硫磺能用來熏八角嗎

孫傳利

2020年9月份曾有媒體報道：某地市場有商家使用硫磺熏制八角。經(jīng)送檢，該市場的部分硫磺八角樣品中的二氧化硫殘留量高達500毫克/千克，遠遠超過國家標準。

八角是一種比較常見的香料。按照傳統(tǒng)方法，八角生果采摘后，需要進行水焯或晾曬“殺青”，至少需要5天才能變成可以銷售的干品。為了縮短時間，一些商戶就用燒木柴或者燒炭的方式對其進行烘烤，但這種“殺青”方法很容易令八角顏色變黑，進而影響售賣。于是，有些人便會用熏硫磺的辦法來護色。熏過硫磺的八角會變得色澤鮮亮，不易發(fā)霉。

硫磺作為食品添加劑已列入《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760），允許用于水果干類、蜜餞涼果、干制蔬菜等食品類別。硫磺熏蒸時產(chǎn)生的二氧化硫可起到防腐、漂白、抗氧化和護色的作用。事實上，很多食品都會添加二氧化硫作為食品添加劑，比如白糖里加入的二氧化硫具有澄清、漂白的作用;紅酒里加入的二氧化硫可起到保鮮、滅菌和抗氧化的作用。

食品中只要含有二氧化硫就會對人體有害嗎？答案是否定的。少量二氧化硫進入體內(nèi)后最終生成無毒的硫酸鹽，由尿液排出體外，對人體是無害的。很多天然食物中也含有二氧化硫：小麥粉中二氧化硫含量為187.28毫克/千克，香菇為20.36～176.5毫克/千克，豬肉為3毫克/千克。這是因為，植物在生長過程中，空氣、土壤和水中結(jié)合態(tài)的二氧化硫會被植物吸收進入體內(nèi)。而動物在生長過程中，由于進食植物，體內(nèi)也會積累一定量的二氧化硫。

因此，食物中本身含有二氧化硫或者是在加工食品中添加二氧化硫，只要符合相關(guān)標準規(guī)范，添加量不超標，并不會對人體健康造成危害。根據(jù)國家衛(wèi)生健康委2019年發(fā)布的《關(guān)于彎曲乳桿菌等24種“三新食品”的公告》（2019年第2號）文件，八角可以使用硫磺進行熏蒸，但二氧化硫的最大殘留量不能超過150毫克/千克。

而此次新聞報道的“硫磺八角”中殘留的二氧化硫含量嚴重超標，如果食用者攝入過量勢必會損害人體健康，比如破壞消化道和呼吸道，使這些器官的黏膜受損，并令人產(chǎn)生惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，甚至引發(fā)支氣管哮喘、肺氣腫等疾病。

拋開劑量談營養(yǎng)價值或毒害作用通常都是不科學(xué)的?！栋酌分械臈畎讋谟脕碜詺⒌柠u水，其中的有毒成分是氯化鎂。高劑量攝入氯化鎂會對皮膚、黏膜產(chǎn)生很強的刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生抑制作用，嚴重的會導(dǎo)致人死亡。但是制作北豆腐也需要鹵水幫助豆腐凝固成型，因添加劑量很少，并不會對食用者造成傷害。

硫磺熏八角并不可怕，可怕的是過量使用硫磺導(dǎo)致二氧化硫殘留量超標。因此，建議您不要購買看起來顏色異常鮮亮，聞起來有刺鼻的酸味，摸起來感覺潮濕柔軟，嘗起來有刺激性辣味的八角。