面向應(yīng)用型人才培養(yǎng)的“食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程教學(xué)改革探討

高豐衣，賈方方，宋 旸，徐園園，周慶峰

（商丘師范學(xué)院生物與食品學(xué)院，河南商丘 476000）

“食品化學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門應(yīng)用性很強(qiáng)的專業(yè)基礎(chǔ)課?！笆称坊瘜W(xué)實(shí)驗(yàn)”是課程體系的重要組成部分[1-2]，是強(qiáng)化和加深理解“食品化學(xué)”理論知識、培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和實(shí)踐操作能力，以及解決實(shí)際問題能力的重要途徑[3]。

為了響應(yīng)國務(wù)院發(fā)布的《關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》[4-5]，學(xué)校正在積極進(jìn)行本科應(yīng)用型人才教育轉(zhuǎn)型。為適應(yīng)應(yīng)用型人才培養(yǎng)，需對原有課程進(jìn)行改革。目前“食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)尚存在以下問題：①無應(yīng)用型教育的專用教材，課程內(nèi)容只能參照傳統(tǒng)教材進(jìn)行，其內(nèi)容以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，與實(shí)際生活生產(chǎn)脫節(jié)，與目前的應(yīng)用型教育改革方向背道而馳，遠(yuǎn)不能滿足轉(zhuǎn)型的需求。②教學(xué)方式不能滿足轉(zhuǎn)型教學(xué)需要，傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)以教師為中心，主講實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和原理，進(jìn)行“填鴨式”灌輸，學(xué)生按部就班地按照既定的實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn)行操作，使得學(xué)生缺乏主動思考過程，學(xué)習(xí)興趣和情感體驗(yàn)不被重視，自覺性和積極性受阻，未能充分體現(xiàn)學(xué)生的主體性。

為了適應(yīng)應(yīng)用型本科教育，加強(qiáng)與生產(chǎn)實(shí)踐的結(jié)合，加深學(xué)生對理論課程的理解、激發(fā)學(xué)生實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)的興趣和主動性、建立專業(yè)的科學(xué)研究思維、培養(yǎng)高素質(zhì)食品科學(xué)與工程專業(yè)高素質(zhì)應(yīng)用型人才，對“食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程內(nèi)容及教學(xué)方式進(jìn)行了改革，并取得了良好的教學(xué)效果。現(xiàn)以理論教學(xué)中的淀粉性質(zhì)部分內(nèi)容所對應(yīng)的實(shí)驗(yàn)課程為例進(jìn)行探討。

1 教學(xué)改革內(nèi)容

“淀粉糊化及酶法制備淀粉糖漿及其葡萄糖值的測定”為“食品化學(xué)”理論課的“碳水化合物”章節(jié)中“淀粉性質(zhì)”對應(yīng)的實(shí)驗(yàn)。該實(shí)驗(yàn)主要是驗(yàn)證淀粉的結(jié)構(gòu)組成、糊化、水解、糖化性質(zhì)及學(xué)習(xí)還原糖的測定方法等。實(shí)驗(yàn)屬于驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，具有一定的教學(xué)意義，在學(xué)生對部分碳水化合物知識的鞏固及直觀認(rèn)知方面有較好的教學(xué)作用，對實(shí)驗(yàn)技能也有一定培養(yǎng)作用。

但是，傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在教學(xué)目標(biāo)較為單一、注重實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證內(nèi)容的現(xiàn)象觀察和結(jié)果記錄、實(shí)驗(yàn)過程單調(diào)機(jī)械等問題，使學(xué)生缺乏主動性，整個實(shí)驗(yàn)課缺乏生氣，學(xué)生的主動參與性低，不利于激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造力與想象力。另外，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與學(xué)生的日常生活脫節(jié)，實(shí)際應(yīng)用存在問題，學(xué)生對其關(guān)注度不夠。因此，傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式對培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、科研思維、耐性及實(shí)用性等方面均存在不足。

