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    雞蛋腐乳發(fā)酵工藝優(yōu)化及品質(zhì)評價

    2020-12-01 09:41:26沙菲王澤琳吉艷莉李瑞英仝其根王麗英郭慧園
    食品研究與開發(fā) 2020年22期
    關(guān)鍵詞:毛霉腐乳湯汁

    沙菲,王澤琳,吉艷莉,李瑞英,仝其根,王麗英,郭慧園

    (1.中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會,北京100048;2.北京農(nóng)學(xué)院,北京102206;3.蛋品安全生產(chǎn)與加工北京市工程研究中心,北京100094;4.北京王致和集團(tuán)公司,北京100049;5.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院,北京 100083)

    雞蛋富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等,營養(yǎng)價值豐富。雞蛋腐乳是一種全蛋發(fā)酵制品,制作方法類似傳統(tǒng)大豆腐乳,是以雞蛋為原材料,經(jīng)過霉菌發(fā)酵,使用紅曲和面曲后期發(fā)酵制成的一種全新調(diào)味食品。發(fā)酵過程中,將雞蛋中的蛋白大分子分解成氨基酸和肽等小分子營養(yǎng)成分,更易于人體吸收[1]。

    我國生產(chǎn)腐乳常用菌主要是毛霉屬與根霉屬[2]。毛霉屬又包含腐乳毛霉(Mucor sufu)、五通橋毛霉(Mucor wutungkiao)、雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)和總狀毛霉(Mucor racemosus)[3]。其中,腐乳毛霉的菌絲細(xì)密粗壯[4]、菌叢高大,菌絲為白色,菌絲皮膜柔軟細(xì)膩[5]。總狀毛霉的菌絲較長、菌叢厚密,菌絲為灰色或灰褐色[6]。五通橋毛霉菌絲茂盛、菌落生長速度快,菌絲呈白色[7]。雅致放射毛霉的菌落生長迅速,質(zhì)地呈疏松絮狀,菌絲幼時呈白色,老熟后逐漸變成淺灰色[8]。根霉屬包含米根霉(Rhizopus oryzae)和少根根霉(Rhizopusarrhizus)[9]。其中,米根霉的菌絲呈匍匐狀,孢子囊呈橢圓形,中軸基發(fā)達(dá),孢子大小不一,表面有紋,糖化能力和產(chǎn)生乳酸能力都很強(qiáng)[10]。少根根霉的菌落生長較快,呈絮狀,菌落表面有大量細(xì)密的孢囊頭[11],產(chǎn)糖化酶和乳酸能力比較強(qiáng)。

    目前,對于雞蛋腐乳的研究鮮有報(bào)道。李雙峰[12]將雞蛋煮熟去皮或者制成雞蛋干,撒上面粉,制作白坯,噴灑毛霉菌液進(jìn)行有氧培養(yǎng),培養(yǎng)30 h~60 h后,將長滿的毛霉菌絲搓平在各自的白坯上得到毛霉坯,將毛霉坯使用調(diào)味料腌制后裝入密封罐內(nèi),將紅曲和面曲使用酒液浸泡、磨碎后加入調(diào)味輔料制備鹵湯,將鹵湯倒入密封罐內(nèi),密封發(fā)酵7 d以上制成雞蛋發(fā)酵食品。除此之外未見有關(guān)霉菌類發(fā)酵蛋制品研究的報(bào)道。

    本研究采用正交試驗(yàn),篩選雞蛋腐乳的最佳前期發(fā)酵菌種、碳源及添加量、磷酸二氫鉀的添加量,研究3種后期發(fā)酵湯汁對雞蛋腐乳后期發(fā)酵品質(zhì)的影響。試驗(yàn)以孢子數(shù)、前期發(fā)酵菌種形態(tài)評價、總酸、氨基酸態(tài)氮、感官評價、質(zhì)構(gòu)及流變頻率掃描分析為評價指標(biāo),探尋雞蛋腐乳的最佳制作條件,以期為雞蛋腐乳的工業(yè)化生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支持。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    雞蛋、紅酒、黃酒、白酒、酒糟、食鹽、五香粉、白砂糖:市售;紅曲、面曲、紅方湯汁(主要成分為紅曲米膏、黃酒、白酒、面曲、白砂糖)、腐乳毛霉(編號FM):北京王致和食品集團(tuán)有限公司;米根霉(Rhizopus oryzae,編號 M4)、總狀毛霉(Mucor racemosus,編號 Z4)、少根根霉(Rhizopus arrhizus,編號 S3)、五通橋毛霉(Mucor wutungkiao,編號 W4)、雅致放射毛霉(Actinomucor elegans,編號Y3):中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。

