我國乳和乳制品的質(zhì)量與監(jiān)管

□ 王綏家 ?？诤ｊP(guān) 王乃福 天津海關(guān) 趙 芳 深圳海關(guān) 李丹丹 海口海關(guān)

對生命體的生長發(fā)育而言，蛋白所發(fā)揮的作用至關(guān)重要。人體合成蛋白質(zhì)的原料需要從外界環(huán)境中獲取，食物是獲取蛋白合成原料的主要途徑，如乳類、肝、蛋類食品等，乳類主要是乳和乳制品，可見乳和乳制品的質(zhì)量與監(jiān)管很重要。

1 乳和乳制品的定義及分類

乳制品是指根據(jù)相關(guān)標準和法規(guī)，以牛奶或羊奶及其加工產(chǎn)品為主要原料，加入或不加入適量的礦物質(zhì)、維生素和其他輔料，經(jīng)加工制成的各種食品[1]。

乳制品包括多種類型的產(chǎn)品，比如液體乳類、煉乳類、配方乳粉、干酪類以及其他經(jīng)過加工的各類乳制品等。

2 乳制品的質(zhì)量安全問題

乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管問題，是目前我國乳品市場面臨的最主要的問題。盡管近年來我國在乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管方面做出了很大努力，但總體上與發(fā)達國家相比，我國乳制品監(jiān)管水平仍然落后。我國的乳制品監(jiān)管水平仍有很大提升空間，造成如此局面的原因是多方面的，具體包括以下方面。

2.1 國家相關(guān)法規(guī)及標準體系建設滯后

國際乳品聯(lián)合會（International Dairy Federation， 簡 稱IDF）、 食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，簡稱CAC）、國際標準 化 組 織（International Standardization Organization，簡稱ISO）都對乳制品質(zhì)量安全管理做出了相關(guān)規(guī)定，但生產(chǎn)者的違法行為因為沒有相應的行業(yè)準則和相應規(guī)范制度來約束和執(zhí)行，導致存在監(jiān)管困難。

2008 年三聚氰胺事件發(fā)生后，我國修改完善了乳制品標準體系，并在2010 年公布了《乳品安全國家標準》，但與發(fā)達國家相比，還存在著標準指標偏低等問題[2]。

2.2 食品安全可追溯性不強

早在1997 年，歐盟就建立了食品安全追溯體系，通過該體系建立了一套涵蓋食品生產(chǎn)、加工、銷售等完整鏈條的追溯機制，統(tǒng)一建立了數(shù)據(jù)庫跟蹤記錄。2004 年，美國對食品生產(chǎn)商、加工商、分包商、零售商和進口商規(guī)定了建立和保持完整記錄的法律要求。還有許多國家也意識到了食品安全追溯體系的重要性，如加拿大、澳大利亞、挪威等[3]。而我國尚未形成一套完整的食品安全可追溯體系，且人民大眾在此方面的意識也不強，目前建立可追溯體系的食品寥寥無幾。

2.3 風險評估體制需加強

《食品安全法》中，有比較詳細的制度規(guī)定，如食品安全風險檢測、評估等，但食品評估預警、安全風險監(jiān)測機制仍存在著許多不足，與世界先進水平相比，在食品有害因素風險、食品監(jiān)測與評估能力方面，我國還存在著很大差距。

2.4 乳品安全監(jiān)管制度碎片化

食品安全監(jiān)管不規(guī)范，導致我國食品安全事故頻發(fā)，各個監(jiān)管部門之間信息溝通不夠通暢，合作不夠協(xié)調(diào)，導致食品事故頻發(fā)[4]。

2.5 消費者的鑒別能力有待提高

乳制品相關(guān)知識宣傳不到位，導致我國消費者對乳制品相關(guān)知識不了解，這使得有些消費者在購買時，不能正確和及時對乳制品的品質(zhì)進行判斷和鑒別，從而增加了購買到不合格乳制品的風險。對于嬰幼兒配方乳粉質(zhì)量的鑒別更加重要，嬰幼兒配方乳粉對于嬰幼兒來說是十分重要的，甚至是唯一的營養(yǎng)物質(zhì)，嬰幼兒乳粉質(zhì)量和安全出現(xiàn)問題，對于嬰幼兒和家庭會造成非常嚴重的后果，所以在生產(chǎn)、管理、銷售等眾多環(huán)節(jié)都應高度重視嬰幼兒乳粉安全問題[5]，引導乳制品行業(yè)朝著正常的方向發(fā)展[6]。

