基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)的“食品分析”課程群構(gòu)建的研究與探索

張 軍

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院，山東萊陽 265200）

0 引言

獨(dú)立學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)能分析和解決食品質(zhì)量與安全實(shí)際問題能力、品德高尚、身心健康、基礎(chǔ)扎實(shí)、實(shí)踐能力、適應(yīng)能力、創(chuàng)新能力強(qiáng)的高素質(zhì)應(yīng)用型人才[1]?！笆称贩治觥笔鞘称焚|(zhì)量與安全專業(yè)必修的一門專業(yè)課，對(duì)該專業(yè)學(xué)生的就業(yè)也尤其重要[2]。以往的“食品分析”課程沒有形成課程群體系，整個(gè)體系相對(duì)松散，課程之間的銜接上也存在著一定缺陷，沒有一個(gè)衡量標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生不能有效進(jìn)行“食品分析”的學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)的過程中也只是停留在學(xué)校給開設(shè)什么樣的課程就學(xué)習(xí)什么樣的課程，沒有一個(gè)硬性的指標(biāo)來衡量學(xué)生的學(xué)習(xí)成效，導(dǎo)致理論教學(xué)不能很好地滿足生產(chǎn)實(shí)踐[3]。教改根據(jù)學(xué)生認(rèn)知水平整合了“食品分析”課程體系，初步建立“食品分析”課程群，有利于學(xué)生循序漸進(jìn)地掌握知識(shí)，合理構(gòu)建知識(shí)構(gòu)架，建立科學(xué)合理的評(píng)價(jià)機(jī)制，對(duì)“食品分析”學(xué)習(xí)的效果進(jìn)行全面檢驗(yàn)。同時(shí)，為食品新資源及新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術(shù)和新工藝的探索提供可靠的依據(jù)[4]。

1 存在的主要問題

在各獨(dú)立學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)大綱及培養(yǎng)方案的研究中，未見關(guān)于“食品分析”課程群構(gòu)建的相關(guān)報(bào)道。各高校注重應(yīng)用型人才的培養(yǎng)，“食品分析”只作為一門課程的學(xué)習(xí)顯然有些落伍，“食品分析”課程群的構(gòu)建是將“基礎(chǔ)化學(xué)”“感官評(píng)定”“食品分析理化檢測(cè)”“食品微生物學(xué)”“儀器分析”等課程作為一個(gè)體系，系統(tǒng)地進(jìn)行專業(yè)培養(yǎng)，更有利于學(xué)生對(duì)專業(yè)課的認(rèn)知。

1.1 “基礎(chǔ)化學(xué)”實(shí)驗(yàn)課程中部分內(nèi)容存在的問題

（1）現(xiàn)有的教學(xué)課程中“基礎(chǔ)化學(xué)”學(xué)時(shí)比例較大?！盎A(chǔ)化學(xué)I”及“基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)I”共占96學(xué)時(shí)，“基礎(chǔ)化學(xué)II”及“基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)II”占104學(xué)時(shí)。在高校固定學(xué)分制教學(xué)中，“基礎(chǔ)化學(xué)”占比較高，必定影響專業(yè)課學(xué)分的制定，在保證有效學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，可以將學(xué)時(shí)相應(yīng)壓縮。

（2）課程名稱不規(guī)范且課程教學(xué)分類不明晰。如“基礎(chǔ)化學(xué)I”“基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)I”“基礎(chǔ)化學(xué)II”“基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)II”等，結(jié)合教學(xué)大綱的分析，“基礎(chǔ)化學(xué)II”主要是有機(jī)化學(xué)的內(nèi)容，課程名稱將“基礎(chǔ)化學(xué)II”和“基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)II”整合為“有機(jī)化學(xué)”。

