倫敦“胡同”餐廳

Joseph

倫敦“胡同”餐廳是Aqua Restaurant Group餐飲集團(tuán)在海外第一家分店。餐廳名字來(lái)源于北京傳統(tǒng)小街小巷的代名——胡同。北京胡同連接了古老的北方民居，而“胡同”餐廳則在視覺(jué)和味覺(jué)上，展現(xiàn)出中國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化。

絕美景觀餐廳坐享倫敦天際線

胡同餐廳位于倫敦地標(biāo)性建筑——碎片大廈的33層。碎片大廈高達(dá)300米，共95層，是西歐最高大樓。大廈下寬上窄，頂部急劇收縮，如玻璃利劍插入云霄，因此中文名為“摘星塔”，取自李白詩(shī)《夜宿山寺》：“危樓高百尺，手可摘星辰?！?/p>

毋庸置疑，“胡同”餐廳坐享倫敦絕佳天際線。天氣好的情況下，人們能清晰俯瞰近處的“世界文化遺產(chǎn)”倫敦塔橋、哥特式建筑大本鐘，遠(yuǎn)處現(xiàn)代化的摩天大樓和緩慢旋轉(zhuǎn)的倫敦眼，古今建筑的璀璨成果盡收眼底。夜幕降臨時(shí)，從透明玻璃看出去，莊嚴(yán)巍然的圣保羅大教堂靜默地矗立在對(duì)岸。餐廳內(nèi)亮起紅燈籠的暖光，與窗外城市燈火遙相呼應(yīng)，中西方的文化、古今的時(shí)空好似在這一瞬間交疊在一起。

倫敦“胡同”絕佳的位置，讓其一躍躋身世界最美景觀餐廳前列?！昂毕盗胁蛷d的選址，對(duì)創(chuàng)始人David Yeo來(lái)說(shuō)，是一項(xiàng)需要著重考量的指標(biāo)。他致力于通過(guò)豐富顧客用餐體驗(yàn)，來(lái)打造獨(dú)特的中式系列餐廳。

David Yeo出生在新加坡，后赴英國(guó)讀書(shū)，畢業(yè)后在香港從事律師行業(yè)。這名優(yōu)秀的律師熱愛(ài)烹飪，經(jīng)常在家宴請(qǐng)親朋；對(duì)藝術(shù)也有極高的審美追求。創(chuàng)立“胡同”餐廳可謂是將他個(gè)人的夢(mèng)想落到實(shí)處，并分散在世界各個(gè)角落。截止到目前，“胡同”系列餐廳已經(jīng)在紐約、邁阿密、迪拜、北京開(kāi)設(shè)多家分店。

但在西方國(guó)家經(jīng)營(yíng)中餐廳并非易事，因食材限制、調(diào)味不地道，中餐常常會(huì)表現(xiàn)得“水土不服”。既要讓在外漂泊的游子感受到家鄉(xiāng)風(fēng)味，又要打動(dòng)外國(guó)人的味蕾，這是中國(guó)菜需要在西方餐桌上突圍的關(guān)鍵。無(wú)論是米其林中餐唐茶苑、Hakkasan，還是海底撈、鼎泰豐等國(guó)內(nèi)連鎖，為了扎根西方“土壤”，他們各有其解決方案。更有抱負(fù)遠(yuǎn)大之人，希望從餐廳出發(fā)，進(jìn)行文化輸出，發(fā)揚(yáng)浸潤(rùn)在國(guó)菜中的中國(guó)文化。而倫敦“胡同”餐廳從包羅萬(wàn)象的菜式、古韻悠長(zhǎng)的設(shè)計(jì)等方面，交出一份獨(dú)特的答卷。2014年倫敦“胡同”入選《Time Out》雜志“倫敦最好百家餐廳”之列。

茶磚墻、觀音像、太師椅視覺(jué)上的“京式”風(fēng)味

“胡同”餐廳創(chuàng)始人David Yeo同時(shí)也擔(dān)任Aqua餐飲集團(tuán)的創(chuàng)意總監(jiān)，他曾在采訪中提到，如果不做律師、不研究美食，那他就會(huì)當(dāng)室內(nèi)設(shè)計(jì)師。他對(duì)室內(nèi)設(shè)計(jì)的愛(ài)好，淋漓盡致地?fù)]灑在“胡同”餐廳的設(shè)計(jì)中。David Yeo構(gòu)思餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格和框架，著眼于從每個(gè)細(xì)節(jié)傳遞出“胡同”背后的東方美學(xué)。胡同于開(kāi)業(yè)后不久，就榮獲英國(guó)“餐廳酒吧設(shè)計(jì)獎(jiǎng)”殊榮。

