烹飪專業(yè)教學(xué)模式改革探討

劉仁成

摘? 要：為了更好地適應(yīng)行業(yè)需求、崗位需要，構(gòu)建適合專業(yè)群需要的教學(xué)新體系，探索具有不同地域特色的高等教育教學(xué)新路徑，我校烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)在“三教改革”背景下，探索教育教學(xué)改革，創(chuàng)新教學(xué)模式，將菜點(diǎn)創(chuàng)新與宴席設(shè)計(jì)課程進(jìn)行模塊化教學(xué)探討。通過模塊化教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)、教材編制、多種教學(xué)方法改革及對教學(xué)效果的全面的考核，培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用能力和解決問題能力，讓本課程在應(yīng)用型人才培養(yǎng)過程中發(fā)揮更積極作用。

關(guān)鍵詞：菜點(diǎn)創(chuàng)新與宴席設(shè)計(jì);模塊化教學(xué);改革;能力培養(yǎng);創(chuàng)新意識(shí)

1 模塊教學(xué)理論基礎(chǔ)概述

模塊化教學(xué)是以學(xué)生的認(rèn)知能力和活動(dòng)能力為主線，以職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)的新型教學(xué)模式，顛覆傳統(tǒng)的以學(xué)科知識(shí)輸入為價(jià)值取向的教育理念，建立以專業(yè)能力輸出為目的的人才培養(yǎng)新模式。專業(yè)模塊化教學(xué)體系構(gòu)建是以社會(huì)對某專業(yè)的人才能力結(jié)構(gòu)需要為依據(jù)。對某專業(yè)的模塊化教學(xué)體系構(gòu)建得是否科學(xué)，取決于社會(huì)對專業(yè)人才的能力要求，而不是決于設(shè)計(jì)者的主觀意志?；谶@一邏輯推理和行業(yè)需求的現(xiàn)實(shí)情境，進(jìn)行專業(yè)能力調(diào)研就必然是構(gòu)建任何一個(gè)專業(yè)模塊化教學(xué)體系的必要條件。模塊化教學(xué)是緊緊圍繞“人培方案”，將教學(xué)內(nèi)容按照較為緊密的內(nèi)在性知識(shí)要素邏輯關(guān)聯(lián)格局進(jìn)行有機(jī)地分解和組合，形成一套由若干相對獨(dú)立且統(tǒng)一的教學(xué)模塊組成的教學(xué)體系。通過每一個(gè)小小的模塊問題的解決和掌握，可以提高和鍛煉學(xué)生們的邏輯思維能力、動(dòng)手能力、創(chuàng)造力，對于綜合性人才的培養(yǎng)有著不可替代的作用。

2 教學(xué)模式改革的必要性探討

國內(nèi)高職院校的學(xué)生有高考錄取、中高職合作（3+ 3）、對口職校單招，這些學(xué)生在中職學(xué)校已經(jīng)學(xué)習(xí)了三年的廚師，來到高職院校，又進(jìn)行了三年的專業(yè)學(xué)習(xí)，可畢業(yè)的時(shí)候，連一桌宴席都做不出來，令人遺憾。根據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)的要求，結(jié)合學(xué)生的實(shí)際專業(yè)基礎(chǔ)，在保證教學(xué)內(nèi)容完整性前提下，對教學(xué)內(nèi)容作必要的取舍，去粗取精。主和次的關(guān)系。對選取的教學(xué)內(nèi)容再進(jìn)行主次區(qū)分，有效安排好教學(xué)重難點(diǎn)和關(guān)鍵點(diǎn)，主次分明。詳和略的關(guān)系。根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的主次關(guān)系，制訂詳講與略講計(jì)劃，使詳與略有機(jī)結(jié)合，相得益彰。

在培養(yǎng)目標(biāo)和課程設(shè)置上要體現(xiàn)多元化和針對性。針對崗位能力再提升，課程內(nèi)容要融入新技術(shù)、新工藝和新方法，將“X”證書標(biāo)準(zhǔn)融入課程教學(xué)，針對職業(yè)崗位遷移，要強(qiáng)化專業(yè)方向模塊式課程開發(fā)，滿足學(xué)生跨專業(yè)跨方向?qū)W習(xí)需求。針對就業(yè)需求，課程設(shè)置要注重實(shí)用性，強(qiáng)化實(shí)踐技能模塊的開發(fā)和教學(xué)。