（3）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與理論知識(shí)不符。通過研究課程教學(xué)大綱發(fā)現(xiàn)“基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)I”共32學(xué)時(shí)，其中18學(xué)時(shí)是基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)，14學(xué)時(shí)是專業(yè)課實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，專業(yè)課的教學(xué)比例較大，基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)的目的是為專業(yè)課打基礎(chǔ)的，可以適當(dāng)向?qū)I(yè)課延伸，但比例不宜過高，會(huì)影響專業(yè)課的教學(xué)。實(shí)驗(yàn)是理論的有力補(bǔ)充，可以更好地驗(yàn)證理論性，使學(xué)生靈活地運(yùn)用理論知識(shí)，提高動(dòng)手能力。

1.2 “食品分析”課程群建設(shè)中相關(guān)學(xué)科部分實(shí)驗(yàn)內(nèi)容欠妥，需要各學(xué)科間整合

以往沒有“食品分析”課程群，每個(gè)課程都是按照自己獨(dú)立課程的教學(xué)任務(wù)在完成實(shí)驗(yàn)及教學(xué)，而食品分析課程群是在系統(tǒng)研究食品分析全過程的基礎(chǔ)上，將各學(xué)科課程整合。

（1）“基礎(chǔ)化學(xué)II”及“基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)II”整合為“有機(jī)化學(xué)”后，其中實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容有碳酸鈉的制備及產(chǎn)品分析，此部分屬于無機(jī)化學(xué)部分，可以將此部分內(nèi)容整合到“基礎(chǔ)化學(xué)”課程中。

（2）課程體系群的建設(shè)中將“食品衛(wèi)生檢驗(yàn)”設(shè)置為微生物檢測(cè)的部分，為避免學(xué)科間實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及界限模糊的情況，其中實(shí)驗(yàn)內(nèi)容包含醬油和食醋摻偽的檢測(cè)（4學(xué)時(shí)）、粉條和真假藕粉的檢測(cè)（4學(xué)時(shí)），此實(shí)驗(yàn)部分不屬于食品微生物檢測(cè)范圍，可以將此部分內(nèi)容設(shè)置在“食品安全檢測(cè)技術(shù)”中，將課程體系的實(shí)驗(yàn)部分有機(jī)結(jié)合，更好地建立“食品分析”課程群。

（3）“食品分析”實(shí)驗(yàn)內(nèi)容中可以適當(dāng)添加鈣、鎂、鐵等微量元素的檢測(cè)，薄層層析法檢測(cè)糖精鈉、防腐劑等的含量，食品中亞硫酸鹽含量的測(cè)定等內(nèi)容。在整合的前提下，有效地將各學(xué)科間實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行合理規(guī)劃，能使學(xué)生更好地進(jìn)行“食品分析”的學(xué)習(xí)及實(shí)踐。

1.3 “食品分析”在知識(shí)構(gòu)建上存在漏洞

2017版食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)方案中，學(xué)期安排上不合理，“儀器分析”課程安排在第4學(xué)期，學(xué)生剛剛接觸基礎(chǔ)知識(shí)，對(duì)“食品分析”專業(yè)課的學(xué)習(xí)是一個(gè)開始，學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)不扎實(shí)，沒有完全掌握專業(yè)課程，在知識(shí)構(gòu)建上存在嚴(yán)重的漏洞，就進(jìn)行精密儀器分析的操作，學(xué)生達(dá)不到相應(yīng)的認(rèn)知水平，造成教學(xué)資源的浪費(fèi)。將“儀器分析”課程放在基本理化檢測(cè)之后，學(xué)生能夠通過專業(yè)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，掌握食品的結(jié)構(gòu)、功能、性質(zhì)等，再進(jìn)行儀器操作，合理地安排教學(xué)任務(wù)，達(dá)到理想的教學(xué)效果。

2 “食品分析”教學(xué)改革采取的措施

2.1 合理安排實(shí)驗(yàn)的學(xué)時(shí)比例和內(nèi)容

適當(dāng)調(diào)整“基礎(chǔ)化學(xué)”課程中基本操作及實(shí)驗(yàn)的學(xué)時(shí)比例，合理安排實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。“基礎(chǔ)化學(xué)”是食品分析實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)，只有基礎(chǔ)操作標(biāo)準(zhǔn)才能保證食品分析檢測(cè)的結(jié)果準(zhǔn)確，不會(huì)因?yàn)閮x器、實(shí)驗(yàn)操作的不規(guī)范而帶來實(shí)驗(yàn)結(jié)果的誤差，所以掌握好基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作規(guī)范對(duì)食品分析檢測(cè)結(jié)果的正確性具有至關(guān)重要的作用，在學(xué)時(shí)的分配上應(yīng)該更注重基礎(chǔ)操作。

