網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)管研究與探索

李淑霞，薛 芳，姜 穎

（山東藥品食品職業(yè)學院，山東 威海 264210）

網(wǎng)絡餐飲是指利用網(wǎng)絡銷售平臺將線下餐飲業(yè)務搬到線上，打造線上線下結合的餐飲服務形式。該類型的餐飲服務形式符合現(xiàn)代消費者的消費理念和習慣，因此發(fā)展迅速。至2018年，網(wǎng)絡餐飲收入高達4712億元，占全國餐飲業(yè)收入的10.6 %[1]。但由于網(wǎng)絡餐飲參與主體多，監(jiān)管形式單一，安全衛(wèi)生、規(guī)范管理、監(jiān)督責任等方面依然存在諸多隱患，圍繞網(wǎng)絡餐飲食品安全尚存在較多問題亟待解決。本文以從事餐飲監(jiān)管工作的監(jiān)管人員為對象，對網(wǎng)絡餐飲服務監(jiān)管現(xiàn)狀進行調(diào)研。

1 網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)管的突出問題

1.1 網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺履行食品安全管理責任尚存在較大差距

第三方平臺為增大入網(wǎng)商戶規(guī)模，履行審查職責常流于形式[2]。調(diào)研顯示，認為食品安全自查、入網(wǎng)餐飲服務提供者審查登記、信息公示及送餐管理培訓中不完全盡責比例分別高達82.4 %，78.4 %，75.7 %，73.0 %，抽查檢測、違法行為制止及報告不盡責比例也達60 %以上?！皩彶槭称方?jīng)營許可證、量化分級信息、實體經(jīng)營店面照片”和“對入網(wǎng)申請材料的現(xiàn)場核查”完成最差。日常監(jiān)管對網(wǎng)絡餐飲服務商戶的制約手段不足，導致發(fā)生問題無處究責，無法真正有效地落實管理主體責任。

1.2 入網(wǎng)餐飲服務提供者的食品安全管理尚需進一步規(guī)范

調(diào)查顯示，對入網(wǎng)餐飲服務提供者實地檢查時，經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生不符合要求，設施設備維護及餐飲具清洗消毒不符合要求，平臺公示與實際情況不符，食品安全管理制度、人員管理不到位，原料控制、加工制作過程控制不符合要求等方面問題較多，分別占85.1 %，85.1 %，81.1 %，81.1 %，79.7 %。表明餐飲服務網(wǎng)絡經(jīng)營存在極大的安全隱患。

1.3 監(jiān)管過程困難重重

1.3.1 監(jiān)管手段相對單一 目前主要的監(jiān)管手段是政府食品安全監(jiān)管部門監(jiān)管人員現(xiàn)場監(jiān)管和對第三方平臺的管理，少部分借助線上檢查，且線上數(shù)據(jù)主要集中在食品經(jīng)營許可的真實性核查，監(jiān)管手段較單一，數(shù)據(jù)涵蓋不全面。調(diào)研顯示，認為社會共治、多方參與是最有助于網(wǎng)絡餐飲安全監(jiān)管的監(jiān)管理念的占94.6 %；其次，支持處罰+激勵方式相結合的占77.0 %。

1.3.2 部分網(wǎng)絡餐飲服務違法行為處罰金額不夠合理 原國家食品藥品監(jiān)管總局發(fā)布的《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（第36號令）對網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺和入網(wǎng)餐飲服務提供者的行為規(guī)范提出了明確的要求：對于網(wǎng)絡餐飲服務過程中出現(xiàn)的各類違法行為拒不改正的，給予5000元以上3萬元以下不等的罰款。調(diào)研中，監(jiān)管人員認為該處罰金額對第三方平臺來講，在利益驅動、市場為大的背景下，出現(xiàn)違法行為所受到的幾萬元的處罰太輕，起不到較好的警示和整改效果；另一方面對于入網(wǎng)餐飲服務提供者，小規(guī)模餐飲商戶占多數(shù)，收入不高，而動輒5000元乃至上萬元的罰款，商戶只能采取關門另起爐灶等這樣的極端方式逃避處罰。監(jiān)管與被監(jiān)管之間無法建立起穩(wěn)定而有效的關系，導致各方處于較尷尬的境地。

1.4 網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺的信用評價機制不足

目前的第三方平臺雖都建立了自身的信用評價平臺，但評價指標籠統(tǒng)，評價等級單調(diào)，等級分數(shù)計算粗糙[3]，評價單向，缺乏互動，實際運行效果不佳。調(diào)查顯示，認為完善對第三方平臺的信用評價機制，政府的主導作用最重要，占82.4 %。但僅依靠政府力量不能充分激發(fā)市場活力，因此81.1 %調(diào)查對象認為“引入行業(yè)協(xié)會、第三方機構等的信用評價并向社會公開”是可行的。

