建甌板鴨加工在生產(chǎn)許可制度下的規(guī)范與發(fā)展

□ 陳麗萍 建甌市市場監(jiān)督管理局

建甌板鴨是福建的傳統(tǒng)特色美食，且是“中國四大板鴨”之一，其憑借獨(dú)特的口感以及豐富的營養(yǎng)，早在清朝就已經(jīng)成為聲名遠(yuǎn)播的佳品，馳名中外。目前，建甌板鴨的生產(chǎn)已經(jīng)突破了季節(jié)的限制，實(shí)現(xiàn)了常年規(guī)?；a(chǎn)，也滿足了全國各地消費(fèi)者的需求。但隨著人們對食品安全要求的不斷提升以及食品貿(mào)易的全球化，有效保障建甌板鴨的質(zhì)量與安全就至關(guān)重要。但是目前建甌板鴨的生產(chǎn)加工還存在一些軟硬件問題，特別是一些加工小作坊，并不能滿足生產(chǎn)許可制度的要求。因此，本文將對建甌板鴨加工在生產(chǎn)許可制度下的規(guī)范與發(fā)展進(jìn)行相關(guān)探討，圍繞建甌板鴨的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)加工存在的問題，探討建甌板鴨生產(chǎn)企業(yè)如何在生產(chǎn)許可制度的規(guī)范下，對廠區(qū)、生產(chǎn)設(shè)備等生產(chǎn)條件進(jìn)行改造與優(yōu)化，進(jìn)而提升建甌板鴨的質(zhì)量、衛(wèi)生保障能力，促進(jìn)建甌板鴨進(jìn)一步可持續(xù)、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展[1—3]。

1 建甌板鴨基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1.1 加工工藝

建甌板鴨精加工工藝流程：原輔料驗(yàn)收→（解凍）清洗→腌制→定型→脫水→烘烤→真空包裝→殺菌→冷卻→外包裝→入成品庫。

1.1.1 原輔料驗(yàn)收

原料：質(zhì)量為1 ～1.3 kg 的凍白條鴨或者飼養(yǎng)75～100天、質(zhì)量約2 kg的全番鴨，并定點(diǎn)屠宰，購買原料要索要屠宰證、檢驗(yàn)檢疫證、非疫區(qū)證明。

輔料：從持有“食鹽專賣許可證”的商家處采購食鹽；在正規(guī)供應(yīng)商處采購味精、黃酒、白砂糖等輔料，并索要生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格報(bào)告與營業(yè)執(zhí)照；采購新鮮并具有本身氣味的干辣椒粉、八角、桂皮等香料，所有香料必須由專業(yè)香料驗(yàn)收人員進(jìn)行感官檢驗(yàn)，杜絕采購硫磺熏制、發(fā)霉香料[4]。

1.1.2 （解凍）清洗

解凍：根據(jù)具體室溫情況，將鴨子原料在室溫下侵入水中解凍6 ～10 h。

清洗：清洗原料鴨表面絨毛、沙土、殘留蠟以及內(nèi)臟、多余油脂，特別是鴨頭內(nèi)殘留的蠟，避免影響建甌板鴨的品質(zhì)，清洗水用要符合GB 5749—2006 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1.1.3 腌制

一次腌制：將食鹽（食鹽∶原料鴨=3 ∶20）炒制3 ～5 min，在原料鴨鴨頭、鴨脖外皮連接處、內(nèi)臟（特別是鴨肺）等部位涂擦炒制好的食鹽，并腌制8 ～16 h。

漂洗：將腌制后的原料鴨置于40 ℃的水中翻動漂洗2 ～3 次，漂洗去板鴨上的殘留血以及鹽粒。

二次腌制：將漂洗后的原料鴨在配置好的鹵料中浸泡3 ～5 h。

1.1.4 定型

定型：應(yīng)用竹片將板鴨撐開成平板狀進(jìn)行定型，并在板鴨鼻孔上穿上掛繩。

1.1.5 脫水

脫水一般采用自然曬干的方法，即將定型后的板鴨掛在通風(fēng)處低溫自然風(fēng)干、晾曬48 h，脫水以板鴨鴨脖萎縮、頸椎肉眼可見為宜，通過蛋白質(zhì)水解、脂肪氧化及其次級產(chǎn)物的相互作用，形成建甌板鴨的獨(dú)特風(fēng)味。