2.2 規(guī)范學(xué)科命名

將“基礎(chǔ)化學(xué)I”及“基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)I”更名為“基礎(chǔ)化學(xué)”，“基礎(chǔ)化學(xué)II”及“基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)II”更名為“有機(jī)化學(xué)”，其中均包括理論和實(shí)驗(yàn)的教學(xué)內(nèi)容。在對(duì)培養(yǎng)方案的研究過程中，發(fā)現(xiàn)化學(xué)類課程名稱較多，沒有系統(tǒng)規(guī)范的命名，在教學(xué)中側(cè)重點(diǎn)不明確，導(dǎo)致學(xué)生的認(rèn)知有缺陷，教師在教學(xué)中主次把握不準(zhǔn)，所以規(guī)范的學(xué)科命名對(duì)教學(xué)也很重要。

2.3 根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)心理制定課程進(jìn)度

“食品分析”課程群建設(shè)在開課學(xué)期方面的整合，教學(xué)改革的研究中注重應(yīng)用型學(xué)生的培養(yǎng)，即學(xué)生不僅僅是學(xué)校開設(shè)什么樣的課程就學(xué)習(xí)什么樣的課程，而是將學(xué)生的學(xué)習(xí)變被動(dòng)為主動(dòng)，由“讓我學(xué)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤拔乙獙W(xué)”。這一形式的轉(zhuǎn)變需要研究學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的認(rèn)知能力和水平，研究學(xué)生的學(xué)習(xí)心理，為什么在課堂上教師講得津津有味而學(xué)生卻聽得索然無味，一部分原因是學(xué)生的思維進(jìn)度沒有跟上教師的理想水平，所以要根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)心理來制定“食品分析”課程群的課程進(jìn)度。第1學(xué)期開設(shè)“基礎(chǔ)化學(xué)”，因?yàn)榛A(chǔ)操作是“食品分析”能否順利完成的根本，“基礎(chǔ)化學(xué)”更側(cè)重于無機(jī)化學(xué)的學(xué)習(xí)；第2學(xué)期開設(shè)“有機(jī)化學(xué)”，是對(duì)基礎(chǔ)化學(xué)的有力補(bǔ)充；第3學(xué)期開設(shè)“食品感官評(píng)定”，例如，如果眼前有一個(gè)蘋果要對(duì)它進(jìn)行食品分析，首先借助的是什么？就是感官評(píng)定的方式方法，比如眼、耳、鼻、舌、手，按照系統(tǒng)的學(xué)習(xí)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)來判定食品是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如果能夠通過感官評(píng)定的方法判定食品已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)，根本就不需要進(jìn)行微生物的檢驗(yàn)；第4學(xué)期開設(shè)“食品理化分析”（現(xiàn)為“食品分析”） 和“食品微生物檢測(cè)”（現(xiàn)為“食品衛(wèi)生檢驗(yàn)”），通過感官評(píng)定產(chǎn)品沒有問題，再開始進(jìn)行“食品理化檢測(cè)”同時(shí)講授“微生物檢測(cè)”；第5學(xué)期開設(shè)“食品安全檢測(cè)技術(shù)”；第6學(xué)期開設(shè)“食品快速檢驗(yàn)”“儀器分析”“儀器分析實(shí)驗(yàn)I”及“食品質(zhì)量綜合檢測(cè)實(shí)習(xí)”，通過實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)使學(xué)生將所學(xué)的課程有機(jī)地進(jìn)行整合和探索，能夠使學(xué)生在鍛煉中學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)中成長(zhǎng)。

