“食品感官評定”課程理論和實驗教學的改革與新探索

周 濤，孔曉雪，羅海波，楊 瑤，郭宇星

（南京師范大學食品與制藥工程學院，江蘇南京 210023）

“食品感官評定”是利用人的感覺器官，即依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度），通過對食品的感官品質（如色澤、風味、組織狀態(tài)）進行評價，得到相關的數(shù)據(jù)，再進行統(tǒng)計分析，根據(jù)是否存在顯著性差異得到可靠的結論?！笆称犯泄僭u定”涉及心理學、生理學、統(tǒng)計學等多學科知識。其在改善食品品質、開發(fā)食品資源、優(yōu)化食品加工工藝、改進食品包裝、加強食品質量控制，以及食品原料深加工和綜合利用等方面都具有重要的應用價值。

目前，國內大多數(shù)食品學院均開設了“食品感官評定”課程，但由于開設時間不長，教學隊伍比較年輕，課程教學和人才培養(yǎng)體系也較薄弱，與國外先進教學存在一定的差距，需要大力改進。如何提高“食品感官評定”課程的教學質量和效果，滿足師范類工科專業(yè)學生課程實踐和適應未來工作要求，是課程面臨的一項重要課題。為實現(xiàn)這個目標，課程組在“食品感官評定”理論和實踐教學中進行了大膽改革和積極探索。

1 理論教學改革

1.1 根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標，完善課程教學大綱

學校食品科學與工程專業(yè)屬于師范大學中的工科, 畢業(yè)后大多數(shù)供職于食品相關的企事業(yè)單位。2016 年結合學校食品科學與工程、食品質量與安全專業(yè)培養(yǎng)方案調整契機，根據(jù)南京師范大學培養(yǎng)高水平人才的目標，結合食品專業(yè)為應用型學科的特點，尤其是社會要求食品專業(yè)培養(yǎng)更多創(chuàng)新型應用人才，需要不斷提高學生創(chuàng)新能力、動手能力、社會適應能力和綜合素質，通過對課程的理論和實驗教學進行了多項改革，取得了顯著成效[1]。

課程組在認真比較國內所有感官評定教材后，選用張曉鳴編寫的《食品感官評定》 為課程教材。此教材共有6 章，包括第一章“食品感官屬性及其識別”、第二章“感官評定條件的控制”、第三章“影響感官評定的因素”、第四章“閾值”、第五章“差異分析”和第六章“描述分析及消費者感官檢驗”。該教材概念清晰、內容簡潔，便于學生學習和掌握“食品感官評定”課程的要點。課程總學時數(shù)為36 學時，理論教學和實踐教學均為18 學時。

1.2 合理安排授課內容

食品感官評定是利用人的5 種感官來評定食品的感官特性（色、香、味、質、形）?！笆称犯泄僭u定”除了與心理、生理方面有著密切的關系外，在食品感官鑒評方法中涉及到的實驗設計和數(shù)據(jù)處理都同統(tǒng)計學緊密相關。由此可見，“食品感官評定”具有學科綜合性和交叉性強的特點。

根據(jù)課程的特點和目標要求，教學內容上增加了肉制品、果蔬、酒類等食品的感官評定應用，拓展了教學內容，強化了課程的實踐應用模塊。果蔬部分重點介紹主要大宗水果和蔬菜的感官品質指標和鑒別方法。酒類分別介紹葡萄酒、蒸餾酒和啤酒的鑒評。在茶類評定中采用圖文并茂的PPT 和觀看視頻等方式介紹中國茶葉的分類、茶葉選購的方法和品茶的要點。增加了學生的學習興趣，讓學生體會到“學有所用”。

授課中注意與其他課程銜接，促進學生融會貫通。課程一般安排在大三上學期，學生完成“食品化學”課程的學習，并開始學習“食品添加劑”“食品工藝學”課程，適當聯(lián)系這些課程中相關的內容，可以起到溫故而知新的作用，使學生產(chǎn)生共鳴，改進課堂教學效果[2]。如介紹面包的鑒別要點時，提示學生回顧烘焙加工工藝，面包等烘焙制品表面誘人的顏色的產(chǎn)生是美拉德反應引起的。

1.3 融入雙語教學

雙語教學是我國高等教育與國際接軌、高等教育國際化，是培養(yǎng)具有國際競爭力創(chuàng)新人才的需要。由于學校食品專業(yè)目前沒有開設專業(yè)英語課程，學生存在專業(yè)詞匯量較少，用英語口頭表達專業(yè)和用英語寫作科技論文均有較大難度。因此，在該課程教學中采用雙語教學，專門編寫了雙語教材，還精選了 H.T.Lawless& H.Heymann 主編的 《Sensory Evaluation of Food.Principles and Practices.》一書作為英文參考書，并將該書中重點內容體現(xiàn)在課件中及授課內容里。在開始時學生感到不習慣，但逐步深入后學生逐漸適應了雙語教學方式，結果表明雙語教學在一定程度上有助于學生認真聽課，還能督促學生課后自主復習和歸納。這樣學生在掌握專業(yè)知識過程中也接觸和學習更多的英文專業(yè)詞匯。