針對應(yīng)用型教學(xué)的思路調(diào)整了教學(xué)目標(biāo)：①利用專業(yè)知識掌握一門食品制作技能；②將科研思維與習(xí)慣帶入生產(chǎn)生活中；③鞏固專業(yè)知識，培養(yǎng)學(xué)生基本實(shí)驗(yàn)操作技術(shù)?；谝陨?個主要目標(biāo)，將實(shí)驗(yàn)性質(zhì)由單純的驗(yàn)證性變?yōu)樘剿餍浴?/p>

1.1 教學(xué)內(nèi)容的改革

針對以上實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)，對實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行了調(diào)整，用實(shí)用性替代實(shí)驗(yàn)性，增強(qiáng)學(xué)生對該實(shí)驗(yàn)的關(guān)注與積極參與性。甜酒釀是我國南方的傳統(tǒng)美食，味道香甜，深受人們的喜愛，其本質(zhì)是純淀粉質(zhì)來源的食品，其選料與復(fù)雜的制作過程應(yīng)用了許多淀粉的性質(zhì)。因此，在教學(xué)過程中將其作為一個實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行相關(guān)知識的鞏固與應(yīng)用，將淀粉相關(guān)知識以實(shí)驗(yàn)“甜酒釀的制作及糖、酸、酒精度的測定”體現(xiàn)。另外，制作、取樣及品評內(nèi)容均在食品加工實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，相關(guān)指標(biāo)測定在分析實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。

1.2 教學(xué)方法的改革

基于目標(biāo)與內(nèi)容的調(diào)整，對教學(xué)方式也進(jìn)行了相應(yīng)調(diào)整，引入了基于問題的教學(xué)模式[6]。改革后的實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容分為以下幾個環(huán)節(jié)：

（1）實(shí)驗(yàn)導(dǎo)入。為了保持教學(xué)的連續(xù)性，理論與實(shí)驗(yàn)課程均為同一教師講授。在理論課程中，教師介紹淀粉來源的食品，包括該實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，并讓學(xué)生在課間品嘗制作好的成品，引發(fā)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)興趣，賦予對自己將來的實(shí)驗(yàn)作品期望值。

（2）資料查詢。對學(xué)生提出實(shí)驗(yàn)要求，讓學(xué)生根據(jù)要求去查詢相關(guān)的資料與文獻(xiàn)。實(shí)驗(yàn)主要要求學(xué)生查找甜酒釀的發(fā)展歷史、制作流程及注意事項(xiàng)等。

（3）組織學(xué)生討論并協(xié)助設(shè)計實(shí)驗(yàn)。就制作過程中的步驟及注意事項(xiàng)組織學(xué)生分組進(jìn)行討論，選取一些共性問題，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計解決或驗(yàn)證[7]。例如，材料選擇上為什么選擇糯米而不是普通大米，經(jīng)討論后引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行不同材料的平行實(shí)驗(yàn)；發(fā)酵期間依次會發(fā)生什么變化，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會分段取樣的實(shí)驗(yàn)方式；制作出的成品是酸甜口感的，還有一定的酒味，那甜味來自于什么物質(zhì)，多酸多甜酒精度有多少，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行還原糖測定、酸度、糖度及精酒度測定實(shí)驗(yàn)等。

（4）問題引導(dǎo)。實(shí)驗(yàn)過程中，學(xué)生會遇到各種細(xì)節(jié)問題，一部分來自于學(xué)生的主動觀察與提問，而一部分則需要教師引導(dǎo)提問。遇到問題先讓其他學(xué)生嘗試進(jìn)行回答，若無法解決的，部分可以引導(dǎo)解答，部分可以建議參與課后實(shí)驗(yàn)興趣小組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計并解答。對于另一些實(shí)驗(yàn)中存在的現(xiàn)象，但學(xué)生沒有注意到的，可以引導(dǎo)提問，讓其用專業(yè)知識來回答。例如，讓學(xué)生品嘗蒸熟的糯米與普通大米，讓其解釋是什么原因?qū)е驴诟械牟煌?；如果外出帶食物，會選擇糯飯團(tuán)還是大米飯團(tuán)，將淀粉老化知識引入。

