火龍果初加工綜合利用研究

□ 李 靚 朱涵彬 孫耀軍 李長濱 潘春梅 岳曉禹 河南牧業(yè)經濟學院食品與生物工程學院

1 火龍果行業(yè)現狀

隨著食品營養(yǎng)意識的提高，大家所追求的目標從“吃得飽”逐漸到“吃得健康”?；瘕埞蚱恋耐庑巍⑺鸬目诟?、豐富的營養(yǎng)等特點，深受人們的喜愛[1]。白心火龍果中的維生素C 含量可達500 mg/kg，具有護顏、保護膠原蛋白等功效；礦物質元素鉀（K）含量也較高,具有清除毒素等功效；而紅心火龍果又因富含花青素，更是當今水果中的“寵兒”[2]。目前，我國火龍果大多以現采現銷為主，急需打破以生鮮食用的局面，加大力度研發(fā)火龍果深加工產品，開拓火龍果市場行業(yè)，促進火龍果市場蓬勃向上發(fā)展[3，4]。

2 火龍果加工利用

2.1 火龍果飲料加工

果汁飲料是以水果為原料經壓榨、萃取等工藝并盡可能保留水果中營養(yǎng)物質而配制的飲品。

云春艷研究開發(fā)了石榴紅心火龍果復合飲料，探究了石榴與紅心火龍果果汁的配比（A 因素）、果汁用量（B因素）、檸檬酸添加量（C 因素）和白砂糖用量（D 因素）4 種因素對復合飲料的影響。根據單因素和正交優(yōu)化試驗得出：A為6∶4，B為40%，C為1.0%，D 為6%時得到的石榴紅心火龍果復合飲料色澤深紅飽滿、風味獨特、感官評分最高[5]。

張美倩等研究香水菠蘿火龍果復合飲料，考察菠蘿汁與火龍果汁添加量配比（A 因素）、菠蘿與火龍果配比（B 因素）、穩(wěn)定劑（CMC—NA 和黃原膠）添加量（C 因素）和糖添加量（D 因素）四種因素對復合飲料的影響[6]。根據單因素和正交優(yōu)化試驗得出：A 為1 ∶1，B 為2 ∶1，C 為0.15%，D為12%，此時所研制的香水菠蘿火龍果復合飲料感官評價最高。

2.2 火龍果乳制品加工

果味酸奶是由酸奶、牛奶和果汁等制作成的果味型飲品，深受消費者喜愛。

唐海堯等研究了凝固型火龍果果汁酸奶的制作工藝，考察白砂糖添加量（A 因素）、發(fā)酵劑添加量（B 因素）、火龍果果汁添加量（C 因素）和發(fā)酵時間（D 因素）四種因素對酸奶的影響，根據單因素和正交優(yōu)化試驗得出：A 為2%，B 為0.25%，C 為9%，D 為10 h，此配方條件下酸奶品質組織細膩、綿滑爽甜、營養(yǎng)價值達到最佳[7]。

賈娟等研究了胡蘿卜火龍果復合凝固型酸奶的制作工藝，考察胡蘿卜汁濃度（A 因素）、火龍果汁濃度（B 因素）、蔗糖的含量（C 因素）、接種量（D 因素）和穩(wěn)定劑（E 因素）5 種因素對酸奶的影響，根據單因素和正交優(yōu)化試驗得出：A為25%，B為4%，C為8%，D 為6%，E 為CMC 與明膠復合穩(wěn)定劑，且均為0.2%，在此配方工藝下，得到的凝固型酸奶口感細膩、滋味純正、組織性能最佳、感官評分為89 分[8]。

