共享經(jīng)濟背景下的餐飲創(chuàng)新商業(yè)模式的探究—以“自由煮”餐廳為例

祝源 鄧玉 劉紅伶（四川郵電職業(yè)技術學院）

如今共享觀念和經(jīng)濟模式日益滲透到日常生活，逐漸產(chǎn)生了城市空間、交通設施、充電設備等的共享，一方面提高了資源的配置效率，降低了個人和社會的成本，另一方面也產(chǎn)生了收益。與此同時，越來越多的年輕人背井離鄉(xiāng)，在城市獨自打拼，面對著房租貴、廚具貴、不會做、一個人做不方便、不想吃外賣；社交圈窄，沒途徑社交等問題。在這種背景下，“自由煮”餐廳的出現(xiàn)為餐飲創(chuàng)新商業(yè)模式提供了實踐的場所。

■共享廚房的發(fā)展現(xiàn)狀1

共享廚房起源于國外大學校園,只有簡單的灶臺、烤箱等設備,學生們只需要花很少的錢,就能使用這些工具烹飪美食。隨著共享經(jīng)濟和餐飲行業(yè)的融合，共享廚房也陸續(xù)進入了人們的生活，目前市面上的共享廚房主要有以下幾大類。

（一）社交飯局類平臺

（二）家庭廚房共享類平臺

主推“私家廚房做飯—物流送餐—顧客用餐”的營銷模式，通過配送、上門自取等方式給忙碌的上班族提供安心飯菜，解決對健康飲食的需求與富余生產(chǎn)力的對接問題。

（三）共享商業(yè)廚房空間類平臺

用戶端為商家而非最終消費者，只針對商家提供空間的共享廚房，把幾百平方米的門店同時出租給多個商戶，將商戶的廚房集合在一起，商戶共同使用烹飪的空間和設施設備，不提供堂食的空間，只做外賣。

■基于共享創(chuàng)新商業(yè)模式的共享廚房設計

（一）設計理念

年輕消費群體崛起，個性化需求驟增，對于餐飲也不例外。在年輕人密集的辦公寫字樓或高校附近建立一種新的餐廳模式，迎合上班族及大學生自主烹飪及社交需求的共享餐廳，以廚具、半成品食材、凈菜資源共享為基礎，從而滿足年輕人的多元化需求?！白杂芍蟆辈蛷d應運而生，為年輕人提供共享的餐飲空間，其中包括廚房設施設備，就餐環(huán)境和社群，由大家自己選擇切好的食材、自行烹飪，享受自己做菜的過程，能夠找到共同興趣的“飯友”。

（二）共享廚房的價值

1.降低了社會的成本

“自由煮”項目將社會中的多余資源充分利用，盤活的廚房資源使得共享廚房可以以較低的價格創(chuàng)造優(yōu)質服務，將社會閑置資源的使用權加以整合配置，從而提高資源利用率。

2.增加青年群體之間的對話

以共享廚房為載體，挖掘年輕群體的社交需求、社交傾向和社交場景，依托合作料理、共食餐廳、聚餐活動進行創(chuàng)新設計，通過系統(tǒng)化設計共享廚房的社交平臺、活動和服務，從而解決青年群體“一人吃飯無聊”“不知道吃什么”“外賣不健康”“無渠道社交”等問題。

公共文化服務能力是體現(xiàn)一座城市綜合實力的一項重要內容，相較于經(jīng)濟指標等，它更能反映出一座城市的底蘊與內涵。因此受到越來越多的關注，許多城市都在努力提升自身的公共文化服務能力。

■經(jīng)營模式

（一）營運方式

“自由煮”餐廳主要為年輕人提供凈菜、烹飪場所及烹飪工具、為團體客戶提供場地租用服務，同時搭建以廚藝、餐飲共享活動為主的“線上—線下”社交平臺。目標客戶主要分為個人客戶和團隊客戶。個體客戶主要包括學生、上班族、喜歡做飯的人，年齡在18-35歲，居住在一、二線城市，經(jīng)濟獨立，自主決定性強；在思想方面有多元化思維，追求個性生活，活躍于互聯(lián)網(wǎng)，熱愛分享不一樣的生活方式；團隊客戶主要有企業(yè)和社團。運營主要采取線上線下結合的營運方式營運，線上利用社交軟件進行宣傳推廣、活動展示、線上預約、線上點餐等。線下是餐廳的實際操作和開展一些相關的主題活動吸引客流。

（二）線上運營模式

線上可以通過大學生、上班族常用社交軟件，通過建設微信公眾號、社交軟件開展體驗活動，優(yōu)惠折扣等相關內容及時推送，轉發(fā)集贊到餐廳領禮品或者到餐廳用餐打折讓更多人了解到餐廳，產(chǎn)生興趣，在自媒體圈里不斷發(fā)起話題，不定時設置投票比賽，誘導客戶在自行推廣和分享自己的用餐經(jīng)驗。積極推廣線上預約體驗的使用方式，線上預約打折送DIY飲品等。預約成功的顧客及時對餐廳時間協(xié)調，合理安排體驗時間，提升服務滿意度。

（三）線下運營模式

線下運營主要以實體店鋪“自由煮”餐廳為主，建立餐飲社交文化，組織活動，鞏固新老顧客，開展不同的活動來吸引顧客，增加“自由煮”餐廳知名度。可在餐廳自由做快手菜、DIY飲品、烘焙，餐廳定時開展菜品教學，餐廳提供新鮮食材，半成品，同時為其他年輕人社群聯(lián)盟導入導出流量（如KTV、夜跑、桌游等），舉辦線上線下活動，開展會員辦理，新品研發(fā)，積分免費學習，穩(wěn)定線下社群資源。

