蘭州拉面，聞香而來

劉必強 劉智耘

蘭州拉面，在甘肅當?shù)乇环Q為“清真牛肉面”，多由回族人經營，蘭州市內比較有名的有“金鼎”、“馬子祿”、“有布牛肉面”等品牌。筆者曾在甘肅臨夏回族自治州的甘肅光學儀器工業(yè)公司工作十多年，每天以牛肉面為早餐，多年如一日。那時候，只要新開一家牛肉面館就會去吃，幾乎吃遍了臨夏市里的大小牛肉面館。后來隨工廠搬遷到了蘭州，每天早餐也還是以牛肉面為主。

評價蘭州拉面的好壞不在于面拉得好不好，凡是開蘭州拉面館的，拉面是基本技能，有點閱歷的食客考慮的則是面的外觀是否粗細均勻，口感是否有“勁道”。面拉得是否粗細均勻，這是純粹的技術問題；面有無“勁道”，一是跟面粉材料的選擇有關，二是和揉面功夫是否到家有關，揉得次數(shù)越多、力道越足，面的口感就越好，也就是食客所說的“勁道”。

其實，蘭州牛肉面的秘訣在湯料的調制上。能讓食客從幾百米范圍內十多家拉面館中獨選一家進來吃面，對資深的食客來說，那是店家長年累積下來的口碑和信譽；對初來乍到的客人來說，靠的是那有著獨特香味的牛肉湯料。而且各家有各家的絕招，各人有各人的秘方，你根本就不可能知道他是怎么配的。調制牛肉面湯用的香料都是大家知道的品種，其中也有一些是絕密的獨家用料，外人很難一窺其秘，這樣調制出來的湯才算是獨門秘技，大多數(shù)食客也就是沖著這味兒來的。

如果有人想通過其他方式竊取秘方，肯定是行不通的。因為他們都是以家庭為單位，或是用親情的紐帶把大家組合在一起出來創(chuàng)業(yè)，不需要外人。就算你有化學家的功底，把拉面打包帶回家，使用電子顯微鏡或是化學試劑、分析儀器等先進設備，恐怕也是白費勁兒，由此成就了蘭州拉面的獨特性、傳統(tǒng)性、民族性，以及偉大的世界性。

先說說蘭州拉面的獨特性。因為它叫“蘭州拉面”，好像商標一樣有了專用性，要是叫“北京拉面”、“上海拉面”等，恐怕沒幾個人會買賬。蘭州拉面在百多年前由當?shù)氐纳贁?shù)民族同胞發(fā)明并流傳至今，可謂歷史悠久，當然具備了傳統(tǒng)性、民族性。至于世界性，全國連鎖的馬蘭拉面據(jù)說已經開到了有中國人的西方國家，拉面搭載著中華民族的傳統(tǒng)文化飛到了世界的大部分地區(qū)，在那里扎下了深根。

蘭州當?shù)氐呐Ｈ饷骛^就像川地、吳地的茶館，已成為文化的載體，秘制湯料就是它的靈魂，其重要性是不言而喻的。

蘭州拉面的湯料是集大料、桂皮、沙姜、花椒等各種香料與牛骨頭、牛肉精心熬制而成，等熬到聞不出單一的香料味，而是透出一種醇醇的、勻勻的且說不出是哪一種香型、哪一種味道時，就好像金庸先生所說的武功最高境界的“化境”，湯料就算成功了。

隨著改革開放和商品經濟的大流通，全國各地只要有外來人口的地方，就會有來自西北的蘭州拉面館。盡管大家都是掛著“蘭州拉面”這塊牌子，可當你每吃一家，味道卻各不相同，品質也是良莠不齊。

總的來說，早期出外謀生開拉面館的以甘肅臨夏人最多，其次是青海人，再就是少量的寧夏、新疆的少數(shù)民族。近幾年來，開拉面館的以青海人最多。

每個地區(qū)拉面湯料的調制各具特色，不一而足，但還是有一些地方特色。 比如甘肅臨夏州人的拉面，湯料中花椒的配比就放的比別處多，吃完后有一種麻的感覺，不失為一種特殊的偏好。

青海人開的牛肉面館，湯料中的孜然味很濃。孜然是一種香料，其味辛香，多用來做烤羊肉時的調味料，主要用來去除羊肉的膻味，一般人不是很接受。有次出差經過杭州，發(fā)現(xiàn)這里的拉面館多由青海人經營，筆者連吃幾家都是孜然味偏重。上海郊縣的拉面館也是多由青海老板經營，但是味道比較清淡，亦無孜然味，這可能是因為上海人向來比較抗拒有異（臭）味和辛辣的食物，如大蒜等。因此，滬地拉面的湯料中不加孜然絕非偷工減料，而是青海老板所采取的改良措施。

真正的蘭州人出來開牛肉面館的并不多，筆者上世紀八九十年代在外地出差吃拉面的經歷中，還沒有碰到過蘭州人開的拉面館。2001年的時候，筆者曾在青島遼寧路上遇到一家由蘭州人開的拉面館，好像是叫“馬阿不都拉牛肉面館”。聽本地人說這是一家正宗的蘭州拉面館，生意還可以，遂欣然前往。在拉面館坐定后和老板聊了起來，他們來自蘭州的安寧區(qū)，跟筆者的城關區(qū)離得不算遠。到底是來自同一個地方來，自然親近許多，拉面端上來的時候老板特意多加了些牛肉。但筆者看著碗里的面卻頓時沒了胃口，黑乎乎的面湯里不知道加了什么東西，還有一股不曾聞過的奇怪味道，遂問老板：“這是咱蘭州牛肉面的特色？”老板苦笑道：“也是沒辦法的事，這地方人不認咱蘭州特色。剛開張之時，本地人都說俺這口味不如本地回族人開的馬氏蘭州拉面正宗，并且告訴我這湯料與蘭州拉面的特點相差太遠，居然還懷疑我是假冒的蘭州人，生意是越來越差。后來我到本地人開的那家所謂的正宗蘭州拉面館進行考察，發(fā)現(xiàn)他們的調料用的是醬油、醋、咖哩粉、紅油辣子等，由食客自行調配，而食客們往往會把所有調料都往碗里加一些，生怕漏了一味會使得味道不正宗。于是，獨具特色的蘭州拉面就這樣被他們調成了彩色的怪味酸辣湯面。咱們蘭州牛肉面獨具特色的湯料，他們認為不好吃。沒辦法，為了生存，只能入鄉(xiāng)隨俗。我要做的是本地人的生意，真正的蘭州人一年也碰不著幾個。于是，我按照本地人的口味特點和要求重新調配湯料，經過這么一調整，生意才逐漸好了起來?！?/p>

作者簡介：劉必強（1963.9-），男，漢族，江蘇常州，大專，研究方向：光機電。