fā)酵劑組的水分活度均低于自然組，水分活度值依次為自然組（0.782±0.003）＞ A 組（0.6 9 0±0.0 0 5 ～0.7 1 0±0.0 0 1）＞ B組（0.580±0.005～0.605±0.002），且差異顯著 （P＜0.05），說明添加發(fā)酵劑能加速香腸水分活度值下降，菌種接種量越大，下降速度越快，水分活度值越低。在成熟后期，B1、B2、B3組的水分活度值顯著低于A1、A2、A3組和商業(yè)組，但商業(yè)組與A組差異不顯著 （P＞0.05）。添加發(fā)酵劑組的水分活度值均顯著低于自然組，說明所添加的復(fù)配發(fā)酵劑能加速產(chǎn)品水分活度值的降低，保證其安全性。

2.3 不同發(fā)酵劑組合對發(fā)酵香腸色澤的影響

圖3 不同發(fā)酵劑組合對發(fā)酵香腸L*值的影響Fig. 3 Effect of different starter cultures on L* value of fermented sausage

圖4 不同發(fā)酵劑組合對發(fā)酵香腸a*/b*值的影響Fig. 4 Effect of different starter cultures on a*/b* ratio of fermented sausage

由圖3可以看出，發(fā)酵期間各組L*值（亮度值）明顯下降，發(fā)酵1 d后，各組L*值差異不顯著。在后期發(fā)酵成熟過程中，商業(yè)組和添加發(fā)酵劑組的L*值顯著低于自然組，這可能是因為香腸中的水分含量隨著風(fēng)干成熟時間的延長而逐漸減少，香腸在后期色澤變深，從而使L*值緩慢降低，成熟結(jié)束時，自然組的L*值顯著大于添加發(fā)酵劑組（P＜0.05）。

由于在評價香腸的色澤時，單純的a*值不能完全反映人肉眼觀察的直觀感受，而b*值不同會影響最終結(jié)果。所以在實際應(yīng)用中，a*/b*值能更準(zhǔn)確地反映人體肉眼觀察結(jié)果。在一定程度上，a*/b*值越大，產(chǎn)品紅色越鮮艷[25-27]。由圖4可知，與生產(chǎn)初期相比，添加發(fā)酵劑組發(fā)酵1 d后的a*/b*值迅速上升，顯著大于自然組 （P＜0.05），說明添加發(fā)酵劑可以促進香腸發(fā)色，而自然組則沒有類似的呈色現(xiàn)象。研究結(jié)果表明，不同復(fù)配發(fā)酵劑對香腸成熟期間發(fā)色有顯著影響。成熟結(jié)束后，B1、B2和B3組的a*/b*值顯著大于其他組（P＜0.05），但是色澤較為暗紅，不利于被消費者接受。A組和商業(yè)組呈現(xiàn)鮮艷的紅色，色澤優(yōu)于其他組，而A3組的a*/b*值顯著大于A1、A2，更接近商業(yè)組，這可能是因為一定數(shù)量的葡萄球菌對發(fā)色有促進作用，肉糖葡萄球菌能還原硝酸鹽產(chǎn)生NO，NO能與肌紅蛋白結(jié)合為亞硝基肌紅蛋白，且能產(chǎn)生過氧化氫酶來消除過氧化氫，穩(wěn)定色澤，還能減少肉制品中生物胺的含量[28-29]。

2.4 不同發(fā)酵劑組合對發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)的影響

表2 不同發(fā)酵劑組合對發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)的影響（n=6）Table 2 Effect of different starter cultures on TPA properties of fermented sausage (n= 6)

由表2可知，添加發(fā)酵劑組的硬度顯著高于自然組（P＜0.05），其中，B1、B2和B3組的硬度顯著高于其他組，其原因可能跟香腸發(fā)酵過程中嗜酸乳桿菌和肉湯葡萄球菌的作用，水分活度顯著下降且腸體處于較低的酸性環(huán)境中，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性及酸誘導(dǎo)的凝膠作用使香腸的組織結(jié)構(gòu)變得更為緊密，從而使香腸的硬度增大[29-30]。

在彈性方面，A1、A2、A3組的彈性略優(yōu)于其他組，且顯著高于自然對照組（P＜0.05）。在黏聚性方面，除B1、B2與自然組無顯著差異外，其余各組的黏聚性均顯著高于自然組（P＜0.05），A3組的黏聚性較高且優(yōu)于商業(yè)組。咀嚼性是硬度、彈性和黏聚性的乘積，添加發(fā)酵劑組的咀嚼性顯著大于自然組（P＜0.05）。結(jié)果表明，添加發(fā)酵劑的香腸比自然發(fā)酵的香腸具有更高的硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性。其中，A1、A2、A3組和商業(yè)組具有適中的咀嚼性，而A3組發(fā)酵劑生產(chǎn)的產(chǎn)品具有較好的黏聚性、彈性、咀嚼性和硬度，和商業(yè)組間無顯著性差別?？梢姲l(fā)酵劑對改善香腸的品質(zhì)具有重要作用。

2.5 不同發(fā)酵劑組合對發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

表3 不同發(fā)酵劑組合對發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)的影響Table 3 Effect of different starter cultures on volatile flavor compounds of fermented sausages