1.1.6 烘烤

將自然晾曬、風(fēng)干、脫水后的板鴨置于40 ～50 ℃的干燥箱中烘烤4 h，然后升溫至60～70 ℃并烘烤2 h，之后根據(jù)實(shí)際情況提高干燥箱溫度至80 ～90 ℃并烘烤2 ～4 h，直到板鴨脫水至40%即可。

1.1.7 真空包裝

對板鴨進(jìn)行無菌整形與真空包 裝， 以BZJ004 真 空 包 裝 機(jī) 為例， 在—0.05 ～—0.1 MPa 真 空 度 下10 ～30 s，封口寬度應(yīng)不小于0.8 cm。

1.1.8 殺菌

在121 ℃的殺菌鍋中對板鴨殺菌8 ～15 min，保證成品板鴨的檢驗(yàn)菌落總數(shù)/（CFU/g）≤30 000，大腸菌群/（MPN/g）≤0.92。

1.1.9 冷卻

冷卻2 h 至室溫。

1.2 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括：白條鴨驗(yàn)收、烘烤、真空包裝、殺菌。

2 生產(chǎn)許可制度下建甌板鴨生產(chǎn)加工存在問題及整改措施

2.1 廠區(qū)環(huán)境核查及整改措施

2.1.1 核查情況及存在問題

目前建甌只有5 家獲證板鴨生產(chǎn)企業(yè)，通過實(shí)地核查，這5 家企業(yè)廠區(qū)環(huán)境較好，在污染源控制方面做得較好。但是目前建甌這5 家獲證企業(yè)所生產(chǎn)的板鴨市場占比并不高，建甌板鴨的生產(chǎn)主體還是以小作坊以及無證生產(chǎn)加工作坊。部分作坊設(shè)置在偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，在廠區(qū)污染源控制方面做得不甚理想，廠區(qū)周邊存在飼養(yǎng)牲畜的現(xiàn)象，甚至?xí)趶S內(nèi)飼養(yǎng)狗、聘用留守老人駐廠安保，極易對板鴨的衛(wèi)生安全造成污染威脅。

2.1.2 整改措施

在對建甌板鴨生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行認(rèn)證時，要求生產(chǎn)企業(yè)將廠區(qū)設(shè)置在遠(yuǎn)離牲畜飼養(yǎng)地點(diǎn)的位置，并將生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)有效隔離，做好日常的除蟲、殺菌工作，保證整個生產(chǎn)廠區(qū)的潔凈、衛(wèi)生，避免細(xì)菌、病毒對板鴨造成損害與污染威脅。

2.2 生產(chǎn)車間核查及整改措施

2.2.1 核查情況與存在問題

對建甌板鴨生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行現(xiàn)場核查時，生產(chǎn)車間是一個核查重點(diǎn)。通過現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)，部分生產(chǎn)企業(yè)存在清洗、腌制、脫水等生產(chǎn)工序布置不合理的現(xiàn)象，給板鴨生產(chǎn)造成了交叉污染等衛(wèi)生問題；存在生產(chǎn)過程中對清洗水、烘烤產(chǎn)生油脂處理不到位，出現(xiàn)車間積水、地面濕滑的問題；存在生產(chǎn)車間未完全封閉、排水不暢、烘房防煙防塵不到位、照明設(shè)備未加裝防護(hù)裝置、殺菌設(shè)備無法滿足標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)需求等問題；存在工作人員工作服裝不統(tǒng)一、消毒處理不認(rèn)真的問題。

2.2.2 整改措施及建議

為了避免工序混亂、交叉污染，可以在保證生產(chǎn)車間面積充足的情況下，各個工序按照“一字型”或者“U字形”進(jìn)行布局；在生產(chǎn)車間地面設(shè)計(jì)方面，可以應(yīng)用中心地面高于排水溝1°傾斜的設(shè)計(jì)方法，并在中心地面鋪設(shè)聚氨酯砂漿地坪，在排水溝上貼瓷磚或者不銹鋼，在盛水器上加裝溢流口，從而有效保障地面不積水、不濕滑、干凈衛(wèi)生以及污水、油脂的順暢排除，不在排水溝沉淀腐爛；生產(chǎn)車間要做到全封閉，尤其是晾曬棚，要做好防蚊蟲、防老鼠的工作，對于烘烤車間，則要保證良好的通風(fēng)換氣、防煙防塵、排濕排熱，將清洗與烘烤工序有效隔開，避免清洗水、濕熱氣對烘烤設(shè)備以及板鴨造成不良影響，對于裸露的照明設(shè)備一律加裝防護(hù)設(shè)備，并為生產(chǎn)車間配備臭氧設(shè)備、紫外線燈等殺菌、消毒裝置進(jìn)行環(huán)境消毒；要統(tǒng)一進(jìn)入生產(chǎn)車間工作人員的工作服裝與鞋帽，配備洗手、更衣等設(shè)施，并做好全面的消毒殺菌處理工作。

