關(guān)于西餐烹飪課程中教學(xué)實(shí)踐的思考

文/劉雄（重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院（重慶現(xiàn)代職業(yè)技師學(xué)院））

如今各行各業(yè)都需要相應(yīng)的人才，西餐烹飪亦是如此。正是因?yàn)殡S著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們對(duì)餐飲行業(yè)的要求越來越高，餐飲行業(yè)對(duì)西餐烹飪專業(yè)的要求也在相應(yīng)的提高。教師在教學(xué)中應(yīng)該不斷創(chuàng)新教學(xué)模式，使得學(xué)生在學(xué)習(xí)中能夠有效地增強(qiáng)實(shí)踐能力，成為西餐烹飪行業(yè)的佼佼者。

一、西餐烹飪教學(xué)的現(xiàn)狀分析

在目前的西餐烹飪教學(xué)中，教師仍然在課堂上占據(jù)主導(dǎo)地位，學(xué)生在課堂上學(xué)習(xí)的積極性很低，教師一味采用灌輸式的教學(xué)方式，學(xué)生只能被動(dòng)地接受烹飪知識(shí)。這樣傳統(tǒng)的教學(xué)方式對(duì)于學(xué)生的學(xué)習(xí)非常不利。學(xué)生在課堂上不能真正掌握烹飪知識(shí)，也不能理解世界的飲食文化，使得西餐烹飪教學(xué)的實(shí)際教學(xué)效果很不理想[1]。

比如在西餐烹飪的教學(xué)中，涉及煎牛排這一教學(xué)內(nèi)容時(shí)，教師認(rèn)為煎牛排的溫度以及煎的時(shí)間都會(huì)影響到牛排的成熟度，雖然在煎牛排的時(shí)候會(huì)使用到西餐的扒爐，也可以調(diào)整煎牛排的溫度，教師在課堂上也會(huì)詳細(xì)講解煎牛排的各種要領(lǐng)，使得學(xué)生能夠熟練地掌握這門烹飪技術(shù)。

但是教師卻忽略掉，因?yàn)榕Ｅ抛陨淼闹亓亢秃坎煌?，也?huì)影響到牛排的成熟度。所以學(xué)生只有通過實(shí)際的操作，了解到影響煎牛排的所有因素，才能從各個(gè)方面進(jìn)行控制和調(diào)整。但是實(shí)際西餐烹飪課的課堂教學(xué)時(shí)間是有限的，教師在課堂上占用了大量的時(shí)間進(jìn)行講解，因此留給學(xué)生自主實(shí)踐的時(shí)間非常少，學(xué)生只學(xué)理論知識(shí)，很難真正提高自身的烹飪水平。因此在實(shí)際的烹飪過程中還會(huì)出現(xiàn)很多的問題，這就跟我們常說的紙上談兵是一個(gè)道理，不利于學(xué)生真正地提高專業(yè)技術(shù)。在西餐烹飪的課程中不斷作出調(diào)整，增加學(xué)生的實(shí)際操作機(jī)會(huì)，改變傳統(tǒng)的教學(xué)方式。在課堂教學(xué)中，教師要充分尊重學(xué)生的主體地位，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，進(jìn)而有效提高教學(xué)質(zhì)量。

二、西餐烹飪課程教學(xué)策略

（一）實(shí)現(xiàn)西餐烹飪課程教學(xué)的一體化

在原有的教學(xué)基礎(chǔ)上，應(yīng)該注重不斷創(chuàng)新西餐烹飪課程，實(shí)現(xiàn)課程的改革和課程內(nèi)容的創(chuàng)新，在教學(xué)中實(shí)現(xiàn)實(shí)踐和理論一體化教學(xué)。首先，對(duì)于西餐烹飪課程的結(jié)構(gòu)應(yīng)該進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整，不能再采用傳統(tǒng)的教學(xué)方式，先講理論之后再進(jìn)行實(shí)踐，應(yīng)該結(jié)合西餐烹飪的崗位職責(zé)要求，不斷地進(jìn)行優(yōu)化改革，使得課程體系形成模塊式教學(xué)。對(duì)于課程的設(shè)置應(yīng)該注重寬基礎(chǔ)活模塊，實(shí)現(xiàn)學(xué)生的個(gè)性化發(fā)展。

