一座山的四種味型

王國(guó)平

說(shuō)到四川美食，繞不過(guò)都江堰與青城山。或許有人會(huì)表示不解：一座水利工程和一座山，跟舌尖與味蕾有何關(guān)系？

仔細(xì)梳理，我們不難發(fā)現(xiàn)，一山一水與美食的關(guān)系，不僅密切到直達(dá)腸胃，而且還在追憶和夢(mèng)想里反復(fù)品咂與回味。

兩千多年前，蜀郡守李冰率眾修建了舉世無(wú)雙的水利工程都江堰。都江堰不僅造就了天府之國(guó)，成了繁衍巴蜀文明最重要的原動(dòng)力，還為川人貢獻(xiàn)了種類豐富、品質(zhì)優(yōu)良的食材，也為川人的精烹細(xì)飪提供了大量的時(shí)間。

而青城山，這座在川人心中幽了數(shù)千年的山，因?yàn)閺埩甑牡絹?lái)，開(kāi)始出現(xiàn)了由內(nèi)到外的變化。道教在青城山的創(chuàng)建，大大地改變了中國(guó)人的處世哲學(xué)、審美視角和生活習(xí)慣?！暗馈辈皇歉吒咴谏?，而是深入生活。讓高妙、飄逸、神秘的道之思想，融入平凡、生動(dòng)、鮮活的日常生活中，因此喝茶叫茶道，插花叫花道，舞劍叫劍道，寫字叫書(shū)道，最關(guān)鍵的是，在道家的生活哲學(xué)里，美食叫味道。

白果的魅力

在青城山的諸多美食里，不得不提道家飲食，因?yàn)榈兰彝瞥琊B(yǎng)生，而食養(yǎng)是其重要的靈魂。延續(xù)上千年的道家長(zhǎng)生宴把道家的美食理念演繹得淋漓盡致。

白果燉雞是青城山道家食譜里最有名的美食。

傳說(shuō)青城山下有個(gè)張老漢，有一年準(zhǔn)備一路吃素去朝青城山，走到路上肚子餓了，就想在背篼底下找個(gè)素饃饃吃，哪知卻找到了一只煮熟的肥雞，他知道這是孝順的兒媳婦為他準(zhǔn)備的，脾氣古怪的他提起雞就扔了。到了上清宮，張老漢一看那只煮好的雞還在背篼底下。了解原委后，青城山的老道人告訴張老漢：“你兒媳婦孝順你，這個(gè)雞吃得！”然后捧了一把白果遞給張老漢說(shuō)：“白果白果，百合長(zhǎng)壽?！庇谑菑埨蠞h在茅舍中架起砂鍋，燉上已經(jīng)冷了的雞。他邊燒火，邊剝白果，剝一顆丟一顆在砂鍋里，等一捧白果剝完，砂鍋里香噴噴的氣息就冒了出來(lái)。張老漢揭開(kāi)鍋蓋一看，雞湯綠茵，香氣撲鼻，他扯下一絲雞肉放在嘴里，又香又嫩，味道極妙。從此，白果燉雞的名聲越傳越遠(yuǎn)，遂成為一道名菜。

白果燉雞很講究，取天師洞前那株傳說(shuō)為張陵手植的近兩千歲的銀杏樹(shù)上的白果，和山上林間啄食野草昆蟲(chóng)的土雞，慢火燉5～6小時(shí)方成。這樣做出來(lái)的白果燉雞不僅芬芳撲鼻，而且有道的氣息。

豆花的江湖

眾所周知，自貢豆花名聞天下。但是，卻少有人知道，青城山的豆花也因水質(zhì)和材質(zhì)的諸多原因，別有一番滋味。每遇客人，最高的禮遇就是主人家推一鍋豆花待客。

俗話說(shuō)，殺牛都等得，就等不得推豆花。這說(shuō)的是要磨出一鍋嫩閃閃的青城豆花，既費(fèi)時(shí)間又費(fèi)功夫。首先要選用上等大白毛黃豆，在溫水中浸泡大半天，個(gè)個(gè)泡得脹鼓鼓后，再用都江堰特產(chǎn)的青石手磨，一勺一勺地手磨制豆?jié){。待豆?jié){煮沸、散泡，用麻布口袋濾渣后，再將濾凈的豆?jié){以微火加熱，并加入適量浸泡過(guò)石膏粉末的水，待它發(fā)生恰到好處的化學(xué)反應(yīng)后，青城豆花就有了雛形。這還不算完，細(xì)心的主人還要加溫火，讓豆花與水分離，再在豆花上蓋上細(xì)沙布，上面放上竹編筲箕，輕輕按壓，然后用菜刀劃成方塊。這樣，一鍋嫩閃閃、白花花、香噴噴的豆花才算做出來(lái)了。

