常見食品微生物快速檢測技術(shù)對比分析

□ 梁筱箏 廣州工商學(xué)院

快速檢測技術(shù)能縮短檢測時間，簡化操作，常見的食品微生物檢測技術(shù)有測試片法、紙片法和試劑盒法等，不同的快速檢測法有不同的優(yōu)缺點，但也有共同點，應(yīng)用的領(lǐng)域不同，起到的作用就不同。對測試片法、試劑盒法和紙片法的優(yōu)缺點及意義作對比分析以促進(jìn)其在食品微生物檢驗中的應(yīng)用和推廣。

1 常見的食品微生物快速檢測技術(shù)

測試片法是以紙片、冷水可凝膠和無水紡布等作為培養(yǎng)基載體，將特定的顯色物質(zhì)固定在上面，通過觀察試紙的顯色反應(yīng)來測定食品微生物的方法。紙片擴(kuò)散法是將含有定量抗菌藥物的濾紙片貼在已接種了測試菌的瓊脂表面，紙片中的藥物在瓊脂中擴(kuò)散，隨著擴(kuò)散距離的增加，抗菌藥物的濃度呈對數(shù)減少，在紙片周圍形成濃度梯度，在藥物擴(kuò)散區(qū)域，紙片周圍一定抑菌濃度范圍內(nèi)的測試菌不能生長，范圍外的菌株繼續(xù)生長，從而在紙片周圍形成透明抑菌圈，抑菌圈的大小可以反映測試菌對測定藥物的敏感程度，并與該藥對測試菌的最低抑制濃度呈負(fù)相關(guān)，即抑菌圈越大，最低抑菌濃度越小。試劑盒法是在檢測樣品中加入部分富集培養(yǎng)物，樣品沿著檢測裝置流動，漸漸會出現(xiàn)分區(qū)，根據(jù)對照區(qū)和檢測區(qū)的對比分析判定結(jié)果，短時間內(nèi)就可以完成檢測，是檢測沙門氏菌的簡便方法。

2 常見微生物快速檢測技術(shù)在食品微生物檢驗中的應(yīng)用

食品微生物檢測的三大指標(biāo)是菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌，其中，菌落總數(shù)主要是作為判定食品被細(xì)菌污染程度的標(biāo)志，是衛(wèi)生檢驗指標(biāo)的常檢項之一，紙片法和測試片法均可用于檢測食品中的菌落總數(shù)，雖檢測原理和步驟不同，但結(jié)果的準(zhǔn)確性均較高，是檢測菌落總數(shù)的不二之選。大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，常用作糞便污染指標(biāo)，以檢出情況判定食品是否被糞便污染，常用紙片法檢測大腸菌群數(shù)，該法比傳統(tǒng)的最可能數(shù)法結(jié)果要更準(zhǔn)確且所需時間要更短。霉菌和酵母菌會使食品腐敗變質(zhì)，也常作為衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)菌，紙片法和快速測試片法均可用于霉菌和酵母菌的檢測，霉菌和酵母菌在紙片上生長后顯示藍(lán)色斑點，霉菌菌落斑點較大且擴(kuò)散，酵母菌菌落較小且圓滑。致病菌例如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等會引起食物中毒，因此在食品檢測中要求不得檢出，對沙門氏菌的檢測，除了可以用紙片法之外，還可用試劑盒法，金黃色葡萄球菌用快速檢測法檢驗。

3 常見微生物快速檢測技術(shù)優(yōu)缺點對比分析

3.1 測試片法

運用測試片法可以省去增菌步驟，只需要將待測菌落接種在紙片上，在適宜的溫度下培養(yǎng)后計數(shù)即可，計數(shù)完紙片經(jīng)滅菌就可以丟棄，方便快捷。在對操作人員的要求上，該法不需要掌握復(fù)雜的技術(shù)，有基本實驗室操作能力的都可以順利完成該項實驗。在攜帶方面，測試片體積小，占用空間少，適合在實驗空間小的實驗室及戶外進(jìn)行，且容易消毒保存，運輸，隨身攜帶方便。在結(jié)果分析上，測試片法操作簡單，受環(huán)境因素的影響小，甚至沒有，對各類食品都適用，檢測結(jié)果能夠真實反映樣本的細(xì)菌數(shù)，檢出率高。在實際意義上，沒有很多的限制性因素，許多基層單位和食品企業(yè)都適用，該法對食品微生物檢測有著及其重要的意義；極短時間內(nèi)就可以得出真實有效的數(shù)據(jù)，大大提高了工作效率和質(zhì)量，進(jìn)一步保證了消費者的健康。但本法不足之處在于，首先，測試片需要將待測物接種在紙片上，而紙片是用濾紙作為載體，若濾紙的孔過大，就會導(dǎo)致菌落穿過孔徑，在濾紙的兩面生長，導(dǎo)致實驗結(jié)果不精確，出現(xiàn)誤差。其次，濾紙的保濕性差，對濕度要求嚴(yán)格的菌落可能無法正常生長，顯示指示劑單一，不能有效區(qū)分不同種類的菌，所以在應(yīng)用方面有一定要求，不能全面推廣。再次，測試片的質(zhì)量沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，各個廠商生產(chǎn)的測試片質(zhì)量參差不齊，檢測結(jié)果也各不相同，目前成熟的測試片主要依靠進(jìn)口，相對來說成本就會升高。

