谷豆組合食品的功效及發(fā)展應(yīng)用

□ 程 音 河南護理職業(yè)學(xué)院

健康知識的普及和健康素養(yǎng)的提高為全民健康打下了堅實基礎(chǔ)。而健康食品的開發(fā)是促進全民健康最經(jīng)濟、最有效的措施之一。民以食為天，食以安為先。盡可能保證人們不得病、少得病、晚得病、不得大病，就要從一日三餐著手。而合理的一日三餐離不開五谷雜糧。中國古代典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提到“五谷為養(yǎng)”“四時以胃氣為本”“有胃氣則生，無胃氣則死”，意思是要合理選擇稻谷、麥子、大豆、玉米與薯類，而五谷中的豆類是很容易被人們忽略的。谷豆組合食品正是這一傳統(tǒng)理念的傳揚和繼承。谷豆組合食品是以谷類（水稻、小麥等）和豆類（大豆和雜豆）為原材料經(jīng)過不同程度的加工而制成的食品[1]。

1 谷豆組合食物的功效

1.1 蛋白質(zhì)互補作用

我國人們的膳食模式大多數(shù)還是以植物性食物為主，動物性食物為輔。因此，中國人攝入蛋白質(zhì)的食物來源大多數(shù)是植物性食物。谷類作為一種糧食作物，營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，但不同種類的糧谷類食物營養(yǎng)素的種類和含量差別很大，特別是谷類食物中賴氨酸缺乏，不是完全蛋白，在很大程度上會影響谷類蛋白的吸收。蛋白質(zhì)是一切生命物質(zhì)的基礎(chǔ)，一切細胞、組織及生命活動都離不開蛋白質(zhì)。而豆類食物，特別是大豆（黃豆、黑豆等），賴氨酸含量豐富，是優(yōu)質(zhì)蛋白，也是唯一可以代替動物蛋白的植物蛋白。谷豆組合食品能彌補賴氨酸不足的缺陷，起到互補的作用，可增強大腦皮層興奮和抑制作用，增強大腦代謝活動、提高學(xué)習(xí)工作效率。

1.2 提高膳食纖維和微量元素

近幾年，膳食纖維的營養(yǎng)價值和保健功效越來越受到人們的關(guān)注。隨著生活水平的提高，很多人追求精細化的飲食和更細膩的口感，殊不知這種膳食模式影響了膳食纖維的攝入。膳食纖維是不能被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)。膳食纖維對于胃腸功能的保健作用及代謝性疾病的延緩功能已被很多專家學(xué)者所證實。中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所和美國康奈爾大學(xué)動物科學(xué)系關(guān)于谷類和豆類膳食纖維含量的研究表明，豆類膳食纖維含量遠高于谷類。黑大豆（24.43 g/100 g）＞蠶豆（23.78 g/100 g）＞黃豆（22.54 g/100 g）＞紅 豆（20.83 g/100 g）＞綠豆（15.41 g/100 g）＞大 麥（14.1 g/100 g）＞玉米（9.54 g/100 g）＞小麥（5.79 g/100 g）＞高粱（3.24 g/100 g）。谷豆組合食品中豐富的膳食纖維，可以大大提高全民膳食纖維的攝入量。谷豆組合食物能增強飽腹感、降低能量的攝入；促進腸胃蠕動、吸附有害物質(zhì)；增加消化液分泌，有助于體內(nèi)廢物的排出，在一定程度上起到減重、瘦身的功效。不同品種谷類和豆類搭配也可以滿足不同人群對于口味和其他營養(yǎng)的需求。此外，谷豆組合食物中蘊含豐富的維生素和礦物質(zhì)：B 族維生素、維生素C 和鈣、鐵、鉀、銅等可以增強免疫力、預(yù)防感冒、減緩精神衰弱、緩解胃潰瘍；B 族維生素還能預(yù)防青春痘、保持皮膚光澤、幫助能量代謝等。

1.3 降低升糖指數(shù)

升糖指數(shù)（GI）即血糖生成指數(shù)。升糖指數(shù)提示進食引起血糖升高的速度和能力，一般是某一種食物與葡萄糖相比升高血糖的水平。攝入GI 值越高的食物，人體血糖升高的速度越快。谷類中白飯、饅頭、油條、糯米飯、白面包、拉面與炒飯的GI 值較高，豆及豆制品類中黃豆、眉豆、綠豆、豆腐、雞心豆、豆角與扁豆GI 值較低，屬于低升糖指數(shù)食物，適合血糖血脂偏高、妊娠期婦女及糖尿病患者食用，有利于血糖的穩(wěn)定和控制。翟文奕等[2]高抗性淀粉饅頭（豌豆淀粉、酵母、谷朊粉、豌豆纖維）的動物實驗研究表明，與普通饅頭相比，其餐后血糖水平顯著下降。楊雯珺[3]用大豆粉代替部分小麥面粉來制作餅干，實驗結(jié)果表明添加大豆粉的餅干為低GI 值食物。糧谷類食物是一日三餐中的主食，攝入谷豆組合食物可通過膳食因素控制餐后血糖。各國血糖管理專家學(xué)者和寶典指南都建議適當增加谷豆組合食物作為主食，以便降低餐后血糖。