2.3 成品庫房核查及整改措施

2.3.1 核查情況與存在問題

生產(chǎn)許可制度要求成品庫房必須保證干凈整潔，具有良好的防塵、防蟲、防火、防鼠設(shè)施，并保證庫房的濕度與溫度符合原料、成品以及其他物品的存放要求，而且還要做好庫房的庫存賬簿記錄與管理工作。建甌板鴨的生產(chǎn)與銷售都具有季節(jié)相對集中的特點(diǎn)，因此，建甌板鴨的存儲在很大程度上都依賴?yán)鋷?，而且極易導(dǎo)致短時間內(nèi)的庫存激增。在實(shí)地核查中發(fā)現(xiàn)，部分生產(chǎn)企業(yè)的成品庫房存在冷庫沒有配備備用專用電源導(dǎo)致存在溫度不可控風(fēng)險、冷庫倉儲飽和，難以保證離地離墻、冷庫倉儲記錄管理低效導(dǎo)致難以做到先進(jìn)先出原則等問題。

2.3.2 整改措施及建議

由于建甌板鴨生產(chǎn)與消費(fèi)季節(jié)性明顯，建議在充分保證冷庫庫房面積的基礎(chǔ)上，將冷庫化大為小，對建甌板鴨原料、成品等進(jìn)行分開保存與管理，并充分保證板鴨的離墻、離地距離，從而有效保證庫存衛(wèi)生。另外，為冷庫配備專用、備用的電源設(shè)備，有效保障意外停電后的冷庫儲存條件。最后，對于庫存物品要進(jìn)行分區(qū)標(biāo)識、倉儲出入庫記錄、質(zhì)量跟蹤，實(shí)現(xiàn)庫存的最優(yōu)管理、先進(jìn)先出以及產(chǎn)品質(zhì)量跟蹤，有效提升成品庫房的管理效率與衛(wèi)生保障。

2.4 生產(chǎn)設(shè)備核查及整改措施

2.4.1 核查情況與存在問題

如果生產(chǎn)設(shè)備出現(xiàn)問題，會對食品安全產(chǎn)生直接威脅。因此，在生產(chǎn)許可核查中，也要加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備的核查工作，例如設(shè)備的性能、精度、潔凈程度、維護(hù)保養(yǎng)等。建甌板鴨的生產(chǎn)設(shè)備，多由不銹鋼、食品級塑料制成，因此最有可能對板鴨造成污染以及品質(zhì)影響的生產(chǎn)設(shè)備是冷庫與烘干機(jī)。實(shí)地核查發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備沒有調(diào)試好，非常容易導(dǎo)致性能不達(dá)標(biāo)而對板鴨的品質(zhì)造成影響；還有部分企業(yè)對生產(chǎn)設(shè)備的保養(yǎng)維護(hù)不到位，存在生產(chǎn)后清潔不到位、生銹、老化等問題。

2.4.2 整改措施及建議

在進(jìn)行生產(chǎn)許可認(rèn)證時，要求生產(chǎn)企業(yè)配備專業(yè)技術(shù)人員，對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行調(diào)試、清潔以及維護(hù)保養(yǎng)，以保證生產(chǎn)設(shè)備在生產(chǎn)時滿足性能要求以及衛(wèi)生要求，從而有效保證建甌板鴨的質(zhì)量品質(zhì)。

3 總結(jié)與討論

綜上所述，建甌板鴨的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、規(guī)范化加工與發(fā)展，需要在滿足生產(chǎn)加工工藝的基礎(chǔ)上加以實(shí)現(xiàn)。因此，鑒于目前建甌板鴨規(guī)?；a(chǎn)質(zhì)量與衛(wèi)生還不甚理想的情況下，要加強(qiáng)建甌板鴨的生產(chǎn)許可制度管理工作，對建甌板鴨生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)條件進(jìn)行生產(chǎn)許可核查工作，對不符合要求的企業(yè)加以整改與取締，對符合要求的企業(yè)授予生產(chǎn)許可并加大支持力度，促進(jìn)其生產(chǎn)規(guī)模的可持續(xù)擴(kuò)大與發(fā)展。本文的研究對生產(chǎn)許可制度下建甌板鴨生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展與提升實(shí)踐具有一定的參考借鑒價值。