3 影響乳制品的質(zhì)量安全因素的原因

3.1 奶源問題

我國奶牛的產(chǎn)奶高峰期在冬季，而牛奶需求的高峰期是夏季，生產(chǎn)和銷售時間不同步，存儲過程中容易發(fā)生微生物污染，影響乳制品的質(zhì)量安全。

3.2 乳制品加工環(huán)節(jié)

控制乳制品質(zhì)量和安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是乳制品加工。大多數(shù)中小型乳制品加工企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和設備落后，客觀上影響了乳制品質(zhì)量的提高。

3.3 流通環(huán)節(jié)

有儲存條件要求的乳制品必須嚴格按照要求進行儲存、運輸和銷售，只要產(chǎn)品超過保質(zhì)期，就必須及時回收和銷毀。整個流通環(huán)節(jié)都必須滿足上述條件要求，以保證乳制品的質(zhì)量及生產(chǎn)安全[7]。

4 乳制品的管理對策研究

4.1 完善乳制品中食用香精香料相關(guān)標準體系

我國雖已逐漸建立了乳制品中食用香精香料相關(guān)標準體系，但詳實的規(guī)格標準仍較缺失。目前1 800 多種食品香料品種被我國批準允許使用；但其中已制定行業(yè)、國家標準的僅為65 種，僅占總數(shù)3.6%[8]。完善相關(guān)標準體系迫在眉睫。

4.2 完善乳制品的可追溯系統(tǒng)

監(jiān)督體系存在的問題應該通過完善政府組織體系、建立統(tǒng)一的監(jiān)督體系和權(quán)責統(tǒng)一的監(jiān)督責任制來解決。在《食品安全法》第五十三條規(guī)定了制造商和銷售商應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件），并建立食品進貨查驗記錄制度。目前，中國已經(jīng)建立了包括食品和藥品在內(nèi)的召回制度，但這一制度仍在改進過程中。由于乳制品本身的特殊性，其會受到許多復雜因素（如奶源、乳制品加工生產(chǎn)過程等）的影響。要切實把握乳制品的生產(chǎn)銷售動態(tài)，對問題產(chǎn)品第一時間召回，就必須建立起完善的產(chǎn)品追溯系統(tǒng)[9]。通過建立可追溯系統(tǒng)，可以實現(xiàn)乳制品相關(guān)信息的公開，讓消費者了解乳制品信息，對乳制品質(zhì)量安全進行有效監(jiān)管。要確保乳制品的質(zhì)量得到保證，就要建立和完善乳制品生產(chǎn)質(zhì)量管理制度，完善生產(chǎn)安全追溯系統(tǒng)記錄。

4.3 完善風險評估機制，大力推行HACCP 體系認證

科研機構(gòu)和專業(yè)測試機構(gòu)評估了各種潛在風險，如乳制品污染物和化學添加劑。借鑒歐洲、美國和日本的經(jīng)驗，積極引導實施HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）體系認證，保證企業(yè)實施良好制造規(guī)范和健康標準操作程序[10]，這些管理措施能有效避免質(zhì)量安全問題，從而降低乳制品質(zhì)量安全風險[11]。

4.4 加強奶源基地建設

通過大力推進良種奶牛工程建設，擴大良種奶牛數(shù)量，建立專業(yè)化養(yǎng)殖基地，培養(yǎng)專業(yè)化養(yǎng)殖人才，制定專業(yè)化養(yǎng)殖方法，實現(xiàn)規(guī)?；?、科學化養(yǎng)殖[12]。

4.5 提升產(chǎn)品加工技術(shù)水平

企業(yè)應承擔相應的社會責任，樹立安全意識，加大科研力度，加強對新產(chǎn)品的研發(fā)和先進生產(chǎn)工藝的使用，增強企業(yè)產(chǎn)品的綜合競爭力，避免企業(yè)陷入純粹惡性的價格競爭[13]。

4.6 強化制裁懲戒措施

加強限制，包括經(jīng)濟和司法制裁以及對食品摻假、欺詐等的質(zhì)量控制，是有效改善乳制品安全的重要手段，特別是對重大食品安全事故的投資者和管理者而言。