焙火程度對武夷巖茶“大紅袍”品質(zhì)的影響

林燕萍，劉寶順，黃毅彪，占仕權(quán)，張見明，陳榮冰

（1.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山354300；2.福建武夷山市幔亭巖茶研究所，福建武夷山354300；3.武夷學(xué)院生態(tài)與資源工程學(xué)院，福建武夷山354300）

福建省武夷山茶葉生產(chǎn)歷史悠久，是紅茶和烏龍茶的發(fā)源地。武夷巖茶屬于烏龍茶，品質(zhì)卓越，備受消費者喜愛。武夷山茶樹種質(zhì)資源豐富，素有茶樹品種王國的美譽[1]。歷史上著名的武夷四大名叢，分別是大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜[2]。大紅袍是武夷傳統(tǒng)四大名叢之首，源自武夷山風(fēng)景區(qū)天心巖九龍窠巖壁上的母樹，1964年福建省農(nóng)科院茶葉研究所從武夷山九龍窠母樹上剪穗引種保存，1985年武夷山市茶葉研究所從福建省農(nóng)科院茶葉研究所引回擴種、推廣，2012年通過省級審定為品種（證書編號：審2012-42）[3]。大紅袍芽葉生育能力較強，發(fā)芽較密，持嫩性較強，制作出優(yōu)良的大紅袍香氣優(yōu)雅、馥郁芬芳似桂花香、微辛，滋味醇厚回甘，是武夷巖茶的珍品。20世紀80年代以來，大紅袍獲得較大規(guī)模的推廣。大紅袍產(chǎn)品加工工藝的優(yōu)化與提升有利于其市場推廣。烘焙工藝能有效改善烏龍茶的品質(zhì)，對形成其特有品質(zhì)發(fā)揮著重要的作用[4-5]。目前關(guān)于焙火對烏龍茶的影響已有相關(guān)的研究[6-12]。然而不同焙火程度對武夷巖茶“大紅袍”品質(zhì)的影響尚未見報道。市場上品質(zhì)優(yōu)異的大紅袍主要以輕火和中火為主，高火大紅袍在香氣普遍表現(xiàn)為不夠馥郁，因此本研究的焙火程度選擇輕火和中火。本文以武夷巖茶“大紅袍”為研究對象，研究不同焙火程度（輕火、中火）對“大紅袍”感官品質(zhì)、主要生化成分以及香氣成分的影響，為不同焙火程度武夷巖茶“大紅袍”產(chǎn)品的研發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

“大紅袍”鮮葉采于武夷山市風(fēng)景區(qū)燕子窠一帶茶園。采用同一批“大紅袍”鮮葉，按照武夷巖茶制作工藝曬青、做青、殺青、揉捻、干燥等工序加工成毛茶。毛茶經(jīng)115℃焙火6 h制作成輕火“大紅袍”。毛茶經(jīng)125℃焙火6 h制作成中火“大紅袍”。

1.2 試驗試劑

乙酸乙酯、甲醇、碳酸氫鈉、碳酸鈉、堿式乙酸鉛、草酸、正丁醇、茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、濃硫酸、氯化亞錫、三氯化鋁（分析純）、福林酚試劑（生物試劑）：國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

BSA224S電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；UV-3200PC紫外可見分光光度計：上海美譜達有限公司；DL-6CH-4烘焙機：泉州得力農(nóng)林機械廠；Herolab UniCen MR離心機：蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；Agilent Technologies 7890B GC System氣相色譜儀、Agilent Technologies 7000C GC/MS Triple Quad質(zhì)譜儀：美國安捷倫有限公司；Supelco 15μm PDMS/DVB萃取頭：美國Supelco公司。

1.4 方法

1.4.1 主要生化成分的測定

茶多酚的測定：參照GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量檢測方法》。氨基酸的測定：參照GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸含量的測定》?？Х葔A的測定：參照GB/T8312-2013《茶咖啡堿測定》?？扇苄蕴恰⒉椟S素、茶紅素和茶褐素、黃酮的測定：參照文獻[13]。

1.4.2 感官審評方法

按照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》對武夷巖茶“大紅袍”進行感官審評。

1.4.3 揮發(fā)性香氣成分的測定

揮發(fā)性香氣成分的測定：參照參考文獻[14]。代謝物的定性方法為搜索NIST商業(yè)數(shù)據(jù)庫，參考相關(guān)文獻及www.chemicalbook.com等網(wǎng)站檢索對檢測結(jié)果進行確認。根據(jù)組分峰面積與2-辛醇峰面積的比值計算香氣組分含量。

1.4.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2019軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，IBM SPSS Statistics 21.0軟件進行數(shù)據(jù)的方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同焙火程度對武夷巖茶“大紅袍”感官品質(zhì)分析