2.3 火龍果果酒加工

林麗麗等以火龍果果皮、果肉為原料研究新型火龍果果酒釀造工藝，考察發(fā)酵溫度（A 因素）、酵母接種量（B因素）、料液比（C 因素）、白砂糖添加量（D 因素）對果酒品質的影響。在單因素基礎上進行正交優(yōu)化試驗得出：A 為28 ℃、B 為0.6 g/L、C 為1 ∶1、D 為26%時，研制的新型火龍果果酒外觀清透純正、氣味清香、口感清爽，酒精度可達13.4%[9]。

張倫等研究菠蘿火龍果復合果酒釀造工藝，考察發(fā)酵溫度（A 因素）、酵母接種量（B 因素）和果膠酶用量（C因素）三種因素對復合果酒的影響。結果表明，最優(yōu)釀造工藝A 為18 ～20 ℃，B 為300 mg/L，C 為200 mg/L時，原料火龍果和菠蘿配比為1 ∶1，發(fā)酵7 d 條件下，釀造果酒色澤呈玫紅色、果香濃郁，果香酒香并存，感官最佳得分91 分[10]。

2.4 火龍果發(fā)酵飲料加工

果醋作為集食療與藥療為一體的功能性飲品，因保健作用極佳備受年輕人喜愛[11]。

杜國軍等研究了火龍果木瓜復合型果醋發(fā)酵工藝，考察火龍果汁與木瓜汁使用量配比（A 因素）、發(fā)酵時間（B 因素）、發(fā)酵溫度（C 因素）和酵母與醋酸菌接種量配比（D 因素）四種因素對果醋制作的影響。在單因素基礎上進行正交優(yōu)化試驗得出：A 為2 ∶3，B 為2，C 為30 ℃，D 為1 ∶1，所發(fā)酵的火龍果木瓜復合型果醋顏色清透紅亮, 香味濃郁，滋味酸甜，口感最佳[12]。

2.5 火龍果果凍加工

沈夢等研究低糖雪蓮火龍果復合型果凍的制作工藝，在復合膠（魔芋膠與卡拉膠）選定的提前下，考察復合膠添加量（A 因素）、復合果汁添加量（B 因素）、木糖醇添加量（C 因素）和檸檬酸添加量（D 因素）4 種因素對果凍制作的影響。根據單因素及Box—Benhnken 響應面優(yōu)化試驗得出：在復合膠質量比為1 ∶9 的前提下，A為1.25%，B 為9.81%，C 為0.07%，D 為8%，所制得低糖雪蓮火龍果復合型果風味獨特、組織富有彈性、感官評分為90.86，對糖尿病人群來說也可食用[13]。

2.6 其他加工

唐海堯等以火龍果果皮為主要原料進行火龍果果皮軟糖配制工藝研究。在明確凝膠劑的種類（明膠∶瓊脂∶結冷膠）及配比（4 ∶1 ∶3）基礎上，探索果皮原漿使用量（A 因素）、復合凝膠劑使用量（B 因素）、檸檬酸使用量（C 因素）、白砂糖使用量（D 因素）、麥芽糖漿使用量（E 因素）五種因素對軟糖品質的影響。在單因素基礎上進行正交優(yōu)化試驗得出：當A 為15%、B 為3.5%、C 為0.06%、D 為2%、E 為13%時，所研制的火龍果果皮軟糖品質最佳，滑彈爽甜，感官評價最高[14]。

林麗靜等以新鮮火龍果和糯米粉為原料研制新型火龍果湯圓加工工藝。探討火龍果汁添加量和蒸制時間對湯圓品質的影響，對于豐富湯圓品種和速凍行業(yè)的深入推廣具有深遠現實意義[15]。

3 結論

火龍果的果肉、果籽、果皮、果花和果莖均具有極高的研究價值[16—17]，其營養(yǎng)保健功能越來越得到人們的關注。我國火龍果種植面積逐年增大，但對火龍果的加工利用還處于初級起步階段，加工產品的種類及綜合利用層次還需進一步提升，應充分利用現代科技手段全方位綜合利用火龍果資源，保證火龍果行業(yè)的多元、健康、穩(wěn)定發(fā)展。