    D-麥芽糖(食品級)、糊精(分析純):北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司;D-果糖(食品級):北京暢華試劑有限公司;亞硫酸氫鈉(食品級):北京世紀(jì)紅星化工有限責(zé)任公司;谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(glutamine transaminase,TG-M)(酶活 20 U/g,食品級):江蘇一鳴精細(xì)化工有限公司;氫氧化鈉(分析純)、葡萄糖(優(yōu)級純)、氯化鈉(優(yōu)級純,99.8%):北京化工廠;甲醛(分析純)、磷酸二氫鉀(分析純):西隴化工股份有限公司;麥芽浸粉瓊脂(malt extract agar,MEA)(生物試劑)、馬鈴薯葡萄糖瓊脂(potato dextrose agar,PDA)(生物試劑):北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    EYEL4旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀:上海愛朗儀器有限公司;JMB6002電子天平:余姚市紀(jì)銘稱重校驗(yàn)設(shè)備有限公司;HH-S數(shù)顯恒溫水浴鍋、85-2恒溫磁力攪拌器:常州翔天實(shí)驗(yàn)儀器廠;MJ-25BM04B美的攪拌機(jī):廣東美的精品電器制造有限公司;PHB-4便攜式pH計(jì):上海精密科學(xué)儀器有限公司;QZK28-A02高檔嵌入式蒸汽烤箱:佛山市雷哲電器有限公司;DL-CJ-1N型超級潔凈工作臺:北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司;CX21顯微鏡:奧林巴斯(中國)有限公司;DSHZ-300A水浴恒溫振蕩器:太倉市實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠;HZS-H漩渦式振蕩器:北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司;TMS Pro質(zhì)構(gòu)分析儀:美國Food Technology Corporation公司;AR1500 TA Instruments流變分析儀:英國TA儀器公司。

    1.3 試驗(yàn)方法

    1.3.1 菌種懸浮液的制備

    將凍干菌種溶于無菌生理鹽水中,采用稀釋涂布法接種于PDA或MEA的平板培養(yǎng)基中,置于28℃恒溫培養(yǎng)箱中活化2 d~3 d。待培養(yǎng)皿上長出單菌落,用接種環(huán)挑取生長速度快、菌絲豐滿的單菌落,接種于試管斜面上,培養(yǎng)2 d~3 d,重復(fù)培養(yǎng)數(shù)次,當(dāng)斜面菌絲生長茂盛、顏色均一時,即可進(jìn)行菌種懸浮液的配制。將生長茂盛的菌絲,挑至無菌生理鹽水中,旋渦振蕩2 min,采用梯度稀釋法,通過顯微鏡測定菌液的孢子數(shù),將其稀釋至106個/mL,即為前期發(fā)酵所需的菌種懸浮液。

    1.3.2 后期發(fā)酵湯汁的制備

    1.3.2.1 紅方腐乳湯汁

    使用北京王致和食品集團(tuán)有限公司提供的大塊紅方腐乳湯汁。

    1.3.2.2 紅酒湯汁

    將1 kg紅曲和4 kg面曲用粉碎機(jī)研磨成粉狀,5 kg酒糟用榨汁機(jī)榨成勻漿備用。將一定量的紅酒、黃酒、白酒與紅曲、面曲、酒糟混合均勻,酒精度控制在15°~16°,加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%的食鹽。將混合均勻的湯汁在電磁爐上煮制微沸狀態(tài),保持15 min,自然條件下晾涼,即為紅酒湯汁[13]。