1.4 提高食品風(fēng)味

經(jīng)濟水平的快速發(fā)展加速了食品工業(yè)的發(fā)展。食品風(fēng)味也是食品行業(yè)所追求的目標之一。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認為食品風(fēng)味來自于食物原材料的原始味道（而不是通過食品添加劑的調(diào)和）是最佳的選擇。谷豆組合食物可以把自然的麥香和豆香融合在一起，更香醇美味，顏色更豐富，更能夠滿足人們視覺、味覺、嗅覺的需求。

2 谷豆組合食物的發(fā)展趨勢

2.1 谷豆組合粉

隨著生活工作節(jié)奏的加快，快餐食物占據(jù)了很多人的三餐。特別是早餐，越來越多的人為了節(jié)約時間常會選擇一些即食食品。例如：小米粥、玉米粥、豆?jié){、小麥饅頭與白面包都是人們經(jīng)常選擇的美食，但是一般而言，一餐只選擇一種或兩種，營養(yǎng)相對單一。谷豆組合粉可以選擇十種甚至上百種谷類和豆類經(jīng)磨粉、加熱濃縮、殺菌消毒、干燥制成。例如：可以用玉米粉、蕎麥粉、黑米粉、藕粉、黃豆粉與黑豆粉等按照一定的配比進行混合，制成谷豆粉。再根據(jù)消費者的營養(yǎng)素和能量需求分裝成獨立包裝，以供早餐或加餐即食沖泡，方便美味。因營養(yǎng)素供給量可隨意掌控，更有助于控制能量。

2.2 谷豆組合饅頭

饅頭已有幾千年的制作歷史，是北方人選擇較多的主食，深受人們喜愛，如今，巧克力饅頭、奶香饅頭、彩色饅頭等改良品種也豐富了人們的餐桌。谷豆組合饅頭制備原理與谷豆組合粉相似，也可根據(jù)不同人群的營養(yǎng)和口味需求制成不同配方的饅頭，而不是單一的小麥粉制作饅頭。例如：小麥、玉米、黃豆、高粱、蕎麥五種谷豆按照3 ∶1 ∶1 ∶1 ∶1 的比例組合。谷豆組合饅頭配方明確，發(fā)酵制備工藝簡單，成本較低。如在社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心進行谷豆組合饅頭的推廣，定期預(yù)訂，每天配送。目前，東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院翟成凱教授帶領(lǐng)其團隊研究的復(fù)合全谷豆粗雜糧對人群血糖血脂及胰島素抵抗頗有成效[4]。

2.3 谷豆組合零食

無論是餐前甜品還是零食，谷豆組合零食都是很多實驗室研究的重點。湘南優(yōu)勢植物資源綜合利用湖南省重點實驗室按照《食品安全國家標準餅干》研發(fā)的香芋味雜糧酥性餅干的主要原料是小麥粉、香芋粉、燕麥片與小米粉等，在190 ℃的烘烤溫度下烘烤14 min 獲得，感官評分為高達90.16。許昌學(xué)院食品與生物工程學(xué)院孫軍濤團隊研制的高膳食纖維雜糧餅干是以小麥粉、綠豆皮、紅薯皮和黃豆皮為原料，經(jīng)輔料混合后經(jīng)烘焙冷卻等工藝制成了酥脆可口、雜糧風(fēng)味濃郁的雜糧餅干[5]。谷豆組合食材口感略顯粗糙，很多年輕人覺得沒有味道而選谷豆組合食品制品，但過度深加工后，部分微量元素會有所損失，而大量的油脂、糖、食品添加劑等的加入反而讓谷豆組合食品成了高糖分、高能量食物，失去了其本身的營養(yǎng)價值。因此，谷豆組合零食加工不宜過度精細，成品可注明營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，以供消費者對比參考。此外，谷豆組合飲料、冰激凌以及谷豆組合特殊療效食品也是食品行業(yè)研發(fā)的新方向[6]。

3 小結(jié)

根據(jù)2016 版中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布的《中國居民膳食寶塔》，五谷雜糧等主食位于飲食金字塔的底端，是整個膳食結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。從古至今，谷豆類食品是維持人體旺盛的生命力，保證身體健康的重要基石[7]?！吨袊用裆攀硨毸方ㄗh每人每天最好吃50 ～100 g 的谷豆組合類食物。谷豆組合食物含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、碳水化合物、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和其他植物化學(xué)物。此外，每一餐中的谷類和豆類品種越豐富，營養(yǎng)素越均衡。