以提高人才培養(yǎng)質(zhì)量為目標(biāo)的模塊化教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)的設(shè)想，遵循建構(gòu)基礎(chǔ)性的“模塊”教學(xué)實(shí)踐這一指導(dǎo)理念，確保實(shí)際組織開展的學(xué)科教學(xué)實(shí)踐工作的高質(zhì)量過程評(píng)價(jià)，能夠?qū)⒚恳粋€(gè)項(xiàng)目內(nèi)的教學(xué)內(nèi)容細(xì)化為多個(gè)模塊，由不同專長的教師選擇模塊并組建模塊化的教學(xué)團(tuán)隊(duì)，教學(xué)團(tuán)隊(duì)設(shè)置合理明確的工作目標(biāo)，積極探索、改革教學(xué)方法以提高教學(xué)質(zhì)量，在團(tuán)隊(duì)集體研討和備課的基礎(chǔ)上，提高團(tuán)隊(duì)整體的教學(xué)能力與科研能力，共同授課的方式完成所負(fù)責(zé)的模塊教學(xué)任務(wù)。教師應(yīng)注重模塊化教學(xué)團(tuán)隊(duì)成員間交流溝通，協(xié)助合作關(guān)系的培養(yǎng)，共同探索由傳統(tǒng)的以“教”為主向以“學(xué)”為主的轉(zhuǎn)變，致力提高人才培養(yǎng)的質(zhì)量。

“教材”是三教改革的重要一環(huán)。在當(dāng)當(dāng)、淘寶等網(wǎng)站查找《菜點(diǎn)創(chuàng)新與宴席設(shè)計(jì)》這本書，查找不到，只有宴席設(shè)計(jì)之類的書籍，與教學(xué)目標(biāo)不吻合。院系領(lǐng)導(dǎo)召開主題會(huì)議，自己調(diào)研、邀請企業(yè)廚師長一起研討，邀請校企合作企業(yè)的廚師長一起研討、編寫，根據(jù)酒店的實(shí)際生產(chǎn)工作情境，進(jìn)行無縫對接，以實(shí)際工作崗位需求為依據(jù)，編列講義或標(biāo)本教材的形式在摸索、研討這種教學(xué)效果。教材開發(fā)，要體現(xiàn)出團(tuán)隊(duì)的力量，要注重貼近崗位工作、遵循實(shí)際工作過程、強(qiáng)調(diào)內(nèi)容更新迭代、滿足泛在學(xué)習(xí)需求，倡導(dǎo)開發(fā)宜教宜學(xué)的工作手冊式、新型活頁式教材，并配套開發(fā)信息化資源。編寫的教材，學(xué)校要組織遴選、錘煉精品為主。教材的編制，要掌握學(xué)科前沿?！敖滩摹笔侨谈母镏械闹匾画h(huán)，“教什么”要結(jié)合餐飲業(yè)的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)和最新研究信息，使學(xué)生在校學(xué)習(xí)時(shí)就盡可能站在本專業(yè)本學(xué)科的前沿。這就要求教學(xué)團(tuán)隊(duì)具備跟隨追蹤，甚至引導(dǎo)所授學(xué)科發(fā)展前沿的能力，及時(shí)了解本學(xué)科研究熱點(diǎn)，密切關(guān)注本學(xué)科的發(fā)展動(dòng)態(tài)，預(yù)見本學(xué)科發(fā)展趨勢。

實(shí)施模塊化教學(xué)改革的目標(biāo)是培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)精神、獨(dú)立解決問題能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)，必須打破現(xiàn)有的教學(xué)內(nèi)容體系，根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的要求調(diào)整課程體系，具體如下：

教學(xué)分析。分析學(xué)情，本課程授課對象是什么樣基礎(chǔ)的群體、文化知識(shí)基礎(chǔ)如何、專業(yè)基礎(chǔ)如何？ 找出每個(gè)模塊的教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)，在教學(xué)策略上，教法改革，與時(shí)俱進(jìn)，要根據(jù)實(shí)際情況綜合運(yùn)用各種教學(xué)方式，優(yōu)化課堂教學(xué)過程，讓學(xué)生能夠更好地參與教學(xué)活動(dòng)。凸顯“結(jié)合崗位任務(wù)學(xué)、線上線下結(jié)合學(xué)、教師師傅一起教”的基本思路，推行行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)、混合式教學(xué)、模塊化教學(xué)（內(nèi)容模塊、教師模塊）的綜合運(yùn)用。為了更好地實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)，課程順應(yīng)“理實(shí)一體化”的教學(xué)原則，貫徹以學(xué)生為中心的教學(xué)理念，恰當(dāng)?shù)嘏c餐飲行業(yè)的規(guī)范要求相結(jié)合。采用了板書講授（理論教學(xué)）、翻轉(zhuǎn)課堂、案例討論、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、示范演示、情境創(chuàng)設(shè)、技能操作與訓(xùn)練、作品展示、評(píng)比教學(xué)法、探究性學(xué)習(xí)（自主設(shè)計(jì)制作）等多元教學(xué)方法組織教學(xué)。多種教學(xué)方法的靈活應(yīng)用，大大激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，增強(qiáng)了該門課程的教學(xué)效果。依托多種學(xué)習(xí)平臺(tái)，讓學(xué)生明確實(shí)訓(xùn)教學(xué)任務(wù)，了解所學(xué)模塊的相關(guān)知識(shí)。