    1.3.2.3 五香湯汁

    將5 kg面曲用粉碎機(jī)研磨成粉狀備用。將一定量的五香粉、黃酒、白酒、砂糖與面曲混合均勻,酒精度控制在15°~16°,加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%的食鹽。將混合均勻的湯汁在電磁爐上煮制微沸狀態(tài)保持15 min,冷卻到25℃,即為五香湯汁。

    1.3.3 雞蛋腐乳工藝流程

    參考大豆腐乳的制作工藝,結(jié)合雞蛋的加工特性稍作改動[3,13]。利用攪拌機(jī)在5 000 r/min下將全蛋液均勻打散,再將蛋液用30目不銹鋼過濾網(wǎng)過濾,以濾去卵黃系帶,依據(jù)前期試驗(yàn)結(jié)果,加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%的亞硫酸氫鈉以保持蛋液的顏色,質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG-M)以增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子間的作用力,質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%、8%的不同碳源(葡萄糖、麥芽糖、果糖、糊精),質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%、0.3%的磷酸二氫鉀,攪拌均勻,45℃水浴30 min,旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀45℃旋蒸10 min以去除氣泡,80℃蒸汽烤箱蒸40 min,冷卻至25℃。將蛋坯切成2.5 cm×2.5 cm×1.6 cm的小塊,表面均勻蘸取初始孢子數(shù)為 1×106個/mL 的不同菌液(Z4、S3、W4、Y3、FM、M4),在溫度為 28℃,濕度為 90%的條件下,前期發(fā)酵2 d后搓毛,浸入鹽水中腌制7 d(咸蛋坯的氯化鈉含量為14%),腌制結(jié)束后取出,每8塊裝在1個密封的玻璃瓶中,灌滿后期發(fā)酵湯汁,在25℃下后期發(fā)酵 2、4、6、8、10 周。

    1.3.4 雞蛋腐乳前期發(fā)酵工藝優(yōu)化

    采用L24(61×41×23)正交試驗(yàn),探究菌種、碳源和磷酸鹽對雞蛋腐乳前期發(fā)酵品質(zhì)的影響,篩選出最適前期發(fā)酵菌種,每種樣品做3個平行,結(jié)果取平均值。因素水平見表1。

    表1 前期發(fā)酵L24(61×41×23)正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels for L24(61×41×23)of orthogonal test the pre-fermentation

    1.3.5 孢子數(shù)的測定

    根據(jù)SB/T 10315-1999《孢子數(shù)測定法》測定[14]。

    1.3.6 前期發(fā)酵菌種形態(tài)評價

    前期發(fā)酵菌種形態(tài)評價方法參考羅曉妙等[15]的評價方法,并稍作改動。選用10位感官分析人員組成評價小組進(jìn)行感官評價,其中男女各占一半,且均有超過60 h的感官評定經(jīng)驗(yàn)。對前期發(fā)酵2 d蛋坯的菌絲色澤、氣味、質(zhì)地和菌落形態(tài)進(jìn)行評價,每個指標(biāo)滿分為5分,總分20分,具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

    表2 前期發(fā)酵菌種形態(tài)評分表Table 2 The table of pre-fermentation morphological score

    1.3.7 總酸的測定

    采用SB/T 10170-2007《腐乳》的總酸檢測方法[16]。

    1.3.8 氨基酸態(tài)氮的測定

    采用SB/T 10170-2007《腐乳》的氨基酸態(tài)氮的檢測方法[16]。

    1.3.9 感官評價的測定

    參考大豆腐乳的感官要求[16],并結(jié)合雞蛋腐乳的特性,略作修改。選取10位有經(jīng)驗(yàn)的感官評價員,分別從色澤、塊型、香氣、滋味、口感5個方面進(jìn)行評分。具體評分方法見表3。

    1.3.10 質(zhì)構(gòu)的測定

    選取塊型整齊、均勻的雞蛋腐乳,除去湯汁和蛋腐乳的外表皮,從中心部位切取1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的樣品,放置于質(zhì)構(gòu)儀操作臺的中央部位,采用二次下壓法測定蛋腐乳的質(zhì)構(gòu)曲線[17]。測定參數(shù):探頭型號:TA-AACC36圓盤擠壓探頭;探頭直徑:20 mm;壓縮距離:7.5 mm;壓縮速度:24 mm/min。

