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    水果含糖量越高不一定越甜

    2020-12-21 03:57:10
    關(guān)鍵詞:甜度含糖量甜味

    (本刊綜合)

    一直以來,人們在選擇水果時(shí),都會認(rèn)為越甜的水果含糖量越高,不甜的水果含糖量肯定就少。但實(shí)際上,吃起來不甜的水果,含糖量卻未必少。這是怎么回事呢?

    甜和酸是水果最重要的口感,分別由糖和有機(jī)酸產(chǎn)生?!捌渲校侵缚扇苄蕴牵绻?、蔗糖、葡萄糖等;酸指有機(jī)酸,如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。”青島農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院教授、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全專家組成員聶繼云解釋道,“水果的甜度既取決于糖和酸的含量水平,也取決于糖和酸的種類及比例?!?/p>

    從糖的角度來說,不同糖組分對甜度的貢獻(xiàn)不同,果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分別為1.75、1和0.75?!八捎谒墙M分比例不同,可溶性糖總含量不能反映其綜合甜味。糖組分對水果甜味的影響還與其味感閾值有關(guān),只有當(dāng)含量與味感閾值之比大于1時(shí),該糖組分才能對果實(shí)的甜味產(chǎn)生影響?!甭櫪^云表示,如果兩種含糖量相同的水果,一種含果糖多,一種含葡萄糖多,那含果糖多的水果肯定甜一些。

    甜度還與水果中含“酸”的多少有關(guān)。草莓比菠蘿吃起來感覺更甜,但草莓含糖量卻遠(yuǎn)低于菠蘿;火龍果和獼猴桃的口感偏酸,但它們的含糖量卻遠(yuǎn)高于西瓜。同樣是100克的菠蘿和草莓,菠蘿的含糖量幾乎是草莓含糖量的兩倍,究其原因就在于菠蘿的酸味比較強(qiáng),遮掩了甜味。

    聶繼云表示,水果中含糖量變幅較小,含酸量變幅較大,因此,含酸量是決定糖酸比大小的主要因素。

    由此可見,水果并不是越甜含糖量就越高。對于糖尿病患者來說,在選擇水果時(shí),不僅要關(guān)注含糖量,還要考慮水果升高血糖的能力,也就是GI值(血糖生成指數(shù))。

    蘋果、梨、葡萄、桃、李子等常見水果的血糖生成指數(shù)多在55以下,屬低GI食物;而芒果、橘子汁、桃罐頭、葡萄干、菠蘿、西瓜等食物的血糖生成指數(shù)均在55~75之間,屬中等GI食物。

    水果中的糖除了葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶性的糖外,還有相當(dāng)一部分糖以多糖形式存在,如果膠、膳食纖維等。人體對果膠和膳食纖維吸收慢,甚至不吸收,所以,適當(dāng)吃一些含果膠、膳食纖維豐富的水果,如桑葚、山楂、石榴、無花果等,不會導(dǎo)致血糖大幅度波動(dòng)。

    專家表示,糖尿病患者可以適當(dāng)吃水果,前提條件是血糖相對穩(wěn)定,還要遵循糖尿病人的飲食原則,不要食用過量,盡量避開高糖、高GI值的水果,比如西瓜、芒果、棗等。

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