3.2 紙片法

紙片法較測試片法有些許區(qū)別，首先在應(yīng)用范圍上，紙片法適用于各類食品及原料，特殊之處在于它可以用于與食品接觸的容器、操作臺和其他設(shè)備的衛(wèi)生檢測。與傳統(tǒng)法相比，不用配制培養(yǎng)基，不用進(jìn)行消毒和培養(yǎng)器皿的清洗處理等大量工作，而且它可以隨時進(jìn)行抽樣檢驗，這是與測試片法相比較最不同的一點；操作上簡單，結(jié)果上直觀，通過酶顯色劑的放大作用，可以清晰顯示結(jié)果，保證結(jié)果的準(zhǔn)確性，培養(yǎng)的時間由7 天縮短為2 ～3 天，實驗成本相對較低。但紙片法也有弊端，例如在檢測食品中大腸菌群時，國標(biāo)法是不需要調(diào)節(jié)pH 值的，而快速檢測紙片法需要將pH 調(diào)至中性，根本原因是國標(biāo)法是根據(jù)產(chǎn)氣管數(shù)，直接對照相關(guān)表格得出結(jié)果，受酸堿性的影響是可以忽略的；但是紙片法通過顏色來對照結(jié)果，其受酸堿性影響較大，如果不調(diào)節(jié)pH 值會影響檢測結(jié)果。且國標(biāo)法中的培養(yǎng)基已調(diào)至中性，用量與檢樣相比很大，可以中和檢樣的酸堿性，而紙片法則不能。

3.3 測試片法與紙片法優(yōu)缺點對比分析

與傳統(tǒng)的微生物檢測方法相比，兩者都大大縮短了檢測所需要的時間，測試片法因簡化了檢測步驟，從而縮短了檢測時間，而紙片法直接省去了培養(yǎng)這部分工作，可隨時進(jìn)行抽樣檢驗，操作簡單，結(jié)果直接明了。兩者的操作步驟均為簡單的實驗室基本操作，操作的主要試紙和紙片都是體積小容易攜帶的，最重要的是兩種檢測技術(shù)受到的環(huán)境影響較小，該優(yōu)點對于室外作業(yè)尤為重要，尤其是對批發(fā)市場的抽樣檢查，方便檢測員隨身攜帶進(jìn)入市場進(jìn)行抽樣檢驗，不僅提高了工作效率，而且也能盡早發(fā)現(xiàn)盡早處理問題產(chǎn)品，保障了消費者的身心健康安全，且紙片法和測試片法的結(jié)果準(zhǔn)確性有保證。

4 總結(jié)

快速測試片法較試紙片法而言最大不同點在于兩者的材料和用法不同，快速測試片法以濾紙做為載體，如果濾紙的濾孔過大會影響實驗結(jié)果，且濾紙保水性差不利于菌體生長，應(yīng)從濾紙上考慮進(jìn)行創(chuàng)新研發(fā)，縮小孔徑保證實驗結(jié)果準(zhǔn)確性，開發(fā)出優(yōu)良的載體和更高效的顯色物質(zhì)。試紙片法則是利用抑菌圈進(jìn)行實驗結(jié)果數(shù)據(jù)的收集，不同于測試片，紙片法容易受到多方面因素的影響，結(jié)果評判沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該從敏感性入手進(jìn)行改善，減少或降低容易影響實驗敏感性的因素，提高對外界影響因素的耐受程度。

5 展望

近年來，隨著世界各國對食品安全問題的重視，對食品質(zhì)量要求的提高，傳統(tǒng)的分離培養(yǎng)技術(shù)已經(jīng)不能夠滿足快速檢測的需要，食品微生物快速檢技術(shù)需求被不斷放大，本文提及的測試片法和紙片法就是對傳統(tǒng)方法的改革，在實驗效率和結(jié)果方面有很大的改善和進(jìn)步，帶來了經(jīng)濟(jì)效益的同時也帶來了一定的社會效益，比如食品的庫存費用和污染等問題可以得到快速解決；加之除紙片外無其他任何廢液廢物，減少或消除了對環(huán)境的污染；保障了民生的健康和幸福，讓民眾獲益，響應(yīng)了國家以人民為中心的號召。相信不久之后快速檢測方法將會成為食品安全檢測和監(jiān)管的有力工具，為食品工業(yè)的更好更快發(fā)展提供保障。