    表3 雞蛋腐乳后期發(fā)酵感官評價表Table 3 Table of egg pickled tofu during post-fermentation sensory evaluation

    1.3.11 流變頻率掃描

    選擇直徑20 mm的不銹鋼探頭,除去蛋腐乳的湯汁及外表皮,放置于流變儀的平板上,進(jìn)行頻率掃描。參數(shù)設(shè)定[18]為振蕩頻率范圍:0.01 Hz~100 Hz;測定溫度:25℃;應(yīng)變控制在0.1%(通過預(yù)試驗(yàn)獲得線性黏彈性范圍);樣品厚度:1.5 mm。

    1.4 數(shù)據(jù)處理

    使用SPSS和OriginPro 8進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果分析。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 正交試驗(yàn)

    2.1.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

    根據(jù)孢子數(shù)和前期發(fā)酵菌種形態(tài)評價的指標(biāo)測定,雞蛋腐乳前期發(fā)酵的正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

    表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Orthogonal test results

    2.1.2 正交試驗(yàn)的結(jié)果分析

    根據(jù)表4的正交試驗(yàn)結(jié)果,對孢子數(shù)和前期發(fā)酵菌種形態(tài)評價的結(jié)果進(jìn)行極差分析和方差分析,結(jié)果見表5~表8。

    表5 孢子數(shù)的極差分析Table 5 Range analysis of spore number

    由表5可知,5個因素對孢子數(shù)的影響主次為:菌種(A)>碳源(B)>碳源添加量(C)>磷酸二氫鉀(D)>空列(E)。在試驗(yàn)范圍內(nèi),得到的最佳條件為A2B1/3C1D2,即添加4%的葡萄糖或果糖,0.3%的磷酸二氫鉀,使用少根根霉作為前期發(fā)酵菌種。霉菌發(fā)酵孢子數(shù)的方差分析見表6。

    表6 孢子數(shù)的方差分析Table 6 Variance analysis of spore number

    由表6可知,菌種的改變對孢子數(shù)的影響極顯著(P<0.01),碳源、碳源添加量、磷酸二氫鉀的改變對孢子數(shù)的影響不顯著(P>0.05)。

    形態(tài)評價的極差分析見表7。

    表7 形態(tài)評價的極差分析Table 7 Range analysis of morphological evaluation

    由表7可知,5個因素對前期發(fā)酵菌種形態(tài)評價的影響主次為:菌種(A)>碳源(B)>碳源添加量(C)>磷酸二氫鉀(D)>空列(E)。在試驗(yàn)范圍內(nèi),得到的最佳條件為A6B3C2D1,即添加8%的果糖,0.1%的磷酸二氫鉀,使用米根霉作為前期發(fā)酵菌種為最佳。形態(tài)評價的方差分析見表8。

    由表8可知,菌種的改變對前期發(fā)酵菌種形態(tài)評價的影響極顯著(P<0.01),碳源、碳源添加量、磷酸二氫鉀的改變對前期發(fā)酵菌種形態(tài)評價的影響不顯著(P>0.05)。

    對孢子數(shù)和前期發(fā)酵菌種形態(tài)評價2項(xiàng)指標(biāo)綜合分析可見,前期發(fā)酵菌種的改變對雞蛋腐乳前期發(fā)酵品質(zhì)的影響極顯著(P<0.01)。所以,篩選出適合雞蛋腐乳前期發(fā)酵的菌種尤為重要。試驗(yàn)結(jié)果表明,雞蛋腐乳前期發(fā)酵2 d,使用少根根霉前期發(fā)酵得到的孢子數(shù)最多,使用米根霉前期發(fā)酵的菌種形態(tài)評價得分最高。綜合比較,使用少根根霉雖然孢子數(shù)多但是孢子偏小,且在前期發(fā)酵后期菌絲發(fā)黑,會影響雞蛋腐乳最終的感官評價,而米根霉的整體評分較好,因此,選擇米根霉為下一步的試驗(yàn)用菌。其次,雞蛋中的碳源較為欠缺[19-20],碳源是保證菌株正常生長的必要條件,在菌株生長初期,若沒有充足的營養(yǎng)物質(zhì),會直接影響菌株的正常生長,容易被雜菌污染,影響雞蛋腐乳的品質(zhì)。結(jié)合2項(xiàng)指標(biāo)綜合分析,選擇果糖為雞蛋腐乳的碳源。即添加8%的果糖,而0.1%的磷酸二氫鉀對米根霉前期發(fā)酵更有利。利用A6B3C2D1進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),綜合菌種形態(tài)評分19.0分,米根霉的孢子數(shù)為6.12×107個/mL。