1.4 采用案例教學，實施啟發(fā)式教學方法

針對“食品感官評定”課程的特殊性和學生的學習能力精選案例。通過案例教學來加深學生對感官評定基本知識的理解和運用，每個案例的描述盡量簡明扼要。

課堂教學中，根據(jù)具體內容采用多樣化的教學方法，比如課前啟示、課中開展、課后歸納等。教學過程中，始終以學生為主體、案例為主線，課堂中鼓勵學生大膽討論、充分交流，課后還要完成總結報告及其體會。通過案例教學讓學生增強了學習主動性和調動學生學習的積極性，促進對知識的認真探索和深入思考，案例教學可實現(xiàn)教學內容不斷推陳出新，同時還可培養(yǎng)學生獨立思考和善于解決實際問題能力。

1.5 專業(yè)教學與品德教育并重，使學生全面發(fā)展

本科教育階段是提高學生綜合素質的重要時期，在課堂教學中，如回顧部分成功人士成長的艱辛歷程，為學生樹立學習的榜樣，培養(yǎng)學生百折不回的意志。如介紹葡萄酒鑒評章節(jié)時，很多學生對品酒師的都懷著濃厚興趣，課堂教學中給大家介紹英國葡萄酒大師協(xié)會（Institute of Masters of Wine，縮寫為IMW）頒發(fā)的葡萄酒大師資格認證。要想成為一名葡萄酒大師，不僅需要經(jīng)過數(shù)年高強度的培訓，先后通過理論、實踐和論文3 個部分的考試，還需要5 年以上的相關從業(yè)經(jīng)驗。通過這個生動事例，讓學生樹立高遠的目標，激發(fā)了學生的學習興趣。

2 實驗教學改革[3]

2.1 精心選擇實驗項目

學校“食品感官評定”課程實驗項目的設定，是為了適應食品感官評定技術和方法不斷發(fā)展的現(xiàn)狀，順應在食品新產(chǎn)品開發(fā)、配方改進、品質控制等方面人才的要求越來越高。課程開設的實驗項目包括：味覺試驗、嗅覺試驗、面包的鑒評和兩三點實驗、蛋糕的鑒評和三角試驗、罐頭的鑒評試驗、葡萄酒品嘗與鑒賞、調味品的鑒評、果汁飲料的評定。設置實驗課時18 個學時，精心選擇和合理安排實驗項目，根據(jù)循序漸進的原則，首先安排2 次味覺和嗅覺基礎實驗，使學生熟悉甜、酸、咸、苦4 種基本味，并體會察覺閾和差別閾，實驗可以讓學生了解個人的味覺和嗅覺靈敏度。

2.2 學生全程參與實驗

課程實驗采用不同于其他課程實驗的程序，通常食品專業(yè)大多數(shù)實驗課程都是由實驗指導教師提前準備好樣品和儀器，學生通常是在教師指導下對照實驗指導書上的步驟完成實驗。這樣不利于學生獨立思考，難以提高學生分析問題與解決問題的能力。因此，課程組教師安排學生全程參與實驗準備工作，由學生來進行樣品制備、樣品編號、樣品發(fā)放。還適當增加綜合設計性項目，5～6 名學生為1 個小組，每個小組首先了解實驗目的、實驗原理，實驗步驟和實驗方法、數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，學生自主完成實驗內容。

2.3 通過綜合性、設計性實驗開設，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力

在基礎性實驗內容后，還開設一部分綜合性、設計性實驗，以提高學生的動手能力，加強運用知識的能力和培養(yǎng)創(chuàng)新意識[4]。實驗項目中增設了葡萄酒的評定實驗，這樣讓學生食品感官評定和葡萄酒釀造相結合。同時還開設幾項設計性實驗，可有利于培養(yǎng)創(chuàng)新能力，在果汁飲料的市場調查中，要求學生根據(jù)市場調查結果，分析市場銷售的主要果汁飲料，設計簡易可行的果汁飲料市場調查試驗方案，對藍莓飲料的種類、產(chǎn)品形式等進行調查和分析，形成完整的藍莓飲料市場的預測報告。

2.4 鼓勵學生主動參與教師的科研課題，增強學生解決實際問題的能力[5]

根據(jù)新學院師資力量雄厚、教師科研能力強、科研課題較多的優(yōu)勢，在本科一年級即采用導師制，讓學生盡早參與導師的課題研究中。這樣可培養(yǎng)和強化學生理論聯(lián)系實際能力、獨立解決問題的能力和創(chuàng)新意識。近年來，部分學生參與了“固定化發(fā)酵山楂酒的工藝條件優(yōu)化”“發(fā)酵鴨肉香腸的工藝優(yōu)化與品質鑒評”“藍莓汁的加工工藝優(yōu)化”“泥螺加工工藝和配方的優(yōu)化”等課題研究。研究過程中，學生從查閱相關文獻、擬定實驗方案和進行預備實驗、確定實驗技術路線和分階段進行實驗，并進一步整理和分析數(shù)據(jù)得到科學的結論，不僅促進學生將所學的理論知識應用到具體實踐中，而且提高了學習的積極性。

3 結語

綜上所述，課程組通過對“食品感官評定”課程理論和實踐2 個環(huán)節(jié)，采取新穎教學模式，精選教學內容和適合的教學方式，充分調動學生的學習積極性，提高學生動手能力。盡管在課程改革方面取得明顯成效，但仍有很多細節(jié)有待深入研究，同時，其教學內容需要隨著相關理論發(fā)展和技術更新及時調整，以適應食品感官品質發(fā)展的需要。