走向“胡同”門(mén)口時(shí)，像是瞬移到了老北京的胡同小巷里，恢弘古樸的北方大院被完整地復(fù)原到倫敦的高空。兩頭石獅矗立在臺(tái)階兩側(cè)，沿著雕花細(xì)密的隔扇門(mén)向前走，一位身著對(duì)襟旗袍的迎賓領(lǐng)我們跨越時(shí)空、進(jìn)入古色古香的“北方宅院”。

在進(jìn)入大廳的月洞門(mén)對(duì)面，擺放著一座銅制觀音像，其身形飄逸、面目慈藹。一束暖黃光從天頂向下投射到觀音身上，似乎在邀請(qǐng)外國(guó)顧客聚焦觀音的表情和姿態(tài)，以感受東方的佛教文化。穿過(guò)月洞門(mén)后，即是以中國(guó)城市——上海命名的酒吧，它融合了中西特色。因?yàn)樵谖鞣饺说娘嬍沉?xí)慣里，人們會(huì)先和朋友在酒吧喝一杯，聊會(huì)兒天后才入座開(kāi)始正餐，所以胡同的酒吧位于餐廳入口處。而與一般西式餐廳酒吧不同的是，上海酒吧的設(shè)計(jì)風(fēng)格仍是“老北京”式的。吧臺(tái)是長(zhǎng)型的木質(zhì)條案，座椅則是改良過(guò)的高腳官帽椅。酒吧料理區(qū)的墻上被數(shù)個(gè)小抽屜布滿，如同存放藥材的中藥墻。摩登與傳統(tǒng)融為一體的中式酒吧讓人眼前一亮。

“觀音”元素在胡同里不止以雕像的形式出現(xiàn)。餐廳里還有一整面墻，是由中國(guó)福建名茶“鐵觀音”茶磚堆砌而成。餐廳精選4種鐵觀音，其中一種叫“猴子鐵觀音”的最為精致珍貴，這種茶因多生長(zhǎng)在懸崖峭壁上，采摘危險(xiǎn)，人們便訓(xùn)練猴子來(lái)采摘，故而得名。據(jù)說(shuō)古時(shí)，這是專供皇室飲用的茶品種。被壓縮的茶磚展現(xiàn)了茶在運(yùn)輸過(guò)程中的存儲(chǔ)方式，胡同餐廳以這種獨(dú)特的形式和兼顧設(shè)計(jì)的美感，宣揚(yáng)了中國(guó)茶文化。

茶墻旁有一棵引人注目的大樹(shù)，遠(yuǎn)看好似紅葉遍布，走近了才發(fā)現(xiàn)是樹(shù)枝上掛滿了紅色許愿卡，卡片上寫(xiě)滿了顧客們的心愿。這是倫敦“胡同”餐廳特意放置的“許愿樹(shù)”，既寓意好運(yùn)、吉祥，又增加了與顧客的互動(dòng)。

餐廳內(nèi)部整體一片沉穆雅靜，一整面掛著多層紗制紅燈籠的灰墻，高宅大院里的木質(zhì)大門(mén)，極具“大宅院”的派頭。其餐桌椅也延續(xù)“老北京”風(fēng)味，太師椅、官帽椅、八仙桌、條案等被有序地安放。包廂與大廳由月洞門(mén)區(qū)分。有著中國(guó)傳統(tǒng)紋飾的月洞門(mén)，線條流暢和質(zhì)感溫潤(rùn)的太師椅，嵌有瑰麗生動(dòng)雕刻的天頂……胡同餐廳內(nèi)的每一處細(xì)節(jié)都傳遞著經(jīng)典的京式美學(xué)。

餐桌的布置也別具心意，David Yeo為餐廳定制了專屬的陶制餐具，擺放在餐盤(pán)上的餐巾則系著頗有民族特色的中國(guó)結(jié)。同時(shí)，每個(gè)餐桌上放著一盞古樸的紅燈籠，每當(dāng)夜幕降臨，燈籠成為主要光源，散發(fā)出悠悠紅光，烘托出溫暖寧?kù)o的氣氛。落地窗外，倫敦城市燈火璀璨，與餐廳內(nèi)的暖光互相映襯，讓人有一種躲在過(guò)去遙望未來(lái)的不真實(shí)感。