有了一鍋豆花，才做了事情的一半，妙方還在后面——制辣椒蘸碟。這是相當(dāng)考手藝的，青城豆花味道的好壞，蘸碟有著舉足輕重的作用。首先要用上等的二荊條辣椒，在鍋里用微火烘烤時(shí)，加少許上等菜油，等菜油浸入二荊條并酥脆后，用石臼舂細(xì)，再將上等菜油煎熟，冷至八分，將細(xì)辣椒面倒入油內(nèi)，片刻之后，把熟油辣椒盛入碟內(nèi)，放入鹽巴、豆油、花椒、味精、香菜、蔥花、蘸碟就兌好了。

資深吃貨們都說(shuō)，只有蘸著這樣的佐料吃青城豆花，才會(huì)品出它獨(dú)特的鄉(xiāng)野味以及淳厚的川西風(fēng)味。

藥材的芬芳

唐貞觀七年（634年），藥王孫思邈來(lái)到青城山，在天貞觀（今玉清宮）作掛單道士，忙則著書(shū)立說(shuō)，閑則懸壺濟(jì)世。后來(lái)孫思邈發(fā)現(xiàn)了川芎，并指導(dǎo)農(nóng)民實(shí)現(xiàn)了川芎從野生到家種的馴化，從此川芎遂成為都江堰名氣最大的藥材。

不料多年后，這味常用于活血行氣、祛風(fēng)止痛的藥材，卻神奇地成了一道名菜的重要食材。這就是飲譽(yù)川西的川芎肘子，而傳說(shuō)其發(fā)明者就是大詩(shī)人蘇東坡。

那是一千多年前的事了，宋代詩(shī)人張俞隱居青城山時(shí)，好友蘇東坡前來(lái)拜望。熱愛(ài)美食的蘇東坡哪里吃得慣張俞家清淡的飲食，于是他便利用張俞夫婦外出之際，溜下山去打“牙祭”。在半山腰的一個(gè)小店，蘇東坡看見(jiàn)店主正在夾肘子上的毛，于是隨口幽默地用詩(shī)點(diǎn)了一道菜：“撐蹄豬兒皺額方，腳軟后腿溜溜光。庖丁解得兩節(jié)去，蔥花漫山滿屋香?！?/p>

這位店家在青城山開(kāi)店多年，接待的文人學(xué)士不少，亦熏染了幾分才氣，腦殼轱轆一轉(zhuǎn)，就猜出了蘇東坡點(diǎn)的菜。

不久，內(nèi)廚送來(lái)一鍋清燉川芎，砂鍋里冒出的熱氣濃郁，微辛中雜著甘甜，草味中含著芬芳。蘇東坡感到一陣清爽，大為歡喜，心想要是把肘子和川芎同鍋來(lái)燉，味道豈不更好。他把想法一說(shuō)，店家拍手稱妙，遂在蘇東坡點(diǎn)的肘子里加放了川芎。燉好后，湯呈微褐色，香飄五里，肉中含辛甘，湯中溶芳香，蘇東坡吃后，連連叫好。于是，一道名菜就這樣傳了下來(lái)，至今仍是都江堰民間佳肴和各大賓館飯店的招牌菜。

煙熏的滋味

說(shuō)起做臘肉，各地都有絕招，而紅亮亮的青城山老臘肉，毫無(wú)疑問(wèn)是這座山贈(zèng)予我們的人間美味。

要做好吃的臘肉，就離不開(kāi)原生態(tài)的好豬肉。青城山的農(nóng)戶們給豬崽子喂的是豆?jié){稀飯、鮮豬草煮熟加米糠。稍大點(diǎn)，就野放到山坡上，吃幾個(gè)月無(wú)污染的野生植物和喝山泉水。然后再關(guān)進(jìn)圈，用玉米“催肥”。其他地方一頭豬養(yǎng)兩三個(gè)月，而青城山的豬至少喂一年才屠宰。豬兒宰殺后，用泉水洗凈，抹上精鹽花椒，入陶缸腌透滴干，再放在柴灶上，燒青杠柴、杉木柴、香椿柴、柏枝、花生殼、核桃殼慢慢熏，熏黃、熏黑，短則半月，長(zhǎng)則三五月，成為名副其實(shí)的“老”臘肉。

煮老臘肉時(shí)，一般先用淘米水洗，再用山泉水清，入鍋中煮，不到20分鐘，屋里便肉香四溢了。撈起來(lái)晾一晾后，用刀切成薄薄的半透明的肉片，然后放進(jìn)蒸飯的甑子里蒸一會(huì)兒就可以入口了。別看紅亮亮的青城山老臘肉有點(diǎn)肥，但是它肥而不膩，吃進(jìn)嘴里滿口溢香，回味悠長(zhǎng)，叫人無(wú)法?？?。

味道，多么美妙的詞?。∷粌H讓做飯或烹飪成為一種本能與記憶，還賦予了美食以道的思想與內(nèi)涵，讓美食上升為一種高妙的哲學(xué)、一種隱逸的美學(xué)和一種味覺(jué)的文化。