食品中常見(jiàn)重金屬及檢驗(yàn)方法探究

余翔 王巍 程廷濤

食品安全關(guān)系到普通民眾的健康生活，也關(guān)系到食品企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展，更關(guān)系到社會(huì)的和諧與穩(wěn)定。而當(dāng)前重金屬污染導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題仍偶有發(fā)生，從食物中過(guò)量攝入重金屬會(huì)影響人體生理系統(tǒng)正常運(yùn)行，甚至導(dǎo)致中毒死亡。本文介紹了在日常食品中較為常見(jiàn)的重金屬種類，并進(jìn)一步分析重金屬檢驗(yàn)方法，以期利用更科學(xué)的檢驗(yàn)方法提升食品中重金屬檢驗(yàn)的效率與精確度。

一、食品中常見(jiàn)的重金屬

1.鉛。從近年的食品安全研究報(bào)告中不難發(fā)現(xiàn)，鉛是較為常見(jiàn)的食品污染源之一，由于鉛攝入過(guò)量而導(dǎo)致的中毒問(wèn)題也時(shí)有發(fā)生。與其他污染源相比，鉛的污染會(huì)直接影響食用者的造血系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，短期內(nèi)表現(xiàn)為頭暈無(wú)力等輕癥，不易引起食用者的重視，但長(zhǎng)期食用鉛過(guò)量的食物會(huì)影響血液循環(huán)等，給身體健康帶來(lái)隱患。

2.汞。汞在農(nóng)藥中的大量使用導(dǎo)致部分農(nóng)作物重金屬含量超標(biāo)，同時(shí)工業(yè)水中超量的汞金屬也會(huì)導(dǎo)致食用海產(chǎn)品的汞金屬含量超標(biāo)，而農(nóng)作物和海產(chǎn)品都是普通民眾一日三餐中常見(jiàn)的食材，因此食品中汞金屬的污染問(wèn)題也不容小覷。汞金屬食用過(guò)量同樣會(huì)對(duì)中樞神經(jīng)產(chǎn)生負(fù)面影響，導(dǎo)致人體出現(xiàn)感知障礙，重則危及生命。

3.鎘。相比于鉛金屬和汞金屬而言，鎘金屬對(duì)于食品的污染并沒(méi)有被人們廣泛了解，但它卻廣泛存在于農(nóng)產(chǎn)品、海鮮以及動(dòng)物內(nèi)臟中，所以鎘金屬污染的問(wèn)題應(yīng)當(dāng)引起強(qiáng)烈重視。鎘的合成物（鎘化物）對(duì)人體有強(qiáng)烈的毒性，不僅會(huì)對(duì)腎臟、胃腸造成損害，還有致癌風(fēng)險(xiǎn)，因此必須嚴(yán)控食品中鎘的含量。

二、食品中常見(jiàn)重金屬的檢驗(yàn)方法

1.ICP-MS檢驗(yàn)法。作為質(zhì)譜法的一種，ICP-MS檢驗(yàn)法是檢驗(yàn)汞金屬和鉛金屬的常用手段，呈現(xiàn)出如下特征：第一，在食品重金屬檢驗(yàn)領(lǐng)域表現(xiàn)穩(wěn)定，檢驗(yàn)精確程度高，能夠?qū)崿F(xiàn)長(zhǎng)期、準(zhǔn)確的重金屬檢驗(yàn)；第二，能夠在重金屬檢驗(yàn)過(guò)程中實(shí)現(xiàn)多種重金屬成分分析，并精確檢驗(yàn)每種金屬元素的具體含量，比傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法整體性更強(qiáng)；第三，在重金屬檢驗(yàn)實(shí)踐中，對(duì)不同食物表現(xiàn)出較強(qiáng)的適應(yīng)性，在不同食物檢驗(yàn)中均表現(xiàn)出較高的靈敏度，能夠滿足不同類型食物的檢驗(yàn)需求。

2.AFS檢驗(yàn)法。AFS法是將被檢驗(yàn)元素置于輻射能下，以激發(fā)出特征波長(zhǎng)的熒光，從而實(shí)現(xiàn)食品中重金屬的檢驗(yàn)。AFS法對(duì)于食物中微量重金屬檢驗(yàn)具有積極貢獻(xiàn)，一方面彌補(bǔ)了傳統(tǒng)檢驗(yàn)技術(shù)精確度不足，微量金屬元素檢驗(yàn)難度大、耗時(shí)長(zhǎng)的問(wèn)題，另一方面通過(guò)便捷的操作流程和簡(jiǎn)單的操作設(shè)備，極大降低了檢驗(yàn)成本，提升了檢驗(yàn)效率。

3.原子吸收分光光度法。這一方法來(lái)源于光譜學(xué)，原理與AFS法類似，主要利用重金屬元素與其他元素的輻射吸收作用來(lái)實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)，在食品檢驗(yàn)領(lǐng)域應(yīng)用較廣，具有上手簡(jiǎn)單、靈活穩(wěn)定的良好特征，能夠滿足食品檢驗(yàn)的基礎(chǔ)需求。不過(guò)，該方法在應(yīng)用中的主要局限在于檢驗(yàn)元素種類有限，每種重金屬元素都需要特定的空心陰極燈，部分重金屬在檢驗(yàn)過(guò)程中存在安全風(fēng)險(xiǎn)。

通訊作者：程廷濤，男，漢族，重慶，本科，工會(huì)主席、主任醫(yī)師。