廣東茶樓文化的對外發(fā)展

黃月觀，陳詩婷，鄭曉青，關希楠，秦偉敏

（廣東培正學院，廣東廣州 510830）

1 茶樓的歷史淵源

早在清朝道光年間，廣州及珠三角已普遍出現(xiàn)名為“二厘館”的茶店，隨著時代的變化，已發(fā)展成“茶樓”“酒家”，現(xiàn)二者經(jīng)營已逐步趨同。古色古香、別具一格的裝潢布局，飄香怡神的茶品，精致的點心，閑適愉悅的氛圍，共同描繪了一幅廣東茶樓的畫卷。廣州人注重飲茶環(huán)境，傳統(tǒng)的屏風、精巧的木雕、蔥郁的綠植，盡顯雅致。頗具嶺南風格的陶陶居、幽深寧靜的北園南園、景觀出眾的泮溪酒家，外墻粉墻黛瓦，綠榕掩映，內(nèi)部迂回曲折，層次豐富。茶的泡制也頗為講究，茶圣陸羽在《茶經(jīng)》里道：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸；已上，水老，不可食也?！边@里的“魚目”，廣東人普遍稱為“蝦眼水”，指剛煮沸時冒出小泡的水，以這樣溫度的水來泡茶為最佳。茶樓的主角——點心，其制作追求對原材料的悉心處理，講究色香味俱全，做法多樣，有煎、炸、蒸、燉、烤、煮等等。廣式點心，在“精”而不在“多”，在“慢品”而不在“快咽”。蒸籠里熱騰騰的點心配上飄香四溢的茶，悠享慢時光。

“不是所有早餐，都以快取勝，在廣州，享受的就是過程。早晨七點，于老城區(qū)的酒家門前，站滿了等候開門的人，而點心師傅，已經(jīng)忙碌了整整三個小時，一樣樣精致的茶點，被一雙雙靈巧的手賦予生命，廣東早茶豐富而奢侈，“茶”只是借口，更重要的是點心，菜肴，粥品。廣式茶點，有干濕兩種，干點最為精致。統(tǒng)計表明，廣州早茶的平均消費時間在一小時以上?！薄獊碓瓷嗉馍系闹袊?019-7-29）

“飲左早茶未”（喝過早茶了嗎），“得閑飲茶”（有空喝茶）是廣東人常用的問候語，可見上茶樓飲茶已深入廣東人的生活。一家老小，齊聚一堂，泡一壺茶，叫幾份點心，在這悠閑的氛圍里一邊“嘆茶”，一邊閑聊近況，在茶桌上搭建起溝通的橋梁，拉近彼此間的聯(lián)系，共享天倫之樂。除此之外，去茶樓喝茶也是廣東人不可忽略的一種社交方式。商業(yè)人士洽談生意，緩解商業(yè)談判的緊張氛圍。同事交往、朋友談天、戀人約會，悠閑而自在。它是植根于廣東人身上的一種生活習慣和生活方式，不僅僅是為了裹腹，更是為了滿足精神上的需求。茶樓詮釋著屬于廣東人的人生百態(tài)，散發(fā)著濃濃的人情味，是廣東民俗文化中不可分割的一部分。

“衣食住行”是人們生活上的基本需要，俗話說“民以食為天”，可見“食”的地位舉足輕重。我國國家經(jīng)濟正從物質(zhì)性消費向文化性消費的轉(zhuǎn)變，“食”也變得不僅僅是為了生存，其中還包含了我們對生活質(zhì)量的追求。廣東茶樓在時間上的松馳，在點心上的精致，在精神的追求，無不體現(xiàn)了廣東茶樓文化豐富的物質(zhì)內(nèi)涵，表達了其獨特的生活理念。在茶的消費中，我們還能看到廣東人所認同的養(yǎng)生方式。廣東有各式各樣的名茶，如韶關保健茶，有著增強免疫力，降三高等作用；英德紅茶，有殺菌抗癌的作用及其含豐富的營養(yǎng)元素。人們利用閑暇時間，選擇自己喜愛的茶葉，泡上一壺，與好友們敞開心扉聊聊天，共享養(yǎng)生之樂。