不同焙火程度“大紅袍”感官品質(zhì)如表1所示。

由表1可知，中火“大紅袍”感官審評總分略高于輕火“大紅袍”，但差異不顯著。在外形、湯色、香氣、葉底方面，輕火、中火品質(zhì)得分差異不顯著。在外形方面，輕火“大紅袍”條索緊實壯實、青褐較潤，中火“大紅袍”條索緊結(jié)壯實、烏褐油潤。在湯色方面，輕火“大紅袍”清澈、呈金黃色，中火“大紅袍”清澈、呈橙黃色。在香氣方面，輕火“大紅袍”具有清花香、馥郁幽長，中火“大紅袍”具甜花香似桂花香、微辛、濃長、略帶火功香。在滋味方面，中火“大紅袍”品質(zhì)顯著優(yōu)于輕火“大紅袍”，輕火“大紅袍”醇爽、巖韻顯、品種特征顯，中火“大紅袍”醇厚回甘、巖韻顯、品種特征顯。在葉底方面，輕火“大紅袍”蛤蟆背尚顯，中火“大紅袍”蛤蟆背顯。可見，輕火與中火“大紅袍”感官品質(zhì)無顯著差異，但品質(zhì)風(fēng)味存在顯著差異。不同焙火程度形成武夷巖茶不同品質(zhì)特征。

表1 不同焙火程度“大紅袍”感官品質(zhì)Table 1 Sensory quality of"Dahongpao"with different baking degrees

2.2 不同焙火程度武夷巖茶“大紅袍”主要生化成分分析

不同焙火程度“大紅袍”主要生化成分茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、茶黃素、茶紅素、茶褐素、黃酮如表2所示。

表2 不同焙火程度“大紅袍”主要生化成分Table 2 Main biochemical components of"Dahongpao"with different baking degrees mg/g

由表2可知，輕火、中火武夷巖茶“大紅袍”茶多酚含量、氨基酸含量、咖啡堿含量、茶紅素含量、茶褐素含量差異顯著；可溶性糖含量、茶黃素含量、黃酮含量差異不顯著。茶多酚是茶葉的主要呈味物質(zhì)。輕火“大紅袍”茶多酚含量（185.69 mg/g）顯著高于中火“大紅袍”（171.41 mg/g），茶多酚在焙火過程進一步氧化，且與蛋白質(zhì)等絡(luò)合成大分子物質(zhì)，這與張麗[7]的研究相似。氨基酸是鮮味的主要來源[15]。輕火“大紅袍”氨基酸含量（26.68 mg/g）顯著高于中火“大紅袍”（20.97 mg/g），這與毛阿靜等[16]的研究結(jié)果相似。輕火“大紅袍”咖啡堿含量（26.68 mg/g）顯著高于中火“大紅袍”（20.97 mg/g），咖啡堿在焙火的過程容易揮發(fā)，這與孫君[9]的研究結(jié)果不一致?？赡苁且驗楸驹囼灢捎玫谋夯饻囟容^高，溫度分別為110℃和120℃。茶黃素會進一步氧化形成茶紅素。茶褐素是由茶黃素和茶紅素進一步氧化聚合而成的褐色高聚物[17]。輕火“大紅袍”茶紅素含量高于中火“大紅袍”，而輕火“大紅袍”茶褐素含量低于中火“大紅袍”，焙火過程中茶黃素和茶紅素氧化形成茶褐素而含量減少，茶褐素則因累積而含量有所增加[18-19]。茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體，各呈味物質(zhì)之間同時存在協(xié)同和拮抗作用，生化成分含量高低與茶湯品質(zhì)高低不是簡單的線性關(guān)系[20]?？梢姡p火武夷巖茶“大紅袍”茶多酚、氨基酸、咖啡堿、茶紅素含量顯著高于中火“大紅袍”，茶褐素含量顯著低于中火“大紅袍”。

2.3 不同焙火程度武夷巖茶“大紅袍”香氣成分分析

不同焙火程度“大紅袍”香氣組分及其相對含量如表3所示。

不同焙火程度“大紅袍”香氣成分類型如表4所示。

由表3、表4可知，輕火、中火武夷巖茶“大紅袍”樣品中共檢出揮發(fā)性成分53種，其中碳氫類8種、醛類8種、醇類9種、酯類10種、內(nèi)酯類2種、含氮類10種、酮類4種、雜氧類2種。輕火、中火武夷巖茶“大紅袍”揮發(fā)性香氣總量分別為24.15、20.83?？梢姡p火“大紅袍”揮發(fā)性香氣總量高于中火“大紅袍”。