    表8 形態(tài)評價的方差分析Table 8 Variance analysis of morphological evaluation

    2.2 湯汁對雞蛋腐乳品質(zhì)的影響

    以總酸、氨基酸態(tài)氮、感官評價、質(zhì)構(gòu)和流變頻率掃描為指標(biāo),考察3種后期發(fā)酵湯汁(紅方腐乳湯汁、紅酒湯汁、五香湯汁)對雞蛋腐乳品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果見圖1~圖5。

    由圖1和圖2,從總酸的結(jié)果看,使用紅酒湯汁的總體數(shù)值偏高,使用五香湯汁的總體數(shù)值偏低;從氨基酸態(tài)氮的結(jié)果看,使用紅方腐乳湯汁的總體數(shù)值偏高,使用五香湯汁的總體數(shù)值偏低。綜合2個指標(biāo)的結(jié)果,使用紅方腐乳湯汁作為后期發(fā)酵湯汁的效果最優(yōu)。分析原因可能是,紅方腐乳湯汁主要含有紅曲,紅曲是以秈米為原材料,經(jīng)過紅曲霉發(fā)酵而成,紅曲可以加快腐乳的后期發(fā)酵[21]。紅酒湯汁由于含有大量有機(jī)酸,本身總酸含量較高,因此會影響雞蛋腐乳的理化指標(biāo)結(jié)果。五香湯汁對雞蛋腐乳的發(fā)酵程度無顯著影響。發(fā)酵第8周時總酸和氨基酸含量發(fā)生了較大的變化,是因?yàn)槊附膺_(dá)到了較高的水平,這時雞蛋腐乳的理化指標(biāo)最優(yōu),總酸為0.525 g/100 g,氨基酸態(tài)氮為0.357 g/100 g。

    圖1 總酸的試驗(yàn)結(jié)果Fig.1 The results of fructose content

    圖3 感官評價的試驗(yàn)結(jié)果Fig.3 The results of fructose content

    由圖3可知,以色澤為評價指標(biāo),使用紅方腐乳湯汁,雞蛋腐乳表面顏色均勻一致,斷面呈均勻的黃色;使用紅酒和五香湯汁,雞蛋腐乳表面顏色不均。以塊型為評價指標(biāo),使用紅方腐乳湯汁和紅酒湯汁,雞蛋腐乳的塊型比較整齊,不破皮、不缺角、不易碎;使用五香湯汁,雞蛋腐乳會發(fā)生破皮、缺角的現(xiàn)象。以香氣為評價指標(biāo),使用紅方湯汁,雞蛋腐乳的香氣純正,有酒香味,無不良香氣;使用紅酒和五香湯汁,雞蛋腐乳的香氣評分較低。以滋味為評價指標(biāo),使用紅方湯汁,雞蛋腐乳滋味鮮美,有蛋香味,咸淡適中;使用紅酒和五香湯汁,雞蛋腐乳的滋味評分較低。以口感為評價指標(biāo),使用3種湯汁,雞蛋腐乳的口感均比較細(xì)膩,無顆粒感、軟硬適中。感官評價5項(xiàng)指標(biāo)的綜合分析顯示,使用紅方腐乳湯汁制作的雞蛋腐乳的感官評價的分值整體偏高,可能由于紅方腐乳湯汁中紅曲所占比例較大,而紅曲是經(jīng)紅曲霉發(fā)酵制得,其中含有一定的活性成分,可以使雞蛋腐乳更好地進(jìn)行后期發(fā)酵。并且,紅方腐乳湯汁是特有湯汁,其質(zhì)地均一,比例協(xié)調(diào),香氣濃郁,可以在一定程度上掩蓋雞蛋的腥味,改善雞蛋腐乳的風(fēng)味。因此,使用紅方腐乳湯汁制作的雞蛋腐乳的感官品質(zhì)最優(yōu),總分為86.9分。

