用于果醬的百香果果皮漿制備工藝分析

楊玉霞 郭峰君

一、百香果及其產(chǎn)業(yè)概述

百香果（Passiflora edulis Sims）又叫雞蛋果，作為一種外來引入作物，百香果在很長一段時間內(nèi)并沒能引起人們的注意。近年來，隨著人們對于百香果的營養(yǎng)價值認(rèn)識提高以及加工工藝的逐步進(jìn)步，人們也愈發(fā)重視對于百香果產(chǎn)業(yè)的開發(fā)。百香果屬于西番蓮科西番蓮屬草質(zhì)藤本植物，屬香料水果。在我國，近些年來，對于百香果的需求也愈發(fā)旺盛，在我國西南地區(qū)開始大規(guī)模的引種。以廣西欽州某地的合作社為例，近年來十分重視對于百香果的種植。該合作社當(dāng)前已經(jīng)擁有超過800hm2的百香果果園，年產(chǎn)量可達(dá)到9.5萬噸。之所以百香果能夠在世界范圍內(nèi)有如此大范圍的種植面積與其所富含的豐富的營養(yǎng)元素密不可分。根據(jù)相關(guān)學(xué)者的研究發(fā)現(xiàn)，在百香果中含有許多微量元素以及高達(dá)17種對人體有益的氨基酸。如此高的營養(yǎng)價值，也是百香果受到廣泛歡迎的重要原因之一。不僅如此，百香果還可以提高人體免疫力，在抵抗精神抑郁方面也有很好的表現(xiàn)。

當(dāng)前，日常生活中衍生出來的百香果相關(guān)制品很多，包括有凝固型的百香果酸奶制品、復(fù)合凝膠劑加工成的百香果果凍、低溫發(fā)酵而成的百香果果酒、百香果果醬等等。在醫(yī)藥領(lǐng)域，百香果也展現(xiàn)出了極高的藥用價值。根據(jù)國外學(xué)者的研究發(fā)現(xiàn)，百香果果皮具有很好的抗焦慮作用，同時在抗氧化和抗糖尿病方面也具有良好作用。但是，就當(dāng)前的百香果產(chǎn)業(yè)發(fā)展而言，對于百香果全果的綜合利用水平仍然較低，對于百香果果皮醬的加工利用仍然有待提高，生產(chǎn)中能夠用于更廣泛的工業(yè)生產(chǎn)的百香果皮，將最大限度地保留百香果果皮當(dāng)中的營養(yǎng)物質(zhì)，提高百香果果皮的利用效率。

二、材料與方法

（1）所需實驗材料的準(zhǔn)備

在本次實驗中，選用百香果品種為紫香一號。另外，本次實驗當(dāng)中還需準(zhǔn)備半纖維素酶、纖維素酶、抗壞血酸、低酯果膠、β-環(huán)糊精、蛋白糖以及羧甲基纖維素鈉。儀器設(shè)備有SCIENTZ-IID超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)、九陽股份有限公司生產(chǎn)的九陽打漿機(jī)、PL1002E電子天平、手持糖度計（WZS80糖度計），分光測色計以及DVS黏度計和CT3質(zhì)構(gòu)儀。

（2）果皮漿制作流程

果皮漿的制作流程可以分為九大程序，包括原料的選擇、對于原料進(jìn)行預(yù)處理、獲得果皮、然后進(jìn)行漂燙、打漿、利用超聲波粉碎細(xì)胞、酶解、熱濾、最后制得果皮漿。選擇原料時，選擇無病蟲害的原料，果實顏色較鮮艷，成熟程度較高，無蟲害、不突起或凹陷的紫色百香果。原料選擇后，對原材料進(jìn)行預(yù)處理，將果實洗凈，放入3%左右的三氧化二鈉水中浸泡30分鐘，除去果實表面的雜質(zhì)，用流水洗凈后挖去果肉，對剩余的果皮進(jìn)行切塊處理，分割成塊狀，果皮和果肉備用。對于經(jīng)過預(yù)處理的果皮，在熱燙后加入0.2%β-環(huán)糊精和少量果漿，加入適當(dāng)?shù)乃笥么驖{機(jī)快速打漿，然后通過超聲波，趁熱抽濾80目后得果皮漿。果皮漿的制作過程如下圖一。

（3）果皮漿制作全果果醬工藝

利用果皮漿生產(chǎn)全果醬的工藝過程，應(yīng)分為如下幾步：首先選擇原料，將果肉挖出，加入0.1%的防壞血栓護(hù)色，再加入0.02%果膠酶，在45攝氏度的酶解后過濾，將果膠酶冷卻處理后即可獲得百香果漿。得到果漿后，進(jìn)行果漿的調(diào)配，與其四倍的果皮混合制成百香果全汁漿。對全果漿加熱濃縮后，使其中的水份蒸發(fā)，在高溫下熬制的全果漿體積會減小一倍，在熬制過程中將溫度降低，同時還需要添加6%的白砂糖、0.14%蛋白糖，另外還需要加入0.2%的低甲氧基果膠以及0.04%的氯化鈣，將混合物攪拌均勻之后，對于制得的果漿進(jìn)行濃縮處理，趁熱將其進(jìn)行排氣裝罐。最后對果醬進(jìn)行滅菌冷卻處理，在100攝氏度下滅菌。15分鐘左右，并對果醬進(jìn)行分段冷卻。