由表4可知，輕火“大紅袍”樣品中共揮發(fā)性成分相對含量為24.15，其中碳氫類1.90、醛類0.36、醇類14.56、酯類 1.88、內(nèi)酯類 0.93、含氮類 3.67、酮類 0.78、雜氧類0.06。相對含量/總量（%）碳氫類7.88、醛類1.49、醇類60.30、酯類7.80、內(nèi)酯類3.85、含氮類15.20、酮類3.24、雜氧類0.23。中火“大紅袍”樣品中揮發(fā)性成分相對含量為20.83，其中碳氫類1.65、醛類0.55、醇類 9.70、酯類 3.37、內(nèi)酯類 1.28、含氮類 2.95、酮類1.09、雜氧類0.23。相對含量/總量（%）碳氫類7.94、醛類 2.66、醇類 46.59、酯類 16.18、內(nèi)酯類 6.15、含氮類14.15、酮類5.22、雜氧類1.22?？梢?，輕火“大紅袍”和中火“大紅袍”相對含量較高的類型為醇類、含氮類、脂類、碳氫類。輕火“大紅袍”香氣成分碳氫類、醇類、含氮類相對含量高于中火“大紅袍”，醛類、酯類、內(nèi)酯類、酮類、雜氧類低于中火“大紅袍”。

表3 不同焙火程度“大紅袍”香氣組分及其相對含量Table 3 Aroma components and relative contents of"Dahongpao"with different baking degrees

表4 不同焙火程度“大紅袍”香氣成分類型Table 4 Types of aroma components in"Dahongpao"with different baking degrees

輕火“大紅袍”碳氫類物質(zhì)含量高于中火“大紅袍”。與中火“大紅袍”相比，輕火“大紅袍”香氣成分α-法呢烯含量高出0.40；新植二烯、α-柏木烯含量分別少0.18、0.09，其它成分相差不大。α-法呢烯呈清新花香[21]。輕火“大紅袍”醛類物質(zhì)含量低于中火“大紅袍”。與中火“大紅袍”相比，輕火“大紅袍”香氣成分苯乙醛含量高出0.06；5-甲基呋喃醛、5-羥甲基糠醛含量分別少0.12、0.21，其它成分相差不大。茶葉中的茶氨酸與己糖或戊糖之間通過美拉德反應(yīng)生成糠醛和5-甲基呋喃醛[22]。輕火“大紅袍”醇類物質(zhì)含量高于中火“大紅袍”。與中火“大紅袍”相比，輕火“大紅袍”香氣成分橙花醇、苯乙醇、橙花叔醇、植物醇、芳樟醇含量分別高出 0.13、0.53、3.15、1.19、0.13；苯甲醇、脫氫芳樟醇分別少0.15、0.16，其它成分相差不大。橙花叔醇帶有玫瑰、鈴蘭和蘋果花的氣息，且略帶木香[23]。輕火“大紅袍”酯類物質(zhì)含量低于中火“大紅袍”。與中火“大紅袍”相比，輕火“大紅袍”香氣成分含量苯甲酸己酯高出0.12；己酸己酯、己酸葉醇酯、2-甲基戊酸甲酯、水楊酸甲酯、己酸-2-苯乙酯、丁酸苯乙酯、乙酸橙花酯分別少0.12、0.25、0.42、0.10、0.04、0.31、0.22、0.24，其它成分相差不大。水楊酸甲酯具有冬青油香[24]。輕火“大紅袍”內(nèi)酯類物質(zhì)含量低于中火“大紅袍”。與中火“大紅袍”相比，輕火“大紅袍”茉莉內(nèi)酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯含量分別少0.22、0.13。二氫獼猴桃內(nèi)酯帶有香豆素樣香氣，并有麝香樣氣息[25]。輕火“大紅袍”含氮類物質(zhì)含量高于中火“大紅袍”。與中火“大紅袍”相比，輕火“大紅袍”香氣成分吲哚含量高出2.22；2-乙基-6-甲基吡嗪、吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、N-乙基琥珀酰亞胺、2-乙?；量?、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪含量較高。輕火“大紅袍”酮類物質(zhì)含量低于中火“大紅袍”。與中火“大紅袍”相比，輕火“大紅袍”香氣成分甲基庚烯酮、β-紫羅蘭酮、香葉基丙酮分別少0.11、0.07、0.10，茉莉酮含量相差不大。β-紫羅蘭酮是由類胡蘿卜素降解形成，呈木香和紫羅蘭香，β-紫羅蘭酮的閾值極低（0.007 μg/L），對茶葉香氣有積極貢獻[26]。輕火“大紅袍”雜氧化合物2-乙?；秽康陀谥谢稹按蠹t袍”，2-戊基呋喃相差不大。

