眾多餐企布局零售市場產(chǎn)能和產(chǎn)品成為競爭的關(guān)鍵

郭詩卉 郭繽璐

預(yù)包裝零售業(yè)務(wù)成了餐飲品牌爭奪的新版圖。繼“肯德基要賣螺螄粉”引起高關(guān)注后，又一個西式快餐品牌的零售產(chǎn)品走進人們的視野。記者近期注意到，連鎖餐飲品牌德克士首推自熱米飯產(chǎn)品，開始搭建零售業(yè)務(wù)體系。兩大西式快餐品牌在零售市場的密集布局也讓餐飲零售這個近年來餐飲行業(yè)內(nèi)的熱詞再度被關(guān)注。雖然前有海底撈、小龍坎等火鍋品牌用自熱小火鍋、火鍋底料、蘸料掀起了餐飲零售化的趨勢熱度，但此番兩大西式快餐巨頭的進入讓這一賽道突然間變得更加擁擠。究其原因，一方面是“懶人經(jīng)濟”的潛力仍有待品牌餐企深度挖掘；另一方面是今年的疫情讓越來越多的餐飲企業(yè)開始重新審視自己原有的業(yè)務(wù)模式和布局，并加快推動自身的零售化進程。

德克士推出自熱米飯

“懶人”市場又添新成員。近期，德克士首次推出了椰香咖喱雞肉和黑椒鮮蘑雞肉口味的兩款自熱米飯產(chǎn)品。目前，該產(chǎn)品在甄會選會員商城和德克士部分線下門店售賣，并將陸續(xù)拓展到天貓商城、京東商城等渠道銷售。從口味上看，德克士選擇了線下門店的兩款經(jīng)典口味；價格與市面上售賣的自熱米飯產(chǎn)品價格差不多，兩款自熱米飯售價均為24元。

對此，德克士相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，連鎖餐飲品牌跨足零售正成為一個熱門趨勢，德克士也一直在發(fā)力這一領(lǐng)域。處于這一風(fēng)口，德克士選擇了成長快速的自熱米飯包裝食品，在開拓預(yù)包裝零售業(yè)務(wù)上邁出了第一步。這次新品自熱米飯選取了門店的兩款經(jīng)典口味，并在線上、線下場景同步售賣。未來，在自熱米飯的基礎(chǔ)上，德克士仍會開發(fā)更多口味，并豐富產(chǎn)品品類。

通過上述德克士的介紹不難看出，德克士布局此領(lǐng)域主要是由于目前餐飲業(yè)布局零售業(yè)務(wù)成為當(dāng)下趨勢，并且希望能夠拓展消費渠道和場景。同時，德克士也透露，將考慮把脆皮炸雞等招牌產(chǎn)品制作成為預(yù)包裝食品，或合作開發(fā)多種口味，在零售渠道進行售賣，以滿足更多消費者的需求。

餐飲零售化成重要發(fā)展趨勢

餐飲零售化其實早已成為行業(yè)發(fā)展的重要趨勢之一。從火鍋品牌爭相布局自熱小火鍋開始，就已經(jīng)讓品牌餐企零售的商機和潛力初現(xiàn)端倪。記者注意到，海底撈、小龍坎等餐飲企業(yè)起初僅推出自熱火鍋品類，如今也更新了新品類。記者從海底撈線上商城看到，方便速食一欄中包含方便拌飯、酸辣粉絲等產(chǎn)品；火鍋品牌小龍坎也上新了自熱米飯、酸辣粉等預(yù)包裝食品。而今年，餐飲零售市場的發(fā)展步伐突然加快，這與今年的疫情有直接關(guān)聯(lián)。

前不久，肯德基推出了一系列迎合中國年輕人需求的快煮包裝食品，包含螺螄粉、雞胸肉、雞湯等產(chǎn)品。據(jù)了解，此系列新品為“KAIFENGCAI”系列，同時，百勝中國目前正在申請注冊“KAIFENGCAI”商標(biāo)。有分析人士認(rèn)為，百勝中國一直在強化自身的本土化發(fā)展，螺螄粉就是百勝中國零售業(yè)務(wù)本土化的表現(xiàn)，百勝中國或許有意通過零售業(yè)務(wù)進一步探索中餐市場。

在餐飲連鎖顧問王冬明看來，快餐品牌布局零售業(yè)，其主要原因是借助品牌將供應(yīng)鏈運作起來。餐企推出的零售產(chǎn)品在初步進入商超等渠道時，盈利可能性較小，而后期供應(yīng)鏈等逐漸成熟后，利潤也會逐漸上漲。