比如在學(xué)習(xí)西餐烹飪技術(shù)中的高湯和沙司時(shí)，如果教師采取傳統(tǒng)的教學(xué)方式，一定會(huì)將高湯和沙司的制作步驟進(jìn)行分開教學(xué)。但是在實(shí)際的西餐制作中高湯和沙司這兩個(gè)環(huán)節(jié)有著密切聯(lián)系，因此在制作工藝上也有很大的關(guān)系，只有將教學(xué)內(nèi)容一體化，將兩者進(jìn)行融合教學(xué)，才能提高學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用能力，可操作性也會(huì)更強(qiáng)。在實(shí)際的教學(xué)中，還應(yīng)該結(jié)合學(xué)生的學(xué)習(xí)情況不斷調(diào)整教學(xué)方式和教學(xué)內(nèi)容，以滿足課堂所有學(xué)生的學(xué)習(xí)需求。教師進(jìn)行基礎(chǔ)理論知識(shí)教學(xué)時(shí)，對(duì)于一些跟飲食實(shí)踐能力關(guān)系不大的理論知識(shí)可以進(jìn)行粗略的講解，不用將每一個(gè)理論知識(shí)都進(jìn)行深度學(xué)習(xí)，這會(huì)增加學(xué)生的學(xué)習(xí)壓力。但是如果某些理論知識(shí)在實(shí)際應(yīng)用中非常重要，教師就要做到深度重點(diǎn)的講解。這樣可以有效地提高學(xué)生的應(yīng)用能力。在教學(xué)中，教師應(yīng)該將現(xiàn)代餐飲市場的要求作為培養(yǎng)學(xué)生的目標(biāo)。來實(shí)現(xiàn)有效的課堂教學(xué)，有助于學(xué)生在畢業(yè)后能夠很快適應(yīng)工作狀態(tài)和要求。

（二）注重西餐烹飪的實(shí)訓(xùn)教學(xué)

為了提高學(xué)生的實(shí)踐能力，學(xué)校應(yīng)該注重建設(shè)實(shí)訓(xùn)基地，并不斷地完善實(shí)訓(xùn)教學(xué)的課程。進(jìn)而使得實(shí)訓(xùn)教學(xué)的效果能夠得到大幅度的提升。在建設(shè)西餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地的時(shí)候，要結(jié)合現(xiàn)在西餐企業(yè)的要求和標(biāo)準(zhǔn)，建立獨(dú)立的西餐實(shí)訓(xùn)教室，同時(shí)還可以和一些西餐廳進(jìn)行合作，來提高實(shí)訓(xùn)教學(xué)效果[2]。在實(shí)現(xiàn)西餐烹飪一體化教學(xué)的時(shí)候，教師應(yīng)該結(jié)合現(xiàn)在餐飲行業(yè)的相關(guān)要求不斷提升學(xué)生的實(shí)踐能力，使得學(xué)生在實(shí)踐中有效提升自己的烹飪水平，這樣的教學(xué)方式對(duì)學(xué)生的專業(yè)能力起到拓展的作用。在實(shí)際的教學(xué)中，教師為了達(dá)到良好的教學(xué)效果，在課堂上應(yīng)該選用講解演練結(jié)合的教學(xué)模式，這樣的教學(xué)模式可以有效的提高課堂教學(xué)效果。

（三）增強(qiáng)西餐烹飪教師的綜合素養(yǎng)

在西餐烹飪教學(xué)中，教師占據(jù)著重要的位置，只有教師的綜合素養(yǎng)和能力過硬才能有效地提高教學(xué)質(zhì)量。西餐烹飪本身就需要很強(qiáng)的操作性，只有不斷實(shí)踐，才能有效提高學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量。隨著各個(gè)職業(yè)院校不斷地?cái)U(kuò)招學(xué)生，很多學(xué)校都會(huì)出現(xiàn)師資短缺的情況。 有些資質(zhì)比較好的教師，他們雖然有著豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，但是有些西餐烹飪內(nèi)容比較落后；如果任用現(xiàn)在的年輕教師，他們雖然有著豐富的專業(yè)知識(shí)，但是沒有豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)。因此面對(duì)這種情況，學(xué)?？梢苑峙尳處熯M(jìn)行頂崗實(shí)踐，這樣可以有效地提高教師的專業(yè)教學(xué)水平。使得教師在實(shí)際的教學(xué)中與現(xiàn)在的工作崗位要求相結(jié)合進(jìn)行教學(xué)，可以有效地增加教學(xué)的實(shí)踐效果。

三、結(jié)束語

在西餐烹飪的教學(xué)中，教師應(yīng)該注重增加實(shí)訓(xùn)教學(xué)的內(nèi)容，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教學(xué)方式，不斷提升教師的綜合教學(xué)能力，采用課程一體化教學(xué)，并增加實(shí)訓(xùn)教學(xué)課程，以此提高學(xué)生的學(xué)習(xí)水平和綜合素養(yǎng)。