結(jié)合茶葉感官審評與揮發(fā)性香氣成分測定結(jié)果，輕火“大紅袍”具有清花香可能是因為α-法呢烯、橙花醇、橙花叔醇、芳樟醇、β-紫羅蘭酮含量較高。中火“大紅袍”香氣具有甜花香可能是因為一方面苯甲醇、脫氫芳樟醇、己酸己酯、己酸葉醇酯、己酸-2-苯乙酯、丁酸苯乙酯、乙酸橙花酯、茉莉內(nèi)酯含量較高，另外一方面可能是因為火功較高，具有清花香的香氣物質(zhì)減少，使得具有甜花香物質(zhì)的比例提升。李曉靜[27]研究發(fā)現(xiàn)清花香型的坦洋工夫香氣以清爽氣息的花香為主，帶甜香或乳香，香氣清高純正且幽長，相對應(yīng)的能夠帶來清爽，新鮮的花香的香氣物質(zhì)如芳樟醇、反-2-己烯醛、甲基庚烯酮、α-法呢烯等相對含量較多。甜花香型的坦洋工夫香氣主要表現(xiàn)為甜香帶花果香，香氣較濃郁持久，對應(yīng)的香氣成分則更多含具有較甜潤花香氣息的香氣物質(zhì)，如香葉醇、苯乙醇、β-紫羅蘭酮、β-月桂烯、β-石竹烯等。

中火“大紅袍”香氣略帶火功香可能是因為5-甲基呋喃醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙?；量?，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2-乙酰基呋喃含量較高。郭向陽等[28]研究表明老火黃大茶揮發(fā)性成分較多，多是具烘焙、焦糖香的含氮雜環(huán)化合物，這與本研究結(jié)果相類似。

3 結(jié)論

本文以武夷巖茶“大紅袍”為研究對象，研究不同焙火程度對“大紅袍”感官品質(zhì)、生化成分以及香氣成分的影響。結(jié)果表明：輕火與中火“大紅袍”綜合感官品質(zhì)無顯著差異，中火“大紅袍”在滋味方面優(yōu)于輕火“大紅袍”。在香氣方面，輕火“大紅袍”具有清花香、馥郁幽長，中火“大紅袍”具有甜花香似桂花香、微辛、濃長、略帶火功香。在滋味方面，輕火“大紅袍”醇爽、巖韻顯、品種特征顯；中火“大紅袍”醇厚回甘、巖韻顯、品種特征顯。不同焙火程度形成了“大紅袍”迥異的風(fēng)格特征。輕火武夷巖茶“大紅袍”茶多酚、氨基酸、咖啡堿、茶紅素含量顯著高于中火“大紅袍”，茶褐素含量顯著低于中火“大紅袍”。輕火“大紅袍”揮發(fā)性香氣總量為24.15，中火“大紅袍”揮發(fā)性香氣總量為20.83。輕火“大紅袍”揮發(fā)性成分相對含量的碳氫類、醇類、含氮類高于中火“大紅袍”，醛類、酯類、內(nèi)酯類、酮類、雜氧類低于中火“大紅袍”。輕火“大紅袍”具有清花香可能是因為α-法呢烯、橙花醇、橙花叔醇、芳樟醇、β-紫羅蘭酮含量較高。中火“大紅袍”香氣具有甜花香可能是因為一方面苯甲醇、脫氫芳樟醇、己酸己酯、己酸葉醇酯、己酸-2-苯乙酯、丁酸苯乙酯、乙酸橙花酯、茉莉內(nèi)酯含量較高，另一方面可能是因為火功較高，具有清花香的香氣物質(zhì)減少，使得具有甜花香物質(zhì)的比例提升。中火“大紅袍”香氣略帶火功香可能是因為5-甲基呋喃醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、N-乙基琥珀酰亞胺、2-乙?；量?，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2-乙酰基呋喃含量較高。結(jié)合感官審評結(jié)果，輕火“大紅袍”外形條索緊實壯實、青褐較潤；湯色金黃亮；香氣表現(xiàn)為清花香馥郁幽長；滋味醇爽、巖韻顯、品種特征顯；葉底軟亮勻齊、紅邊顯、蛤蟆背尚顯。中火“大紅袍”外形條索緊結(jié)壯實、烏褐油潤；湯色橙黃明亮；香氣表現(xiàn)為甜花香似桂花香、微辛、濃長，滋味醇厚回甘、巖韻顯、品種特征顯；葉底較軟亮勻齊、蛤蟆背顯。本研究為不同焙火程度武夷巖茶“大紅袍”產(chǎn)品研發(fā)提供理論依據(jù)。