大城市快節(jié)奏的工作生活，使人被時間“趕”著走。緊張的環(huán)境、巨大的壓力漸漸使人忘了詩和遠方，人與人的關系也變得愈發(fā)疏離?？觳臀幕?、點外賣的盛行，使人們的時間感變得非常緊迫，人們對即時性追求的同時被及時性裹挾推著走，有人會因為外賣小哥遲到五分鐘而破口大罵，“五分鐘”變得急不可耐，情緒化野蠻生長。若能像廣東茶客般懷著“偷得浮生半日閑”的心態(tài)走進茶樓，享受一場屬于“慢”的修行，此時的時間、人情、態(tài)度都能在這“嘆茶”的過程中得到不一樣的答案。茶樓對現(xiàn)時代而言，就像坐落在繁雜社會中的桃花源，自成一個社會，不被時間追趕著，輕松的氛圍和人際交往，人漸漸在這閑適的環(huán)境中慢下來，感悟到更多的溫厚與詩意。一盅兩件，把茶言歡，并怡然自樂。廣東茶樓文化與新時代的碰撞融合，必將煥發(fā)強大的生命力，給予新時代以別樣的精神調(diào)劑。

2 茶樓的現(xiàn)狀

廣東茶樓在省內(nèi)分布廣泛，據(jù)大眾點評數(shù)據(jù)2020年4月的數(shù)據(jù)，茶樓在各個市開的量皆以萬計，一線城市的量大于二線大于三線，總體來說，茶樓的數(shù)量相當龐大。飲茶是廣東人不可或缺的生活方式之一，茶樓文化對廣東人而言具有特殊的意義。本文的研究對象為廣東茶樓文化，所定義的茶樓文化的載體是開設早茶的場所。下面我們分別以茶樓的出品、茶樓的氛圍以及茶樓的推廣問題三個方面來說明茶樓的現(xiàn)狀。

2.1 茶樓的出品

茶樓的主角是茶和點心，根據(jù)2020年4月團隊就身邊中老年人進行關于茶樓內(nèi)容的采訪和網(wǎng)上資料的整理得知，茶樓的茶葉及點心質(zhì)量對廣東茶客而言十分重要。廣東人好茶，茶葉品種也非常豐富，在茶樓常見的茶葉有紅茶，菊花茶，鐵觀音，普洱等等。通過實地采訪，筆者發(fā)現(xiàn)部分廣東人追求高質(zhì)量茶葉帶來的更好的飲茶體驗。廣東茶樓普遍提供不同種類的茶葉供顧客選擇，由于茶樓茶葉質(zhì)量的參差不齊，部分人在前往飲茶時會自備茶葉。茶樓茶葉品質(zhì)的高低會在很大程度上影響消費者的飲茶體驗。

茶樓的食物點心，絕大部分是即點即做，以保證食物的新鮮。廣東茶點“四大天王”之一的蝦餃，選取鮮蝦，加上豬肉、筍等作餡料；其餃皮，不像北方餃子皮是搟出來的，而是用刀“拍”出來的，蝦餃外皮原采用粘米粉，皮質(zhì)較厚，后經(jīng)改良，改為澄面（小麥淀粉），用大滾水熨熟而成，薄且晶瑩。水晶餃皮，包裹鮮嫩蝦仁，餃皮柔韌，蝦仁甜脆，揉合出鮮美的口感。客人下單，即點即蒸，新鮮且溫熱。通過采訪調(diào)查得知，絕大多數(shù)廣東人對當?shù)夭铇翘峁┑狞c心表示滿意，認為材料新鮮，口感正宗，這也是茶客選擇茶樓的重要指標。也有市民表示，建議茶樓的點心可以在原有的基礎上進行創(chuàng)新，給顧客帶來新的體驗和更多的選擇。茶樓的茶葉和點心緊跟時代的發(fā)展，保留精華，增添時代心意，融合出別樣的茶樓味道。