■盈利模式

（一）主要利潤來源

“自由煮”項目的利潤主要來自以下幾個方面：大部分來自主營業(yè)務，消費者自己動手制作網(wǎng)紅菜、輕食、DIY飲品和沙拉；一部分來自快手菜半成品餐售賣，外賣，線上預約線下自取、堂食套餐等；小部分來自開設廚藝烘焙培訓課程體驗式教學，社交功能導出的專題活動盈利（廚藝轟趴、團建、菜系比拼、節(jié)日餐飲、小龍蝦主題菜、小程序舉行廚藝視頻比賽等），私人訂制主題策劃包場，流量變現(xiàn)，店鋪廣告，移動端廣告等。

（二）特色項目

共享廚房如果只是提供自主烹飪這一種服務，需要占用場地，因場地面積有限同時會限制進行操作的人數(shù)，在閑暇時刻不能發(fā)揮經(jīng)濟作用。為了充分利用共享廚房場地資源，獲得更多經(jīng)濟收入，同時起到提高共享廚房知名度的效果，需要開展一些特色項目。

1.創(chuàng)意網(wǎng)紅DIY

餐廳內素材自選，葷素搭配，還緊跟潮流提供素材，比如說抖音流行電飯鍋蒸蛋糕、自制涼面、自制奶茶等。最潮流的、最新鮮的素材應有盡有。全程自己動手，可看視頻課程學習擺盤指導、食材搭配、菜品推薦，消費者可感受視覺體驗，滿足年輕人自拍及美食攝影需求。

2.健康外賣

用戶在微信公眾號交流平臺可進行互動、進行廚藝咨詢，并且用戶也可以分享自己制作的美食促進交流的同時也可以拉動消費；餐廳會根據(jù)客戶大數(shù)據(jù)和個性化標簽，按照“飲食金字塔的”的分量比例自動推薦各種營養(yǎng)成分和恰當熱量的菜品。外賣包裝盒設計精美而且材料環(huán)保，提高顧客滿意度。

3.體驗式營銷

開展年輕人喜歡的社交主題活動，如轟趴、桌游等，可滿足大學生聚餐、小型聚會等需求。年輕人喜歡個性、追求獨特的生活方式，餐廳的個性化和開放性對年輕群體有一定的吸引力。

4.產(chǎn)教融合、資源共享

與旅游類、烹飪類職業(yè)院校合作，實現(xiàn)資源共享，產(chǎn)學聯(lián)動。餐廳為其提供實踐基地，并提供獎學金和頂崗實習崗位。院校為餐廳提供教學支撐和學生流量。通過產(chǎn)教融合提供大量的教學資源、配備專業(yè)的技術，通過資源共享不僅滿足了消費者的需求，還提供了學生頂崗實踐機會。

■存在問題與反思

目前“自由煮”共享廚房創(chuàng)業(yè)項目主要面臨以下問題。

（一）知名度低

餐廳初期，知名度小，新開店，推廣力度不夠沒有客源。顧客停留在傳統(tǒng)餐飲模式，信任度低，不會輕易嘗試?？梢砸猿跗谝詾橥茝V為主，主要是校園以及寫字樓推廣。校園可以與其他社團合作贊助獎品，社交軟件建群發(fā)放優(yōu)惠券吸引消費者；廣場主要是傳單和舉辦活動先試營業(yè)收集反饋并及時改正。前期主要是提高知名度以及樹立良好的餐廳形象。

（二）運營風險

針對學生群體餐廳的價格不能太高，必須在學生能接受的范圍，因為學生的經(jīng)濟還不能完全獨立，經(jīng)濟來源基本來自生活費或者平時做的兼職收入；然而針對社會群體可以根據(jù)他們的收入來定價，所以餐廳的產(chǎn)品價格既能滿足學生消費群體需求也要能滿足社會群體需求來制定價格方案。初期投入大，在一定時期內運營成本可能會高于盈利收入。

（三）食品安全問題

近年來接連不斷的發(fā)生惡性食品安全事故，引發(fā)了全民對食品安全的高度關注。餐飲行業(yè)飲食的安全問題層出不窮，尤其是食材的來源和環(huán)境衛(wèi)生方面。食材進貨渠道嚴格把關以及供應商的信譽資質，確保食材的安全性，秉持著“誠信利他”的信念經(jīng)營，對于菜品原材料嚴格把關。制定衛(wèi)生達標準則規(guī)范制度，定期對員工進行培訓，嚴格按照相關制度進行留樣，安裝監(jiān)控以備查驗。場地設備、環(huán)境定期做好消毒工作，保證環(huán)境的衛(wèi)生。

■結語

“自由煮”共享廚房能夠滿足年輕人自主烹飪、尋求性價比高的健康飲食的需求，也是年輕人聚會交流、豐富生活的社交場所?，F(xiàn)階段共享經(jīng)濟背景下的餐飲服務模式仍舊處于發(fā)展階段，在運營中也會出現(xiàn)許多問題，在硬件設施、食材安全、運營管理、營銷策劃等方面引入標準化理念以及技術的支撐，讓共享廚房這種新興的模式得以快速適應市場發(fā)展規(guī)律。