新業(yè)態(tài)背景下SQ餐飲企業(yè)成本管理研究

胡冬

摘 要：新冠肺炎疫情的暴發(fā)使餐飲企業(yè)面臨前所未有的挑戰(zhàn)，企業(yè)為求得生存，各方面做出轉(zhuǎn)型，論文分析了企業(yè)的新產(chǎn)品、新渠道的特點和傳統(tǒng)成本法的局限后，為企業(yè)設(shè)計了作業(yè)成本法核算成本的框架。有利于企業(yè)對產(chǎn)品合理定價，調(diào)整生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，幫助企業(yè)做出科學(xué)的經(jīng)營管理決策。

關(guān)鍵詞：成本管理;新冠肺炎疫情;餐飲企業(yè)

一、研究背景

餐飲企業(yè)多為小微企業(yè)，它既和老百姓的日常生活息息相關(guān)，又關(guān)系到很多就業(yè)崗位。2020年，突如其來的新冠疫情不可避免對我國經(jīng)濟造成了較大影響，受影響最大的就是中小微企業(yè)，餐飲企業(yè)首當(dāng)其沖。疫情爆發(fā)以來，許多餐飲企業(yè)成為了穩(wěn)價保供的抗疫先鋒，同時，餐飲企業(yè)生存環(huán)境異常艱難，競爭不斷加劇，采購成本難以下降，銷售價格難以提高，整個行業(yè)展開了業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)型的深度自救。在此背景下，餐飲企業(yè)亟須改變傳統(tǒng)管理模式，提供精準(zhǔn)的成本數(shù)據(jù)支持，為企業(yè)的成本管控和銷售定價提供依據(jù)。

二、企業(yè)現(xiàn)狀

1.經(jīng)營現(xiàn)狀

SQ餐飲連鎖企業(yè)，是一家家族式企業(yè)，成立于1999年，在武漢擁有17家分店，經(jīng)過多年的積累，SQ在武漢形成了一定的品牌影響力，擁有較好的客戶評價，安置就業(yè)員工500余人。疫情暴發(fā)后，企業(yè)在2月、3月份遭受重創(chuàng)，除了為社區(qū)和醫(yī)務(wù)工作者提供盒飯，沒有其他的收入，多店關(guān)門，高昂的固定成本不堪重負。隨著疫情控制，復(fù)工復(fù)產(chǎn)，企業(yè)轉(zhuǎn)變經(jīng)營形式，開展自救。企業(yè)抓住消費者心理變化，對消費者來說，疫情過后消費者的心理還需要一個恢復(fù)的過程，甚至?xí)a(chǎn)生一些質(zhì)變，比如更加重視食品的安全，對食品的品質(zhì)要求提高，疫情發(fā)生以后，很多小餐飲店關(guān)門，上班族就餐很不方便，以企業(yè)為單位的團餐需求成了新的市場。SQ餐飲企業(yè)迅速反應(yīng)，一方面推出了團餐、半成品等新產(chǎn)品，以線上銷售為主要渠道。另一方面，在更優(yōu)良的服務(wù)和更嚴(yán)格的食品安全管控下，恢復(fù)堂食模式下的傳統(tǒng)產(chǎn)品的銷售。

經(jīng)過調(diào)研，將企業(yè)的產(chǎn)品形態(tài)分為三種，包括：大額訂單團餐、線上銷售的標(biāo)準(zhǔn)餐和堂食標(biāo)準(zhǔn)餐，如圖1：

企業(yè)的生產(chǎn)流程清晰，首先是銷售預(yù)測，然后進行物資采購，再接受訂單并制作，最后是配送服務(wù)，主要生產(chǎn)過程如圖2：

2.成本特點

SQ餐飲企業(yè)的成本包括材料、人工及費用，具體占比如圖3，從圖中可以發(fā)現(xiàn)，餐飲企業(yè)的成本當(dāng)中，人工和房租還有裝修攤銷這幾項占比較高，SQ企業(yè)的人工以基本工資加績效工資和福利，疫情期間，主要需要給職工支付基本工資。房租按照與業(yè)主簽訂的合同，也是固定金額，押一付三。裝修攤銷主要是疫情之前，餐廳為了打造良好的用餐環(huán)境，會每年在淡季進行裝修和維護，形成長期待攤費用。對SQ企業(yè)進行成本性態(tài)分析，發(fā)現(xiàn)固定成本包括：房租、裝修、垃圾清運費、消殺費以及固定人工。變動成本主要包括：食材、銷售平臺傭金和變動人工。從企業(yè)的成本形態(tài)特點來看，企業(yè)的固定成本在總成本中的占比非常高。這與餐飲企業(yè)的特點是吻合的，在疫情期間，企業(yè)面臨門店關(guān)門、銷售額銳減的情況，在固定成本占比很高的情況下，生存壓力巨大，資金鏈風(fēng)險巨大。要控制成本，合理準(zhǔn)確的成本核算是首要問題。