2.2 茶樓的氛圍

茶樓的氛圍能直接影響消費者飲茶體驗。通過2020年3月團隊在廣東省內(nèi)五個地區(qū)實地走訪調(diào)查茶樓發(fā)現(xiàn)，廣東人對茶樓的飲茶氛圍有一定的追求，例如環(huán)境和社交氣氛，茶樓氛圍的營造也可以根據(jù)所處地段的不同進行調(diào)整。如陶陶居，在廣州有眾多分店，分店也位于廣州不同地段，根據(jù)不同地段受眾的不同，其氛圍的營造也不盡相同。位于老城區(qū)的陶陶居，店面相對較大，裝潢比較有年代感，客人大部分是居住在老城區(qū)的中老年人；而位于商業(yè)區(qū)的分店，其店面相對較小，基本位于商區(qū)人流密集的地方，裝潢相對較新，客人大部分是以家庭、同事、朋友以及游客為主的群體，年輕群體占據(jù)大多數(shù)。

各大茶樓在裝修方面，也無一不體現(xiàn)出茶文化。作為顧客享受與休閑的場所，茶樓的裝修風格更偏向低調(diào)、有質(zhì)感，這也是為什么茶樓的桌椅都以紅木的為主。一方面，木制家具給人一種有內(nèi)涵，很沉穩(wěn)的感覺；另一方面，紅木家具木材花紋美觀，材質(zhì)堅硬耐磨，不易損壞。以點都德為例，它的整體空間基調(diào)為淺色，搭配深色的木制家具，讓消費者走進去的時候感受到視覺上的沖擊。在劃分空間時，茶樓多用到屏風或博古架。屏風上的茶文化繡花，與桌椅上的木雕相互呼應；黃白交映的燈光折射到博古架的瓷器、擺件上，在營造了豐富層次感的同時給人溫暖的感覺。

茶樓不僅是解決飲食消費的場所，更是滿足人們精神消費的淵藪。根據(jù)2020年3月團隊在廣東省內(nèi)五個地區(qū)實地走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，茶樓的主要消費顧客群是中老年人，他們的時間較為自由，一家老小共享天倫或三五老友一起飲茶閑聊，聯(lián)絡感情，悠享慢時光。而在工作之余，年輕一族也會選擇前往茶樓消費，享受暫時沒有高強度生活壓力下的慢生活，在這與家人朋友歡聚的時光里，沖淡工作與生活的煩擾。

2.3 茶樓的推廣

茶樓是融入廣東人血液里的文化烙印，也是廣東文化的標志之一。根據(jù)2020年3月，團隊線上進行省外個人關于茶樓內(nèi)容調(diào)查結(jié)果可知，廣東茶樓難以出走，有眾多原因。

首先是品牌問題。茶樓僅在廣州的數(shù)量已過數(shù)萬，雖店鋪眾多，擁有一些較為出名的老字號茶樓品牌，如陶陶居、廣州酒家、蓮香樓等等，但眼光灑向廣東省其他城市，茶樓的“品牌“并沒有在全省很好的建立起來，這是廣東茶樓文化難以推廣至省外的重要原因。

此外，廣東省外的人對廣東茶樓的認識較少，認識的機會也較少，對廣東茶樓文化的認識非常模糊。廣東茶樓在對外的宣傳上存在很大的缺陷，這也是這是廣東茶樓文化難以推廣至省外的重要因素之一。

最后是各地口味之間的差異問題。例如位于北方的西安，廣東茶樓在西安的數(shù)量屈指可數(shù)，而且主要的顧客群是在西安工作的廣東人或者在西安生活的廣東人。西安的本地人一般不會選擇去廣東茶樓消費，原因是口味之間的差異大。廣東茶樓的成功推廣，也需要在適應地方口味，保持原有風味之間作出平衡。

3 推廣茶樓的措施及途徑

這種具有嶺南飲食風俗的廣東早茶蘊藏著廣東人對喝早茶這一概念的豐富情感，喝早茶是廣東人血液流動的行程。茶樓作為廣東經(jīng)典的飲食文化，雖然在廣東省內(nèi)的發(fā)展欣欣向榮，但是在省外的發(fā)展卻并不如意。根據(jù)文章提出的茶樓在外發(fā)展中的不足之處，提出幾點推廣之道。