三、對于果皮漿制備各項影響因素的分析研究

（一）果皮漂燙時間對果皮漿黏度的影響分析

通過對不同漂燙時間的果皮漿黏度的測試可以得到圖三。根據(jù)圖三中的數(shù)據(jù)顯示，在果皮漂燙的過程中，0-30秒時，果皮漿的黏度與漂燙時間呈現(xiàn)明顯的正相關(guān)，黏度隨著漂燙時間的增加而不斷提高。當(dāng)漂燙時間繼續(xù)提高時，果皮漿的黏度有了很大程度的下降，而且30-60秒時下降速度最快，60秒之后的果皮漿黏度逐漸趨于穩(wěn)定。果皮在被漂燙的過程中，其中的多種酶逐漸失活，果皮也逐漸吸水溶脹，因此細(xì)胞更加容易發(fā)生破損，果皮漿的澀味會有很大程度的降低；長時間的漂燙容易使果皮出現(xiàn)較為嚴(yán)重的脫色現(xiàn)象，故綜合分析來看，果皮的最佳漂燙時間應(yīng)當(dāng)是30秒。圖二為果皮漂燙時間對果皮黏度的影響關(guān)系圖。

（二）百香果果漿量對于黏度的影響

通過對百香果果漿添加量與百香果果膠黏度的探究，發(fā)現(xiàn)最適宜的百香果果漿量。根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，在百香果果漿添加量逐步增加的過程中，當(dāng)百香果果漿添加量在65%以下時，百香果果漿的黏度逐步上升，并逐漸達(dá)到最大值2200mPa·s；當(dāng)百香果果漿添加量進(jìn)一步上升時，發(fā)現(xiàn)果漿的黏度有了明顯的下降，當(dāng)百香果果漿添加量到達(dá)32%時，果漿的黏度較為穩(wěn)定。研究表明，當(dāng)果漿的添加量達(dá)到24%時，果皮漿的pH值將會下降到3.5甚至以下，這種高酸環(huán)境會使果膠當(dāng)中的大分子穩(wěn)定性下降。果皮漿的制備最終目的是為了用于果醬的生產(chǎn)，因此酸堿度要維持在一個可以接受的范圍之內(nèi)。綜合考量之后，最佳的百香果果漿添加量應(yīng)當(dāng)是32%。

（三）超聲時間對于果漿黏度的比較

為了探究超聲時間對于果漿黏度的影響，對于超聲時間與果皮漿黏度之間的相互關(guān)系進(jìn)行了探究。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在0-30min時，果皮漿的黏度會隨著超聲時間的增長而不斷增長，30min時果皮漿的黏度達(dá)到最大值，30min之后果皮漿的黏度不斷下降。因此，為了保證果皮漿的黏度，最佳的超聲時間應(yīng)當(dāng)是30min。

四、百香果果醬測評及結(jié)論

通過對生產(chǎn)的百香果果醬的測評可以發(fā)現(xiàn)，此法生產(chǎn)出來的百香果果醬色澤呈現(xiàn)較為鮮艷的橘紅色或淡橘色，果醬整體呈現(xiàn)出明顯的光澤，光澤也較為均勻。對于果醬的測評發(fā)現(xiàn)，百香果果醬酸甜可口，同時沒有明顯的苦澀味，在品嘗的過程中未發(fā)現(xiàn)有明顯的顆粒物質(zhì)或其他雜質(zhì)存在，產(chǎn)品擁有較好的粘稠度。就氣味而言，果醬有很明顯的水果香味，同時香味中沒有其他氣味。觀察果醬的整體狀況，醬體均勻，同時有很好的凝膠效果，表面光潔。對果醬的微生物指標(biāo)進(jìn)行測定可以得到表一。

百香果作為一種含有較高營養(yǎng)價值的水果，不僅具有很高的食用價值，而且在其他領(lǐng)域也有十分廣泛的發(fā)展前景，但是受制于當(dāng)前的工業(yè)技術(shù)發(fā)展水平，對于百香果的果實開發(fā)仍然處在一個較低的水平。本文通過實驗，對于百香果果皮漿的制備提供優(yōu)化指標(biāo)，并針對在制備果皮漿的過程中對于果皮漿可能的影響因素進(jìn)行分析，挖掘果醬開發(fā)的新方向。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，本法所制得的果皮漿果皮與果漿的質(zhì)量比應(yīng)當(dāng)控制在1∶1.6，能夠最大限度地發(fā)揮果皮的作用，同時降低對于增稠劑的使用，提升口感，豐富色澤。但在制作過程中，如何保持果皮中色素的自然狀態(tài)是在今后的研究中需要重視的問題。

基金項目：

北海職業(yè)學(xué)院2020年度院級第一批科研類課題“利用百香果全果制備低糖果醬的工藝研究》”（編號2020YKY05）

作者簡介：

楊玉霞（1993.8-），女，廣西北海人，碩士研究生；研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。郭峰君（1989.7-），女，廣西北海人，碩士研究生，講師；研究方向：海洋活性物質(zhì)研究。