各組發(fā)酵香腸檢測到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分見 表3，8 個實驗組共檢測出164 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要包括烴類50 種，醛類22 種，酸類12 種，醇類25 種，酮類11 種，酯類23 種，醚類3 種，酚類3 種，還有含氮化合物、含硫化合物、呋喃等其他類化合物15 種?？傮w來看，烴類化合物在各組中的種類含量最多。不同處理組之間的風(fēng)味物質(zhì)種類存在差異，添加發(fā)酵劑組的風(fēng)味物質(zhì)種類顯著多于對照組，其中復(fù)合發(fā)酵劑組的醛類、酸類、醇類、酯類的種類顯著多于自然發(fā)酵的香腸，對照組共檢測出42 種風(fēng)味化合物，而添加發(fā)酵劑的各組均有50 種以上的風(fēng)味物質(zhì)，這可能是加入的微生物通過代謝產(chǎn)生的酶類促進了香腸中脂肪、蛋白質(zhì)、糖類等這些成分分解，其中由脂肪分解成的游離脂肪酸和蛋白質(zhì)分解成的游離氨基酸是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，能夠有效促進風(fēng)味的形成。

表4分析了不同發(fā)酵劑組合的發(fā)酵香腸中酯類風(fēng)味物質(zhì)種類和含量的變化。酯類物質(zhì)是發(fā)酵香腸特殊風(fēng)味形成的必要物質(zhì)，其中乙酯類物質(zhì)可以賦予香腸果香和奶油香味，是香腸風(fēng)味形成的重要物質(zhì)[31-32]。 酯類的形成通常需要一個復(fù)雜的反應(yīng)鏈，在復(fù)合發(fā)酵劑作用下醇類和酸類發(fā)生酯化反應(yīng)，酯類物質(zhì)可賦予發(fā)酵香腸典型風(fēng)味。酯類物質(zhì)相對含量最高的是 A1（18.34%）、A2（18.94%）、B3（19.14%），之后依次是自然組（10.19%）、B1（8.54%）、A3（5.48%）、B2（1.64%），相對含量最低的為商業(yè)組（1.40%）。這可能是由于腸體中微生物和復(fù)合發(fā)酵劑利用肉中的脂肪和蛋白質(zhì)，加快酸類和醇類物質(zhì)的產(chǎn)生，且經(jīng)過一系列反應(yīng)形成了具有特殊香氣的酯類物質(zhì)。自然和商業(yè)組酯類物質(zhì)單一，復(fù)合發(fā)酵劑組的酯類物質(zhì)種類較多，其中含量較高。由于復(fù)合發(fā)酵劑的加入，發(fā)酵香腸產(chǎn)生了自然組和商業(yè)組中沒有的酯類物質(zhì)，且種類較多，如正己酸乙酯、庚酸乙酯、異戊酸乙酯、乳酸乙酯，其中正己酸乙酯具有濃郁的酒香氣，庚酸乙酯和異戊酸乙酯呈果香和酸甜氣味，乳酸乙酯具有朗姆酒、水果和奶油的香氣。

表4 不同發(fā)酵劑組合生產(chǎn)的發(fā)酵香腸酯類物質(zhì)含量變化Table 4 Effect of different starter cultures on ester contents in fermented sausages

2.6 不同發(fā)酵劑組合對發(fā)酵香腸感官評價的影響

表5 不同發(fā)酵劑組合對發(fā)酵香腸感官評分的影響Table 5 Effect of different starter cultures on sensory evaluation of fermented sausages

表5是不同復(fù)合發(fā)酵劑對香腸的感官評分結(jié)果。對比各組香腸的色澤評分，A2、A3和商業(yè)組的色澤得分較高，其中，A3和商業(yè)組高于其他組。從質(zhì)地來看，A1、A2、A3和商業(yè)組的得分較高，表明這4 組皆有良好的組織結(jié)構(gòu)。從滋味來看，A2、A3組高于其他組。A1、A2、A3和商業(yè)組的風(fēng)味得分較高，但是差異性不顯著。對比各組香腸的總體接受程度，A1、A2、A3和商業(yè)組的得分較高，其中A3組的得分最高，與其他組有顯著差異。

綜合上述結(jié)果，不同復(fù)合發(fā)酵劑對各組香腸的色澤、質(zhì)地、滋味和風(fēng)味具有一定的影響，添加復(fù)合發(fā)酵劑的香腸優(yōu)于自然發(fā)酵香腸。各組產(chǎn)品的感官評分顯示，A3組相較于其余實驗組具有更好的色澤、滋味、總體接受度，該組復(fù)合發(fā)酵劑更適合產(chǎn)品的生產(chǎn)與推廣。

3 結(jié) 論

本研究發(fā)現(xiàn)與自然發(fā)酵香腸相比，嗜酸乳桿菌和肉糖葡萄球菌復(fù)配組與商業(yè)組均能在發(fā)酵期間快速降低香腸的pH值，接種量越大，pH值和水分活度越低，在生產(chǎn)終點時均具有較低的水分活度。香腸pH值和水分活度在生產(chǎn)過程中的變化是保證其安全性和品質(zhì)穩(wěn)定性的重要柵欄因子，在香腸發(fā)酵期間，由于香腸具有較高的水分活度，pH值的快速降低是保證其發(fā)酵期間安全性的重要因素；成熟后期，由于pH值的緩慢回升，水分活度的降低對抑制香腸中腐敗微生物的生長具有重要貢獻，較低的pH值和水分活度對其質(zhì)構(gòu)特性具有一定影響。

相對于自然組及商業(yè)組，A3組具有較高的a*/b*值，色澤較鮮艷。具有適中的硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性，質(zhì)構(gòu)特性更好。感官的評分結(jié)果表明，A3組的色澤、滋味、總體接受度的得分最高，也具有較高的質(zhì)地和風(fēng)味評分。因此采用接種量為107CFU/g，嗜酸乳桿菌和肉糖葡萄球菌配比為1∶3時，所生產(chǎn)出來的香腸產(chǎn)品的品質(zhì)最優(yōu)。