遵循學(xué)生技能的形成規(guī)律，按照動(dòng)作定向、分解、整合和鞏固四個(gè)步驟展開教學(xué)，突出重點(diǎn)，分散難點(diǎn)。運(yùn)用跟蹤錄播系統(tǒng)，多視角、高精度直觀表現(xiàn)教師在示范中的運(yùn)刀技藝和烹調(diào)流程。通過現(xiàn)場講解以及視頻的拍攝上傳，能夠使學(xué)生在課前、課中、課后反復(fù)觀看視頻，加以練習(xí)。

教學(xué)實(shí)施。要對教學(xué)過程進(jìn)行有效的設(shè)計(jì)。整個(gè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程分為課前準(zhǔn)備、課堂實(shí)施、課后固化三個(gè)環(huán)節(jié)。教學(xué)過程中運(yùn)用了微課、動(dòng)畫、手機(jī) APP 等多6平時(shí)成績包括出勤、課堂表現(xiàn)和作業(yè)三方面，共占20%，其中出勤主要從病事假、缺席方面進(jìn)行考核，占5%;課堂表現(xiàn)主要從參與課堂討論的主動(dòng)性、準(zhǔn)確性、提出建設(shè)性意見等方面進(jìn)行考核，占 10%;作業(yè)則主要考核對財(cái)務(wù)報(bào)告分析、財(cái)務(wù)效率分析及財(cái)務(wù)綜合分析中重點(diǎn)計(jì)算方法的掌握程度，占 5%。實(shí)踐考核采用項(xiàng)目化管理方式，具體包括上市公司資料收集、財(cái)務(wù)分析、財(cái)務(wù)分析報(bào)告、PPT 展示和團(tuán)隊(duì)合作這五方面，共占 40%，其中上市公司資料收集要從行業(yè)背景和數(shù)據(jù)資料的完備性這兩方面進(jìn)行考核，占 5%;財(cái)務(wù)分析要從數(shù)據(jù)分析的準(zhǔn)確性和運(yùn)用EXCEL 進(jìn)行財(cái)務(wù)分析的熟練程度這兩方面來進(jìn)行考核，占 10%;財(cái)務(wù)分析報(bào)告要從報(bào)告格式規(guī)范性、內(nèi)容完整性、條理邏輯性、實(shí)際應(yīng)用性這些方面來進(jìn)行考核，占 10%;PPT 展示要從 PPT 制作水平、講解清晰、流暢程度及回答問題方面來進(jìn)行考核，占 10%;團(tuán)隊(duì)合作要從團(tuán)隊(duì)成員之間的協(xié)作性和各小組任務(wù)的完成程度這兩方面來進(jìn)行考核，占 5%。

期末考試采用閉卷形式進(jìn)行，會(huì)從知識(shí)和能力兩方面進(jìn)行考核，分為客觀題和主觀題兩種類型，共占40%?？陀^題包括單項(xiàng)選擇題、多項(xiàng)選擇題和判斷題，主要是對財(cái)務(wù)分析的基礎(chǔ)知識(shí)和基本理論進(jìn)行考核，占 20%。主觀題包括計(jì)算題和案例分析題，主要是對分析問題、解決問題的實(shí)際應(yīng)用能力進(jìn)行考核，占20%。在課程改革過程中，各題型的具體分配比例還會(huì)根據(jù)情況變化而適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。本課程綜合采用教師評(píng)價(jià)、組間評(píng)價(jià)和組內(nèi)評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式來進(jìn)行成績考評(píng)。平時(shí)成績中的出勤、課堂表現(xiàn)、作業(yè)這三個(gè)項(xiàng)目均采用教師評(píng)價(jià)的方式來進(jìn)行考核。實(shí)踐考核中除團(tuán)隊(duì)合作項(xiàng)目外，均采用教師評(píng)價(jià)與學(xué)生組間評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式來進(jìn)行考核，其中教師評(píng)價(jià)占 60%，學(xué)生組間評(píng)價(jià)占 40%。這樣就要求學(xué)生既要做好自己的項(xiàng)目，又要關(guān)注其他小組的項(xiàng)目，進(jìn)而達(dá)到相互學(xué)習(xí)、共同提高的教學(xué)目的。團(tuán)隊(duì)合作之所以采用組內(nèi)評(píng)價(jià)方式，主要是為了增強(qiáng)組長的權(quán)威性，便于組長對整個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行管理。組長要先對各成員進(jìn)行打分，并將打分結(jié)果在小組內(nèi)公布，最終將經(jīng)小組討論和個(gè)人確認(rèn)后的打分結(jié)果上交。期末考試因涉及試卷的命題和批改，所以最終考核由教師來進(jìn)行。

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