中西結(jié)合，包羅萬(wàn)象“胡同”菜式獨(dú)門(mén)絕技

“胡同”餐廳菜式的靈感來(lái)源于北京皇宮里的菜肴，如北京烤鴨，后又加入以“鮮美”著名的山東魯菜、以“香辣”著稱的川菜；而南方精致的點(diǎn)心也進(jìn)入菜單，可謂是集中餐精華之大成。

“胡同”以做新派北方菜發(fā)家，那么作為傳統(tǒng)北方菜的典型——魚(yú)羊鮮則不容錯(cuò)過(guò)。安康魚(yú)切片置于藍(lán)色茶杯中，侍者將裝在茶壺中的羊肉湯端來(lái)，現(xiàn)場(chǎng)倒湯入茶杯。雪白的濃湯與鮮嫩的魚(yú)片疊加出的是濃郁的鮮美，而羊肉湯中加入了枸杞，使得風(fēng)味更加清爽。選用這道菜作為招牌，還有一層深意。因?yàn)轸~(yú)羊鮮的做法來(lái)自民間傳說(shuō)，這樣，海內(nèi)外的食客在品嘗美食的同時(shí)，還能了解中國(guó)北方文化。在中國(guó)北方地區(qū)，人們常在冬季食用羊肉以御寒。據(jù)傳從前北方一個(gè)年輕的牧羊人正在烹煮羊肉湯，他的朋友釣魚(yú)歸來(lái)，卻惱于不知如何使魚(yú)保持新鮮。于是兩人決定將魚(yú)放入羊肉湯中，意外地發(fā)現(xiàn)兩種食材碰撞出別樣的風(fēng)味和鮮味。更重要的是，魚(yú)羊兩字組合產(chǎn)生了新的中文字——“鮮”，用以表達(dá)鮮活味美。

胡同菜式有一大亮點(diǎn)是取名特別、富有意境。招牌菜“大紅燈籠高高掛”指的是辣炒軟殼蟹，將多汁的軟殼蟹炸至金黃酥脆后切成小塊，配以中國(guó)四川干辣椒翻炒，口感層次多樣，既有海鮮的香嫩又有辣椒的辛香。而菜名中的“紅燈籠”就是指鮮紅的干辣椒。名字聽(tīng)來(lái)莊嚴(yán)威武的“圣旨到”，實(shí)則是酒熗蟶子，蟶子肉質(zhì)鮮嫩肥美，澆上蔥蒜醬汁和辣醬，吃過(guò)之后唇齒留香。另一開(kāi)胃菜——“撈起”，是一道中式沙拉，其名取自中國(guó)人對(duì)新年的寄寓，因此胡同餐廳將其放在農(nóng)歷新年期間推出的特別套餐中?；浾Z(yǔ)中的“撈”是“拌”的意思，在中國(guó)沿海地區(qū)，人們會(huì)在大年初七這天，準(zhǔn)備新鮮生魚(yú)片和時(shí)令蔬菜，佐以麻醬等一起攪拌均勻。人們盡可能撈起菜往高處抬，邊撈邊喊：“撈起，撈起，風(fēng)生水起?！痹趥惗兀材荏w驗(yàn)到地道的中國(guó)沿海習(xí)俗，享受美食的同時(shí)也討得一個(gè)好彩頭。

胡同餐廳在西方世界傳播中國(guó)美食的同時(shí)，也肩負(fù)起推介中國(guó)傳統(tǒng)文化的重任。另一方面，餐廳還將西式食材結(jié)合中式調(diào)味，重新詮釋中餐精髓。餐廳的川菜廚師羅冰（音譯）研制的“新宮保龍蝦”就是典型代表。他嚴(yán)格選用上好食材，首先煮一整只龍蝦，然后將龍蝦撕成小塊，再加入糖、辣椒油、洋蔥丁和朝天椒翻炒，最后色澤紅亮的龍蝦肉被撒上腰果。這道菜的擺盤(pán)還原了龍蝦的形態(tài)，完整的殼下盛放著剛出鍋的蝦肉。蝦肉彈牙、腰果香脆，宮保經(jīng)典的香辣鮮甜如期而至，口感輕盈飽滿。而龍蝦相比于雞丁，更是加強(qiáng)了宮保的鮮甜爽口。這熟悉而又陌生的食用體驗(yàn)充滿了驚喜。