2 網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)管策略與建議

2.1 制定切實措施，使網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺履行好主體責任[4]

食品安全監(jiān)管部門希望第三方平臺能加強對網(wǎng)絡餐飲服務商戶的實時監(jiān)管，建立入網(wǎng)準入制度，增設專職食品安全管理機構或人員，同時要求發(fā)現(xiàn)問題及時向有關部門匯報，希望通過共同努力，改善目前網(wǎng)絡餐飲現(xiàn)狀，提高食品安全水平。為了使第三方平臺能夠履行主體責任，我們認為需做好以下幾點。

2.1.1 建議將第三方平臺被投訴和違法處理權限由屬地監(jiān)管改為違法所在地監(jiān)管 網(wǎng)絡餐飲服務商戶分布廣、數(shù)量大，若投訴僅在第三方平臺注冊所在地，導致投訴處理效率低下。若改為由違法所在地監(jiān)管，由當?shù)乜h級以上食品安全監(jiān)管部門處理發(fā)生在本地的投訴和違法事件，既分擔了任務量，提高處理效率，改變被動局面，又能在一定程度上提高第三方平臺和網(wǎng)絡餐飲服務提供者的配合度和食品安全意識。各方各自履行好自己的主體責任，從而提高食品安全管理效率。

2.1.2 加強對第三方平臺的培訓管理 食品安全監(jiān)管部門應對第三方平臺管理人員定期進行系統(tǒng)地食品安全管理培訓，并鼓勵平臺設立商戶食品安全培訓欄目，要求商戶定期參加培訓以獲得優(yōu)先推薦資格或其他優(yōu)待政策，提高商戶對食品安全的重視程度。

2.1.3 建立信用評價體系，促進行業(yè)自律 通過建立信用檔案、收集消費者評價等，將信用記錄與個人身份信息關聯(lián)，對于涉嫌違法、消費者投訴集中或信用記錄不良的商戶，可采取調(diào)整搜索排名、暫時或永久停止提供平臺服務等措施[5]；對于信用記錄表現(xiàn)優(yōu)異的商戶給予一定獎勵或優(yōu)惠政策，鼓勵規(guī)范經(jīng)營。還可借助餐飲相關行業(yè)協(xié)會、第三方評價機構等開展網(wǎng)絡餐飲企業(yè)評價，利用行業(yè)協(xié)會自律性，保障網(wǎng)絡餐飲食品安全性。

2.2 以網(wǎng)管網(wǎng)，利用大數(shù)據(jù)實現(xiàn)真正智慧監(jiān)管

目前，一些較發(fā)達地市引入了智能監(jiān)管系統(tǒng)，利用大數(shù)據(jù)開展網(wǎng)絡餐飲監(jiān)管工作，工作成效大大提高；但另一方面，出現(xiàn)重復開發(fā)或無力開發(fā)系統(tǒng)等問題。建議省級政府層面投入建設智能監(jiān)管系統(tǒng)，供各地市共享，各地市在此監(jiān)管系統(tǒng)基礎上，根據(jù)自身實際情況進行優(yōu)化，改善各地市監(jiān)管的差距，實現(xiàn)整體監(jiān)管水平提升。

2.3 線上線下聯(lián)動，加大并優(yōu)化執(zhí)法檢查與懲治力度

通過實施智慧監(jiān)管，加強線上與線下的銜接聯(lián)動，優(yōu)化監(jiān)管途徑與方法，同時通過調(diào)整優(yōu)化違法處罰金額，如適當提高對第三方平臺違法的處罰金額，適當降低對網(wǎng)絡餐飲服務商戶違法的處罰金額，使得第三方平臺在巨額罰金面前有所顧忌，更加規(guī)范管理；也使得網(wǎng)絡餐飲服務商戶在接受處罰時既有能力承擔又能意識到錯誤而改進。

2.4 “社會共治”監(jiān)管理念融入網(wǎng)絡餐飲服務監(jiān)管法律法規(guī)體系

即將出臺的《山東省網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》中對網(wǎng)絡餐飲各方主體做出了明確的要求，建議利用媒體、網(wǎng)絡等途徑向社會公眾宣傳網(wǎng)絡餐飲食品安全的重要性及在相關法律法規(guī)中各方的主體責任，使公眾既是網(wǎng)絡餐飲的消費者，又成為網(wǎng)絡餐飲食品安全的監(jiān)管者。除了消費者，行業(yè)協(xié)會、新聞媒介可多維度地參與監(jiān)管工作[6-7]，實現(xiàn)社會參與、多方共治，向全民監(jiān)督、全民治理的方向努力，形成良好的社會氛圍。