3.1 新媒體宣傳

在最初的傳播過程中，茶樓宣傳大多數(shù)僅僅依靠電視臺或者傳統(tǒng)的書刊，但是這種方式有一定的局限性，在眾多因素影響下不能發(fā)揮更好的傳播效果。新媒體的出現(xiàn)，讓茶樓文化的傳播渠道更為廣闊，顛覆了傳統(tǒng)的傳播形式。在互聯(lián)網(wǎng)技術的支持下，新媒體信息傳播更具有多樣性，傳播范圍更為廣泛，同時與傳播對象有更良好的互動效應。近年來互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)為廣東茶樓的粵式點心和茶的推廣做出了較大的貢獻。

在信息化的今天，我們要不斷發(fā)展以微信、微博、各種短視頻平臺的移動社會化媒體推廣?，F(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)很流行的美食探店vlog，受眾面比較廣。茶樓宣傳可以效仿此類短視頻，店家自行拍攝制作，或者邀請知名的短視頻博主拍一期關于茶樓探店的視頻，包括介紹茶樓的位置，特殊的裝潢，品嘗店里的招牌菜以及這間茶樓能吸引客人的特別之處等?？荋5互動廣告，出版與有關廣東茶樓的書籍，拍攝有關廣東茶樓的影視作品等等，結(jié)合多樣化的表達形式，將茶樓自創(chuàng)建至今的濃厚的文化內(nèi)涵進行視覺再現(xiàn)，加深人們對廣東茶樓文化的了解，牢牢抓住消費者記憶。消費者通過社會化媒體獲取信息，參與消費，后續(xù)交流互動以及各種評分，在社會上形成良好的口碑；與此同時，店家可以及時感知消費者的需求，聽取有益的意見，不斷升級茶樓服務，增強自身的市場核心競爭力。

近段時間，中國紀錄片《舌尖上的中國》熱播，其中有一期講到粵式點心，很好地展示了廣東茶樓中粵式點心的生產(chǎn)過程以及帶給人的精致享受。該紀錄片讓大眾更直觀形象地看到點心的制作方式，也對粵式點心有了深入的了解。在拍攝中，我們能看到一位位點心師傅的匠心獨運，真實地展現(xiàn)出了廣東粵式點心的食材之鮮美，制作之精細，很好地展示廣東茶樓文化，吸引了更多的觀眾對粵式點心的關注。

3.2 線下展示

鑒于新媒體傳播的受眾較大部分為年輕人，針對中老年群體也應該有另一套更加合適的方案，即增加線下展示、宣傳環(huán)節(jié)。茶樓可以與推廣商合作，搭建各種平臺，吸引企業(yè)積極投資并大力推廣茶樓項目，延長產(chǎn)業(yè)鏈；有針對性地開展一些面向公眾的茶樓科普小課堂；在各門店、廣場及公園投放茶樓廣告，增加各種展示、試吃及優(yōu)惠活動，吸引消費者。

很多城市會不定期地舉辦“美食節(jié)”，茶樓經(jīng)營者可以密切關注這方面的消息。在將熱氣騰騰的茶點帶上展臺給人們品嘗的同時，也將部分特有的茶點制作程序展示給大眾，讓消費者深入了解每一份看似小巧的精致茶點實則需要執(zhí)著的匠心情懷，以此拉近和消費者的距離，給消費者帶來高品質(zhì)的消費體驗。

3.3 品牌效應

生活水平的提高，人們會特別注重品牌。其實廣東本土并不缺乏有口碑、知名度高的茶樓，例如廣州酒家，陶陶居，蓮香樓，但這些茶樓的口碑大多數(shù)僅限制在廣東省內(nèi)，我們應該注重發(fā)揮品牌效應，讓它們能夠走出廣東省。

各大茶樓要增強品牌保護意識，避免品牌出現(xiàn)同質(zhì)化發(fā)展，加強維護品牌專利的意識。

除了要把品牌做大以外，還要維護品牌形象。一個良好的品牌形象，要通過不斷積累良好的口碑來實現(xiàn)。新鮮的食材，優(yōu)質(zhì)的茶葉，高質(zhì)量的菜肴，高素質(zhì)的職工等等優(yōu)質(zhì)服務才能給顧客帶來良好的消費體驗。消費者也會向?qū)ν庑麄?，店鋪也會因此接收到更多的客源?/p>

我們應注重發(fā)展本土品牌，將它做大做強，打造一張廣東獨有的茶樓名片。