3.成本核算存在的問題

從企業(yè)的產(chǎn)品分析中發(fā)現(xiàn)，疫情過后，產(chǎn)品銷售的形態(tài)和渠道發(fā)生了較大變化，新產(chǎn)品和以前的傳統(tǒng)模式下的產(chǎn)品在生產(chǎn)流程和資源耗費上都有較大的區(qū)別。新業(yè)態(tài)下，產(chǎn)品的成本有很大變化，要想產(chǎn)品能夠占據(jù)市場又能有較好的利潤，必須對產(chǎn)品的成本進行精準(zhǔn)核算，合理確定產(chǎn)品的價格。SQ餐飲企業(yè)使用的是傳統(tǒng)的成本核算模式，傳統(tǒng)模式下，間接費用將用單一標(biāo)準(zhǔn)分配至產(chǎn)品，從企業(yè)的成本分析中發(fā)現(xiàn)，企業(yè)的成本構(gòu)成當(dāng)中，除了直接材料，其他成本占比較高。每一種銷售渠道下的產(chǎn)品對資源的耗用都不一樣，用傳統(tǒng)的成本核算模式來分配間接成本會使產(chǎn)品成本分配不均勻，成本核算不準(zhǔn)確，財務(wù)信息失真。從而帶來產(chǎn)品定價不合理，影響了銷售布局，也不便于企業(yè)進行更精準(zhǔn)的成本管控。

根據(jù)以上現(xiàn)狀，結(jié)合成本管理的理論，作業(yè)成本法可以解決企業(yè)間接成本分配不合理，成本計算不準(zhǔn)確的問題。為企業(yè)構(gòu)建基于作業(yè)成本法的成本核算體系，讓間接費用通過作業(yè)中心進行第一次分配，然后再將作業(yè)中心的成本分配至產(chǎn)品，使成本核算更精確。從而幫助企業(yè)合理定價，穩(wěn)定市場，控制成本。

三、作業(yè)成本體系構(gòu)建

作業(yè)成本法以“作業(yè)消耗資源、產(chǎn)出消耗作業(yè)”為原則，按照資源動因?qū)①Y源費用分配到各項作業(yè)中，從而計算出各項作業(yè)的成本，然后再根據(jù)作業(yè)動因，將各項作業(yè)成本分配到成本對象上，最終完成成本的計算。具體步驟如下：

1.設(shè)立資源庫

對SQ餐飲企業(yè)在生產(chǎn)和服務(wù)過程中，消耗的各種資源進行了分析，其主要的資源包括：

（1）食材。食材是指SQ餐飲企業(yè)耗用的各種原材料，主要指各種肉類，蛋類，蔬菜等，經(jīng)過分析，食材屬于直接材料，可以直接分配到最終的產(chǎn)品成本對象中，不需要經(jīng)過分配環(huán)節(jié)。

（2）其他輔料。輔料指生產(chǎn)過程中除了直接食材以外的其他材料和能源。材料包括調(diào)味品、包裝物等。企業(yè)應(yīng)采用合理且簡便的方法將這些費用分配到最終提供的產(chǎn)品之中。

（3）人工成本。餐飲企業(yè)的人工成本是比較高的，幾乎每一個環(huán)節(jié)都需要耗費人工，SQ在疫情期間與職工共克時艱，在疫后恢復(fù)階段異常艱難，但全員齊心才能夠解決生存和發(fā)展，因此SQ為職工建立了完善的薪酬體系，包括基本工資，績效工資和各種福利?？梢娙斯こ杀驹赟Q是較高的，而且人工構(gòu)成比較復(fù)雜，不能直接分配到產(chǎn)品成本對象中。

（4）房租和折舊費用。SQ餐飲企業(yè)的經(jīng)營場所都是租入的，所有的店面的房租都是固定金額，房租在固定成本中占較大比重。SQ餐飲企業(yè)的折舊費主要包括設(shè)備折舊和裝修折舊。設(shè)備主要包括后廚生產(chǎn)加工菜品用到的廚房設(shè)備、冰箱、包裝設(shè)備和監(jiān)控設(shè)備。疫情過后，企業(yè)增加了生產(chǎn)半成品的包裝設(shè)備以及消毒設(shè)備。折舊費不能準(zhǔn)確直接的判斷出是為某一產(chǎn)品提供的，而是同時與多種產(chǎn)品相關(guān)，因此固定資產(chǎn)折舊費需要選擇合理的分配方式分?jǐn)傊粮鞒杀緦ο笾小?/p>