（5）品評打分。根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)，所制作的成品可以食用與品嘗。實(shí)驗(yàn)中主要進(jìn)行小組內(nèi)不同材料、不同發(fā)酵時間點(diǎn)的感官評價，以及小組間成品的評比打分。組間打分作為實(shí)驗(yàn)成績的一部分。通過品評來進(jìn)一步加強(qiáng)參與性。

（6）實(shí)驗(yàn)報告書寫。探索性實(shí)驗(yàn)沒有數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，因此，實(shí)驗(yàn)報告的重點(diǎn)部分為實(shí)驗(yàn)過程及結(jié)果的探討與感想。

（7）考核。實(shí)驗(yàn)課程已經(jīng)加入學(xué)校的非標(biāo)準(zhǔn)化答案試題計劃。實(shí)驗(yàn)成績?yōu)槠綍r成績40%，期末成績占60%。如以上提到的品評與實(shí)驗(yàn)報告是平時成績的一部分。期末成績則包括理論搶答與現(xiàn)場實(shí)驗(yàn)操作2個部分，各占50%。

2 改革效果

從導(dǎo)入實(shí)驗(yàn)課程開始至實(shí)驗(yàn)全部結(jié)束，學(xué)生一直保持興奮狀態(tài)，參與性非常高。在完成了專業(yè)知識的驗(yàn)證及實(shí)驗(yàn)基本技能訓(xùn)練外，學(xué)生接觸了解決問題的科研思維。另外，由于該實(shí)驗(yàn)的實(shí)用性，得到學(xué)生的廣泛認(rèn)可，上一級學(xué)生主動要求再學(xué)習(xí)。目前，該改革后的實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)效果主要表現(xiàn)在以下4個方面：

（1）學(xué)會了一項(xiàng)技能。部分學(xué)生認(rèn)為自己通過這個實(shí)驗(yàn)學(xué)會了一種傳統(tǒng)食品的制作，希望自己動手用專業(yè)手法給家人與朋友制作甜酒釀，分享作為一個食品人的喜悅。

（2）激發(fā)了科研興趣。部分學(xué)生覺得工藝還可以改進(jìn)，申請再做一些類似的工藝優(yōu)化研究。

（3）興趣活動舉辦。由于實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)用性及可操作性，已經(jīng)有學(xué)生利用該實(shí)驗(yàn)中學(xué)到的技術(shù)，在學(xué)校范圍內(nèi)組織開展多期非食品專業(yè)學(xué)生甜酒釀的學(xué)習(xí)制作活動，受到廣大學(xué)生的好評。

（4）創(chuàng)業(yè)及應(yīng)用。具有商業(yè)眼光的學(xué)生認(rèn)為這是一個很好的契機(jī)，可以進(jìn)行創(chuàng)業(yè)。目前，基于學(xué)校提供的“美食美刻工作室”平臺，有學(xué)生進(jìn)行了甜酒釀的規(guī)模制作，并在工作室進(jìn)行銷售，受到師生的廣泛喜愛。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容短時間內(nèi)通過學(xué)生已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了從實(shí)驗(yàn)室到生活及生產(chǎn)中的有效應(yīng)用。

3 結(jié)語

學(xué)校正進(jìn)行應(yīng)用型本科教育轉(zhuǎn)型，食品專業(yè)具有轉(zhuǎn)型的優(yōu)勢，而實(shí)驗(yàn)課程是聯(lián)系理論與實(shí)際應(yīng)用的重要橋梁。由于缺乏可參考的教材與經(jīng)驗(yàn)，教研組正努力嘗試教學(xué)改革。將實(shí)用的教學(xué)內(nèi)容與問題教學(xué)模式相結(jié)合的方式取得了良好的效果，值得進(jìn)一步推廣。