3 教改的創(chuàng)新點(diǎn)

（1）建立了“食品分析”課程群，從課程的銜接上按照學(xué)生對(duì)食品分析的認(rèn)知水平，合理整合了食品分析相關(guān)課程，使整個(gè)課程體系較為完備。

（2）有利于學(xué)生循序漸進(jìn)地掌握知識(shí)，合理構(gòu)建知識(shí)框架。以食品質(zhì)量與安全專業(yè)的“儀器分析”為例，原來在第4學(xué)期開設(shè)的課程。作為專業(yè)基礎(chǔ)課，學(xué)生沒有學(xué)習(xí)“食品分析”的相關(guān)課程，對(duì)于學(xué)生的學(xué)習(xí)認(rèn)知水平上來講過于拔高，學(xué)生很多時(shí)候都是一知半解，教改將“儀器分析”劃分為專業(yè)課，開設(shè)學(xué)期是第6學(xué)期，學(xué)生在“食品分析”課程體系中學(xué)習(xí)完理化、微生物檢測(cè)等相關(guān)專業(yè)知識(shí)后再進(jìn)行“儀器分析”的學(xué)習(xí)，由淺入深，融會(huì)貫通的學(xué)習(xí)更能增加學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和熱情。

（3）教學(xué)改革中在“食品分析”課程群內(nèi)容上整合，使“食品分析”課程內(nèi)容有一定的銜接，包括“基礎(chǔ)化學(xué)”“基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)I”“基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)II”“食品感官評(píng)定”“食品理化檢測(cè)”（現(xiàn)為“食品分析”）“食品的微生物檢測(cè)”（現(xiàn)為“食品衛(wèi)生檢驗(yàn)”） “食品安全檢測(cè)技術(shù)”“食品快速檢驗(yàn)”“儀器分析及實(shí)驗(yàn)”“食品無損檢測(cè)技術(shù)”，使食品檢測(cè)覆蓋的面更廣，內(nèi)容更加豐富。

（4）對(duì)“食品分析”學(xué)習(xí)的效果進(jìn)行檢驗(yàn)。“食品分析”課程傳統(tǒng)的考核方式一般是期末閉卷考試結(jié)合平時(shí)成績(jī)，兩項(xiàng)加權(quán)相加得到總成績(jī)[5]。這種考核方式的弊端是出題模式固定，學(xué)生為了應(yīng)對(duì)考試死記硬背，考完就忘[6]。但是，現(xiàn)有的常規(guī)考核方式不能很好地反映出學(xué)習(xí)水平和教學(xué)效果[7]。教改在自主探究式教學(xué)的課程評(píng)價(jià)和考核中兼顧過程和結(jié)果，探索過程性考核激勵(lì)機(jī)制。學(xué)生在理論課教學(xué)過程中兼顧課程的自主學(xué)習(xí)和課上專題性講座的綜合性評(píng)價(jià)。實(shí)踐教學(xué)中教師先布置預(yù)習(xí)內(nèi)容，學(xué)生做出書面整理，根據(jù)學(xué)生的預(yù)習(xí)情況教師給予預(yù)習(xí)成績(jī)的評(píng)價(jià)，課上教師進(jìn)行講解后，根據(jù)學(xué)生操作及認(rèn)知能力給予一定分?jǐn)?shù)評(píng)價(jià)，學(xué)生回答問題及提問的情況給予評(píng)價(jià)，課后的實(shí)驗(yàn)報(bào)告總評(píng)成績(jī)，出勤率及課堂表現(xiàn)也作為評(píng)價(jià)的指標(biāo)之一。鼓勵(lì)學(xué)生把功夫用在平時(shí)，主動(dòng)參與學(xué)習(xí)的全過程，促進(jìn)學(xué)生多想、多學(xué)、多做。第6學(xué)期的“食品分析”實(shí)踐教學(xué)實(shí)習(xí)進(jìn)行檢驗(yàn)，考查學(xué)生綜合運(yùn)用食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法獨(dú)立進(jìn)行食品檢測(cè)的能力。