水果含糖量越高不一定越甜

（本刊綜合）

一直以來，人們在選擇水果時(shí)，都會認(rèn)為越甜的水果含糖量越高，不甜的水果含糖量肯定就少。但實(shí)際上，吃起來不甜的水果，含糖量卻未必少。這是怎么回事呢？

甜和酸是水果最重要的口感，分別由糖和有機(jī)酸產(chǎn)生?！捌渲校侵缚扇苄蕴牵绻?、蔗糖、葡萄糖等;酸指有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。”青島農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院教授、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全專家組成員聶繼云解釋道，“水果的甜度既取決于糖和酸的含量水平，也取決于糖和酸的種類及比例?！?/p>

從糖的角度來說，不同糖組分對甜度的貢獻(xiàn)不同，果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分別為1.75、1和0.75?！八捎谒墙M分比例不同，可溶性糖總含量不能反映其綜合甜味。糖組分對水果甜味的影響還與其味感閾值有關(guān)，只有當(dāng)含量與味感閾值之比大于1時(shí)，該糖組分才能對果實(shí)的甜味產(chǎn)生影響?！甭櫪^云表示，如果兩種含糖量相同的水果，一種含果糖多，一種含葡萄糖多，那含果糖多的水果肯定甜一些。

甜度還與水果中含“酸”的多少有關(guān)。草莓比菠蘿吃起來感覺更甜，但草莓含糖量卻遠(yuǎn)低于菠蘿;火龍果和獼猴桃的口感偏酸，但它們的含糖量卻遠(yuǎn)高于西瓜。同樣是100克的菠蘿和草莓，菠蘿的含糖量幾乎是草莓含糖量的兩倍，究其原因就在于菠蘿的酸味比較強(qiáng)，遮掩了甜味。

聶繼云表示，水果中含糖量變幅較小，含酸量變幅較大，因此，含酸量是決定糖酸比大小的主要因素。

由此可見，水果并不是越甜含糖量就越高。對于糖尿病患者來說，在選擇水果時(shí)，不僅要關(guān)注含糖量，還要考慮水果升高血糖的能力，也就是GI值（血糖生成指數(shù)）。

蘋果、梨、葡萄、桃、李子等常見水果的血糖生成指數(shù)多在55以下，屬低GI食物;而芒果、橘子汁、桃罐頭、葡萄干、菠蘿、西瓜等食物的血糖生成指數(shù)均在55～75之間，屬中等GI食物。

水果中的糖除了葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶性的糖外，還有相當(dāng)一部分糖以多糖形式存在，如果膠、膳食纖維等。人體對果膠和膳食纖維吸收慢，甚至不吸收，所以，適當(dāng)吃一些含果膠、膳食纖維豐富的水果，如桑葚、山楂、石榴、無花果等，不會導(dǎo)致血糖大幅度波動(dòng)。

專家表示，糖尿病患者可以適當(dāng)吃水果，前提條件是血糖相對穩(wěn)定，還要遵循糖尿病人的飲食原則，不要食用過量，盡量避開高糖、高GI值的水果，比如西瓜、芒果、棗等。