    圖4 質(zhì)構(gòu)的試驗(yàn)結(jié)果Fig.4 The results of fructose content

    由圖4可知,以硬度為指標(biāo),使用3種湯汁,隨后期發(fā)酵時間的延長,雞蛋腐乳的硬度均呈下降趨勢,且差異不顯著。雞蛋腐乳硬度下降是由于在前期發(fā)酵基礎(chǔ)上,后期發(fā)酵過程中,蛋白質(zhì)繼續(xù)分解,其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞,使硬度下降。以彈性為指標(biāo),使用3種湯汁,隨后期發(fā)酵時間的延長,雞蛋腐乳的彈性均呈下降趨勢,且后期發(fā)酵10周均下降到同一水平,這一現(xiàn)象說明,8周~10周后,酶解對蛋坯硬度的影響達(dá)到了一個拐點(diǎn),使硬度下降較快。以黏性為指標(biāo),使用3種湯汁,隨后期發(fā)酵時間的延長,雞蛋腐乳的黏性均呈上升趨勢,使用紅酒湯汁制作的雞蛋腐乳的黏性上升最快。雞蛋腐乳在后期發(fā)酵過程中,蛋白質(zhì)的水解,將大分子分解為小分子,大分子降解的過程是游離物質(zhì)增多的過程[22-24],使網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加均勻、細(xì)致,致使雞蛋腐乳的硬度下降,彈性減小,黏性增加。

    圖5 流變頻率掃描的試驗(yàn)結(jié)果Fig.5 The results of fructose content

    由圖5可知,隨雞蛋腐乳后期發(fā)酵時間的延長,使用紅方腐乳湯汁,雞蛋腐乳的彈性模量呈逐漸上升的趨勢;使用紅酒湯汁,雞蛋腐乳的彈性模量呈先上升后下降再上升的過程;使用五香湯汁,雞蛋腐乳的彈性模量呈緩慢上升的趨勢。說明隨著剪切頻率的增加,蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可以重新組合產(chǎn)生新的蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu),在高剪切速度下的固體顆粒分子具有更快的流動性[25],因此隨著剪切頻率的增加,其彈性模量呈上升趨勢。綜合來看,使用3種湯汁,雞蛋腐乳的彈性模量均在后期發(fā)酵10周時達(dá)到最大。因此,可以推測影響雞蛋腐乳流變性質(zhì)變化的主要因素為前期發(fā)酵菌種,而后期發(fā)酵湯汁的改變對其影響不大。且彈性模量和硬度值相一致,說明10周后的蛋腐乳成熟度高,達(dá)到了食用的程度。

    3 結(jié)論

    對正交試驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行綜合分析認(rèn)為,使用米根霉為前期發(fā)酵菌種,在全蛋液中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%的果糖和0.1%的磷酸二氫鉀制作的雞蛋腐乳前期發(fā)酵品質(zhì)最優(yōu),以此條件進(jìn)行驗(yàn)證得到米根霉的孢子數(shù)6.12×107個/mL,菌種形態(tài)評價得19.0分。利用紅方湯汁、紅酒湯汁、五香湯汁對米根霉發(fā)酵的蛋坯進(jìn)行后發(fā)酵,其結(jié)果是紅方腐乳湯汁最優(yōu),后期發(fā)酵8周蛋腐乳中的總酸含量為0.525 g/100 g、氨基酸態(tài)氮含量為0.357 g/100 g,感官評價總分為86.9分。通過對雞蛋腐乳的品質(zhì)評價,發(fā)現(xiàn)前期發(fā)酵菌種主要影響其口感、硬度和彈性,后期發(fā)酵湯汁主要影響其理化指標(biāo)、色澤、香氣和滋味。因此,在后續(xù)的研究中可以通過改善后期發(fā)酵湯汁來提高雞蛋腐乳的風(fēng)味。本文優(yōu)化了雞蛋腐乳的前期發(fā)酵條件,使前期發(fā)酵更加充分,為改善雞蛋腐乳的風(fēng)味打下良好基礎(chǔ)。

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