在和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負(fù)責(zé)人文志宏看來，餐飲零售早已成為整個餐飲行業(yè)的重要發(fā)展趨勢。由于看到了零售業(yè)務(wù)對于支撐企業(yè)發(fā)展以及帶動企業(yè)增長的能力和空間，越來越多的餐飲企業(yè)在今年集中著手布局零售業(yè)務(wù)，有的企業(yè)甚至調(diào)整戰(zhàn)略，重點發(fā)力零售業(yè)務(wù)。在今年疫情后，餐飲企業(yè)看到了零售業(yè)務(wù)對于提升企業(yè)抗風(fēng)險能力的重要性，未來將會有更多的連鎖餐飲企業(yè)發(fā)力食品零售，其中不排除越來越多的餐飲企業(yè)將之作為拉動企業(yè)發(fā)展的主動力之一。

產(chǎn)能和產(chǎn)品是競爭的關(guān)鍵

盡管餐飲零售化趨勢正在吸引越來越多的連鎖餐飲企業(yè)搶灘布局，但同時也開始暴露出餐飲企業(yè)在布局零售業(yè)務(wù)過程中的短板和問題。在疫情期間，海底撈自熱小火鍋就曾出現(xiàn)斷貨的情況，并且引發(fā)了渠道商短時間內(nèi)的抬價、炒作。為此，海底撈也公開發(fā)布聲明表示，目前因蜀海供應(yīng)鏈公司生產(chǎn)能力有限，決定采用自建工廠、OEM代加工以及與所在國供應(yīng)鏈合作等多種方式，在半年內(nèi)將供應(yīng)鏈產(chǎn)能大幅提高。

味千（中國）創(chuàng)始人潘慰曾在接受記者采訪時表示，“規(guī)?；牟惋嬈髽I(yè)擁有自己的供應(yīng)鏈以及品牌認(rèn)知度，食品生產(chǎn)加工能力也比較強，這類企業(yè)布局零售市場的優(yōu)勢比較明顯。對于規(guī)?；惋嬈髽I(yè)而言，布局零售市場很有必要，但也需找準(zhǔn)渠道，否則很難推進。如果是門店較少、品牌認(rèn)知度不高的餐飲企業(yè)，布局零售市場時往往需要代理工廠和經(jīng)銷商，這樣不僅會加大品控的難度，也難以精準(zhǔn)布局線下渠道，盈利能力相對更弱。”

在一位餐飲業(yè)內(nèi)人士看來，盡管目前多數(shù)餐飲企業(yè)的零售業(yè)務(wù)布局仍處于早期階段，并將重心放在產(chǎn)品的測試和調(diào)整方面，但是海底撈在年初出現(xiàn)的產(chǎn)能問題也是對開始布局以及想要布局零售市場的餐飲企業(yè)的一次提醒，著手做好產(chǎn)能建設(shè)才是餐飲零售業(yè)務(wù)持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

此外，餐飲企業(yè)尤其是連鎖餐飲企業(yè)在布局零售業(yè)務(wù)時面臨的產(chǎn)品研發(fā)難度也相對更高。因為餐飲企業(yè)的固有模式是現(xiàn)場制售為主，在這個基礎(chǔ)上加入堂食服務(wù)、外賣業(yè)務(wù)等，雖然國內(nèi)餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)有了很大的提升，但食品現(xiàn)場制售和預(yù)包裝食品加工尤其是在餐飲加工標(biāo)準(zhǔn)方面仍有差異，且不同的產(chǎn)品其加工的流程、工藝不同，也導(dǎo)致企業(yè)的零售類產(chǎn)品和門店內(nèi)制售的產(chǎn)品在口感、味道方面有著比較明顯的差異。而由于品牌餐飲企業(yè)門店產(chǎn)品珠玉在前，讓消費者會自然而然地拿企業(yè)的零售產(chǎn)品與門店的產(chǎn)品做比較，這也是導(dǎo)致很多品牌餐企零售類產(chǎn)品口碑不佳的重要原因，同時也是不少企業(yè)遇到的瓶頸之一。

“但餐飲企業(yè)做零售業(yè)務(wù)仍具備一定的‘先天優(yōu)勢。首先是因為連鎖餐企的品牌影響力，有品牌知名度的加持，會幫助企業(yè)吸引更多的用戶和粉絲。其次是一直深耕餐飲市場獲取的消費者大數(shù)據(jù)，它們更了解消費者的喜好，所以在產(chǎn)品研發(fā)方面就更具備先發(fā)優(yōu)勢。就像百勝中國抓住螺螄粉這一爆品，雖然產(chǎn)品還未上市，但已經(jīng)積累了很高的話題度，這對于企業(yè)零售業(yè)務(wù)的推廣和布局十分有利?！鄙鲜鰳I(yè)內(nèi)人士說道。